微生物与食品安全
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。在食源性疾病体系当中，包含细菌性、病毒性、寄生虫性、
化学性、真菌毒素、有毒动物和有毒植物等，这也是全球公认
的七大类食源性疾病。
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微生物与我们
微生物无处不在，我们无时不生活在“微生物的海洋”中。
细菌数亿/g土壤，土壤中的细菌总重量估计为：10034 × 10 12 吨；
每张纸币带细菌：900万个； 人体体表及体内存在大量的微生物：
多数微生物是人类的朋友
我国8000年前就开始出现了曲蘖酿酒； 4000年前埃及人已学会烘制面包和酿制果酒； 2500年前发明酿酱、醋，用曲治消化道疾病；
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少数微生物也是人类的敌人！
鼠疫；----耶尔森菌属(Yersinia) 天花；----天花病毒 艾滋病； ----艾滋病毒 禽流感病毒
痢、发热、腹痛为主的细菌性红痢。
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与食品安全相关的微生物类群
7、沙门氏菌属（Salmonalla） 沙门氏菌广泛分布于自然界，已从人和家畜等哺乳 动物、禽类、蛇、龟、蛙等两栖动物中分离出该菌。 从自然环境中的蚯蚓、鱼等中也分离出该菌。该菌 常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖， 人食入后可在消化道内增殖，引起急性胃肠炎和败 血症等。该菌是重要的食物中毒性细菌之一。
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与食品安全相关的微生物类群
5、大肠埃希氏菌（E.coli），简称大肠杆菌。大肠 杆菌污染食品后，可在食品中产生组胺，引起过 敏性食物中毒。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，
也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。
6、志贺氏菌属（Shigella），该菌污染食品经口 进入人体后，可侵入大肠的上皮细胞，引起以下
传染性非典型肺炎是由SARS冠状病毒(SARS-COV)
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形形色色的微生物
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形形色色的微生物
杆菌
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形形色色的微生物
霉菌及酵母菌
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形形色色的微生物
菌类植物
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形形色色的微生物
病毒
禽 流 感 病 毒
轮 状 病 毒
非
人
典
鼻
病
病
毒
毒
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微生物与食品安全
当我们的眼睛紧盯着那些苏丹红、三聚氰胺、地 沟油、吊白块、马桶水的时候，鲜有人去深度关注 被微生物污染过的食品导致的安全事件，即使如此， 它的存在并没有因公众的忽略而消失。
微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫计委 2014年发布的资料，全国上报到卫生计生委的案例 就有有152件，而且中毒人数是5000多人，即使在不 完整的资料当中，我们仍然可以看到，主要病因是 由微生物病原而引起的达到3300多人。”
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与食品安全相关的微生物类群
在食源性疾病体系当中，我们可以看到它包含细菌 性、病毒性、寄生虫性、化学性、真菌毒素、有毒 动物和有毒植物等，这也是全球公认的七大类食源 性疾病。
2007年世界卫生组织曾经发布了食源性疾病控 制指南，我们可以看到，由生物因素构成的食源性 疾病致病因子占到84%以上，这其中包括17种病菌、 18种寄生虫和7种生物毒素。从而可以推导，控制食 品当中微生物风险因素，对保障食品安全有多么重 要。
与食品安全相关的微生物类群
1、弯曲杆菌属（Campylobacter），弯曲杆菌广 泛分布于世界各地。人食入含有该菌的食物后， 可发生食物中毒，引起细菌性肠炎，症状为下 痢、腹痛、发热、恶心、呕吐等。
2、假单胞菌属（Pseudomonas）。假单胞菌一
些特点：增殖速度快；一些种能在5℃的低温下 生长；具有很强的产生氨等腐败产物的能力。 因而，假单胞菌污染肉及肉制品、鲜鱼贝类、 禽蛋类、牛乳和蔬菜等食品后可引起腐败变质， 并且是冷藏食品腐败的重要原因菌。
皮肤表面：平均10万个细菌/平方厘米； 口腔：细菌种类超过500种； 肠道：微生物总量达100万亿， 粪便干重的1/3是细菌，每克粪便的细菌总数为：1000亿个；
精选p每pt 个喷嚏的飞沫含4500-1500005 个细菌，重感冒患者为8500万；
时时刻刻与微生物“共舞”
是 祸？是 福？
精选ppt 微生物既是人类的敌6人，更是人类的朋友！
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与食品安全相关的微生物类群
细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物 类群，因此多数食品卫生的微生物学标准都是针对 细菌制定的。
食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活 的细菌只是自然界细菌中的一部分。这部分在食品 中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌。
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与食品安全相关的微生物类群
3.盐杆菌科（Halobacteriaceae） 盐杆菌属和盐球菌属对高渗均具有很强的耐受能力， 可在高饱和盐溶液中生长。盐杆菌和盐球菌可在咸肉 和盐渍食品上生长，引起食物变质。 4、葡糖杆菌属（Gluconobacter） 该属菌广泛分布于 花、果实、蜂蜜、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环 境中，可导致含酒精饮料变酸。
微生物与食品安全
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1
目录
基本术语
微生物安全事件
微生物与我们
形形色色的微生物
微生物与食品安全
与食品安全相关的微生物类群
微生物的来源及污染食品的途径
面对强大的微生物我们该如何应对
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2
基本术语 微生物：微生物是自然界中一些肉眼看不见，必须借助光学显微镜
或电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到的微小生 物，其主要特点是个体微小、结构简单、繁殖迅速、分布广泛、容 易变异 食品安全:食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病：微生物引发的食品安全，用更科学的说法便是食源性 疾病
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3
微生物安全事件
微生物导致的食品安全事件一直都在爆发着。 1994年美国沙门氏菌病暴发； 1996年日本芽菜大肠杆菌使人们认识到了细菌O-157中毒的危害； 2006年美国开始陆续发生一些菠菜引起的中毒，后来还发生西红柿中 毒； 2006年是大肠杆菌O-157； 2010年美国又发生千人以上沙门氏菌感染； 2011年德国大肠杆菌也波及了16个国家； 2013年美国又发现了15个大肠杆菌O-121，导致27个人受到感染； 2014年1月3日，美国报告由乳制品引起的斯坦利沙门氏病例； 2014年2月6日苏格兰有15个人感染了大肠杆菌O-157。
。在食源性疾病体系当中，包含细菌性、病毒性、寄生虫性、
化学性、真菌毒素、有毒动物和有毒植物等，这也是全球公认
的七大类食源性疾病。
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微生物与我们
微生物无处不在，我们无时不生活在“微生物的海洋”中。
细菌数亿/g土壤，土壤中的细菌总重量估计为：10034 × 10 12 吨；
每张纸币带细菌：900万个； 人体体表及体内存在大量的微生物：
多数微生物是人类的朋友
我国8000年前就开始出现了曲蘖酿酒； 4000年前埃及人已学会烘制面包和酿制果酒； 2500年前发明酿酱、醋，用曲治消化道疾病；
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7
少数微生物也是人类的敌人！
鼠疫；----耶尔森菌属(Yersinia) 天花；----天花病毒 艾滋病； ----艾滋病毒 禽流感病毒
痢、发热、腹痛为主的细菌性红痢。
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与食品安全相关的微生物类群
7、沙门氏菌属（Salmonalla） 沙门氏菌广泛分布于自然界，已从人和家畜等哺乳 动物、禽类、蛇、龟、蛙等两栖动物中分离出该菌。 从自然环境中的蚯蚓、鱼等中也分离出该菌。该菌 常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖， 人食入后可在消化道内增殖，引起急性胃肠炎和败 血症等。该菌是重要的食物中毒性细菌之一。
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与食品安全相关的微生物类群
5、大肠埃希氏菌（E.coli），简称大肠杆菌。大肠 杆菌污染食品后，可在食品中产生组胺，引起过 敏性食物中毒。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，
也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。
6、志贺氏菌属（Shigella），该菌污染食品经口 进入人体后，可侵入大肠的上皮细胞，引起以下
传染性非典型肺炎是由SARS冠状病毒(SARS-COV)
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形形色色的微生物
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形形色色的微生物
杆菌
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形形色色的微生物
霉菌及酵母菌
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11
形形色色的微生物
菌类植物
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12
形形色色的微生物
病毒
禽 流 感 病 毒
轮 状 病 毒
非
人
典
鼻
病
病
毒
毒
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13
微生物与食品安全
当我们的眼睛紧盯着那些苏丹红、三聚氰胺、地 沟油、吊白块、马桶水的时候，鲜有人去深度关注 被微生物污染过的食品导致的安全事件，即使如此， 它的存在并没有因公众的忽略而消失。
微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫计委 2014年发布的资料，全国上报到卫生计生委的案例 就有有152件，而且中毒人数是5000多人，即使在不 完整的资料当中，我们仍然可以看到，主要病因是 由微生物病原而引起的达到3300多人。”
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与食品安全相关的微生物类群
在食源性疾病体系当中，我们可以看到它包含细菌 性、病毒性、寄生虫性、化学性、真菌毒素、有毒 动物和有毒植物等，这也是全球公认的七大类食源 性疾病。
2007年世界卫生组织曾经发布了食源性疾病控 制指南，我们可以看到，由生物因素构成的食源性 疾病致病因子占到84%以上，这其中包括17种病菌、 18种寄生虫和7种生物毒素。从而可以推导，控制食 品当中微生物风险因素，对保障食品安全有多么重 要。
与食品安全相关的微生物类群
1、弯曲杆菌属（Campylobacter），弯曲杆菌广 泛分布于世界各地。人食入含有该菌的食物后， 可发生食物中毒，引起细菌性肠炎，症状为下 痢、腹痛、发热、恶心、呕吐等。
2、假单胞菌属（Pseudomonas）。假单胞菌一
些特点：增殖速度快；一些种能在5℃的低温下 生长；具有很强的产生氨等腐败产物的能力。 因而，假单胞菌污染肉及肉制品、鲜鱼贝类、 禽蛋类、牛乳和蔬菜等食品后可引起腐败变质， 并且是冷藏食品腐败的重要原因菌。
皮肤表面：平均10万个细菌/平方厘米； 口腔：细菌种类超过500种； 肠道：微生物总量达100万亿， 粪便干重的1/3是细菌，每克粪便的细菌总数为：1000亿个；
精选p每pt 个喷嚏的飞沫含4500-1500005 个细菌，重感冒患者为8500万；
时时刻刻与微生物“共舞”
是 祸？是 福？
精选ppt 微生物既是人类的敌6人，更是人类的朋友！
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15
与食品安全相关的微生物类群
细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物 类群，因此多数食品卫生的微生物学标准都是针对 细菌制定的。
食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活 的细菌只是自然界细菌中的一部分。这部分在食品 中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌。
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与食品安全相关的微生物类群
3.盐杆菌科（Halobacteriaceae） 盐杆菌属和盐球菌属对高渗均具有很强的耐受能力， 可在高饱和盐溶液中生长。盐杆菌和盐球菌可在咸肉 和盐渍食品上生长，引起食物变质。 4、葡糖杆菌属（Gluconobacter） 该属菌广泛分布于 花、果实、蜂蜜、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环 境中，可导致含酒精饮料变酸。
微生物与食品安全
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目录
基本术语
微生物安全事件
微生物与我们
形形色色的微生物
微生物与食品安全
与食品安全相关的微生物类群
微生物的来源及污染食品的途径
面对强大的微生物我们该如何应对
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基本术语 微生物：微生物是自然界中一些肉眼看不见，必须借助光学显微镜
或电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到的微小生 物，其主要特点是个体微小、结构简单、繁殖迅速、分布广泛、容 易变异 食品安全:食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病：微生物引发的食品安全，用更科学的说法便是食源性 疾病
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微生物安全事件
微生物导致的食品安全事件一直都在爆发着。 1994年美国沙门氏菌病暴发； 1996年日本芽菜大肠杆菌使人们认识到了细菌O-157中毒的危害； 2006年美国开始陆续发生一些菠菜引起的中毒，后来还发生西红柿中 毒； 2006年是大肠杆菌O-157； 2010年美国又发生千人以上沙门氏菌感染； 2011年德国大肠杆菌也波及了16个国家； 2013年美国又发现了15个大肠杆菌O-121，导致27个人受到感染； 2014年1月3日，美国报告由乳制品引起的斯坦利沙门氏病例； 2014年2月6日苏格兰有15个人感染了大肠杆菌O-157。