禽肉制品123

深精加工产品少；科技含量低 产品多 科技含量高 产品少；餐桌食品多 旅游休闲制品少 品质量参差不齐 目前不少龙头加工企业采用或正 研究HACCP方法来控制产品 卫生质量或搞ISO9000论证 产品基本符合加工要求 呈现出良好 发展势头 但仍 相当多 中小企业卫生条件差、加工过程不规范 产品质量难以控制 甚至以次充好、以假乱真
方便食品应市 再者 世界范围内 肉鸡加工消费市场十分广阔 参与国际竞争我国还处于劣势 因此 发展禽肉制品 对我们来讲 必须以现 就抓紧努力 三 近十年来 我国 禽肉制品得到了长足 发展 但相对于发达国家 市场状况及国内消费者越来越丰富
需求 日益暴露出禽肉制品消费结构不合理等潜 问题 品结构不合理 我国 禽肉制品人均消费量低于世界平均水平 不难看出 其市场发展空间依然很大 而目前市场上可供销售 禽肉制品品种少 且市场已接近饱和 其产品结构不合理之处表现 ：整鸡(鸭、鹅)加工产品多 分割鸡(鸭、鹅)加工产品少；大路货产品多 名特优产品少；高温制品多 低温制品少；初加工产品多
以谋取利润 其结果极大地损害了消费者 利益 破坏了正规厂家 形象 扰乱了市场
包装落后 由于我国包装机械、包装材料和人们观念 落后 传统风味禽肉制品几乎没 包装 如白鸡、酱鸭等 产品架期短 现 相当一部分虽然
了包装 但 睦产品 包装方法不当 破坏了产品原 风味如扒鸡、烧鸭等 铝箔蒸煮袋软包装
随着冷藏链 中小城市 普及 低温肉制品必将 我国今后发展 主要趋势 禽肉制品也不例外 我认为低温禽肉制品 开发
二十一世纪科研人员探讨 新领域
产品质量 要不断完善质量管理体系 重点企业应力争通过ISO9000系列国际质量认证标准 建立起我国禽肉制品生产
HACCP质量管理体系 使国内 禽肉制品质量尽早与国际标准接轨；加快制定和完善产品标准 严把质量关 创建高品质名牌产品；规范市场竞争行为 使伪劣产品无立足之地 我国首家以熟鸡产品直销日本超市 企业——北京华都肉鸡公司以质量求生存、求发展 走出了一条成功之路 该公司 北京菜蓝子工程 龙头企业 始终贯彻质量就 生命这一基本要素 不断努力建立科学管理体系 日前通过了ISO9000国际质量标准体系认证
确立绿色资源 实施绿色工程 生产绿色食品 经济全球化 大格局 (1)走出国门求发展 加工企业要立足俄罗斯、日本、德国、香港等国际市场 根据产品供求数量、卫生检测要求 审时度势 选择突破口 近几年来 日本 肉鸡业不断萎缩 其绝大部分鸡肉依赖进口 我国毗邻日本 且劳动力便宜
国内几家大型 肉鸡合资企业都 以鸡肉串为主出口日本 出口量可能 生产量 10％左右 以长远看应巩固日本市场 并力争将冷鲜肉打入日本市场 欧盟原为我国鸡胸肉出口 较大市场 最近欧盟数次率团来华考察 再度合作 希望不 没
工艺 完善 包装生产胸腿肉为主 冷冻制品出口东欧、日本市场 ④素 鸭都之称 南京 较具规模 生产企业约10家 年加工能力1500万只；这些企业已把传统工艺与现代科技 机结合 各具特色 产品中影响较大 品牌如湖熟板鸭集团公司生产 湖熟牌产品先后出口日本、美国、韩国及东南亚、桂花鸭集团生产 桂花牌商标已 12个国家注册了商标
经过高温高压后已失去了产品原 风味 还 肉制品 小包装 我国尚无人系统地、全面地研究 市场上小包装形式 休闲肉制品
不少 包装后达不到保质期限 甚至出现比非包装 产品货架期还短 怪现象 国际市场 竞争力不强 我国 禽肉出口占生产量 3％左右
典型 生产 巨人和出口 矮子 绝大部分仅以初级加工品或基本以原料进入市场 欧盟市场关闭、日本压价
腌腊制品、酱卤制品 熏烧制品、油炸制品等 以其精湛
工艺和独特 风味创造了一些名特优产品 如云南风鸡、道口烧鸡、德州扒鸡、常熟叫花鸡、长沙油淋鸡、南京板 鸭等 一直为广大消费者所喜爱 建国后特别 改革开放后国内经济迅速发展 西式肉制品加工技术 引进带动了肉制品 开发 同时家禽业 快速发展、消费者对自身健康 关心使得高蛋白、低脂肪 禽肉更深受关注 八十年代以来我国肉类科研机构和养禽企业开始注重对禽肉制品新工 艺、新产品、新设备 研究
并将熟制工艺控制 85℃煮制40－50分钟使肉鲜嫩多汁 实行真空包装 稳定了产品质量 扩大了生产规模 并以独特 风味和完善 工艺创造了永久 品牌一桂花牌 享誉国内外 (3)发展低温禽肉制品 我国目前仍以高温加热 肉制品为主 因灭菌效果好、 常温下 较长 货架期而较为适合当前食品行业卫生条件差、冷藏链不完善
状况 尤其适合广大 农村和中小城市 但普遍以为肉制品 高温后风味会发生改变 产生过熟味 营养成份(AA、V)易受热破坏；而低温肉制品其加热温度一般 巴氏消毒温度范围内 肉品原营养成份能得到很好保留 风味口感较好 欧美各国肉制品几乎都属于中、低温加热肉制品 我国已经开始研究和生产低温肉制品 如江苏扬州食品制造总厂生产 梅林牌低温软包装火腿肉质鲜嫩 保持冷藏条件风味更佳 可以预见
890个产品获得了绿色食品标志使用权 总产量已超过了400万吨
80％ 消费者愿意购买绿色食品 绿色食品 魅力 于它 生产和制作特别讲究安全性和无污染性 如绿色食品德州牌扒鸡系列产品严格执行从土地到餐桌全过程 质量控制 从口感、味道、色泽都做到保鲜如初 且保质期长 倍受消费者推出和信赖 因此 迎合消费者需求 禽肉制品企业应把握发展机遇
成为我国首家对日出口免检企业 世人吃鸡认华都 上乘 质量确定了国内外消费者心中 口碑 发展高会附加值 产品 针对目前国内产品 现状、特征 开发产品要以技术创新为切入点 尽快学习或采用一些先进技术如超微粒粉碎技术、生物工程技术、酶工 程技术 压力气调保鲜、超高压技术、冷冻干燥、无菌包装技术等 以完善加工体系 生产出多样化、高质量、贮存期长 禽肉制品 (1)为便于贮存、销售
人们食用以鲜、活家禽为主 厨房事务费时费力； 日本、美国等发达国家居民家里 家庭厨房主要用来简单加工(如微波加热保温)和保鲜贮存食品(如冰箱) 人们越来越多地直接享用禽肉制品 发展 趋势讲：随着我?城市化进程 加快 快餐业 迅猛发展 以及人们生活水平 提高、生活节奏 加快 卫生、快捷、营养、味美 饮食观念已逐渐占据主流地位 迫切需要大量
们希望可直接或进行简单 加热即可食用；未来快餐业 崛起、旅游业 发展必将需要各种各样 分割制品及旅游休闲小包装禽肉制品 集方便、营养于一体
分割制品如鸡肉串、鸡肉熟食、鸡肉大腿肠、鸡肉脯等已 北京、大连、潍坊等大城市展露头角
较好 市场前景；因此 为适应市场 需求 我们必须充分利用新技术、新工艺 发展深精加工产品 开发多品种、差别化 多风味小包装 力争创特色 创品牌 (2)使中式传统禽肉制品走向现代化 对于一些传统 名特优产品 我们应该努力使传统技术与现代工艺相结合
痛定思痛关键 要
卫生防疫上很下功夫 (2)立足国内抓管理 加入WTO后 必将会 更多 外资或中外合资肉类加工企业进入中国 这可以看作 一种挑战 也可以看作 一种机遇 我国 肉鸡企业不仅要学习 们先进 生产技术 同时要学习 们
我国四低一高(高蛋白)肉制品 开发已引起了社会各界 重视 已研制
无肉牛排、无肉肉馅以及美容肉制品、药膳肉制品等 开发具 保健功能 禽肉制品 将
二来自百度文库一世纪禽肉制品业面临 新课题
产安全优质食品——绿色食品 1997年香港禽流感 恐慌、1999年比利时二恶英 惨痛时时 提醒我们：新世纪需要快捷、方便而又能保持特殊风味需求 安全优质食品 无污染、无公害 绿色食品将 其广泛而巨大 消费市场 据统计 两年前全国 绿色食品种植面积已达3500万亩 生产企业达550家
保证食品卫生 现代消费要求 完善 包装 近几年来我国 肉类包装材料和包装方式 了可喜 进步
一些禽肉加工企业采用了较为先进 真空包装技术 但绝大多数还无法实现封闭式全自动无菌包装生产 不可避免地会造成二次污染 直接影响了产品质量和货架寿命 因此 我认为 为了提高包装质量
必须学习无菌包装技术 结合HACCP卫生管理 实行全封闭、自动化无菌包装生产 从而改善产品品质 延长货架期 (2)低温制品保质期短(冷藏条件下也只 10－20天)严重制约着生产企业 发展 近几年 欧美等国家纷纷采用先进 保鲜技术(如气调包装、辐射保鲜、栅栏技术、超高压技术等)以延长货 架期 美国食品安全检查署最近规定从2000年2月22日起 所 冷藏肉、冷冻肉、经加工 肉和含 肉类
⑤近年来 一些大型肉鸡饲养企业如青岛正大 限公司、辽宁省大成食品(大连) 限公司、上海大江集团、北京华都肉鸡公司 冻鸡出口受阻 情形下 颇具战略眼光 积极开拓禽肉深加工领域 扩大熟食品 比例 以多样优质 分割肉产品外销日本、东欧市场 取得了良好 经济效益 应该说 我国
禽肉制品业已具备了一定 规模 禽肉制品品种繁多 对促进家禽业发展、丰富消费者菜蓝子起到了积极 作用 发展禽肉制品 重?性 禽肉本身 特点看：禽肉 一种蛋白质?量高、脂肪含量低 肉类 二十一世纪消费者越来越关注健康食品 使得物美价廉 禽肉制品必然会成为主要 肉制品 习惯分析：长期以来国内市场可食用 禽肉制品较少
除了国际市场 供求关系制约出口外 更主要
我国肉类 卫生标准和品质质量上达不到国际市场 要要求； 欧美等发达国家 无论 生产规模 加工技术、科学管理和市场与 率都达到了较高 程度 低温禽肉制品早已盛行、加工分割鸡品种尤其突出 加工工艺机械化、现代化程度高 自动化 无菌包装生产线
七十年代后期已经建立 发展 市场前景 新?品 优化产品结构 (1)适应消费需求 开发按部位分割 禽肉制品 结合市场调研 不少业内人士认为未来消费者将更加关注分割制品
保留传统风味特色 实行现代化生产 推行标准化包装 力创名、特、优产品；并积极与世界各国 更加广阔 国际市场上开展合作与竞争 使美味、可口、色香味俱佳 中国传统风味禽肉制品继续发扬光大 南京特产盐水鸭 原先采用传统 手工操作加工工艺 生产规模小 九十年代改进工艺 生产方式由原来 大锅煮、钩子戳为现时 蒸汽煮鸭
食品都必须用致电离辐射进行消毒处理 规定消毒禽肉 辐射量最高不超过3千戈瑞 我国 这方面仅 初步 研究 着眼未来 我想科研人员应致力于探索保鲜不同条件 禽肉制品 辐射方法和剂量 使低温制品 更大 发展空间 功能性禽肉制品 经济条件 改善使得消费者更加关注健康食品
而一些特殊 疾病如心脏病、高血压病、糖尿病等大都与脂肪、热量、盐等摄入过多 关 因此发达国家已对肉类 脂肪、胆固醇、热量、钠等严格加以控制 生产企业也相继推出低脂肪、低胆固醇、低热量、低钠 健康肉制品
加工程度由初加工向深加工方向发展 分割产品越来越多 相继推出了鸡肉火腿肠 鸡肉松、鸡肉串、各种分割禽肉等；对传统禽肉制品注重增大科技投入 提高生产能力 紧跟市场节拍 塑造名牌产品 1996年我国禽肉制品总产量约为80万吨 畜肉制品约为120万吨 涌现出了一批大中型禽肉制品加工厂 出现了一些拳头产品 例如：①中国德州扒鸡集团公司坚持把传统 工艺和现代科技相结合 开发研制出不同口味需求和具 保健功能 绿色食品德州牌五香脱骨扒鸡系列
产品达二十多种 成为驰名华夏 正宗名牌产品 ②江西德宇集团依靠科技 探索出用酵酶处理蛋白 技术和工艺 成功地制作出一种风味独特冠名为景德板鸡 新食品 畅销国内外市场 97年产值突破2亿元 ③鸭制品方面首屈一指 企业 以年产量1千万只称雄亚洲最大 鸭加工企业——(中英合资)河南华英禽类加工厂 该厂以一流 设备、严格
禽肉 包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等 目前 我国市场上以鸡肉所占比例较高 所谓禽肉制品 就 运用物理或化学 方法 配以适当 辅料和添加剂 对禽肉原料进行工艺处理最终所得 产品 禽肉以高蛋白、低脂肪、高含营养而著称 经过加工 可以杀灭污染于原料中 各种微生物
以保证食品卫生 提高食用安全性；改进组织结构 提高制品 色、香、味；加工后大多数 禽肉制品成为可直接食用 方便食品 越来越成为人们生活中必不可少 餐桌食品 肉制品生产加工已 3000多年 历史 传统 禽肉制品大都以整鸡加工为主