中国酒文化与生课程PPT展示,

关于啤酒

⑴ 啤酒是人类最古老的酒精饮
料，是水和茶之后世界上消耗量排
名第三的饮料。啤酒于二十世纪初
传入中国，属外来酒种。啤酒是根
据英语Beer译成中文“啤”，称其
为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大
麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵
母发酵作用酿制而成的饱含二氧化
碳的低酒精度酒。现在国际上的啤
酒大部分均添加辅助原料。有的国
香 度技 至其
它 度导 、香
和
润、 绵清 软亮 、透 自明 然， 协清 调香 、纯 余汇 味． 爽醇 净厚 ．柔 后和 味。
体清 香” 味字 成上 份下 是功 乙夫 酸， 乙“ 酯一 ，清 酒到 质底 特” 点。 无其
清 蒸 排 杂 、 清 洁 卫 生 ” ， 即 都 在 一 个
艺 、 固 态 地 缸 发 酵 、 清 蒸 流 酒 ， 强 调


第 三 步 为 啤 酒
装 罐 。
第 二 步 为 啤 酒 酿 造
第 一 步 为 麦 芽 制 造
啤 酒 生 产 大 约
分 为 三
个 步 骤
啤 酒 花 。
啤 酒 生 产
原
料
主
要
为
大
麦
、
啤 酒 生 产 过 程
。
中国知名啤酒
中国知名啤酒
青岛啤酒
华润雪花啤酒
燕京啤酒
哈尔滨啤酒
金星啤酒
珠江啤酒
出现以前还只能酿造酒度较低
的果酒或黄酒。蒸馏器具出现
以后，用酒曲及酒药酿出的酒
再经过蒸馏，可以得到酒度较
高的蒸馏酒，即中国白酒。
白酒文化

业族贵我为国品提工资心扛到行总精白
发优民们国酿质高业料传到工了结饮酒
扬秀族应家酒量了不传、半业改工料是
光酒特继做的，生断授灵机化进作，中
大文产承出大一产得。活械生，，通国
关于白酒
白酒（Chinese spirits）的标 准定义是：以粮谷为主要原料， 以大曲、小曲或麸曲及酒母等 为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、 发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 由淀粉或糖质原料制成酒醅或 发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、 老白干、烧刀子等。酒质无色 （或微黄）透明，气味芳香纯 正，入口绵甜爽净，酒精含量 较高，经贮存老熟后，具有以 酯类为主体的复合香味。以曲 类、酒母为糖化发酵剂，利用 淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾 兑而酿制而成的各类酒。
味质，的香 醇特采白型 和 ， 余 香 悠 长 。点为无色透明，香气袭人，芝麻香味突出，用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酒以高粱为原料，以小麦制成的中温大曲以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代
，浸大型 入口醇和，余味甘爽，酒度度，低而不淡渍而成。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，豉香纯米为原料，以酿制成的小曲酒为基础酒，放以广东佛山的豉味玉水烧为典型代表。这种 。
家规定辅助原料的用量总计不超过
麦芽用量的50%。在德国，除出口
啤酒外，德国国内销售啤酒一概不
使用辅助原料。在2009年，亚洲的
啤酒产量约5867万升，首次超越欧
洲，成为全球最大的啤酒生产地
关于啤酒
⑵啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水 和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。 啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。 啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称 其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽 ﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用 酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
中国酒文化与养生课程PPT展示
2011级机械建筑学院，机械二班、 姓名： 学号：
目录
中国酒文化简介 关于白酒 关于啤酒 中国酒文化与养生之间的关系 餐桌上关于酒的礼仪 中国相关品牌酒的介绍 外国酒与中国酒的差异
①中国酒文化简介
酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒 源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄 酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前， 商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大 量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明了 蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。 酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺 术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方 面在中国人生活中都占有重要的位置。
药香，诸味协调，回味悠长。郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特造工艺酿制而成。酒质特点为无色、透明、既用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，曲，两种曲作为糖化发酵剂，而且曲中加入多酒以高梁、稻谷为原料，以小麦制成的大曲、又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表。
其 他 香 型
白酒的生产工艺
酒精发酵→淀 粉糖化→制曲 →原料处理→ 蒸馏取酒→酒 的老熟和陈酿 →勾兑调味。
简单介绍几种啤酒
青岛、雪花、燕京啤酒
青岛啤酒

青岛啤酒是中国最有知名度和最受
到国际认可的啤酒品牌，创始于1903年。
1903年8月，来自英国和德国的商人 联合投资40万马克在青岛成立了日耳曼 啤酒公司青岛股份公司，采用德国的酿 造技术以及原料进行生产。古老的华夏 大地诞生了第一座以欧洲技术建造的啤 酒厂——日尔曼啤酒股份公司青岛公司。 经过百年沧桑，这座最早的啤酒公司发 展成为享誉世界的“青岛啤酒”的生产 企业——青岛啤酒股份有限公司。1993 年，青岛啤酒股份有限公司成立并进入 国际资本市场，公司股票分别在香港和 上海上市，成为国内首家在两地同时上 市的股份有限公司。
凤香型

以陕西凤划的西风酒为典
刑代表：这种香型的白酒，以
高粱为原料．足以大麦和豌豆
制成的中温人曲或麸曲和酵母
为糖比发酵剂，采用续馇配料，
土窖发酵(窖龄不超过—年)，酒
海容器贮存等酿造工艺酿制而源自成。其主体香味成份足乙酸乙
酯、己酸乙酯和异戊醇为主，
酒质特点为无色，清澈透明，
醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐
调。尾净悠长。即清而不淡，
色续料干 澈糙，型 明，芳香纯正，甘洌醇厚，后劲悠长。发 酵 ， 老 五 甑 操 作 法 的 酿 造 工 艺 酿 制 而 成 。以 麸 曲 和 酵 母 为 糖 化 发 酵 ， 采 用 地 池 发 酵 、以 中 国 北 方 一 般 白 酒 而 言 。 这 种 香 型 的 白
雅兑曲这香 ，调为种型 饮 后 浓 郁 ， 醇 甜 绵 软 ， 酒 体 协 调 ， 恰 到 好味 的 酿 造 工 艺 酿 制 而 成 。 酒 质 特 点 为 无 色糖 化 发 酵 剂 ， 采 用 地 窖 发 酵 ， 醅 香 蒸 酒 ，香 型 的 白 酒 以 大 米 、 高 粱 为 原 料 ， 以 小 麦又 叫 做 特 香 型 ， 以 江 西 省 樟 树 镇 的 四 特 酒
浓而不酽．融清香、浓香优点
于—体。

兼香型
香厚头为沸味艺馏积采产高料型曲 悠甘酱无点成酿、、用酯温，的为以 长绵尾色的份制贮泥混酵大以白典湖 。，，，物是而存窖蒸母曲小酒型北
酒协清质己成勾发续为、麦，代宜 体调亮。酸。兑酵精糖或制以表昌 丰适透酒乙其的、、化以成高。的 满中明质酯主酿缓高发麸的粱这西 ，，，特及体造慢温酵曲中为种陵 留醇浓点高香工蒸堆剂和、原香特
明．窖乔浓郁．甜绵爽净，纯正协
调，余味悠长。高度酒为40至60度，
其总酸以乙酸汁。为0.5至1.7克/升。
总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克/升，
低度酒为40度以下，其总酸为≥0.4
克/升，总酯为≥2克/升。
米香型
以广西壮族自治区桂林市的三花 酒为典型代表。这种香型的白酒以 大米为主要原料，以大米制成的小 曲为糖比发酵剂，不加辅料，采用 固态糖化、液态发酵、液态蒸馏， 取酒贮存的工艺酿制而成。其主体 香味成份是β—苯乙醇。酒质特点 为无色透明，蜜香清雅，入口绵甜， 落口爽净，回味怡畅，具有令人愉 快的药香。酒内含有高级脂肪酸乙 酯，气温在l0℃以下时，这种高级 脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出，使酒 内出现乳白色絮状悬浮物，当气温 一回升，悬浮物溶解在酒中，酒色 就又恢复清亮透明。高度酒为40至 57度，其总酸以乙酸计，为0.15至 0.3克/升，总酯以乙酸乙酯计，为 0.4至0.8克/升，低度酒为40度以下， 其总酸为≥0.2克/升，总酯为≥0.6 克/升。

( )
65 0.9 / 1.4 2 / ≥0.3 /
酸 至度邪较甘色主““工酵的高的
40 ( ( 40 ≥1.4 /
克 升 ， 总 酯
克 升 。
至 克 升 。 低 度 酒 在
度 以 下 ， 其 总
至 克升；其总酯 度两种，其总 以酸 乙酸乙酯汁 以乙酸计 为为
杂长 气： 味不 。应 高有 度浓 酒乔 分或 为酱
外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。
所以闻起来就有特殊的香味了 而又因酿造所采用的原料
不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不
同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成
的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和
各种不同微生物制成麸曲等；所使用的发酵容器设备不同，
有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等；所
采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙
发酵，有的是固态和液态发酵等；所处酿造环境的气候条
件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温高，有
的气温低等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点
也就各不一样。
白酒的分类
清香型
其型他香
浓香型
酱香型
兼香型
米香型
凤香型
酱香型
又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。 这种香型的白酒，以高梁为原料。以小麦高温制成的高温 大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一 年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤 酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香 味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。酒 质特点为无色或微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻， 空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味醇厚、丰满，回味 悠长。高度酒分为43度和53度二种。其总酸以乙酸计，为 ≥1.5克/升，总酯以乙酸乙酯计，为≥2.5克/升；低度酒为 38度以下，其总酸为≥0.7克/升，总酯为≥1.5克/升。
，


30


酒清酒 处透老制为 清酿为表 正入香 点有双种大这
质蒸以 。明酒成典 冽制糖。 ，陈型 ，大醅中米种一
特原高五 ，为的型四 可而化这三 诸年的二 有曲串药制香是
点辅梁是 闻底中代是 口成发种是 味肥白是 愉酒蒸材成型董
为料为老 香，温表四 ，。酵香芝 协肉酒豉 快的的；的的香
无，原白 清勾大。特 酒酒剂型麻 调缸以香 的浓酿采小白型

中国白酒之酒液清澈透明，
质地纯净、无混浊，口味芳香
浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，
饮后余香，回味悠久。中国各
地区均有生产，以四川、贵州、
江苏、陕西、河南、山西等地
产品最为著名。不同地区的名
酒各有其突出的独特风格。

中国白酒是世界著名的蒸
馏酒，据考证，是以发酵酒演
化而来，虽然中国早已利用酒
曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具
。化，和了型批技到这掌作产从对过世
，弘发重骨厂术发些握业，作传跟代
使扬展要干家水展都到，从坊统踪相
白中这的企成平与使有从肩式工研传
酒华份贡业为和创白文口挑操艺究的
行民宝献，中产新酒字授背作进和酒
。
，
白酒的香味

纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒
具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之
⑵
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成 部分。酒是人类最古老的食物之一，它的历史几 乎是与人类文化史一道开始的。自从酒出现之后， 作为一种物质文化，酒的形态多种多样，其发展 历程与经济发展史同步，而酒又不仅仅是一种食 物，它还具有精神文化价值。作为一种精神文化 它体现在社会政治生活、文学艺术乃至人的人生 态度、审美情趣等诸多方面。在这个意义上讲， 饮酒不是就饮酒而饮酒，它也是在饮文化。
目前，青岛啤酒公司在国内19个省、市、 自治区拥有50多家啤酒生产厂和麦芽生 产厂，构筑了遍布全国的营销网络。现 啤酒生产规模、总资产、品牌价值、产 销量、销售收入、利税总额、市场占有 率、出口及创汇等多项指标均居国内同 行业首位。
泸州老窖特曲酒为典型代表。这种
香型的白酒是以高梁、大米等谷物
为原料，以大麦和豌豆或小麦制成
的中、高温大曲为糖化发酵齐(有
的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵
利)，采用的酿造下：艺是混蒸续
餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸
馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而
成的、其主体香味成份址已酸乙酯。
酒质特点为无色或微黄色，清亮透
母中梁 为温等 糖大谷 化曲物 发为为 酵糖原 剂化料 ，采用清蒸清糟酿造 发酵剂有的用麸曲和 ，以大麦和豌豆制成
汾 酒 为 典 型 代 表 。 这 种 香 型 的 白 酒 以
又 称 汾 香 型 ， 以 山 西 省 汾 阳 市 杏 花 村
清 香 型
54 55 ) (0.4 )
浓香型

又称泸香型、窖香刑。以四川