啤酒酵母超前絮凝现象的研究进展
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膊 贝鹰 鸯 １８ｏ８８帆。口蓦 ６ｅ 羹 ２．６１；手 １３ ： ４３’ ０ ８ ６ ６ ，器 ｏ４ ３ ４．０ ６４ －０ Ｂ ０１
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如霉 菌 ， 主要 是镰 刀霉 、 曲霉 和根 霉 ， 够促 进 取 Ｐ Ｆ因子 ， 后 进 一 步 纯 化 ， 将 酵 母 置 于 烟 能 Ｙ 然 再
引起 酵母 超前 絮凝 的生 物多糖 或 大分子 糖蛋 白简 称 Ｐ Ｆ因子 。 Ｙ 刘 源源 等【提 出 Ｐ Ｆ 糖 可 以导 致 发酵 液 中 ｌ ６ １ Ｙ 多
的细胞数ｘ Ｏ％， ｌ０ 麦芽 Ｐ Ｆ Ｙ 值越大 ， 对酵母絮凝的
影 响越小 。 Ｐ Ｆ因 子 提 取 比 色 法 是 将 麦 芽 浸 出物 中 的 Ｙ
化， 二是微 生 物污染 造成 的麦 芽 品质变 化 。 度上 消 除杂质 对 酵母 絮凝 能 力 的影 响 。 目前 检 测 Ｐ Ｆ因子 的 方 法 有 发 酵 法 和 Ｐ Ｙ ＹＦ ． Ｙ 多项 研究 表 明 ， 受采 收 季节外 界环 境 、 制麦 工 ３２Ｐ Ｆ因子 的检 测 方法
以及麦芽溶解不 良， 淀粉的降解不合理 ， 糖化能力
差等方面都会对Ｐ Ｆ Ｙ 现象的产生影响。 絮凝是酵母本身的一种遗传特性 ， 其絮凝性 ３ Ｐ ＹＦ因子 的提 取及 检测 方 法 ． Ｙ 能 受 自身 絮 凝 基 因 （Ｌ Ｆ Ｏ、 Ｌ Ｆ Ｏ 、 ３１Ｐ Ｆ因子 的提 取方 法 Ｆ Ｏ、 Ｌ ＦＯ、 Ｌ 。 Ｆ Ｏ 、Ｌ 。 Ｌ Ｌ Ｆ Ｏ 、 Ｏ。 Ｆ 为显性 、Ｌ Ｆ Ｏ为半显性 ） 控制 ， 其
麦 汁 中 Ｐ Ｆ因 子 的提 取 方法 有 三 种 ： 芽 直 Ｙ 麦
乙醇沉淀法 ， 麦芽直接浸提一 麦汁煮沸一 中Ｆ Ｏ 、Ｌ ：Ｆ Ｏ 、Ｌ 。 Ｌ Ｏ 、Ｌ Ｏ 为等位基 因， Ｆ Ｆ 故对 不同 接浸提一 的酵母 ， 絮凝性也是不同的ｎ。因此在生产过 乙醇沉淀法 以及协定麦汁一 其 ” 乙醇沉淀法 ，。有 】 程 中， 使用的酵母菌种不同， 其发生絮凝的时间和 学 者 ”对 这 三种 提取 方 法 进 行 了 比较 ， 获得 Ｐ ＹＦ 因子活性最高 的为协定麦汁一 乙醇沉淀法 ， 活性 程 度也 是有 差别 的 。
长【 ｔ 。 境（ 如温度 、Ｈ等） ｐ 等。 近年来研究表明， 在啤酒生产过程中， 造成酵 酵母连续培养时， 由于此过程中的营养成分 、 ｐ、 母提前絮凝 的影响因子主要集 中在生产原料和环 温度 、Ｈ 溶 氧量和酒精浓度等发酵参数 的变化
境 因素方 面 ， 其是 微生 物 的污染方 面 。 尤 ２１酵母 絮凝 基 因对 Ｐ 的影 响 ． ＹＦ
颐 贝 隆 电子 科 技
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２ 影 响 Ｐ Ｆ现象产 生 的 对 其 有一 定 影 响 。低 温 温 ｐ
影响 酵母超 前絮凝的 因素包括酵母 絮凝基 下 生 长 的酵 母 絮凝 性 较强 ， 温下 生 长 的酵 母有 高 故 因， 生产原料（ 如原料 中的Ｐ Ｆ Ｙ 因子等） 和生产环 可 能 完 全 失 去 絮 凝 能 力 ， 酵 母 应 在 低 温 下 生
的悬浮酵母数量 、 发酵度和酒精含量降低 ， 从而使 Ｐ Ｆ Ｙ 因子提取出来 ， 将酵母加至 Ｐ Ｆ Ｙ 溶液并在 比 对 原 料 中 营养 成 分 的利 用 不 充 分 ， 酵 不 完 全 。 色皿 中观察 酵母 絮凝性 的方 法 。 发 Ｋ ｉ ｍｉ ”提 出 了 一 种 从 麦 芽 浸 出 物 中 ｏｚ ｈ等 。 ｕ 吴英敏等”发现大麦导致提前絮凝现象 的强弱与 １ Ｙ 并将 酵母 置于 Ｐ Ｆ Ｙ 因子溶 液 中 粉碎程度有关 ， 粉碎太大或太小都不利于絮凝因 提取 Ｐ Ｆ因子 ， 子的渗出。研究发现麦芽皮壳的存在与酵母的过 进行 检测 的方法 。但 该 法 与发 酵法 结 果 不一 王建强等［对其进行 了优化 ， 麦芽 中粗 提 ２ Ｏ ｌ 从 早沉降密切相关 ， 还发现制麦过程中真菌的污染 致 ，
２２ 啤酒 生产 原料 对 Ｐ Ｆ的影 响 ． Ｙ 啤酒 生 产 原 料 对 Ｐ ＹＦ的影 响 主要 表 现 在 麦 最低 的为麦 芽直 接浸 提一 乙醇沉淀 法 。 产 生 这 种 现象 的原 因 可能 为 ： 同方 式 下麦 不
汁的品质方 面。麦汁成分和麦芽有关 ， 而麦芽对 芽中 Ｐ Ｆ因子的浸出率有着一定 的差异 ， Ｙ 比较后 ＰＦ Ｙ 的影响是多方面的 ， 主要可 以概括为两点 ： 一 发现协定麦汁中Ｐ Ｆ Ｙ 因子溶出率较高 ； 采用煮沸 处理会去除一部分麦芽中的热敏成分 ， 在一定程 是常规大麦品种 ， 产地及制麦工艺引起麦芽的变
艺等因素 的影响 ， 大麦 自身可能会产生一种高分 子量的生物多糖或大分子糖蛋 白， 以抵御微生物
因子提取 比色法。发酵法即通过模拟生产发酵过 Ｙ 侵袭 。这些组分常位于谷物外部 ， 对冷和热都 比 程 对 Ｐ Ｆ因子进 行检 测 。 较稳定 ， 不能被麦芽 自身的酶系水解 ， 具有较强的 如 杨 春霞 等 采用 发 酵法测 定 了原料 麦 芽 中 Ｙ 因子含量。单连菊等［ ４ １ 在前人 的基础上运 阳离 子 特性 和 两 亲性 ， 酿造 过程 中一 直保 持 活 的 Ｐ Ｆ 在 性， 可与酵母上带负电荷的组分结合 ， 甚至破坏膜 用快 速 发 酵法 测定 麦 芽引起 的酵 母 超前 絮凝 ， 研 Ｙ 值＝ 标准 的完整性 ， 而诱 导酵母 超前 絮凝ｎ 。这种能 究指 出麦 芽 Ｐ Ｆ 试 验样 品 的细 胞数 ／ 样 品 从
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２２ 啤酒 生产 原料 对 Ｐ Ｆ的影 响 ． Ｙ 啤酒 生 产 原 料 对 Ｐ ＹＦ的影 响 主要 表 现 在 麦 最低 的为麦 芽直 接浸 提一 乙醇沉淀 法 。 产 生 这 种 现象 的原 因 可能 为 ： 同方 式 下麦 不
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