磷酸盐单体与微波处理对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

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c e s d i sg fc n l t h o to r u r a e n ini a ty wi t e c n r lg o p. Th t rhod n a a iy o u i t h e h s h t s i h e wae l i g c p ct fs rmiwih t r e p o p ae a de e p cie y a d d d r s e tv l n mi rwa e e tn s sg i c n l dfe e t r m h o to r u c o v h ai g wa in f a ty i r n fo t e c n r l g o p. Mi r wa e i f co v
显著 ; 分别添加三种磷 酸盐单体 的鱼糜 经微 波加 热处理后 , 凝胶 保水性 变化 趋势 明显 不 同于各 自对照组 的 变化趋 其 势 ; 波加 热组除添加 S P后 的保 水性 下降外 , 微 HM 其余 处理组 的鱼糜 保水 性均 有提 高; 经微 波加 热处理 的 S P组和 P
SP T P组 保 水性 也 明 显优 于 对 照 组 。此 外 , 波 加 热 处 理 也 可 以 大 大缩 短 鱼 糜凝 胶 化 的 时 间 。 微
A sr c Efc fsdu yoh sh t S P ,sd m tplp op ae( T P n oim b t t f t o o im prp op ae( P ) o i r o h sh t S P )a d sdu a es u i y
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2 1 第 6期 0 2年 总第 3 4期 7
由凌, 业
MEAT I NDU TRY S
肉 品 实验 与研 究 . . .
磷 酸 盐 单体 与微 波 处 理 对 鲢 鱼 鱼糜 凝胶 特 性 的 影 响
张 彬 陆剑锋 林 琳 叶应旺 姜绍 通
合肥工业 大学生物 与食 品工程 学院
摘 要
关键词 鲢鱼 鱼糜 磷 酸盐 微波加热 凝 胶 强度 保 水 性
Efe t ho ph e d c o v a i n lpr pe te fsl e a p s i i f cs ofp s at san mi r wa e he tng o ge o r is o iv r c r urm
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a h g e t rhod n a a iy i h rwae l i g c p ct .Un e h o i o fmi r wa e h ai g te t n ,t ewae l i g c — d rt e c nd t n o c o v e t r ame t h trhod n a i n p c t fs rmiwih S P rS a iy o u i t P o TPP a e si c e s d sg i c n l o dd d wa n r a e in f a ty c mpa e t h o to rup.Mo i r d wih t e c n r lg o — ro e e v r,mir wa ehe t r a me tc u d g e ty r d e t e t o to e s rmig lto o a e t co v a i te t n o l r al e uc h i c s ft u i eai n c mp r d wi ng me h h wae t r—b t a i g te t nt a h he tn r ame . Ke r s sle a ;s rmi h s h t s y wo d i rc r v p u i ;p o p ae ;mi rwa e h a i g;g lsr n t c o v e tn e te g h;wae o d n a a i trh l ig c p c t y
wi h r ame to t r—b t e tn n c o v a i g t te te t n fwae h ah h ai g a d mir wa e he tn .The r s ls r v a e h tusn c o e u t e e ld t a ig mir —
Hale Waihona Puke 安徽合 肥2 00 30 9
研究 了在水浴和微 波两种加 热方式 下, 焦磷 酸钠 ( P ) 三聚磷 酸钠 ( T P 和 六偏 磷 酸钠 ( H ) SP 、 sP ) S MP 对
鲢鱼鱼糜凝胶强度和保水性 的影 响。结果表 明 , 用 7 5 g功率、0/ 采 . W/ 4 s周期 ( 连续 5次处理) 的微 波加 热处理后 , 鱼
糜 的 凝 胶 强 度 显 著 升 高 , 其 整 体 变化 趋 势 与 对 照 组 ( 水 浴 加 热 ) 似 ; 别 添 加 S P和 S P 但 即 相 分 P T P的 鱼 糜 凝 胶 强 度 均 在 0 2 时达 到 最 大值 , 对 照 组 差异 显著 ; S .% 与 而 HMP在 添 加 量 为 0 4 时 , .% 凝胶 强 度 达 到 最 大 值 , 与 对 照 组 差 异 不 但
h a i g t ame tr d c d t e w trh l i g c p ct fs r t HMP a d d,b t h t e r u sh d e t r t n e u e h a e o d n a a i o i wi S n e y u mi h d e u e oh rg o p a t
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