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(油脂)
1克油脂在完全氧化时释放 的能量大约为39.9kJ，是 等质量糖类或蛋白质的2倍
油脂是热能最高的营养物质
美 食
居住在北极圈内的爱斯基摩人 的膳食虽然以鱼和肉为主，油 脂摄入量很高，但冠心病、高 血脂等疾病的发生率和死亡率 都远低于其他地区的人群
酯与油脂的区别
酯 油脂
含氧酸 高级脂肪酸
蒸馏
甘 油
结晶
人体中，油脂主要 在小肠水解吸收
ＣＯ２ 水
能量
氧化 分解
摄入 脂肪
脂肪酶
水解
甘油 脂肪酸
体内脂肪 （储存）
爱斯基摩人食用的某油脂340克， 在人体内完全水解得到的甘油为92克。 又知该油脂680克进行催化加氢，需要 60克氢气才能完全硬化，假设该油脂为 单甘油酯，则该油脂水解得到的高级脂 肪酸每个分子含有几个碳碳双键？
、
硬脂酸（或十八酸）
、
、
C18H32O2
。
21.2
10.0 16.0
米、面
水果 蔬菜
0.8－1.5
0.1－0.5 0.1－0.5
摄取适量的油脂
25000克水果 6500克大枣 每天20g—30g
2500克米面
75克猪肉
200克牛肉
250克鸡蛋
油脂
碳、氢、氧元素 高级脂肪酸的甘油酯 氢化 水解
物质 组成 结构
性质
用途
工业原料
人体营养素
下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法正确的是： （ C）
醇 甘油
油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯
硬脂酸 十八酸 (C17H35COOH) 软脂酸 十六酸 (C15H31COOH) 油 酸
9-十八碳烯酸
(C17H33COOH)
亚油酸
9，12-十八碳二烯酸
(C17H31COOH)
下列油脂是单甘油酯还是混甘油酯？
(A)
(B) 混甘油酯
(C)
混甘油酯
混甘油酯
油脂的熔点与结构的关系
15
38
27
46
56
0.3
0.6
1
1
调查你的家人摄入油脂的情况，是 否适量，是否选择了不饱和程度较高的 油脂，如果不合理，请向他们提出合理 化建议。
学好化学
健康生活
现在你知道了吗?
爱斯基摩人的膳食虽然以鱼 和肉为主，油脂摄入量很高，但 冠心病、高血脂的发生率和死亡 率都远低于其他地区的人群
他们摄入的鱼油中富含EPA和DHA，它 们有降低胆固醇，疏通、扩张血管，降低 血黏度等作用
（液态）
（固态）
油脂的熔点与结构的关系
油：烃基中含有较多的不饱和键 脂肪：烃基主要为饱和烃基
油的化学性质
（一） 往试管中加入约7滴碘水，滴入1滴淀粉溶液， 振荡，观察现象 将上述溶液加入油中，振荡，观察现象 （二） 往盛有油的试管中加入约7滴酸性高锰酸 钾溶液，振荡，观察现象
现象
碘的淀粉溶液褪色 酸性高锰酸钾溶液褪色
A、高级脂肪酸甘油酯是高分子化合物 B、天然的不饱和高级脂肪酸甘油酯都 是单甘油酯 C、植物油可以使酸性高锰酸钾溶液褪 色 D、若某天然油脂皂化反应后共生成四 种有机物，则原油脂含三羧酸甘油 酯最多为21种
例：某天然油脂的化学式为C57H106O6， 1mol该油脂水解可得到1mol甘油、1mol不 饱和脂肪酸B和2mol直链饱和脂肪酸C。经 测定B的相对分子质量为280，原子个数比为 C:H:O=9:16:1。 （1 ）写出 B的分子式：______________。 C H O 18 32 2 （2）写出C的结构简式：___________； C的名称是_______________。 硬脂酸（或十八酸） （3）写出含5个碳原子的C同系物的同分异 构体的结构简式： ___________________________________ _。
结论
油中含有较多不饱和键，可以发生 加成反应，氧化反应
请写出油酸甘油酯与氢气加成的反应方程式
氢化
酸性条件下的水解
可用于制备高级脂肪酸和甘油
制皂过程
脂肪(牛脂、羊脂等) 油(豆油、棉籽油等)
填充剂
压滤
高级脂 肪酸钠
上层
干燥
肥 皂
NaCl
搅拌
皂化锅
加热
混 合 液
盐析
下层
NaOH溶液
甘油、 食盐水
合理摄取油脂
摄取适量的油脂 选择不饱和程度较高的油脂
常用食物用油中脂肪酸的组成情况 （脂肪总量的百分数）
饱和 单不饱和 食用油脂 脂肪 脂肪酸 酸 油酸 多不饱和脂肪酸 亚油酸 亚麻酸 其他 脂肪 酸
菜籽油 花生油
豆 油
13 19
16
20 41
22
16 38
52
9 0.4
7
42
3
芝麻油
玉米油
15
油脂对人体健康的积极作用
提供热能 提供人体必需不 饱和高级脂肪酸 溶解脂溶性维生素
储备热能 保温御寒
油脂
增加饱腹感 保护内脏器官
细胞膜、神经和脑组织的成分
油脂对人体健康的不利影响
摄入油脂太多, 让人肥胖
皮脂分泌旺盛,产生青春痘 经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱 发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血 脂、脂肪肝、癌症等疾病
学好化学
健康生活
谢谢大家
摄取适量的油脂
每天20g—30g
几种常见食物中的油脂含量 （克/100克）
食物名称
猪肉(肥) 猪肉(肥瘦) 牛肉(肥瘦) 鸡肉
油脂含量
90.4 37.4 13.4 9.4
食物名称
花生仁 核桃仁 芝麻 大枣
油脂含量
44.3 58.8 39.6 0.4
牛奶粉(全脂)
鸡蛋 黄豆
1克油脂在完全氧化时释放 的能量大约为39.9kJ，是 等质量糖类或蛋白质的2倍
油脂是热能最高的营养物质
美 食
居住在北极圈内的爱斯基摩人 的膳食虽然以鱼和肉为主，油 脂摄入量很高，但冠心病、高 血脂等疾病的发生率和死亡率 都远低于其他地区的人群
酯与油脂的区别
酯 油脂
含氧酸 高级脂肪酸
蒸馏
甘 油
结晶
人体中，油脂主要 在小肠水解吸收
ＣＯ２ 水
能量
氧化 分解
摄入 脂肪
脂肪酶
水解
甘油 脂肪酸
体内脂肪 （储存）
爱斯基摩人食用的某油脂340克， 在人体内完全水解得到的甘油为92克。 又知该油脂680克进行催化加氢，需要 60克氢气才能完全硬化，假设该油脂为 单甘油酯，则该油脂水解得到的高级脂 肪酸每个分子含有几个碳碳双键？
、
硬脂酸（或十八酸）
、
、
C18H32O2
。
21.2
10.0 16.0
米、面
水果 蔬菜
0.8－1.5
0.1－0.5 0.1－0.5
摄取适量的油脂
25000克水果 6500克大枣 每天20g—30g
2500克米面
75克猪肉
200克牛肉
250克鸡蛋
油脂
碳、氢、氧元素 高级脂肪酸的甘油酯 氢化 水解
物质 组成 结构
性质
用途
工业原料
人体营养素
下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法正确的是： （ C）
醇 甘油
油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯
硬脂酸 十八酸 (C17H35COOH) 软脂酸 十六酸 (C15H31COOH) 油 酸
9-十八碳烯酸
(C17H33COOH)
亚油酸
9，12-十八碳二烯酸
(C17H31COOH)
下列油脂是单甘油酯还是混甘油酯？
(A)
(B) 混甘油酯
(C)
混甘油酯
混甘油酯
油脂的熔点与结构的关系
15
38
27
46
56
0.3
0.6
1
1
调查你的家人摄入油脂的情况，是 否适量，是否选择了不饱和程度较高的 油脂，如果不合理，请向他们提出合理 化建议。
学好化学
健康生活
现在你知道了吗?
爱斯基摩人的膳食虽然以鱼 和肉为主，油脂摄入量很高，但 冠心病、高血脂的发生率和死亡 率都远低于其他地区的人群
他们摄入的鱼油中富含EPA和DHA，它 们有降低胆固醇，疏通、扩张血管，降低 血黏度等作用
（液态）
（固态）
油脂的熔点与结构的关系
油：烃基中含有较多的不饱和键 脂肪：烃基主要为饱和烃基
油的化学性质
（一） 往试管中加入约7滴碘水，滴入1滴淀粉溶液， 振荡，观察现象 将上述溶液加入油中，振荡，观察现象 （二） 往盛有油的试管中加入约7滴酸性高锰酸 钾溶液，振荡，观察现象
现象
碘的淀粉溶液褪色 酸性高锰酸钾溶液褪色
A、高级脂肪酸甘油酯是高分子化合物 B、天然的不饱和高级脂肪酸甘油酯都 是单甘油酯 C、植物油可以使酸性高锰酸钾溶液褪 色 D、若某天然油脂皂化反应后共生成四 种有机物，则原油脂含三羧酸甘油 酯最多为21种
例：某天然油脂的化学式为C57H106O6， 1mol该油脂水解可得到1mol甘油、1mol不 饱和脂肪酸B和2mol直链饱和脂肪酸C。经 测定B的相对分子质量为280，原子个数比为 C:H:O=9:16:1。 （1 ）写出 B的分子式：______________。 C H O 18 32 2 （2）写出C的结构简式：___________； C的名称是_______________。 硬脂酸（或十八酸） （3）写出含5个碳原子的C同系物的同分异 构体的结构简式： ___________________________________ _。
结论
油中含有较多不饱和键，可以发生 加成反应，氧化反应
请写出油酸甘油酯与氢气加成的反应方程式
氢化
酸性条件下的水解
可用于制备高级脂肪酸和甘油
制皂过程
脂肪(牛脂、羊脂等) 油(豆油、棉籽油等)
填充剂
压滤
高级脂 肪酸钠
上层
干燥
肥 皂
NaCl
搅拌
皂化锅
加热
混 合 液
盐析
下层
NaOH溶液
甘油、 食盐水
合理摄取油脂
摄取适量的油脂 选择不饱和程度较高的油脂
常用食物用油中脂肪酸的组成情况 （脂肪总量的百分数）
饱和 单不饱和 食用油脂 脂肪 脂肪酸 酸 油酸 多不饱和脂肪酸 亚油酸 亚麻酸 其他 脂肪 酸
菜籽油 花生油
豆 油
13 19
16
20 41
22
16 38
52
9 0.4
7
42
3
芝麻油
玉米油
15
油脂对人体健康的积极作用
提供热能 提供人体必需不 饱和高级脂肪酸 溶解脂溶性维生素
储备热能 保温御寒
油脂
增加饱腹感 保护内脏器官
细胞膜、神经和脑组织的成分
油脂对人体健康的不利影响
摄入油脂太多, 让人肥胖
皮脂分泌旺盛,产生青春痘 经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱 发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血 脂、脂肪肝、癌症等疾病
学好化学
健康生活
谢谢大家
摄取适量的油脂
每天20g—30g
几种常见食物中的油脂含量 （克/100克）
食物名称
猪肉(肥) 猪肉(肥瘦) 牛肉(肥瘦) 鸡肉
油脂含量
90.4 37.4 13.4 9.4
食物名称
花生仁 核桃仁 芝麻 大枣
油脂含量
44.3 58.8 39.6 0.4
牛奶粉(全脂)
鸡蛋 黄豆