质量管理PPT

6）应制定的卫生操作规程。 生产用水管理与监测 环境，厂区清扫方式、频率，垃圾的处理
更衣室、消毒间、工具间、厕所 各车间与仓库地面、墙面、天花板、门窗 加工设备、换气设备 工器具、清洗糟、工作台案、筛网 储水设施、排水管道 垃圾箱 人员健康检查 人员出入的检查
设施设备
人员
出入车间人员的更衣、消毒（分区域） 产中人员清洗消毒 外来人员的管理
2、品质管理保障与食品安全危害控制
（1）卫生管理
（2）原料质量管理 （3）生产质量管理
（4）销售质量管理
（1）卫生管理
1）环境、设施卫生管理
厂址与厂区的布置。（略）
（1）卫生管理
2）食品工厂设计
食品工厂应根据工艺、设备布局进行设计，设计的 特点为：
为了保证食品的安全性，设计时需采取各种可能的措施， 使厂房内外部环境对产品污染降到最低。 必须设计卫生设施，如洗手、消毒设施，更衣定。 为防止交叉污染应设计最佳人流、物流、水流。
（1）卫生管理
4）加工设备
设备原材料应耐腐蚀、分解或渗透。 设备与食品相接触面采用不锈钢。 机械要求表面光滑。 设备应易于清洗，各部分要便于拆开。 部件集污性应尽可能降低，没有滞留物料的死角。 设备部件不会因震动松离。
（1）卫生管理
5）生产卫生
生产环境卫生 不同的区域有不同的卫生要求 生产人员卫生 人是食品生产中引起产品污染的最大源头之一。人 体自然活动，每分钟能产生千百万粒粒子。 食品从业人员应进行入厂的体格检查，定期进行健 康检查，生病或皮肤表面暴露伤口应处理。
b) c) d)
更衣室，车间入口处设更衣室，男女分开，更衣室应设储衣柜、 穿衣镜。更衣室应通风采光、安装紫外线灯。 厕所，设距车间25米之外较好。安装清洁、消毒与防虫设施， 采用不透水卫生器具，便池为水冲式的。 废水、废弃物处理设施
I. 排水通过应加金属或水泥盖板，经利清洁。 II. 设置密闭或带盖的废弃物收集设施，其容积应与废弃物产出量相适应。
质量管理探讨
概念
1、质量的概念
在ISO9000：2000中质量的定义为：一组固有 特性满足要求的程度。在这个定义中，产品质量 指产品满足要求的程度、满足顾客要求和法律法 规要求的程度。其中顾客要求是产品存在的前提。 在这个定义中，所指的“固有的”（其反义是 “赋予的”）特性是指在某事或某物中本来就有 的、尤其是那种永久的特性，包括产品的适用性、 可信性、经济性、美观性和安全性等。
有害有毒化合物主要包括：
洗涤剂 消毒剂 杀虫剂 食品添加剂 润滑油
有毒化合物的标记贮存和使用
单独的区域贮存 带锁的柜子 标识清楚 有效期 核销 使用登记记录 经过培训的人员管理
员工健康
不能： 患有碍食品卫生的传染病 等 有外伤 化妆 带首饰、个人物品 需： 工作服、帽、鞋 洗手消毒
工作服、鞋、帽、工罩的消洗消毒
6）应制定卫生操作规程。
仓库清洁、温湿度的控制检查
仓储物 料管理
物料存放方式 物料批号、进出管理
原料、成品、包装物管理
孳生源的清除
防虫防鼠
通道的堵塞与检查 食铒的清除 抽鼠器与杀虫灯管理与检查 化学防治
废弃物、废水处理 有害物质量管理
程序化是标准化而不是公式化，制定程序必须结 合各项工作的具体特点。 各项工作程序的制定与执行，要以消除危害、确 保质量为优选原则，而不能仅从的轻松方便出发。 在标准化的基础上，采取因时、因地、因项目制 宜的原则。 进行分工，使所有人员明白自已该如何作。 持续不断改进。 记录
1、换气功能：在加工车间第1m3吸排20-30m3/h. 2、换气须由非污染区向污染区流动，空气不得逆流。 3、车间蒸汽、热气发源处应装排气窗口或排气扇。 4、换气装置应有防湿功能。
（1）卫生管理
3）卫生设施 防虫与防鼠设施 a) 防鼠构造：
I. 地面混凝土厚度为10cm以上地基的深度应深入底下0.5-0.8m， 地面上60cm之下部分均应用坚固砖、石等的鼠类不能进入的材 料砌成。
食品的安全性:
保障食品具有无毒、无害，符合应当有有营养要求，对人体健康 不造成任何急性、亚急性或慢性危害的能力。
食品的可食用性：
食品可供消费者食用(色、香、味）的能力。
食品的经济性：
在研发、管理、生产、销售等方面所付出或消耗成本的程度。
服务质量
质量管理的层次
可接受水平
如进行质量管理
（1）卫生管理
5）生产卫生
标准卫生操作程序 a) 与食品或食品表面接触的水的安全; b) 与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； c) 防止发生交叉污染; d) 手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护; e) 避免食品被污染物污染； f) 有毒化学物质的适当保存、处理； g) 职工健康状况的控制; h) 防虫防鼠
II. 车间门窗结构要紧密，缝隙不能大于0.8cm，门外面至门槛距应大 于15cm。所有出入口包括排水沟出入口，下水道出入口都应安装上洞 口小于0.8cm的金属网防鼠，其它隙间的孔径为应小于0.8cm
III.房檐的宽度应在30cm以上。墙身光滑 墙角做成有一定的弧形，可
防止老鼠上屋顶活动。
b)
防虫构造：
手的清洗/消毒及卫生间设施
手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步骤： （更衣——手消毒）
• • • • • • 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水冲净洗手液 将手浸入消毒液中进行消毒 用清水冲洗 干手
Байду номын сангаас 洗手消毒的设施
–非手或臂动开关的水龙头 –有冷热水或预混的温水 –数量足够、位置合适的洗手消毒设施 流动消毒车
尸与其他污秽物）
对策：
管理供应商，对上游施以影响 确定原料标准，文本与标品。 采购控制。 检验
食品接触表面的清洁
加工设备和器具的清洗消毒
首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质 预冲洗 使用清洁剂 后冲洗 消毒
82℃水 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm 物理方法 紫外线、臭氧
加工设备和器具的清洗消毒的频率
大型设备 每班加工结束之后 工器具 每2—4小时 加工设备、器具被污染之后 立即进行。
肝炎 结核
健康证
–体检计划 –所有和加工有关的人员，包括管理人员 –档案
培训
–卫生操作 –卫生习惯
防虫害和灭鼠
• 计划 –灭鼠分布图 –全厂范围 生活区 –重点： • 厕所 • 下脚料出口 • 垃圾箱周围
甚至包括厂周围
措施
–清除滋生地 –预防进入 • 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 • 挡鼠板 –杀灭： • 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 • 粘鼠较，鼠笼，车间出入口两侧 • 采用抗凝血药物灭鼠
2、质量管理的涵义
关注产品的研发、原料供应、生产、销售等过 程，使产品成为性价比最高、最有用途且顾客乐意去 购买的的东西。 为达到这一目的应以质量为中心，以全员参与为 基础，通过对涉及产品质量过程与人员进行全面管理， 构成一个有共识易于实施的组织，使工作标准化，并 确实施行。
3、食品质量
食品质量主要从以下几方面进行衡量。
水的安全(包括冰) 水源: 自备水井
周围环境 深度
公共供水 水的处理:
加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 -0.3 ppm 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒
水的安全(包括冰) 供水网络图:
出水口编号 管道区分 标记 防止饮用水与污水的交叉污染
水质的监控，余氯、PH值、微生物 废水排放：
频率：
–每次进入车间时 –加工期间 每1--2小时进行一次 –手接触了污染物、废弃物等后
检查与监测
手 的 细 菌 对 照 试 验
未 洗 的 手
漂 洗 的 手 用凉水
洗 净 的 手
（用肥皂）
洁 净 的 手
用消毒剂 洛本清
卫生间的要求
通风良好，地面干燥，整体清洁 防蚊蝇设施 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 方便之后要进行洗手和消毒 包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼
I. 消除害虫生活环境，堵塞各种孔隙，水池、热水附近的要特别 注意。下水道安置防虫网。 II. 设置纱窗、纱门或防虫风帘，装灭虫灯。 III.设置密闭垃圾箱。
（1）卫生管理
3）卫生设施
a) 消毒、洗涤与卫生设施 洗手及消毒设施
I. II. III. IV. 洗手设施一般设在更衣室与车间之间的过道内。 要配备洗手消毒池，水龙头开关为非手动式的。数量10-15人/个。 配备干手设备。 配备清洗皂液、消毒液。
（2）化学危害
① 微生物分泌毒素，主要有青菌毒素、细菌毒 素。 ② 生物固有毒素，如生物碱、氰等。 ③ 外界污染导致的化学危害，农药、重金属、 食品添加剂与其它来自加工、包装物化学污 染等。
（3）物理危害
物理危害指外部来的物体与异物，包括在食品非 正常出现能引起疾病（包括心理性外伤）和对个人 伤害的任何物理物质。 如：玻璃、石块、泥土、金属、塑料、头发、虫 尸与其他污秽物。

消毒前需要清洗等保证措施。


要掌握使用方法。
视觉检查和与化学监测
防止交叉污染 工厂和车间的设计、布局 加工工艺布局合理 物理隔离
加工：前后工序如生熟之间完全隔离 贮存：原料、成品库
人流、物流、水流和气流
人走门 物走传递口
注意的问题 明确人流、物流、水流和气流的方向 –从高清洁区到低清洁区 –正压排气和入气的控制 –物流包括产品、废料和包装等 交叉污染的解决措施：硬件和软件
手套
1. 2. 3. 4. 手套比手更容易清洗和消毒 不得使用线手套，且不易破损 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 手套的贮存
工作服
1. 清洗和消毒 2. 洗衣设备、能力与实际相适应 3. 不同区域的工作服分开 工作服用来保护产品，不是保护加工人员


消毒只是一种预防性措施，。
消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选择 合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 学消毒） 塑制化
1、食品安全危害分析
食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的 任何生物的化学的物理的特性和因素。 有可能发生。 可能对消费者造成不可接受的风险。
危害分类
？
危害
生物
化学
物理
（1）生物危害 ① 害虫与螨类，因储存不当与温度、湿度不宜 而导致的甲类、螨类、蛾类与寄生螨类。 ② 微生物，因外界污染、加工储运不当、水分 过高而导致的细菌与病毒。
防止污染物的污染
污染物一般包括：
水滴和冷凝水 空气中的灰尘、颗粒 外来物质 无保护装置的照明设备 润滑剂 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品
包装物材的控制
–通风、干燥、防霉、防鼠 –必要时进行消毒 –内外包装分别存放
产品的贮存
–物品不能混放 –防霉、防鼠
头 发
有毒化合物的标记贮存和使用
车间易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 明沟 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈） 流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇
食品接触表面的清洁
食品接触表面包括：
加工设备 工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服
食品接触表面材料的要求
接触面应易于清洗、消毒，无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一，及时维修保养，表面无污物积累。 材料无毒、不吸水、抗腐蚀、不生锈。
规范化食品工厂在的高度、面积、地面、屋项、墙 壁、门窗、通道都应能满足生产工艺与生产技术的 求。
（1）卫生管理
3）卫生设施
a) b) 通风换气系统 最低要求：在允许新鲜空气进入的同时，应防昆 虫与啮齿动物的进入。 通风的方式：
I. 自然通风，应考虑建筑物朝向与间距，门窗与地面 百积比应>1:16。 II. 机械换气：换气设备应符合以下要求。 III.空气净化系统 （粮食加工清洁度为1000000级）
五谷磨房产销链
供应商选择 采购 检验 储存
精选原料
筛选
清洗 烘培 冷却 加工
包装
储运 选配 磨粉
销售
消费者
应明确： 什么样的产品？ 什么样的原料？ 什么样的工艺？ 每个人责任？ 影响产品质量的因素？如何控制？
认真、细致、责任是基础。
（2）原料质量管理
原料的问题
化学危害：农药、重金属 水分含量（过高不耐储存，易变质、生虫） 变质、陈化、生虫。 色泽、规格、形态 杂物（玻璃、石块、泥土、金属、塑料、头发、虫