农产品加工工艺课件(PPT 91页)

泡菜腌制品加工
原料选择及处理——盐水配制——入坛泡制 ——加盖注水——管理——成品——包装 入库
泡菜腌制品加工
1、原料选择 凡组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不
易软化的蔬菜均可作为泡菜的原料。如大蒜 、黄瓜、青椒、茄子、马铃薯、卷心菜、胡 萝卜等等。原料处理主要是选料修整、清洗 和切分几步。
泡菜腌制品加工
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倒入蛋黄，搅拌均 匀，把面粉及玉米 淀粉筛入打发好的 黄油里。揉面团。
4
揉好的面团装保 鲜袋，冰箱冷藏 1h。
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揉成小球
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大拇指按成型
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170 ℃, 15min
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自学题纲
6.简述蒸谷米的优缺点？P46 7. 简述方便面加工的工艺流程及工艺要点？P56
豆制品的加工
一、大豆的营养成分
1. 蛋白质40%（绿色牛奶，植物肉）： 1kg大豆=2.3kg瘦猪肉=2kg瘦牛肉=1.7kg鸡肉
葡萄酒的酿造
葡萄酒原料的选择
原料要求： 含糖量:100ml, 16g以上， 含酸量:100ml, 0.6～1.0g。 有本品的色泽和香味，无异味和怪味，单宁和果胶 物质少。
黑皮诺
赤霞珠
魏天子
梅鹿特
酿造白葡萄酒 的好原料
龙眼
贵人香
白羽 白雅
葡萄酒的酿造
红葡萄酒酿造工艺流程：
1）破皮和去梗。枝梗含有较多的单宁酸，味道不好。 2）酒精发酵。由酵母进行发酵。糖分 酒精和
能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。
葡萄酒的酿造
2、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来， 可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去 揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤 了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做 葡萄酒。
葡萄酒的酿造
3、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡10分钟左 右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物 质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒 ，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响 葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把 水沥干。
稻米加工
稻谷清理:风选、筛选、密度分选、磁选。 砻谷：机械作用破坏谷壳。 砻下物分离：分出糙米送往碾米机。 碾米：将糙米表面皮层部分或全部剥除。 成品处理：擦米、凉米、白米分级、抛光、色选。 副产品整理：米糠、米粞、整米和碎米逐一分出。
稻米加工
稻谷加工中将杂质分为：
大杂质：5 mm < d 中杂质：2 mm < d < 5 mm 小杂质: d < 5 mm 轻杂质: 密度 < 稻谷 磁性金属杂质、并肩石、稗子。
葡萄酒的酿造
4、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡 萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照 六斤葡萄一斤白糖的比例，搅拌均匀，等白糖 完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶 子不要装得太满，另外，为了不让外面的空气 进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。
小麦粉的加工
一、麦路
买路：各种清理设备（如初清、润麦、净麦）构 成清理流程。
１、杂质的清除：初清筛：大杂质及茎秆 去石机：石子 碟片清选机：植物种子 分选机：灰尘 打麦机：灰尘及麦毛 磁选机：金属杂质
小麦粉的加工
２、水分调节（润麦）：小麦加工中，着水润麦指什么 ，其目的是什么？
（１）着水润麦：向小麦中加水。吸水后的小麦在麦仓 中静置一段时间，使麦粒表面的水分渗透到麦粒的内部 ，使麦粒的水分重新调整以改善小麦制粉性能。
白葡萄酒酿造工艺流程： 白葡萄---挑选---破碎---压榨取汁---澄清---成
分调整---发酵---陈酿---调配---过滤---包装
葡萄酒的酿造
葡萄酒的酿造
白葡萄酒酿造工艺流程：
白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去 掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与 葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将 葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清 ，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终 酿制成干白葡萄酒。
CO2，4-10天。 3）浸渍。在酒精发酵过程中，葡萄皮中的单宁和红色
素就会渗入发酵中的葡萄汁里，这一过程就称为浸 渍。
葡萄酒的酿造
红葡萄酒酿造工艺流程：
4）皮渣分离和压榨。 分离的葡萄酒送往另一发酵罐继续发酵。 分离出的皮渣中含有一部分酒，通过压榨获得残留的
葡萄酒送往另一发酵罐继续发酵。 5）乳酸发酵。 后发酵过程，乳酸菌将酒中酸涩的苹果酸转变成稳定
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发酵好的土司表面刷一层全蛋液
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放入预热好的烤箱120度烤30分钟左右
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玛格丽特饼干
原料：低筋面粉100g； 玉米淀粉100g；黄油 100g；熟蛋黄2个；盐 1g；糖粉60g。
烘焙： 烤箱中层，上下火170 ℃，15~20min。
称面粉及玉米淀 粉，过筛
1
蛋黄过筛，使其 成为蛋黄细末。
2
黄油软化，加糖和 盐，打发到体积膨 胀，颜色变浅，呈 蓬松状
小麦粉的加工
二、粉路
粉路：在制粉过程中，将研磨、筛理、刷糠、清粉等制 粉工序组合起来，对净麦按一定的产品等级标准进行加 工的生产过程称为制粉流程，也叫粉路。
关键：将胚乳与麦皮、麦胚尽可能完全地分离。
过程：研磨、筛理、刷麸、清粉。
主要麦粉制品的加工工艺
一、馒头
工艺流程：
原料 和面 发酵 中和 成型 醒发 气蒸 冷却 成品 和面：不黏手、有弹性 发酵：体质增长１倍，蜂窝组织均匀、有酸味 中和：第二次和面，加碱 成型及醒发：成型后醒发15min
淘洗米。
优点：水晶米之称，含糠粉少、米质纯净、米 色洁白、光泽度好。
特种米及米制品生产工艺
方便米粥的生产工艺：
大米—真空干燥—煮沸—水洗—冷冻干燥—方便米粥
（1）真空干燥：14% 12%-13%，重量减少2-3%，米粒表 面龟裂达到90%-100%。
目的：是米粒产生细孔和细微龟裂。 （2）煮沸。煮沸1-2min 95 ℃ 20-40min。
装坛时，当原料装到一半时加入纱布包好的香料 包，然后再装入其他原料，切忌装得过满。当装到距 离坛口6—8厘米时，将原料用竹片卡住，然后注入盐 水，盐水淹过所泡原料，以防止原料氧化变色腐败。
泡菜腌制品加工
4、加盖注水 原料入坛后，要保证水槽中有足够的水形成水封 口，放在适宜的条件下发酵。 5、管理及成品 坛内要保持清洁，不宜泡制时间过长。 泡菜成品具有质地清脆、组织细嬾、咸酸适度，香气 浓郁等优点。
（２）目的：是麦皮与胚乳结合松弛；小麦皮坚硬而有 弹性，加工中麸皮不易破碎，较大块的麸皮容易筛分出 去；胚乳变得松弛，硬度降低，使碾磨高效省力，保障 面粉合乎标准；加温水调节，还可以改善麦粉的烘焙性 质，提高面粉的使用和加工品质。
小麦粉的加工
３、小麦配料技术 配麦：根据不同食品专用小麦的质量
要求，将不同品质类型的小麦按照国家和 国际相关标准，配成各种食品所需要专用 粉的原料。
葡萄酒的酿造
红葡萄酒的酒精发酵温度为25～30℃， 白葡萄酒的酒精发酵温度为18～20℃。
葡萄酒的酿造
※红葡萄酒的酿造方法：
选果 剪去果梗 用盐水浸泡10分钟 清水冲洗 沥水 放入盆内抓碎 密封发酵。 21～25天即可。
葡萄酒的酿造
具体方法：
1、一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄， 不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的 成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的 ）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可
且入口柔顺的乳酸。乳酸发酵后要进行SO2处理。
葡萄酒的酿造
红葡萄酒酿造工艺流程：
6）成品调配。 酒度用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配。 酸度可以加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低， 糖度可用白砂糖补充。 红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必
须用同类果品的天然香精。
葡萄酒的酿造
葡萄酒的酿造
目的：保持米粒的多孔性结构。
特种米及米制品生产工艺
米粉：大米-洗米-浸泡-磨浆-蒸粉-压片、 挤丝-复蒸-降温-干燥-即食面粉。
小麦面粉的加工
通
用
小
麦
粉
小
麦
粉
专
用
小
麦
粉
等级粉
标准粉
根据不同面食品种对小麦面粉 不同的品质要求，选配的适应 不同食品独特要求的面粉
面包粉、饼干粉、馒头粉和面条 粉；高筋面粉，低筋面粉
=60个鸡蛋=52杯牛奶 2. 脂肪18%：不饱和脂肪酸和VE。 3. 碳水化合物25%：低聚糖。
豆制品的加工
一、大豆的营养成分
4. 矿物质6%：K、Na、Mg、S、P、Cl、Fe、 Cu、Mn、Zn、Al。
5. 大豆异黄酮0.1%～0.5%：抗癌；预防骨质疏 松、动脉硬化等疾病。
豆制品的加工
二、传统的大豆制品
有机酸、果屑 —— 下沉
葡萄酒的酿造
葡萄酒酿造工艺
葡萄酒的酿造主要包括两个阶段： 第一阶段为物理学阶段，在这一阶段获得酿酒原料
----葡萄汁，在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体 成分通过浸渍获得葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通 过压榨获得葡萄汁； 第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸—乳 酸发酵阶段。
特种米及米制品生产工艺
蒸谷米的工艺流程： 稻谷-清理-浸泡-气蒸-干燥与冷却-砻谷-碾米-
蒸谷米 优点：营养价值高、出饭率高、米饭易消化；
出米率高、米糠出油率高； 不宜生虫和霉变。 缺点：成本高，米色深，米饭粘性差。
特种米及米制品生产工艺
不淘洗米的工艺流程： 糙米-碾白-擦米-渗水碾磨-冷却-分级-不
葡萄酒的酿造
葡萄酒分类及特点
1）酒精含量：低度果酒：<17度；高度果酒： >18度 2）含糖量：干 酒：< 0.4g/ml
半干酒：04-1.2g/ml 半甜酒：1.2-5.0g/ml 甜 酒：>5.0g/ml 3)酿制的方法：发酵～；配制～ ；起泡～ ；蒸馏～ 4）酿酒的原料：葡萄酒；苹果酒；山楂酒；柑橘酒
2、盐水配制 盐水配制用水最好是井水和泉水，因其矿
物质多，硬度大。配制时也可在盐水中加入少理 的钙盐，增加脆性。盐水的含盐量一般为6%—8% 为宜，为了增加风味还可在盐水中加入小茴香、 花椒、八角、桂皮、丁香等香料。
泡菜腌制品加工
3、入坛泡制
泡菜坛子，具有抗酸、抗碱、抗盐等功能，还有 密封和自动排气等功能。
目的：使米粒进一步膨胀促使淀粉糊化。 （3）水洗：冷水中，去掉米粒间粘液，否则干燥后复原性差。 水洗后晾干，1%盐水浸渍，排除多余水分。再晾干。 （4）冷冻干燥：真空冷冻干燥机中，以-30 ℃冷冻后，在80 ℃、 真空度400 Pa条件下干燥12小时 含水量2%、密度0.12 g/cm3 的方便米粥。
3
继续揉， 揉好的面团放在盆里
4
盖上保鲜膜或者湿 布，放置温暖的地方 发酵至面团的2倍大 5
醒发好的面团， 用擀面杖擀成椭圆 形，椭圆形的宽需 要和吐司模等长 6
擀好后的面团反过来， 从一边向另一边全起， 卷成长条
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卷好的长条放进吐司 模具里，在烤箱里放 一盘开水，把土司盒 放入烤箱，发酵40min， 体积膨胀
卷好了
“小尖尖”
35℃ ，80%， 最后发酵， 40min
刷上全蛋液， 180 ℃，12min
吐司面包
原料： 高筋面粉300g； 干酵母3g；奶粉20g； 细砂糖20g；鸡蛋1 个；奶粉10g；黄油 50g；盐：适量。
烘焙： 120 ℃，30min。
除黄油之外的 所用材料揉面
1
揉至面团起筋
2
加入软化的黄油， 使劲快速的揉
主要麦粉制品的加工工艺
一、面包
主要麦粉制品的加工工艺
二、面包
工艺流程（一次发酵法）：
调制面团 发酵 分割搓圆 中间醒发 整 形 入盘 最后发酵 烘焙 冷却 包装
二次发酵法: 调制面团 继续发酵
调制面团 入盘
发酵 分割搓圆
中间醒发
最后发酵
烘焙
冷却
整形 包装
黄油卷
原料： 高筋面粉200g； 温水110g； 干酵母1小勺；盐3g； 细砂糖25g；蛋黄1g； 奶粉10g；黄油30g。
发酵大豆制品：腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油 、豆鼓。
非发酵大豆制品：豆腐、豆浆、豆芽。
工艺：清洗——浸泡—— 磨浆—— 除渣—— 煮浆—— 成型。
蔬菜腌制品的分类
1、蔬菜腌制品分为（乳酸）： 发酵性腌制品、非发酵性腌制品。
2、原料及工艺特点：咸菜类、酱菜类、糖醋 浸菜类。
3、成品状态：湿态腌菜、半干态腌菜、干态 腌菜。
烘焙： 180 ℃，12min。
准备材料
除黄油外所以材料 和面，出面筋后加 黄油，揉至扩展阶 段
第一次发酵 25 ℃ ，发酵1h
用手压出气体
醒发 分成8份， 室温醒发15min
擀成椭圆形
自上而下卷起
搓成一头粗， 一头尖的形状
搓成这个样子
左手捏住尖的一端， 右手擀，尖——粗
擀好了
从粗的一端 往下卷起来
果酒的酿造
果酒酿造
转化酶：蔗糖——葡萄糖+果糖
发酵阶段
酒精酶：己糖——酒精+CO2
（己糖——酒精 + CO2） 蛋白酶：蛋白质——氨基酸
氧化酶：单宁、色素物质沉淀
陈酿阶段
还原酶：含硫物质——H2S
Байду номын сангаас
酯化作用
氧化还原 沉淀作用
醇类、酸类——酯：香味
单宁、色素 —— 沉淀
醋酸和醛类—— 减少
糖
苷 ——结晶沉淀