茶饮料制作工艺ppt课件
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茶饮料
1
茶饮料的概念
茶叶是世界三大无酒精的传统饮料之一。茶饮料 是指以茶叶为原料，经过深加工的产品。
❖ 茶饮料，按GB10789―1996软饮料的分 类中所述的定义为：用水浸泡茶叶，经 抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或 在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用 香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制 加工而成的制品。
❖ 加热④：起杀菌作用。
❖ 灌汁⑤：热灌装，真空封口。
❖ 杀菌⑥：高温杀菌，杀菌后迅速冷却。
7
茶饮料配方：
❖ 茶饮料的主要原辅料
茶叶 茶叶是加工茶饮料的主要原料，常用的有红 茶、绿茶、花茶和乌龙茶等。 要求：
❖ 当年加工的新茶 ❖ 不含茶类夹杂物及非茶类物质无金属及化学污
染 ❖ 无农药残留物质或不超过标准 ❖ 干茶色泽正常，泡后液茶符合该级标准，茶香
❖ 香气的变化：主要在于杀菌处理
11
茶饮料产品质量标准
按中华人民共和国轻工行业标准 QB2499-2000要求如下：
➢ 茶饮料的理化指标中对茶多酚、咖啡因、 二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白质含量、 食品添加剂等有强制性的要求。
➢茶饮料的卫生指标中要求不得检出致病菌， 并且对重金属、菌落总数、大肠菌群及霉菌、 酵母的含量有了限定。其中三片金属罐装茶 饮料的微生物指标应符合商业无菌要求。
9
茶饮料的主要原辅料与添加剂
❖ 二氧化碳 ❖ 甜味剂 最常用的是白砂糖 ❖ 茶饮料中常用添加剂
主要有酸味剂、抗氧化剂、防 腐剂、 赋香剂、着色剂等食品添加剂
10
茶水产品质量与工艺技术的关系
❖ 汤色的变化：主要受提取时间及温度，加热杀菌和 保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对汤色影响 很大。
❖ 沉淀：沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个重要 技术问题。 产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引起； 再者是茶饮料产生物理变化所引起的，主要是内含 成分，抽提温度等的影响。
呈茶汤和某 种果汁应有 的某种混合
色泽 具有类似劳 动保护用品 果汁和茶汤 的混合香气 和滋味，甜
酸ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ口
透明或略带 浑浊、允许
稍有沉淀
无肉眼可见的外来杂质
具有原茶类 应有的色泽
具有品种应 有的香气和 滋味，香气 柔和、甜酸 适口，有清
凉刹口感
透明，允许 稍有浑浊和
沉淀
呈浅黄或棕 色的乳液
具有品种特 征性应有的
正常 ❖ 茶叶中主要成分保存完好
8
茶饮料的主要原辅料与添加剂
❖ 中草药 用于加工保健型或多味茶叶饮料 ❖中草药的性味要与茶叶一致或基本一致 ❖中草药的功用要突出 ❖不含有毒或有害成分 ❖最好选用花、叶类，少用或不用根茎类， 特别是块茎类中药最好不用
❖ 饮料用水 水是茶饮料的主要原料，约占总体积的85 ％以上。 作为茶饮料用水，必须是金属元素要少， 最好是全部去除，尤其铁离子一定要去除， 否则会使饮料产生沉淀、混浊、色变，影 响其外观。
奶茶：121℃，30min
4
罐装绿茶饮料生产工艺及操作要点
工艺流程：
浸提①→过滤②→稀释③→加热④→充填⑤→密 封→杀菌⑥→冷却→成品。
操作要点：
❖ 浸提①：去离子水，80℃3min。 ❖ 过滤②：浸提后除去茶渣，然后用工业滤纸或
200目尼龙网过滤
❖ 稀释③：加入纯水稀释到饮用浓度为止。同时 加入微量的抗坏血酸钠，有时还需加入少量的 碳酸氢钠。
3
茶饮料生产工艺流程及操作要点
工艺流程：
茶叶→热浸提①→过滤→冷却②→精滤→调配③ →过滤→加热④→灌装→封罐→杀菌⑤→冷却 →检验→成品。
操作要点：
❖ 热浸提①：去离子水，85~95℃，10~15min。
❖ 冷却②：迅速冷却。
❖ 调配③：稀释、调配。
❖ 加热④：85~95℃。
❖ 杀菌⑤：纯茶水——121℃，5min以上或 115℃，15min
13
茶饮料的感官要求
项目
茶汤饮料
果味茶饮料
要 果汁茶饮料
求 调味茶饮料
碳酸茶饮料
奶味茶饮料
其他茶饮料
色泽
香气 与滋 味
外观
杂质
具有原茶 类应有的
色泽
具有原茶 类应有的 香气和滋
味
透明，允 许稍有沉
淀
呈茶汤和类 似某种果汁 应有的混合
色泽
具有果汁和 茶汤的混合 香气和滋味， 香气柔和， 甜酸适口
清澈透明、 允许稍有浑 浊和沉淀
12
茶饮料产品质量标准
❖ 茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、 净含量、配料表、制造者(或经销者)的名称 和地址、产品标准号、生产日期、保质期。 茶饮料应标明“无糖”或“低糖”,花茶应 标明茶坯类型,淡茶型应标明“淡茶型”,果 汁型应标明果汁含量,奶味茶饮料应标明蛋 白质含量。
❖ 茶饮料的保质期限：金属罐装为12个月，纸 塑铝复合软包装为8个月,塑料瓶和玻璃瓶装 为6个月。另外，企业可根椐自身条件自行 规定不少于以上规定的保质期限。
2
茶饮料的分类
❖ 茶饮料因产品形态不同可分为液体饮料和 固体饮料两大类；
❖ 按照原料茶叶的类型分为红茶饮料、乌龙 茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料；
❖ 因原辅料种类和加工方法的可分为3大类： 茶汤饮料、调味茶饮料、功能茶饮料。
❖ 2.2.1 茶汤饮料（纯茶饮料）
即以茶叶为原料，加水渗提后的萃取后的萃取 液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂，不经调配的 纯茶稀释液加工而成，保持了原茶叶的香味和 风味，如绿茶、红茶、乌龙茶等。
6
乌龙茶饮料生产工艺及操作要点：
工艺流程：
水①→离子交换处理→煮沸→冷却至所要求温度 →乌龙茶原料→浸提→过滤②→冷却→调和③ →加热④→灌汁⑤→封口→杀菌⑥→冷却→成 品。
操作要点：
❖ 水①：一般采用去离子水，再煮沸。
❖ 过滤②：300目合成纤维布，自然过滤。
❖ 调和③：过滤后迅速冷却至室温进行pH调节， 同时加入适量的抗氧化剂。
❖ 加热④：90℃，趁热装罐 ❖ 充填、密封⑤：抽气充氮法。
❖ 杀菌⑥：115℃，约20min或120℃，约7min 5
罐装红茶饮料生产工艺及操作要点
工艺流程： 红茶→浸提①→精密过滤②→调和③→加热→
灌装→封口→杀菌④→成品。 操作要点： ❖浸提①：去离子水，茶水比1∶80，
85~90℃5min。0.5%β-CD。 ❖ 精密过滤②：砂心漏斗。 ❖ 调和③：加入白砂糖（2~3%）与红茶香精。 ❖ 杀菌④：120℃，5min。
色泽
具有茶和奶 混合的香气
和滋味
允许有少量 沉淀，振摇 后仍呈均匀
状乳浊液
1
茶饮料的概念
茶叶是世界三大无酒精的传统饮料之一。茶饮料 是指以茶叶为原料，经过深加工的产品。
❖ 茶饮料，按GB10789―1996软饮料的分 类中所述的定义为：用水浸泡茶叶，经 抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或 在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用 香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制 加工而成的制品。
❖ 加热④：起杀菌作用。
❖ 灌汁⑤：热灌装，真空封口。
❖ 杀菌⑥：高温杀菌，杀菌后迅速冷却。
7
茶饮料配方：
❖ 茶饮料的主要原辅料
茶叶 茶叶是加工茶饮料的主要原料，常用的有红 茶、绿茶、花茶和乌龙茶等。 要求：
❖ 当年加工的新茶 ❖ 不含茶类夹杂物及非茶类物质无金属及化学污
染 ❖ 无农药残留物质或不超过标准 ❖ 干茶色泽正常，泡后液茶符合该级标准，茶香
❖ 香气的变化：主要在于杀菌处理
11
茶饮料产品质量标准
按中华人民共和国轻工行业标准 QB2499-2000要求如下：
➢ 茶饮料的理化指标中对茶多酚、咖啡因、 二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白质含量、 食品添加剂等有强制性的要求。
➢茶饮料的卫生指标中要求不得检出致病菌， 并且对重金属、菌落总数、大肠菌群及霉菌、 酵母的含量有了限定。其中三片金属罐装茶 饮料的微生物指标应符合商业无菌要求。
9
茶饮料的主要原辅料与添加剂
❖ 二氧化碳 ❖ 甜味剂 最常用的是白砂糖 ❖ 茶饮料中常用添加剂
主要有酸味剂、抗氧化剂、防 腐剂、 赋香剂、着色剂等食品添加剂
10
茶水产品质量与工艺技术的关系
❖ 汤色的变化：主要受提取时间及温度，加热杀菌和 保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对汤色影响 很大。
❖ 沉淀：沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个重要 技术问题。 产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引起； 再者是茶饮料产生物理变化所引起的，主要是内含 成分，抽提温度等的影响。
呈茶汤和某 种果汁应有 的某种混合
色泽 具有类似劳 动保护用品 果汁和茶汤 的混合香气 和滋味，甜
酸ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ口
透明或略带 浑浊、允许
稍有沉淀
无肉眼可见的外来杂质
具有原茶类 应有的色泽
具有品种应 有的香气和 滋味，香气 柔和、甜酸 适口，有清
凉刹口感
透明，允许 稍有浑浊和
沉淀
呈浅黄或棕 色的乳液
具有品种特 征性应有的
正常 ❖ 茶叶中主要成分保存完好
8
茶饮料的主要原辅料与添加剂
❖ 中草药 用于加工保健型或多味茶叶饮料 ❖中草药的性味要与茶叶一致或基本一致 ❖中草药的功用要突出 ❖不含有毒或有害成分 ❖最好选用花、叶类，少用或不用根茎类， 特别是块茎类中药最好不用
❖ 饮料用水 水是茶饮料的主要原料，约占总体积的85 ％以上。 作为茶饮料用水，必须是金属元素要少， 最好是全部去除，尤其铁离子一定要去除， 否则会使饮料产生沉淀、混浊、色变，影 响其外观。
奶茶：121℃，30min
4
罐装绿茶饮料生产工艺及操作要点
工艺流程：
浸提①→过滤②→稀释③→加热④→充填⑤→密 封→杀菌⑥→冷却→成品。
操作要点：
❖ 浸提①：去离子水，80℃3min。 ❖ 过滤②：浸提后除去茶渣，然后用工业滤纸或
200目尼龙网过滤
❖ 稀释③：加入纯水稀释到饮用浓度为止。同时 加入微量的抗坏血酸钠，有时还需加入少量的 碳酸氢钠。
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茶饮料生产工艺流程及操作要点
工艺流程：
茶叶→热浸提①→过滤→冷却②→精滤→调配③ →过滤→加热④→灌装→封罐→杀菌⑤→冷却 →检验→成品。
操作要点：
❖ 热浸提①：去离子水，85~95℃，10~15min。
❖ 冷却②：迅速冷却。
❖ 调配③：稀释、调配。
❖ 加热④：85~95℃。
❖ 杀菌⑤：纯茶水——121℃，5min以上或 115℃，15min
13
茶饮料的感官要求
项目
茶汤饮料
果味茶饮料
要 果汁茶饮料
求 调味茶饮料
碳酸茶饮料
奶味茶饮料
其他茶饮料
色泽
香气 与滋 味
外观
杂质
具有原茶 类应有的
色泽
具有原茶 类应有的 香气和滋
味
透明，允 许稍有沉
淀
呈茶汤和类 似某种果汁 应有的混合
色泽
具有果汁和 茶汤的混合 香气和滋味， 香气柔和， 甜酸适口
清澈透明、 允许稍有浑 浊和沉淀
12
茶饮料产品质量标准
❖ 茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、 净含量、配料表、制造者(或经销者)的名称 和地址、产品标准号、生产日期、保质期。 茶饮料应标明“无糖”或“低糖”,花茶应 标明茶坯类型,淡茶型应标明“淡茶型”,果 汁型应标明果汁含量,奶味茶饮料应标明蛋 白质含量。
❖ 茶饮料的保质期限：金属罐装为12个月，纸 塑铝复合软包装为8个月,塑料瓶和玻璃瓶装 为6个月。另外，企业可根椐自身条件自行 规定不少于以上规定的保质期限。
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茶饮料的分类
❖ 茶饮料因产品形态不同可分为液体饮料和 固体饮料两大类；
❖ 按照原料茶叶的类型分为红茶饮料、乌龙 茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料；
❖ 因原辅料种类和加工方法的可分为3大类： 茶汤饮料、调味茶饮料、功能茶饮料。
❖ 2.2.1 茶汤饮料（纯茶饮料）
即以茶叶为原料，加水渗提后的萃取后的萃取 液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂，不经调配的 纯茶稀释液加工而成，保持了原茶叶的香味和 风味，如绿茶、红茶、乌龙茶等。
6
乌龙茶饮料生产工艺及操作要点：
工艺流程：
水①→离子交换处理→煮沸→冷却至所要求温度 →乌龙茶原料→浸提→过滤②→冷却→调和③ →加热④→灌汁⑤→封口→杀菌⑥→冷却→成 品。
操作要点：
❖ 水①：一般采用去离子水，再煮沸。
❖ 过滤②：300目合成纤维布，自然过滤。
❖ 调和③：过滤后迅速冷却至室温进行pH调节， 同时加入适量的抗氧化剂。
❖ 加热④：90℃，趁热装罐 ❖ 充填、密封⑤：抽气充氮法。
❖ 杀菌⑥：115℃，约20min或120℃，约7min 5
罐装红茶饮料生产工艺及操作要点
工艺流程： 红茶→浸提①→精密过滤②→调和③→加热→
灌装→封口→杀菌④→成品。 操作要点： ❖浸提①：去离子水，茶水比1∶80，
85~90℃5min。0.5%β-CD。 ❖ 精密过滤②：砂心漏斗。 ❖ 调和③：加入白砂糖（2~3%）与红茶香精。 ❖ 杀菌④：120℃，5min。
色泽
具有茶和奶 混合的香气
和滋味
允许有少量 沉淀，振摇 后仍呈均匀
状乳浊液