03屠宰后肉的变化

13
一、化学变化
（二）ATP降解与僵直产热
•机体死亡后，肌肉中的糖原不能用于体肉各种 化学反应和运动，只能转化成热量。
•由于死后呼吸停止，所产生的热量不能排出体 外，蓄积在体内造成体温上升。这就叫僵直产 热。
June 20
循环停止
氧供应S
渗透压平 衡破坏
网状内皮系统免疫 丧失，细菌聚集
T↓
脂肪氧化、 酸J败une 20
氧化还原电位下降
骨
骼
肌
呼吸停止
糖酵解开始
组 织
~P↓
pH↓
循 环
停
僵直开始
Pro变性
组织蛋白酶释放Байду номын сангаас激活
止
后
Pro释放Ca2+、
的
吸收K+
变
化
代谢、风味前
体物质聚积MEAT SCI出EN水CE、AN变D色TECHNOLPOGroY 降解
2
引言
热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质
muscle to meat
动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性， 这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态， 这种现象称为死后僵直（rigor mortis），此时肉 加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重 量损失很大，不适于加工。
细菌增10殖
牛肉宰后在4℃条件下48h内糖原、乳酸、pH值的 变化（mg/100g）
屠宰后延续时间(h) 1 3 6 9 12 24 48
pH 6.21
6 6.04 5.75 5.95 5.56 5.68
糖原 乳酸 633.7 319.2
-- 314.7 -- 465.5 -- 512.8 462 600 274 700.6 189.1 692.6
合位点不能脱离，使肌原纤维一直处于收缩状态，这
就•A形T成P酶尸被僵活。化后，将ATP分解为ADP+Pi+能量， •同•进A时T入肌P肌与球浆M蛋中g白的形纤C成丝a复2的+合浓突物度起，从端1且点0与与-7肌肌M动球ol蛋增蛋白至白纤1头0丝部-5结结M合合o，l。 时形而，成细钙收丝离缩上子状的即态原与的肌细肌球丝动蛋的球白肌蛋分原白子蛋。又白从钙肌结动合蛋亚白基螺（旋T沟nC中）移 结出合，，挡引往起了肌肌原动蛋蛋白白三和个肌亚球单蛋位白构结型合发的生位变点化，，形使成原肌
June 20
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
6
肌肉收缩过程
•每个肌节间的细肌丝和粗肌丝之间的相对滑动，导 致了肌节的变短，引起了肌肉收缩。
•在整个收缩过程中，A带的宽度是保持恒定的，肌节 缩短是靠I带和H带的缩短来实现的。
•肌肉达最大收缩状态时，肌球蛋白细丝中肌球蛋白 头部滑到Z线，使I带与A带基本重合，H带缩小到几
•屠宰后肉的变化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、
肉的腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要
控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
June 20
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
4
主要内容
•第一节 肌肉收缩的机制 •第二节 肉的僵直 •第三节 肉的成熟 •第四节 肉的腐败变质 •第五节 影响宰后变化的因素
June 20
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
12
极限pH值
• 一般活体肌肉的pH值保持中性（7.0~7.2）。 • 哺乳动物肌肉的极限pH值为5.4~5.5。 • 作用
• 肉的pH值下降对微生物，特别是对细菌的繁殖有抑 制作用。
June 20
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
乎为零。
June 20
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
7
肌肉收缩与舒张机制——滑动学说
•肌当肉神收经缩冲时动首产先生由的神动经作系电统位（消运失动，神通经过）肌传质递网信钙号泵，
来作自用大，脑肌的浆信中息的经钙神离经子纤被维收传回到。肌肌原原纤蛋维白膜钙产结生合去亚极基
•化（钙作T离N用子-，C可）神以失经使去冲A动CTaP沿2从+着，其T肌小惰原管性蛋进的入白Mg肌抑-原制AT纤亚P维基复，（合可T物N促中-使l游） 离肌又•如出质开果来网始A，将起T并C控Pa供刺制2+应激作释不肌用放足球。到蛋，肌白则浆的肌中A球。T蛋P白酶，头使部其与活肌化动。蛋白结
无机酸 70.5
---77.7 75.3 75.4
June 20
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
11
一、化学变化
（一）pH的下降
•极限pH
•畜禽屠宰后肌肉pH下降是由于肌糖原的无氧酵解 产生乳酸及ATP分解产生的磷酸根离子等造成的， 当肌糖原的无氧酵解的酶被所产生的酸所抑制而失 活，肌糖原不能再分解，乳酸不再产生，这时的肌 肉pH是死后肌肉的最低pH，称极限pH。
June 20
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
3
引言
•继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又 变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，所以在 利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成 熟（conditioning）。
• 成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解 变质称作肉的腐败（putrefaction）。
June 20
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
5
第一节 肌肉的收缩与舒张
肌肉收缩与舒张的四种因子
收缩因子——肌球蛋白、 调节因子——初级调节因子
肌动蛋白、原肌球蛋白和 ─钙离子，次级调节因子─
肌原蛋白。
原肌球蛋白和肌原蛋白。
能 源—— ATP
疏松因子——肌质网系统和 钙离子泵。
肌肉球的蛋松白驰更状深态地。移向肌动蛋白的螺旋槽内，从而暴露
出肌动蛋白纤丝上能与肌球蛋白头部结合的位点。
June 20
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
8
第二节 肌肉宰后变化
June 20
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
9
神经和激 素调节S
维生素、抗氧 化剂等供应S
第三章 屠宰后肉的变化
June 20
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
1
本章学习目的与要求
• 掌握影响宰后变化的因素； • 掌握肉僵直和成熟的机制，促进肉成熟的
方法； • 掌握腐败肉的感观特征； • 掌握异常肉产生的条件； • 熟悉肌肉收缩和舒张的机制。
June 20
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY