发酵香肠发酵过程中工艺优化及微生物预测
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河 南双汇 集团技 术中心 河南漯河 石河子 大学食 品学院 新 疆石河子 ４ ２０ ６０ ０ ８ ２ ０ ３ ００
要 用 Ｓ Ｓ ． 中的 响 应 曲 面试 验 设 计 ， 究 了盐 浓 度 、 分 活度 、 酵 温度 、 酵 时 间 和 糖 浓度 等 环 境 因 Ａ ９０ 研 水 发 发
肠生 产过 程 ， 实现 产 品工业 化 ， 同时 为发 酵香 肠 生 产
过程 中 主要微 生物 的预 测预 报提 供依 据 。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 发酵 剂菌 种及 来源 ． 植 物乳 杆 菌 （ Ｌ—Ｒ 、 氏乳 杆 菌 （ Ｂ ）德 Ｌ—Ｒ ｘ ） Ｆ．、 肉糖 葡萄球 菌 （ Ｓ—Ａ 】 ） 变异 微 球 菌 （ —Ａ ｘ ） Ｌ 、 【 Ｍ Ｆ ，
发 酵香 肠是 由原料 肉和 调 料填 充 于 肠 衣 中进 行 发 酵 和成熟 得 到的 肉制 品 。发 酵香 肠 的生 产 现在 国 外 采用 的是 标 准 化 工 业 生 产 模 式 ， 产 完 全 建 立 在 生 物 理学 、 学和其 它 相关 科学 的基 础 上 ， 艺参 数 可 化 工
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态、 硬度 、 酸度 、 味 、 度 、 味 和 总 体 接 受 性 进 行 滋 盐 风
ｉ 阶段干燥阶段（ 以实 验 设 计 为准 ）
成 品进 行 分 析
评价 。评 价 的分 值 控 制 在 １到 ９分 ， 以不 接 发 酵 剂
图 １ 发 酵 中式香肠 的生产流 程
１ ３ 实验 设计 ．
ｇ． ０ ／０ ｇ肉 １
０． ８ Ｏ
Ｏ． １
实验安排 ， 湿度为 ８ ％。水分活度采用凉干的方法用 水分活 ０
度仪测定 。
０ Ｏ ．８
０． １
Ｏ． ８ ０
１Ｏ ．
１ ４ 微 生物分 析 ．
盐
按 实验设计
０． １ ０ ０
不 同 的菌 群分 别采 用不 同 的选 择性 培 养 基 进行 分 离和 计 数 。采 用 稀 释 平 板 法 ， ＭＲ 于 Ｓ培 养 基 上 ３ ℃ ，８ 定乳 酸细 菌 ； Ｃ ０ ４ ｈ测 Ｐ Ａ培养 基上 ３ ℃ ，８ ０ ４ ｈ测 定 细菌 总数 ； Ｓ 培养基 上 ３ ０ ，８— ２ 定 微球 ＭＡ ０（ ４ ７ ｈ测 ２ 菌 和葡 萄球 菌 。各 微 生物 的测 定 数 据均 以 １ ｆ／ ０ ｃｕ ｇ
感 官评定 采用 不接 发酵 剂 的控 制 组 与接 种 发 酵
剂 的几 组进 行 比较 评 价 ， 用 定 量 描 述 分 析 的 方 法 采 进行 评价 。每 一组 抽 出两根 发酵 香 肠 由挑 选 并 经 过 训 练 的 几 名 人 员 进 行 瘦 肉色 泽 、 肪 颜 色 、 织 状 脂 组
亚 硝 酸 钠
糖 三 磷 酸 盐
Ｖｃ
按 实验 设 计
０ ２ ．
０ Ｏ ．８
新鲜无骨猪瘦 肉和后背脂 肪（ ０ ３ ７ ：０）
腌制 ４ ℃
的形 式 报告 。
１ ５ 感 官评 定 ．
Ｊ 混合成分 与发酵剂 ｌ
填 充 于 天然 肠 衣 发 酵 （２Ｃ， ， Ｈ：０～ ５ ） ２ ￣ ３天 Ｒ ９ ９ ％
发 酵香 肠 的生产 及工 艺流 程表 １ 图 １ 、 。
产品开发 ・ 试验研究． ． ．
表 １ 配 方成 分 表
成 分 白胡 椒 粉 五 香 粉 味 精 辣 椒
生 姜 粉
酒
由凌摹 业
ＭＥＡＴ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｉ Ｔ
２１ ０ １年第 ８期 总第 ３ ４期 ６
注 ： 间包 括发 酵 时 间 和 成 熟 后 熟 时 间 ， 酵 时 的湿 度 时 发 为 ９ ％ ， 度 为 ２ ℃ ； 熟 后 熟 时 的 温 度 和 时 间依 据 上 面 的 ０ 温 ２ 成
表 ３， 然后运 用 Ｓ Ｓ的 Ｒ Ｒ Ｇ（ Ａ Ｓ Ｅ 响应 面 回归 ） 程 ， 过 建 ２ １ 微 生物 多元二 次模 型方 程的 建立及 检验 ．
２ 结 果 与 讨 论
从整 体上 讲 ， 回归 方 程 都 具 有显 著 性 差 异 ， ３个
ｗｅ ｅ：ｓ ｌ ５ ， ． ５，ｆｒ ｎ ａｉｎ ｔｍｐ １ ℃ ，ｆ ｒ ｎ ａ ｉｎ ｔ ０ ｒ ａｔ ％ Ａｗ ０ ９ ｅ ｍｅ ｔｔ ｅ ４ ｏ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｍｅ ２ ｄ，ｓ ｇ ｒ ％ ．Ｔ ｅ ｓ ｎ ｏ ｙ ｅ ａｕ ｏ ｉ ｕ ａ ２ ｈ ｅ ｓ ｒ ｖ ｌ —
１１ １１ 行 混 合 配 比 ， ：： ：进 由石 河 子 大 学 食 品 学 院 提
供。 １ ２ 发酵香 肠 的生产 ．
生产 周期 长 、 量 低 、 产成 本 高 ， 碍 了工 业 化 生 产 生 阻
产 的步伐 。本实验 研 究发 酵 香肠 发 酵 过程 中各 主 要 微 生物类 群 与 环 境 因子 间 的关 系 ， 而优 化 发 酵香 从
关键词 发 酵 香肠 数 学 模 型 工 艺优 化 微 生 物 预 测
Ｔｅ ｈｎｏ ｏ ｙ ｏ ｉ ｚ ｔｏ ａ ｉｒ ｏ ｇ ｎ ｓ ｅ ｉ ｔｏ ｃ ｌ ｇ ｐｔｍｉ ａ ｉｎ ｎｄ ｍ ｃ ｏ ｒ ａ ｉｍ ｐｒ ｄ ｃ ｉ ｎ ｏｆ ｆ ｒ ｅ ｔ ｄ ａ ｓ ｇｅ ｄｕ ｉ ｇ ｆ ｒ ｅ ａ ｉ ｎ ｅ ｍ ｎ ｅ ｓ ｕ ａ ｒ ｎ ｅ ｍ ｎｔ ｔｏ Ａｂｓｒ ｃ Ｅｆｅ ｔ ｆｅ ｖ ｒ ｎ ｎ ａ ｔｒ ，ｓ ｃ ｓｓ ｌ ｃ ｎ ｅ ｔａｉｎ，ｗａ ｅ ｃ ｉｉｙ，ｔｍｐ ａ ｄ ｔｍｅ ｔａ ｔ ｆｃ ｓｏ ｎ ｉｏ ｍｅ ｔｆｃ ｏ ｓ ｕ ｈ ａ ａ ｔ ｏ ｃ ｎ ｒ ｔｏ ｔｒ ａ ｔｖｔ ｅ ｎ ｉ ｏ ｅ ｍｅ ｔｔｏ ｆｆｒ ｎ ａｉ ｎ，ｓ ａ ｏ ｃ ｎ ｒ ｔｏ ｔ ．，ｔ ｔｌｂａ ｔｒａ，ｌ ｃｉ ｃｄ ｂａ ｔｒａ ａ ｄ ｍｉｒ ｃ ｃ ｕｓｗｅ ｅ ｓｕｄ ｅ ｕｇ ｒｃ ｎ ｅ ｔａ ｉｎ ｅ ｃ ｏ ａ ｃ ｅ ｉ ａ ｔｃ ａ ｉ ｃ ｅ ｎ ｃ ｏ ｏ ｃ ｒ ｔ ｉｄ ｉ ｗｉ ｅ ｐ ｎ ｅ ｕ ｆ ｃ ｅ ｐ ｒｍｅ ｔ ｓｇ ｔ ｒ ｓ ｏ ｓ ｓ ｒａ ｅ ｘ ｅ ｈ ｉ ｎ ｄｅ ｉｎ． Ｓ ｇ ｉ ｃ ｎ ｅ ｖｒ ｎｍｅ ｔｌ ａ ｔ ｒ ｒ ａ ｓ ｒ ｄ ｎ ｓ ｉｎ ｉ ｃ ｉ ｎ ｆ ａ ｔ ｎ ｉｏ ｉ ｎ ａ ｆ ｃｏ ｓ ｗｅ ｅ ｓｕ ｅ ａ ｄ ｃ ｅ ｔｆ ｉ ｍａｈ ｍａ ｉａ ｄｅｓ ｗｅ ｅ ｆ ｕ ｄ ｄ．Ｃｏ ｄｉ ｏ ｓｏ ｈ ｐ ｉ ｍ ｅ ｈｎ ｌ ｇ ｆｔａ ｉｉｎ ｌｆｒ ｎ ｅ ａ ａ ｅ ｔ ｅ ｔｃ ｌｍｏ ｌ ｒ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｎ ｆｔ ｅ ｏ ｔｍｕ ｔ ｃ ｏｏ ｙ ｏ ｒ ｄ ｔ ａ ｅ ｍｅ ｔｄ ｓ ｕｓ ｇ ｉ ｏ
， －／０＋ ￣ ＋ ＋ ＋ ＋
数据 分析 采用 Ｓ Ｓ ９ ０ 数据 统 计分 析 软 件 ， Ａ （．） 数 学方 程编 辑采 用数 学编 辑器 ６ ０ 解偏 微分 方程 用解 ．， 方程 软件 ５ ２ ．。
设 盐浓 度 （ 、 分活 度 （ ： 、 酵温度 （ 、 Ｘ ）水 Ｘ ）发 ｘ ） 发酵 时间 （ 和糖 浓度 （ 五 个 因素 为 自变 量 ， ｘ） Ｘ） 以 ＭＲ 、 Ａ 和 Ｐ Ａ 培 养 基 上 微 生 物 数 量 的对 数 值 Ｓ ＭＳ Ｃ （ 为 响应值 分 别 建 立 回归 方 程 。把 实验 结 果 输入 Ｙ）
的香 肠 定 义 参 考分 数 为 ５分 ， 一 个 样 品 的 最 低 值 每 为 １分 ， 高值 为 ９分 Ｊ 最 。
１ ６ 数 据分析 ．
建立 ＭＲ 、 Ａ和 Ｐ Ａ培 养基 上微 生 物生 长 的 Ｓ ＭＳ Ｃ
Βιβλιοθήκη Baidu
数 学模 型 ， 以考 察供 试环境 因素 对 乳 酸菌 、 菌 和菌 球 落 总数 的影 响。其数 学模 型 为 ：
以做到 完全 量 化 ， 算 机 进 行 控 制 ， 产 工 艺 成 熟 ， 计 生
产 品质 量稳 定 。同 时 ， 拥有 完 善 的加工 设 备 ， 于 实 便 现 工 业 化 生 产 ， 品 生 产 周 期 短 ， 费 量 呈 上 升 趋 产 消 势 … 。而 国内对 发 酵 香 肠 的研 究 相 对 比较 落 后 ， 没 有搞 清楚 发 酵 香 肠 的菌 相 变 化 规 律 以及 作 用 机 理 ，
子对发酵香肠发 酵过程 中的细菌总数 、 乳酸细茵、 葡萄球 菌和微球 茵的影 响， 立科学 的数 学模型 ， 化 了发 酵香肠 建 优 的生产工 艺， 最佳参数是 ： 盐 ５ ， 食 ％ 水分 活度 Ｏ ９ ， 酵 温度 １ ℃ ， 酵时 间 ２ ｄ 白砂糖 ２ 。并对 最佳工 艺发酵 ．５ 发 ４ 发 ０， ％ ２ ｄ的产品、 ０ 发酵 ３ ｄ的产品 与传 统工艺发 酵 ３ ｄ的产品进行 了感官鉴评 ， ０ ０ 结果没有显 著性 差异 ， 新工 艺可行。并用 建立的数 学模型对发 酵过程 中的微生物进行 了预测 ， 结果可靠 。
２ １ 第 ８期 ０ １年 总第 ３ ４期 ６
由 业 凌摹
ＭＥ ＡＴ１ ＮＤＵＳｒ ＲＹ
夺产 品开 发 ・ 验 研 究 试
发 酵 香 肠 发 酵 过 程 中 工 艺 优 化 及 微 生 物 预 测
赵广林 杨清香
王令 建 李 开雄
摘
新疆轻工职业技 术学院 新疆乌鲁木 齐 ８ ０ ２ ３０ １
要 用 Ｓ Ｓ ． 中的 响 应 曲 面试 验 设 计 ， 究 了盐 浓 度 、 分 活度 、 酵 温度 、 酵 时 间 和 糖 浓度 等 环 境 因 Ａ ９０ 研 水 发 发
肠生 产过 程 ， 实现 产 品工业 化 ， 同时 为发 酵香 肠 生 产
过程 中 主要微 生物 的预 测预 报提 供依 据 。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 发酵 剂菌 种及 来源 ． 植 物乳 杆 菌 （ Ｌ—Ｒ 、 氏乳 杆 菌 （ Ｂ ）德 Ｌ—Ｒ ｘ ） Ｆ．、 肉糖 葡萄球 菌 （ Ｓ—Ａ 】 ） 变异 微 球 菌 （ —Ａ ｘ ） Ｌ 、 【 Ｍ Ｆ ，
发 酵香 肠是 由原料 肉和 调 料填 充 于 肠 衣 中进 行 发 酵 和成熟 得 到的 肉制 品 。发 酵香 肠 的生 产 现在 国 外 采用 的是 标 准 化 工 业 生 产 模 式 ， 产 完 全 建 立 在 生 物 理学 、 学和其 它 相关 科学 的基 础 上 ， 艺参 数 可 化 工
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态、 硬度 、 酸度 、 味 、 度 、 味 和 总 体 接 受 性 进 行 滋 盐 风
ｉ 阶段干燥阶段（ 以实 验 设 计 为准 ）
成 品进 行 分 析
评价 。评 价 的分 值 控 制 在 １到 ９分 ， 以不 接 发 酵 剂
图 １ 发 酵 中式香肠 的生产流 程
１ ３ 实验 设计 ．
ｇ． ０ ／０ ｇ肉 １
０． ８ Ｏ
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实验安排 ， 湿度为 ８ ％。水分活度采用凉干的方法用 水分活 ０
度仪测定 。
０ Ｏ ．８
０． １
Ｏ． ８ ０
１Ｏ ．
１ ４ 微 生物分 析 ．
盐
按 实验设计
０． １ ０ ０
不 同 的菌 群分 别采 用不 同 的选 择性 培 养 基 进行 分 离和 计 数 。采 用 稀 释 平 板 法 ， ＭＲ 于 Ｓ培 养 基 上 ３ ℃ ，８ 定乳 酸细 菌 ； Ｃ ０ ４ ｈ测 Ｐ Ａ培养 基上 ３ ℃ ，８ ０ ４ ｈ测 定 细菌 总数 ； Ｓ 培养基 上 ３ ０ ，８— ２ 定 微球 ＭＡ ０（ ４ ７ ｈ测 ２ 菌 和葡 萄球 菌 。各 微 生物 的测 定 数 据均 以 １ ｆ／ ０ ｃｕ ｇ
感 官评定 采用 不接 发酵 剂 的控 制 组 与接 种 发 酵
剂 的几 组进 行 比较 评 价 ， 用 定 量 描 述 分 析 的 方 法 采 进行 评价 。每 一组 抽 出两根 发酵 香 肠 由挑 选 并 经 过 训 练 的 几 名 人 员 进 行 瘦 肉色 泽 、 肪 颜 色 、 织 状 脂 组
亚 硝 酸 钠
糖 三 磷 酸 盐
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按 实验 设 计
０ ２ ．
０ Ｏ ．８
新鲜无骨猪瘦 肉和后背脂 肪（ ０ ３ ７ ：０）
腌制 ４ ℃
的形 式 报告 。
１ ５ 感 官评 定 ．
Ｊ 混合成分 与发酵剂 ｌ
填 充 于 天然 肠 衣 发 酵 （２Ｃ， ， Ｈ：０～ ５ ） ２ ￣ ３天 Ｒ ９ ９ ％
发 酵香 肠 的生产 及工 艺流 程表 １ 图 １ 、 。
产品开发 ・ 试验研究． ． ．
表 １ 配 方成 分 表
成 分 白胡 椒 粉 五 香 粉 味 精 辣 椒
生 姜 粉
酒
由凌摹 业
ＭＥＡＴ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｉ Ｔ
２１ ０ １年第 ８期 总第 ３ ４期 ６
注 ： 间包 括发 酵 时 间 和 成 熟 后 熟 时 间 ， 酵 时 的湿 度 时 发 为 ９ ％ ， 度 为 ２ ℃ ； 熟 后 熟 时 的 温 度 和 时 间依 据 上 面 的 ０ 温 ２ 成
表 ３， 然后运 用 Ｓ Ｓ的 Ｒ Ｒ Ｇ（ Ａ Ｓ Ｅ 响应 面 回归 ） 程 ， 过 建 ２ １ 微 生物 多元二 次模 型方 程的 建立及 检验 ．
２ 结 果 与 讨 论
从整 体上 讲 ， 回归 方 程 都 具 有显 著 性 差 异 ， ３个
ｗｅ ｅ：ｓ ｌ ５ ， ． ５，ｆｒ ｎ ａｉｎ ｔｍｐ １ ℃ ，ｆ ｒ ｎ ａ ｉｎ ｔ ０ ｒ ａｔ ％ Ａｗ ０ ９ ｅ ｍｅ ｔｔ ｅ ４ ｏ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｍｅ ２ ｄ，ｓ ｇ ｒ ％ ．Ｔ ｅ ｓ ｎ ｏ ｙ ｅ ａｕ ｏ ｉ ｕ ａ ２ ｈ ｅ ｓ ｒ ｖ ｌ —
１１ １１ 行 混 合 配 比 ， ：： ：进 由石 河 子 大 学 食 品 学 院 提
供。 １ ２ 发酵香 肠 的生产 ．
生产 周期 长 、 量 低 、 产成 本 高 ， 碍 了工 业 化 生 产 生 阻
产 的步伐 。本实验 研 究发 酵 香肠 发 酵 过程 中各 主 要 微 生物类 群 与 环 境 因子 间 的关 系 ， 而优 化 发 酵香 从
关键词 发 酵 香肠 数 学 模 型 工 艺优 化 微 生 物 预 测
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数据 分析 采用 Ｓ Ｓ ９ ０ 数据 统 计分 析 软 件 ， Ａ （．） 数 学方 程编 辑采 用数 学编 辑器 ６ ０ 解偏 微分 方程 用解 ．， 方程 软件 ５ ２ ．。
设 盐浓 度 （ 、 分活 度 （ ： 、 酵温度 （ 、 Ｘ ）水 Ｘ ）发 ｘ ） 发酵 时间 （ 和糖 浓度 （ 五 个 因素 为 自变 量 ， ｘ） Ｘ） 以 ＭＲ 、 Ａ 和 Ｐ Ａ 培 养 基 上 微 生 物 数 量 的对 数 值 Ｓ ＭＳ Ｃ （ 为 响应值 分 别 建 立 回归 方 程 。把 实验 结 果 输入 Ｙ）
的香 肠 定 义 参 考分 数 为 ５分 ， 一 个 样 品 的 最 低 值 每 为 １分 ， 高值 为 ９分 Ｊ 最 。
１ ６ 数 据分析 ．
建立 ＭＲ 、 Ａ和 Ｐ Ａ培 养基 上微 生 物生 长 的 Ｓ ＭＳ Ｃ
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数 学模 型 ， 以考 察供 试环境 因素 对 乳 酸菌 、 菌 和菌 球 落 总数 的影 响。其数 学模 型 为 ：
以做到 完全 量 化 ， 算 机 进 行 控 制 ， 产 工 艺 成 熟 ， 计 生
产 品质 量稳 定 。同 时 ， 拥有 完 善 的加工 设 备 ， 于 实 便 现 工 业 化 生 产 ， 品 生 产 周 期 短 ， 费 量 呈 上 升 趋 产 消 势 … 。而 国内对 发 酵 香 肠 的研 究 相 对 比较 落 后 ， 没 有搞 清楚 发 酵 香 肠 的菌 相 变 化 规 律 以及 作 用 机 理 ，
子对发酵香肠发 酵过程 中的细菌总数 、 乳酸细茵、 葡萄球 菌和微球 茵的影 响， 立科学 的数 学模型 ， 化 了发 酵香肠 建 优 的生产工 艺， 最佳参数是 ： 盐 ５ ， 食 ％ 水分 活度 Ｏ ９ ， 酵 温度 １ ℃ ， 酵时 间 ２ ｄ 白砂糖 ２ 。并对 最佳工 艺发酵 ．５ 发 ４ 发 ０， ％ ２ ｄ的产品、 ０ 发酵 ３ ｄ的产品 与传 统工艺发 酵 ３ ｄ的产品进行 了感官鉴评 ， ０ ０ 结果没有显 著性 差异 ， 新工 艺可行。并用 建立的数 学模型对发 酵过程 中的微生物进行 了预测 ， 结果可靠 。
２ １ 第 ８期 ０ １年 总第 ３ ４期 ６
由 业 凌摹
ＭＥ ＡＴ１ ＮＤＵＳｒ ＲＹ
夺产 品开 发 ・ 验 研 究 试
发 酵 香 肠 发 酵 过 程 中 工 艺 优 化 及 微 生 物 预 测
赵广林 杨清香
王令 建 李 开雄
摘
新疆轻工职业技 术学院 新疆乌鲁木 齐 ８ ０ ２ ３０ １