第二章采样、样品制备和预处理
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减压浓缩法 ：主要用于待测组分为热不稳定性或
易挥发的样品净化液的浓缩 K-D浓缩器：水浴加热并抽气减压；浓缩温度低、速度
快、被测组分损失少。
思考题
1.什么是样品？正确采样的原则是什么？ 2.给出下列定义：随机抽样、代表性取样。 3.影响采样的因素？采样的注意事项有哪些（国家规定） ？ 4.样品预处理的总原则是什么？样品制备的基本要求？ 5.样品保存的注意事项？ 6.样品预处理的目的和原则？常用的样品预处理方法有哪些？
第二章 采样、样品制备和预处理
一一、、采采样样
（一）样品的定义
国际纯粹化学与应用化学联合会，分析 化学命名委员会将样品定义：
“从交付和选择的大量物质中以某种 方式取出的、与整体物质具有相同的性 质的一部分物质”
1、样品的采集
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部
分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样 品的采集。
7）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号 随机取样，同一批号取样件数，250g以上的包装 不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
8）掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。
9）检验后样品的保存，一般样品在检验结束后，应 保留一个月以备需要时复检。易变质食品不予保 留。检验取样一般皆指取可食部分，以所检验的 样品计算。
总体：被抽样的总的分析对象。
恰当的采 样技术
有助于
样品品质 的测定值
代 表
总体品质的准确 可靠的评估值
2、正确采样所需遵循的原则
代表性
设法保持原有的理化指标，避免预测组 分发生化学变化或丢失
3.样品的分类
检样：由组批或货批中所抽取的样品 原始样品：将许多分检样综合在一起 平均样品：将原始样品按照规定方法经混合
简述各种方法的适用范围。
10）感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为 不合格产品。
二、样品制备
（一）样品制备
按采样规程采取的样品往往数量过多，颗粒太大， 组成不均匀。
必须对样品进行粉碎、混匀、缩分——样品制备
1.样品制备的总原则
要防止易挥发性成分的逸散 、避免样品 组成和理化性质发生变化 ；
做微生物检验的样品，要按照无菌操作 规程制备
4）液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料， 如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品 分别盛放在三个干净的容器中。
5）粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不 同部位分别采取部分样品，混合后按四分法得到有代表 性的样品。
6）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部 位的样品或混合后采样。
净化目的
沉淀分离法 ：加入适当的沉淀剂，使被测组分或将干扰
组分沉淀下来 （如测定糖精钠时碱硫酸铜将蛋白质等干 扰杂质沉淀下来）
掩蔽法 ：利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，使干扰成
分转变为不干扰测定状态 。
6.浓缩法
常压浓缩法：主要用于待测组分为非挥发性的样
品净化液的浓缩；蒸发皿、一般蒸馏装置或旋转蒸发器。
高、灵敏、易于自动控制，可用于色谱分析的样品制备。
4.色层分离法
又称色谱分离法，是一种在载体上 进行物质分离的一系列方法的总称。 吸附色谱：利用聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝
等吸附剂经活化处理后所具有的适当的吸附能力，对 被测成分或干扰组分进行选择性吸附。
分配色谱：根据不同物质在两相（流动相、固定
相)的分配比不同所进行的分离。
离子交换色谱：利用离子交换剂与溶液中的离
子之间所发生的交换反应来进行分离的方法。
5.化学分离法
磺化法和皂化法（除去油脂） 硫酸磺化法：浓硫酸使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键
起加成作用，形成强极性化合物，不再被有机溶剂所溶解，从而 达到分离净化的目的。
皂化法 ：利用 KOH一乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到
（1)干法灰化
采用高温电炉彻底灰化
(2)湿法消化
采用强酸、强氧化剂加热。
(3)紫外光分解法
是一种消解样品中的有机物从而测定其中的无机 离子的氧化分解法
紫外光由高压汞灯提供，在（85±5）℃的温度下 进行光解。
为加速有机物的降解，在光解过程中通常加入双 氧水。
光解时间可根据样品的类型和有机物的量而改变 。
2.蒸馏法
利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行 分离的方法。
可以用于除去干扰组分，也可用于被测组分 的抽提。
常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏
例：测定样品中挥发性酸含量时，可用水蒸气蒸馏样品，
将馏出的蒸汽冷凝，测定冷凝液中酸的含量即为样品中 挥发性酸含量。
3.溶剂抽提法
使用无机溶剂（水、稀酸、稀碱溶液）或有机溶 剂（乙醇、乙醚、石油醚、氯仿、丙酮），从样品 中抽提被测物质或除去干扰物质。
浸提：用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶
质
例：用水浸提固体原料中的糖分，用石油醚浸提肉 制品中的油脂
萃取：用溶剂提取与它互不相溶或部分相溶
的液体样品中的溶质
例：饮料中糖精钠、苯甲酸的含量测定时，用乙醚 （酸性条件下）萃取出饮料中的糖精钠或苯甲酸
振荡浸提法、索氏抽提法和连续液-液萃取法
加速溶剂提取（ASE）：一种全新的处理固体和半固体
(4)微波消解法
是一种利用微波为能量对样品进行消解的新技术。 快速、溶解用量少、节省能源、易于实现自动化。 已用于消解废水、废渣、淤泥、生物组织、流体、医
药等多种试样，被认为是“理化分析实验室的一次技 术革命”。
例：经典的氨基酸水解需在110℃水解24h，而用微波消解法只
需150℃，10~30min，不但能够切断大多数的肽键，而且不会 造成丝氨酸和苏氨酸的损失。
1.有机物破坏法
主要用于食品中无机元素的测定 食品中的无机元素常与蛋白质等有机物质结
合，成为难溶、难离解的化合物，从而失去 其原来的特性。欲测定这些无机成分的含量， 需要在测定前破坏有机结合体，释放出被测 组分。 高温或高温加强氧化条件，使有机物质分解， 呈气态逸散。 干法灰化、湿法消化、紫外光分解法、微波 消解法
随机取样可以避免人为倾向，但是，对不均匀样品， 仅用随机抽样法是不够的，必须结合代表性取样，从有 代表性的各个部分分别取样，才能保证样品的代表性。
5.影响采样的因素
均相与多相总体
均相：所有地方都均匀且完全相同； 事实上，许多待采样的总体都是多相的， 因此，总体中采样位置会影响得到的结论 数据。
手工与连续采样
2）采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制 品。
3）外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验 合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品 质及包装情况。如在食品厂、仓库或商店采样时，应了 解食品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫 生情况，同时注意食品的运输、保存条件、外观、包装 容器等情况。要认真填写采样记录，无采样记录的样品 不得接受检验
样品的方法，该法是在较高的温度（50~200℃）和压力 （10.3~20.6Mpa）下用有机溶剂萃取样品。
超临界流体萃取（SFE）：是20世纪70年代开始应用，
用超临界流体（最常用的是CO2）作为萃取剂，从各组分复 杂的样品中，把所需要的组分分离提取出来。
微波萃取（MAE）：萃取速度快、试剂用量少、回收率
具体制备方法因产品类型不同而异 。
2.样品制备的基本要求
（1) 液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌
（2) 互不相溶的液体(如油与水的混合物) 首先使不相溶的成分分离，再分别进行采样
（3) 固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等方法将样品制成均
匀可检状态 （4) 罐头
去除核、骨和调味料后匀浆
（二）样品保存
手工：随机采样 连续：机械实施，人为误差倾向性小
6.采样设备
7.国家标准《食品卫生检验方法理化部
分总则》（GB/T 500P.1）对采样过程提出 了以下要求 (对于非商品检验场合，也可供 参考 )
1）采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性
（掺伪食品和食物中毒样品除外）。采集的数量应能 反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需 要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散 装样品每份不少于0.5kg。
酶的钝化 ：加热变性灭酶、冷冻储存（-
20℃~30℃）抑制酶的活性、改变PH值、盐析、加还原 剂来控制氧化酶
防止脂肪氧化 ：贮放于氮气或真空条件下、加
抗氧化剂、低温避光贮存
微生物的生长和污染 ：冷冻，干燥和化学防
腐剂
三、样品的预处理
食品或食品原料种类繁多，组成复杂，组 分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对 直接分析带来干扰。原则： 消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩
平均，均匀地分出的一部分
复检样品：在对检验结果有争议或分歧时作
复检用 保留样品：需封存保留一段时间（通常一个
月），以备有争议时再作验证，但易变质 食品不作保留。
4.采样的一般方法
随机抽样
代表性取样
按照随机原则，从大批 初料中抽取部分样品。
所有初料的各个部分都 有被抽到的机会
用系统抽样法进行采样，根据 样品随空间（位置）、时间变 化的规律，采集能代表其相应 部分的组成和质量的样品。 （如分层取样、随生产过程流 动定时取样、按组批取样、定 期抽取货架商品等 ）
易挥发的样品净化液的浓缩 K-D浓缩器：水浴加热并抽气减压；浓缩温度低、速度
快、被测组分损失少。
思考题
1.什么是样品？正确采样的原则是什么？ 2.给出下列定义：随机抽样、代表性取样。 3.影响采样的因素？采样的注意事项有哪些（国家规定） ？ 4.样品预处理的总原则是什么？样品制备的基本要求？ 5.样品保存的注意事项？ 6.样品预处理的目的和原则？常用的样品预处理方法有哪些？
第二章 采样、样品制备和预处理
一一、、采采样样
（一）样品的定义
国际纯粹化学与应用化学联合会，分析 化学命名委员会将样品定义：
“从交付和选择的大量物质中以某种 方式取出的、与整体物质具有相同的性 质的一部分物质”
1、样品的采集
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部
分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样 品的采集。
7）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号 随机取样，同一批号取样件数，250g以上的包装 不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
8）掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。
9）检验后样品的保存，一般样品在检验结束后，应 保留一个月以备需要时复检。易变质食品不予保 留。检验取样一般皆指取可食部分，以所检验的 样品计算。
总体：被抽样的总的分析对象。
恰当的采 样技术
有助于
样品品质 的测定值
代 表
总体品质的准确 可靠的评估值
2、正确采样所需遵循的原则
代表性
设法保持原有的理化指标，避免预测组 分发生化学变化或丢失
3.样品的分类
检样：由组批或货批中所抽取的样品 原始样品：将许多分检样综合在一起 平均样品：将原始样品按照规定方法经混合
简述各种方法的适用范围。
10）感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为 不合格产品。
二、样品制备
（一）样品制备
按采样规程采取的样品往往数量过多，颗粒太大， 组成不均匀。
必须对样品进行粉碎、混匀、缩分——样品制备
1.样品制备的总原则
要防止易挥发性成分的逸散 、避免样品 组成和理化性质发生变化 ；
做微生物检验的样品，要按照无菌操作 规程制备
4）液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料， 如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品 分别盛放在三个干净的容器中。
5）粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不 同部位分别采取部分样品，混合后按四分法得到有代表 性的样品。
6）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部 位的样品或混合后采样。
净化目的
沉淀分离法 ：加入适当的沉淀剂，使被测组分或将干扰
组分沉淀下来 （如测定糖精钠时碱硫酸铜将蛋白质等干 扰杂质沉淀下来）
掩蔽法 ：利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，使干扰成
分转变为不干扰测定状态 。
6.浓缩法
常压浓缩法：主要用于待测组分为非挥发性的样
品净化液的浓缩；蒸发皿、一般蒸馏装置或旋转蒸发器。
高、灵敏、易于自动控制，可用于色谱分析的样品制备。
4.色层分离法
又称色谱分离法，是一种在载体上 进行物质分离的一系列方法的总称。 吸附色谱：利用聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝
等吸附剂经活化处理后所具有的适当的吸附能力，对 被测成分或干扰组分进行选择性吸附。
分配色谱：根据不同物质在两相（流动相、固定
相)的分配比不同所进行的分离。
离子交换色谱：利用离子交换剂与溶液中的离
子之间所发生的交换反应来进行分离的方法。
5.化学分离法
磺化法和皂化法（除去油脂） 硫酸磺化法：浓硫酸使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键
起加成作用，形成强极性化合物，不再被有机溶剂所溶解，从而 达到分离净化的目的。
皂化法 ：利用 KOH一乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到
（1)干法灰化
采用高温电炉彻底灰化
(2)湿法消化
采用强酸、强氧化剂加热。
(3)紫外光分解法
是一种消解样品中的有机物从而测定其中的无机 离子的氧化分解法
紫外光由高压汞灯提供，在（85±5）℃的温度下 进行光解。
为加速有机物的降解，在光解过程中通常加入双 氧水。
光解时间可根据样品的类型和有机物的量而改变 。
2.蒸馏法
利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行 分离的方法。
可以用于除去干扰组分，也可用于被测组分 的抽提。
常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏
例：测定样品中挥发性酸含量时，可用水蒸气蒸馏样品，
将馏出的蒸汽冷凝，测定冷凝液中酸的含量即为样品中 挥发性酸含量。
3.溶剂抽提法
使用无机溶剂（水、稀酸、稀碱溶液）或有机溶 剂（乙醇、乙醚、石油醚、氯仿、丙酮），从样品 中抽提被测物质或除去干扰物质。
浸提：用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶
质
例：用水浸提固体原料中的糖分，用石油醚浸提肉 制品中的油脂
萃取：用溶剂提取与它互不相溶或部分相溶
的液体样品中的溶质
例：饮料中糖精钠、苯甲酸的含量测定时，用乙醚 （酸性条件下）萃取出饮料中的糖精钠或苯甲酸
振荡浸提法、索氏抽提法和连续液-液萃取法
加速溶剂提取（ASE）：一种全新的处理固体和半固体
(4)微波消解法
是一种利用微波为能量对样品进行消解的新技术。 快速、溶解用量少、节省能源、易于实现自动化。 已用于消解废水、废渣、淤泥、生物组织、流体、医
药等多种试样，被认为是“理化分析实验室的一次技 术革命”。
例：经典的氨基酸水解需在110℃水解24h，而用微波消解法只
需150℃，10~30min，不但能够切断大多数的肽键，而且不会 造成丝氨酸和苏氨酸的损失。
1.有机物破坏法
主要用于食品中无机元素的测定 食品中的无机元素常与蛋白质等有机物质结
合，成为难溶、难离解的化合物，从而失去 其原来的特性。欲测定这些无机成分的含量， 需要在测定前破坏有机结合体，释放出被测 组分。 高温或高温加强氧化条件，使有机物质分解， 呈气态逸散。 干法灰化、湿法消化、紫外光分解法、微波 消解法
随机取样可以避免人为倾向，但是，对不均匀样品， 仅用随机抽样法是不够的，必须结合代表性取样，从有 代表性的各个部分分别取样，才能保证样品的代表性。
5.影响采样的因素
均相与多相总体
均相：所有地方都均匀且完全相同； 事实上，许多待采样的总体都是多相的， 因此，总体中采样位置会影响得到的结论 数据。
手工与连续采样
2）采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制 品。
3）外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验 合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品 质及包装情况。如在食品厂、仓库或商店采样时，应了 解食品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫 生情况，同时注意食品的运输、保存条件、外观、包装 容器等情况。要认真填写采样记录，无采样记录的样品 不得接受检验
样品的方法，该法是在较高的温度（50~200℃）和压力 （10.3~20.6Mpa）下用有机溶剂萃取样品。
超临界流体萃取（SFE）：是20世纪70年代开始应用，
用超临界流体（最常用的是CO2）作为萃取剂，从各组分复 杂的样品中，把所需要的组分分离提取出来。
微波萃取（MAE）：萃取速度快、试剂用量少、回收率
具体制备方法因产品类型不同而异 。
2.样品制备的基本要求
（1) 液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌
（2) 互不相溶的液体(如油与水的混合物) 首先使不相溶的成分分离，再分别进行采样
（3) 固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等方法将样品制成均
匀可检状态 （4) 罐头
去除核、骨和调味料后匀浆
（二）样品保存
手工：随机采样 连续：机械实施，人为误差倾向性小
6.采样设备
7.国家标准《食品卫生检验方法理化部
分总则》（GB/T 500P.1）对采样过程提出 了以下要求 (对于非商品检验场合，也可供 参考 )
1）采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性
（掺伪食品和食物中毒样品除外）。采集的数量应能 反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需 要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散 装样品每份不少于0.5kg。
酶的钝化 ：加热变性灭酶、冷冻储存（-
20℃~30℃）抑制酶的活性、改变PH值、盐析、加还原 剂来控制氧化酶
防止脂肪氧化 ：贮放于氮气或真空条件下、加
抗氧化剂、低温避光贮存
微生物的生长和污染 ：冷冻，干燥和化学防
腐剂
三、样品的预处理
食品或食品原料种类繁多，组成复杂，组 分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对 直接分析带来干扰。原则： 消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩
平均，均匀地分出的一部分
复检样品：在对检验结果有争议或分歧时作
复检用 保留样品：需封存保留一段时间（通常一个
月），以备有争议时再作验证，但易变质 食品不作保留。
4.采样的一般方法
随机抽样
代表性取样
按照随机原则，从大批 初料中抽取部分样品。
所有初料的各个部分都 有被抽到的机会
用系统抽样法进行采样，根据 样品随空间（位置）、时间变 化的规律，采集能代表其相应 部分的组成和质量的样品。 （如分层取样、随生产过程流 动定时取样、按组批取样、定 期抽取货架商品等 ）