稻米食味品质的研究进展

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从稻米生 产看 ，水稻是 中国第一 大粮 食作物 ， 种 植 面积 占粮食播种 面积的 ２ ． ％， ９１ 产量 占粮 食总产量
的 ４． ３ ７％，也是 中国加入 ＷＴ Ｏ以后 唯一有优势 的粮 食作 物 。但是 ， 随着 中国国民经济和人 民生 活水平 的 提高 ， 稻米生产 的品质问题 日益 突出。
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个综合性状 ， 一般包括碾米 品质 、 观品质 、 外 食昧 品
质和营养品质 ４个方面 。碾米 品质表示稻米的加工适
应性 ； 外观 品质表示 稻米吸 引消费 者 的能 力 ； 味 品 食 质和营养品质则反 映稻米的食用特性 。由于随着人们
消费水平 的提 高 ， 人们摄取营养 的途径 已从 粮食转 向 了肉 、 、 、 奶 蛋 蔬菜 和水果 ， 因此食 味 品质成为食 用稻 米 品质的核心内容 ， 其他 ３ 个方 面成为影响 因素＿ 】 １ 。 施 、 干燥 方式 和方 法 、 藏条 件 、 工条 件 和米饭 的 贮 加
摘 要： 重点概述水稻食味品质研 究现状与的评价 方法的研 究进展， 着重讨论学评价体 系和水稻品质育种的选择指标提供 参考。
关 键 词 ： 稻； 味 品质 ； 响 因素； 价 方法 水 食 影 评
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世界领先 的进展 ， 但在 优质米 的资 源 、 质特性 评价 优 和鉴定技术及创新利 用 、 优质特性遗传 和优 质栽培方
基金项 目： 天津市农业 科技成果转化与推广项 目（５ ４ ７ ）天津市 ０ ０ １０ ；
科技计 划项 目（８ ＨＲ Ｃ ０ ２ ０ ０Ｚ Ｄ Ｇ ２０ ） 作者简介 ： 黄晓珊（９ ４ ）女 （ ）在读硕 士 ， １ ８一 ， 汉 ， 研究方 向： 水稻 品质
育种。
从研究领域看 ， 虽然在高产育种 和栽 培方面取得
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蒸煮。
什么是食 味？食味 ， 是各种感觉 的综合评价 ， 中 其 食感的影响最大。米饭 的各种感觉的综合评价详见表１ 。 影响食 味的主要 内部成分 包括 ： 直链 淀粉 、 白 蛋
质含量 ， 矿质元 素（ 、 、 、 磷 镁 钾 镁钾 比） 含量 ， 脂肪酸度 和含水量等。 影 响食 味 的主要 因素 包括 ： 品种 、 地 、 培措 产 栽 １ 水稻食昧 品质研究的必要性
稻米 品质是稻米 作为 商品在 流通过 程 中必须具 有 的基本 特征。就优质食用稻而言 ， 其优 质的标准是
一
表 １ 米 饭 的各 种 感 觉 的 综 合 评 价
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—＝１８ 第１第期 － ９ ３ ９ ＝ ＝ 卷
食品 艮 口 ］ 口 研＾－丌 研究与开发
专 论 题述
稻米食味品质的研究进展
黄晓珊 张欣 １ 施利利 ， ＇ ２ ， 丁得 亮 ， 王松 文 ， 赵梅 ， 杨雪 ， 崔晶 ・ ・
（ 天津农学 院 农学 系， １ 天津 ３ ０ ８ ， 天津 中 日水稻品质 ・ 味研究 中心 ， ０ ３４ ２ 食 天津 ３ ０ ８ ０ ３４）