厨房炉灶的操作程序和实施细则

厨房炉灶的操作程序和实施细则

操作者：炉灶

准备---烹饪---收尾

1、准备：

（1）检查火、水、电设备是否完好，搞好区域灶台的清洁卫生工作。

（2）准备好操作用具，如铁锅、手勺、手铲、漏勺、筷子、抹布等，并确保用具的清洁卫生。

（3）了解当日的客源和宴请订单情况，准备好人力物力。

（4）配制各种调料，如：油、盐、味精、醋等。

（5）加工各种围边花色。

（6）预先烹饪好汤汁和其它原料的半成品。

2、烹饪；

（1）在打荷的配合下，按先后顺序进行烹调，掌握出菜节奏。

（2）正确识别油温。

（3）灵活掌握火候。

（4）投料正确适时。

（5）上浆上料适时。

（6）翻锅自如。

（7）出锅及时。

（8）装盘熟练、美观。

（9）同一菜肴要同量同质。

（10）节约水、电、气和各种原料、调料。

（11）整个操作过程要符合食品卫生法。

3、收尾：

（1）搞好市后清洁卫生工作。

（2）关闭水、电、气开关，以确保厨房安全。

（3）注意征求餐厅和客人的意见，不断提高出品质量。