食品微生物技术学习
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一节 无菌操作技术和灭菌技术
一、无菌操作的概念
无菌技术（ aseptic technique): 在操作过程中如分离转接及培养物时,
防止被其他生物污染的技术称为无菌技 术。
微生物小，肉眼看不到，而且无处不在。在 微生物的研究应用中，不仅需要从混杂的天然 微生物中分离出特定的微生物，而且还必须随 时保持微生物的纯洁。
实验室的微生物接种多采用接种箱或在接 种室内操作。接种室内的用品及环境要达 到基本无菌状态。常用的方法有:
（1）紫外线照射20~30分钟
（2）化学消毒：如5%石炭酸全面喷洒,用 甲醛熏蒸等
（3）超净工作台
3 无菌操作的基本程序: 一般程序： 接种室清洁消毒、工作台清洁消毒、用
具和手的清洁消毒、操作用具的消毒。
分钟以上，可以杀死细菌和细菌的部分芽孢。 在水中加如1%~5%的石炭酸效果更好。
2 高温杀菌技术
（1）高压蒸汽杀菌法 （normal autoclaving)
常用的温度是121℃,15~20分钟。也有 115℃30分钟。
是实验室常用的灭菌方法之一。
（2）连续加压蒸汽杀菌法 （continuous autoclaving):
3 防腐（antisepsis):
利用理化因素完全抑制霉腐微生物的生 长、繁殖。
即通过各种抑菌作用（bacteriostasis) 防止食品、生物制品等发生霉变腐烂的 措施。如低温、干燥、缺氧、高糖、高 盐、加防腐剂等
4 商业灭菌
（commercial sterilization):
食品经过杀菌处理后,按照规定的微 生物检验方法，无活微生物检出或仅有 少数检出，并在食品保存中不可能生长、 繁殖。这种灭菌方法称为商业灭菌。
微生物实验室安全操作的注意事项:
微生物和生物医学实验室生物安全通用准则 （中华人民共和国卫生行业标准（WS 233-
2002）
本标准规定了微生物和生物医学实验室生物安 全防护的基本原则、实验室的分级、各级实验 室的基本要求。 ）
五 微生物的分离培养技术
纯种分离技术是微生物学重要的基本技术。 （一 ）用固体培养基分离 1 稀释倒平板法pour plate method 2 涂布平板法 spread plate method 3平板划线分离法streak plate method 4 稀释摇管法dilution shake culture
（4）过滤作用
孔径非常小,能阻挡细菌通过。它们可用 陶瓷、硅藻土、石棉或玻璃屑等制成。 适用于除去对热不稳定的药品溶液或液 体物质中的细菌的方法。
4 化学因素的抑杀作用
（1）氧化剂
臭氧、氯、漂白粉、过氧乙酸。
（2） 重金属盐类
汞（如HgCl), 银、砷
（3） 有机化合物
酚类及衍生物、甲醛、醇类（如酒精）、 抗生素等
（4）干热灭菌
dry heat sterilization:
源自文库用电热烘箱,150~170度维持1~2 小时。玻璃器皿、金属等耐热物品。
（5）灼烧
incineration 或 combustion:
是一种最彻底的灭菌方法。一般用 于接种针、环等物品的灭菌处理。
3 其他物理因素的抑杀菌技术
（1）辐射作用:
二、抑杀菌的概念
灭菌、消毒、防腐、商业灭菌
1 灭菌（Sterilization):
采用强烈的理化因素使物体内外部的一 切微生物死亡的措施称为灭菌。
可分为： 杀菌（bacteriocidation) 溶菌（bacteriolysis)
2 消毒（disinfection)
采取较温和的理化因素,仅杀死物体表面 和内部对人体有害的病原菌，而对被消毒 的物体基本无害的措施。
135~140℃,5~15秒。
在大规模的发酵工厂中做培养基灭菌用。 培养基在发酵罐中连续不断进行加热、 维持和冷却。
(3) 超高温瞬时杀菌法
ultra high temperature shout time,UHT
杀菌温度在135~150度,2~6s,可杀死微生物 营养体和耐热的芽孢.广泛应用于各种果汁、 牛奶、花生乳、酱油等液态食品。
适用于不适合高温灭菌的牛奶、果汁、 啤酒、果酒等（98 ℃,数秒）
(2)间歇杀菌法 fractional sterilization 或 tyndallization,有称丁达尔杀菌法或分段杀菌 法:方法是80~100度下煮15~60分,过夜，连 续三天。适用于不耐热的培养基等。
（3）煮沸杀菌法 100℃下煮数分钟，物品在100度水中煮15
method
（二）、液体培养基分离
采用稀释发进行液体分离,必须在同一稀释 度的许多平行试管中大多数95%以上表现 为不生长。
现代灭菌技术的优缺点及发展趋势
超高压灭菌、臭氧灭菌、辐照灭菌、脉冲 电场灭菌、超声波灭菌等。
四、常用无菌操作技术
1. 微生物培养常用器具及其灭菌 试管等玻璃器皿等常用干热灭菌或高温
高压蒸汽灭菌。 培养基、水等可用高温高压蒸汽灭菌的
方法。 接种针、环等可用灼烧（火焰）灭菌。
2 接种室的空气灭菌
radiation sterilization 利用电磁辐射产生的电磁波杀死微生物。
常用的电磁波包括：微波、(UV)、 X射线 和r-射线等。 实验室灭菌常用紫外线照射。
（2）高渗作用:
如20%NaCl溶液中。生产上的果脯等 常用的糖浓度50`70%,盐浓度5~15%。
（3）超声波作用:
超声波是频率大于20KHz以上的声波,是一种机械振动 在媒质中的传播过程。其作用原理是，当超声波强度 超过某一空化阀值时，在液体中产生空化现象，它表 现为泡核的振荡、生长、收缩及崩溃等一系列动力学 过程。使细菌或病毒丧失毒力，甚至会使细菌形态结 构破裂和溶解，从而起到杀菌作用。
超声波灭菌在医学上的应用
三、抑杀菌的方法与技术
1 低温杀菌技术: （1）巴氏杀菌（pasteurization)杀菌温
度一般是65~85℃处理15~30分钟 经典的低温维持法：
low temperature holding method. LTH
高温瞬时法：
high temperature short time或 flush point HTST.
一、无菌操作的概念
无菌技术（ aseptic technique): 在操作过程中如分离转接及培养物时,
防止被其他生物污染的技术称为无菌技 术。
微生物小，肉眼看不到，而且无处不在。在 微生物的研究应用中，不仅需要从混杂的天然 微生物中分离出特定的微生物，而且还必须随 时保持微生物的纯洁。
实验室的微生物接种多采用接种箱或在接 种室内操作。接种室内的用品及环境要达 到基本无菌状态。常用的方法有:
（1）紫外线照射20~30分钟
（2）化学消毒：如5%石炭酸全面喷洒,用 甲醛熏蒸等
（3）超净工作台
3 无菌操作的基本程序: 一般程序： 接种室清洁消毒、工作台清洁消毒、用
具和手的清洁消毒、操作用具的消毒。
分钟以上，可以杀死细菌和细菌的部分芽孢。 在水中加如1%~5%的石炭酸效果更好。
2 高温杀菌技术
（1）高压蒸汽杀菌法 （normal autoclaving)
常用的温度是121℃,15~20分钟。也有 115℃30分钟。
是实验室常用的灭菌方法之一。
（2）连续加压蒸汽杀菌法 （continuous autoclaving):
3 防腐（antisepsis):
利用理化因素完全抑制霉腐微生物的生 长、繁殖。
即通过各种抑菌作用（bacteriostasis) 防止食品、生物制品等发生霉变腐烂的 措施。如低温、干燥、缺氧、高糖、高 盐、加防腐剂等
4 商业灭菌
（commercial sterilization):
食品经过杀菌处理后,按照规定的微 生物检验方法，无活微生物检出或仅有 少数检出，并在食品保存中不可能生长、 繁殖。这种灭菌方法称为商业灭菌。
微生物实验室安全操作的注意事项:
微生物和生物医学实验室生物安全通用准则 （中华人民共和国卫生行业标准（WS 233-
2002）
本标准规定了微生物和生物医学实验室生物安 全防护的基本原则、实验室的分级、各级实验 室的基本要求。 ）
五 微生物的分离培养技术
纯种分离技术是微生物学重要的基本技术。 （一 ）用固体培养基分离 1 稀释倒平板法pour plate method 2 涂布平板法 spread plate method 3平板划线分离法streak plate method 4 稀释摇管法dilution shake culture
（4）过滤作用
孔径非常小,能阻挡细菌通过。它们可用 陶瓷、硅藻土、石棉或玻璃屑等制成。 适用于除去对热不稳定的药品溶液或液 体物质中的细菌的方法。
4 化学因素的抑杀作用
（1）氧化剂
臭氧、氯、漂白粉、过氧乙酸。
（2） 重金属盐类
汞（如HgCl), 银、砷
（3） 有机化合物
酚类及衍生物、甲醛、醇类（如酒精）、 抗生素等
（4）干热灭菌
dry heat sterilization:
源自文库用电热烘箱,150~170度维持1~2 小时。玻璃器皿、金属等耐热物品。
（5）灼烧
incineration 或 combustion:
是一种最彻底的灭菌方法。一般用 于接种针、环等物品的灭菌处理。
3 其他物理因素的抑杀菌技术
（1）辐射作用:
二、抑杀菌的概念
灭菌、消毒、防腐、商业灭菌
1 灭菌（Sterilization):
采用强烈的理化因素使物体内外部的一 切微生物死亡的措施称为灭菌。
可分为： 杀菌（bacteriocidation) 溶菌（bacteriolysis)
2 消毒（disinfection)
采取较温和的理化因素,仅杀死物体表面 和内部对人体有害的病原菌，而对被消毒 的物体基本无害的措施。
135~140℃,5~15秒。
在大规模的发酵工厂中做培养基灭菌用。 培养基在发酵罐中连续不断进行加热、 维持和冷却。
(3) 超高温瞬时杀菌法
ultra high temperature shout time,UHT
杀菌温度在135~150度,2~6s,可杀死微生物 营养体和耐热的芽孢.广泛应用于各种果汁、 牛奶、花生乳、酱油等液态食品。
适用于不适合高温灭菌的牛奶、果汁、 啤酒、果酒等（98 ℃,数秒）
(2)间歇杀菌法 fractional sterilization 或 tyndallization,有称丁达尔杀菌法或分段杀菌 法:方法是80~100度下煮15~60分,过夜，连 续三天。适用于不耐热的培养基等。
（3）煮沸杀菌法 100℃下煮数分钟，物品在100度水中煮15
method
（二）、液体培养基分离
采用稀释发进行液体分离,必须在同一稀释 度的许多平行试管中大多数95%以上表现 为不生长。
现代灭菌技术的优缺点及发展趋势
超高压灭菌、臭氧灭菌、辐照灭菌、脉冲 电场灭菌、超声波灭菌等。
四、常用无菌操作技术
1. 微生物培养常用器具及其灭菌 试管等玻璃器皿等常用干热灭菌或高温
高压蒸汽灭菌。 培养基、水等可用高温高压蒸汽灭菌的
方法。 接种针、环等可用灼烧（火焰）灭菌。
2 接种室的空气灭菌
radiation sterilization 利用电磁辐射产生的电磁波杀死微生物。
常用的电磁波包括：微波、(UV)、 X射线 和r-射线等。 实验室灭菌常用紫外线照射。
（2）高渗作用:
如20%NaCl溶液中。生产上的果脯等 常用的糖浓度50`70%,盐浓度5~15%。
（3）超声波作用:
超声波是频率大于20KHz以上的声波,是一种机械振动 在媒质中的传播过程。其作用原理是，当超声波强度 超过某一空化阀值时，在液体中产生空化现象，它表 现为泡核的振荡、生长、收缩及崩溃等一系列动力学 过程。使细菌或病毒丧失毒力，甚至会使细菌形态结 构破裂和溶解，从而起到杀菌作用。
超声波灭菌在医学上的应用
三、抑杀菌的方法与技术
1 低温杀菌技术: （1）巴氏杀菌（pasteurization)杀菌温
度一般是65~85℃处理15~30分钟 经典的低温维持法：
low temperature holding method. LTH
高温瞬时法：
high temperature short time或 flush point HTST.