“酒是陈的香”忽悠国人上千年

“酒是陈的香”，忽悠国人上千年

最近几年，国内举起了老酒热，据说某大都市某些人，不论是什么品牌，只要是年份酒就行，不是年份酒，一概不喝，多数人都认为年份酒好、健康。

“酒是陈的香”，这句话到处可见，已经深入人心，从来可能不会有人怀疑这句话的。

我是理科出身，也喜欢学习、研究一些理化方面的知识，对酒也有所了解，我过去也一直相信“酒是陈的香”这句话。因为我认为，酒是乙醇，乙醇时长了就会和氧气发生氧化反应生成乙酸，乙酸又回头和乙醇发生化学反应，生成乙酸乙酯。我们都知道，酒中的香味主要是酯类，按国家标准划分白酒等级的指标就是酯的含量多少，优级白酒高于一级，白酒等级高，酯类含量高（如下表，浓香型白酒和酱香型白酒的国家标准）。因此，白酒存放时间长，酒内的总酯会越来越多，所以酒是越陈越香，甚至高中的化学试卷就有这个题目。而且我也查阅了酒的国家标准，都有乙酸乙酯的含量要求，所以也肯定“酒是陈的香”这一说法正确无疑。

摘自白酒标准GBT26760-2011、GBT 10781.1-2006 修改单

去年有一次去一个酒厂，酒厂的领导们陪吃饭。刚好我旁边坐的是技术副总，我们聊天时我有意的问了他：为啥酒会越来越香？可是他却说，酒中的酯类并不是越来越多，正常时酒生产出来后一周内，酯类是越来越多，但以后会慢慢水解，所以，酒中的酯类呈香物质随着存放时长增加而减少的。意思是说，酒应该是越放越不香。

当我听到这个说法，我是不相信的，但回头想想，专业人员，一定是有依据的，由于当时不熟悉，又不好意思多说。后来利用工作之余，我专门从网上查找相关的文献、文章等，没想到还真找到一些相关的文章。给出了让我不得不相信的数据，如下表，是以65度汾酒为对象进行的对比测量：

下表：65度汾酒中总酸总酯含量随酒龄的变化规律

从上表可以看出，随着时间的增加，酒中的酯类（总酯）是不断减少的，而有机酸是增加的。从目前查到的文献、资料来看，浓香型、酱香型白酒也都是如此。

但是我们都知道年份好喝，为什么呢？

刚刚生产出来的酒（新蒸馏出来的酒），度数较高，口感暴辣，不醇和，不绵柔、比较难喝。主要是因为含有较多的硫化物（如硫化氢、硫醇、硫醚（二甲基硫）、杂醇油等，以及少量的醛类、游离氨等杂味物质，加上酒精分子和水分子还没有结合，口味激烈难喝。需要通过窖藏将以上部分的物质去除。

下图，研究人员对清香白酒前8个月的主要呈香物质变化监测结果如下：

从以上三个表格综合可以看出，不论是较长时间上（30年）看，还是较短期（一年内）看，香味物质都是随着时间增加而减少的。

另外的研究人员又对酱香型白酒和浓香型白酒，窖藏时间及感官变化进行了跟踪监测，结果如下表：

来源：中国轻工业出版社《高等教育酿酒技术专业系列教材》

从以上两种香型白酒11个月贮存的感官变化来看，似乎上面的结果有相互矛盾的，第一张表格显示，呈香物质是明显减少的，为什么后面两表格却显示，刚开始香味是弱的？什么原因呢？

首先是新酒前三个内，物质成份还不稳定，还可能有发酵产生，风味物质含量会变化。

其次就是，新产出的白酒发生贮存过程中发生了物理和化学的变化：

一、物理类变化

1、挥发作用：新酒中存在一些低沸点的有害成分，如极少量的甲醇、硫化物等，这些物质会使酒体现呈现出较强的刺激感，导致正常香气的串味，可能会消弱、冲淡、掩盖正常的香气，所以新酒就会有口味不够纯正、有邪香、杂味等

感官变化。经过贮存，这些物质大部分自然挥发，从而使酒体香味净化而显得突出、清雅。

2、缔合作用：

白酒在贮存过程中最重要的物理变化是酒精与水的缔合，这也是为什么陈年才酒口感绵柔的原因。

白酒经过长期贮存可改变白酒中的酒精的辣味和冲鼻味，其原因主要在于长期贮存过程中改变了分子的排列。水和酒精都是极性分子，有很强的缔合能力，他们可以通过氢键缔合成大分子，酒精分子间水分之间相互结合形成大分子，形成了酒精和水的缔合物。可以看成是分子间的自动排列，从而加强了对乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活动。随着贮存期的延长，酒精中受到束缚的极性分子增多，甚至排列更加整齐有序，他们的物理性如折射率、黏稠度、体积等会发生变化（如混合水和酒精时，体积缩小并不发出热量，如用无水酒精53.94毫升和水49.83毫升混合以后，得到的不是103.77毫升，而100毫升）。这就是由于分子间的缔合，水分子变得紧密，间隙缩小。新酒在贮存过程中，随着白酒贮存时间的增长，酒精分子与水分子通过地核作用构成大分子结合群数量就会增加，使更多的酒精分子受到束缚，白酒中自由酒精分子越来越少，结果必然减少了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，饮酒时会感到柔和，茅台酒的酒精度传统规定为53~55度，而这个酒精度，正是酒精和水混合式收缩最

大的区域，酒精分子受到水分子的强力约束，自由酒精分子数目大幅减少，使酒在口感上柔和绵长。这就是年份酒浓郁、酒醇、刺激小的根本原因。

二、化学变化

白酒贮存（窖藏）过程中发生的化学变化主要是4种：

1、氧化还原反应：白酒中很多的成份具有氧化性或者还原性，在储存过程中，进行着一系列的氧化还原反应。例如：醇可氧化为相应的醛，相应的醛又可以氧化为相应的酸，从而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。

2、酯化反应：白酒储存中，醇类与酸类会发生酯化反应生成相应的酯。但是由于白酒中酸的含量比较低，而且酯化反应无催化剂，温度低等影响反应比较慢，所以这种反应生成的脂类物质比较少。

3、水解反应：白酒储存过程一直存在着水解反应，其将酒中的酯类不断地水解，变成为相应的酸和醇，使酒的口味逐渐发生变化。而且这一反应的速度要远高于酯化反应，也就是说水解需要的酯时要超过酯化反应生成的酯，导致酒中的酯不断减少。这就是为什么白酒窖藏过程中，酯类为什么会减少、部总酸类却增加的原因，也解释了白酒时长了会变酸的原因。

低度瓶装酒出厂后，其味变酸、口感淡薄、甚至产生水味，这就是酒体水解过度所造成的。即使高度白酒，过长时

间存放，也会发生口感变酸、变淡的原因。

4、缩合反应：缩合反应是两个或两个以上有机分子相互作用后以共价键形式结合成一个大分子，并常伴有失去小分子的反应。如醇与醛缩合成缩醛，可减轻酒的辛辣味。

因此，所谓物年份酒好喝，一是有心理上的作用，二是因为年份酒确实入口绵柔、不辣、较舒服。至于香味，因为很多物质挥发掉了，主要是酯类物质的香味，所以显得突出了一些。综上所述，通常情况下，白酒储存一年以上，基本上实现了酒的老熟，酒中的各种成分充分融合、协调，口感变得绵柔，燥味大大减少。

一般来讲，白酒有一定的期限，白酒酿造后，都会经过生涩、成熟期到衰老期，成熟期内饮用最好，一般1年以上，3-5年比较理想，此时香味损失并不大，而且已经变得比较柔和，喝起来较舒服。若储存时间过长就会进入衰老期，觉得口味会变淡会失去原来的风格，因此并非时间越长越好。尤其是度数低的酒，本来味道比较淡，呈香物质含量就低，如果长时间贮存，将来更没有味道，失去喝酒的意义。

大概2014年前后，我们朋友三人一块吃饭，他拿了一瓶1997年香港回归时定做的纪念酒（53度酱香），说我们三人一瓶喝完，并说这酒十几年了，喝起来很平（就是口味弱绵、不辣），但度数不少，容易喝高。于是我们三人开始喝，感觉这瓶酒很耐喝，后来才知道是“公斤”装，最终还是喝完了，

到底是喝高了，第二天去了医院输水。

说实话，这酒喝起来真的不辣、绵柔，口感淡，但后劲大。这就是典型的存放过长，香味物质变少，但水分子和酒精分子缔合较强，感到很味道很平的原因。

另外就是如果保存不善，如瓶盖出现破裂、漏气，长时间贮存，经常发生跑酒现象，就是酒精挥发了，基本上只剩水了。前几年一同学收拾搬家时，找到两瓶20年以上的剑南春送给我，一瓶只剩下约80%，一瓶只剩下60%左右。我们品尝了一下80%的，口味很淡，感觉像日本清酒的味道。60%的那瓶直接送人了。

另外，质量较差的酒，即使经过长期储存，也不会改变原有的不足，不会变成好酒，所以对于喜欢存酒自用的话，尽量要存一些高度的好酒。

去过酒的人会问，为什么许多酒厂还要贮存很多年份酒，不是自相矛盾吗？其实这中间是另有原因的。

酒厂窖藏的酒基本上都是原酒，一般60度以上，主要是让酒老化、老熟，一是挥发掉大部分杂味物质和有害物质，让口感“纯正”；二是让酒与水缔合，让酒“绵柔”。这些年份老酒是不能直接走向市场的，只用作基酒。真正上市前还要进行勾兑、调味，否则酒的香味很淡。所以要加入调味酒，增加风格香味。至于调味酒是怎么来的，这就是各酒厂的秘密！

所以当有人拿年份酒饮用时，最好和新酒混合饮用，这样喝起来即绵柔又不失香味。时间太长的年份酒，口感虽绵柔但平淡无味，失去饮酒的口感乐趣。

总之，白酒酿造出来后，经过一定时间的贮存，会发生一些物理和化学的变化，杂味减少、水与酒精缔合导致我们感觉发生变化，变得醇和、绵柔、香气纯净，年份酒平淡、柔和，但并不是越来越香。

因此，酒并不是越陈越好，随着贮存时间增加，酒体中的呈香物质不断减少，酒的香气越来越淡，“酒是陈的香”，是句地道的错话。商家的忽悠，加上我们感官的错判，一直忽悠了我们上千年。