A02锦州烧烤

锦州烧烤技术手册

锦州烧烤技术手册目录

一、羊肉类

小羊肉串（原味）大羊肉串

烤羊排、羊腿

炭烤小羊腿

炭烤羊腰子

炭烤羊枪

炭烤羊蛋

炭烤羊蹄

二、牛肉类

牛肉串

牛板筋

牛腰子

烤牛外脊筋

烤熟筋、筋皮

生肉串

三、鸡肉类

鸡翅中

生烤鸡头

熟烤鸡头、鸡爪生烤香辣鸡爪

鸡脆骨

烤鸡脖、盐焗鸡脖鸡心

盐焗鸡胗

香辣鸡胗

美味鸡架

烤鸡皮

烤凤尾

四、猪肉类

蜜汁猪肉串

猪尾巴

麻辣排骨串

五花肉卷金针蘑烤油边

爆烤猪蹄

五、海鲜类

烤鱿鱼

炭烤海兔

炭烤多春鱼

烤棒鱼干

盐焗大虾

炭烤鳕鱼

炭烤偏口鱼炭烤油扣鱼

炭烤鱼丸、虾丸、黑鱼丸、鱼豆腐

蒜蓉扇贝

炭烤生蚝

六、炭烤类

炭烤韭菜

炭烤豆角

炭烤尖椒

炭烤干豆腐卷

炭烤金针蘑

炭烤鲜蘑

炭烤茄子

炭烤土豆片

炭烤地瓜片

炭烤大蒜

炭烤小馒头

炭烤奶香面包

炭烤鸭舌

蘸汁心管

炭烤蚕蛹

炭烤香肠、热狗肠

锦州烧烤小料配方

七、锡纸炭烧类

锡纸炭烧鱼汁配方

锡纸鱼调料油

锡纸炭烧鲫鱼

锡纸炭烧鲶鱼

锡纸炭烧框晶鱼

锡纸多宝鱼

锡纸炭烧鲈鱼

锡纸炭烧香辣酱配方

锡纸炭烧金针蘑

锡纸炭烧日本豆腐

锡纸花甲粉

锡纸炭烧肥肠

锡纸炭烧大豆腐

锡纸鸡爪

锡纸蒜蓉大虾

锡纸炭烧油边

锡纸手撕猪心

锡纸黄蚬子

锡纸酸菜

锡纸排骨

锡纸炭烧蔬菜酱配方

锡纸炭烧鸡蛋

黄纸、锡纸烧鸽子配方

B料原味鸽子

锡纸炭烧筋皮

锡纸炭烧牛蛙

鸡汤配方（卤酱）

烧烤辣酱调制

烧烤蔬菜酱调制

孜然调制配方

红油制作

蒜蓉制作

麻辣涮肚底料配方

麻辣涮肚汤调制

麻辣烫

烧烤炉子比例与尺寸

八、马勺系列

马勺熬制料油配方

马勺小料配方

马勺虾仁

马勺海兔

马勺毛肚

马勺肉片

马勺猪心管

马勺筋皮

马勺血豆腐

生卤串汁配方

生吃三文鱼

生吃小仁鲜

生吃虾

生卤基围虾、皮皮虾、花盖蟹配方

生卤海螺

九、吊炉系列腌制

十、铁板系列

铁板鱼酱的做法

铁板鲫鱼

铁板刀鱼

铁板酿尖椒

铁板大虾

铁板开背虾

铁板黄花鱼

铁板豆腐或酿肉

铁板金针菇

铁板牛蛙

一、羊肉类

小羊肉串（原味）

1、食材选择：非冷冻过的，肉色粉嫩有弹性，剔骨分割好羊肉，首选肋扇肉，剔除筋膜，切条切块，每串穿4块，肥瘦自然。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度300—450℃，肉串平铺于烤炉之上，每10-30秒翻一次，期间可以打散，让羊肉串上的油与水相互浸沾，为保持瘦肉内的水分与肉串的嫩度，也利于吸收调味料的味道，这样烤出羊肉更为鲜嫩，而且肉块不会因为水分流失而变小，快速撒匀烧烤小料，辣椒面，孜然即食。

大羊肉串

1、食材选择：非冷冻过的，肉色粉嫩，有弹性的，剔骨，分割好羊肉，首选肋扇肉，次选外脊和前腿肉，剔除筋膜，切条、切块，腌制后，每串穿4块，肥瘦自然。

2、腌制：羊肉1斤，鸡蛋1个（元葱、姜）、孜然5克，烧烤小料12克，3A粉5克，白糖2克，十三香1克，大壳粉2克，搅拌均匀加适量的红油，腌制20分钟即可。（如肉质老加适量的松肉粉）。

3、烤法：烧好原木炭，无火苗，温度300-450℃肉串平铺于烤炉之上，每30秒翻一次，期间可以打散，让羊肉串上的油相互浸沾，为保持瘦肉内的水分，5-6分钟左右下炉，趁热即食。

烤羊排、羊腿

1、食材选择：新鲜羊排一扇，羊腿一只。

2、注射、腌制、熬制调料水。

香茅草3克、花椒30克、香叶5克、茴香30克、水2.5斤、白扣10克，良姜10克，桂皮10克，白芷6克（中草药提前用水泡制2小时，否则会发苦发黑）。用不锈钢盆熬制15分钟，电磁炉水烧开后，小火800，然后用1700克中药水兑500克调料调汁。

3、食品调料：3A粉12克、肉香粉20克、鲜味宝20克、蚝油100克、白糖15克，护色素4克，味精35克，盐12克，鸡粉35克，松肉粉8克，鲜露60克，麦芽粉10克，东古一品鲜200克，调好后兑中草药水调口。

4、用注射器把调好的调料汁打入羊排和羊腿肉，注意一定要打均匀，羊腿肉厚的地方要适量的多打一点调料汁，之后用元葱、姜腌制2个小时。

5、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度450℃自动翻转，用时40-60分钟。特点：外皮金黄酥脆，口感极好，羊排肥而不腻，羊腿香嫩，引人垂涎。

炭烤小羊腿

1、食材选择：鲜羊前小腿一只（卤酱后）

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度300-450℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤酱油一次，上色提鲜，每10-30秒翻一次，之后刷烧烤油，快速撒匀烧烤小料，4分钟左右，刷一次烧烤辣酱，撒匀孜然辣椒面即食。

炭烤羊腰子

1、食材选择：新鲜羊腰子一个，次选冷冻羊腰子一个，一切为为二，每串穿2个。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度300-450℃平铺于烤炉之上，即可撒匀少许盐作为底口，4分钟左右，刷烧烤油一次，撒匀烧烤小料，烤至金黄色，外焦里嫩，撒匀孜然，辣椒面即食。（辣椒面多许）

炭烤羊枪

1、食材选择：首选速冻成板羊枪，次选鲜羊枪一根。

2、食材处理加工：一根羊枪拔掉枪皮，用刀切段1-2厘米小段，用水冲泡6-8小时，必须把血腥味和骚味泡出，之后捞出，用开水紧一下，每串为一段。

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度300-450℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤油一次，撒匀烧烤小料，每10-30秒翻一次，4分钟左右，撒匀少许辣椒面即食。（盘内可带枪粉，辣椒面）

炭烤羊蛋

1、食材选择：新鲜羊蛋1个，一分为二，每串穿1个，切花。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度300-450℃平铺于烤炉之上，烤至3分熟立即刷烧烤油一次，快速撒匀烤烧小料，烤至金黄色，外焦里嫩，撒少许辣椒即食。

炭烤羊蹄

1、食材选择：羊蹄一只（卤酱后）

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度300-450℃，羊蹄用力一分为二，夹拍子放置烤炉之上，每10-30秒翻一次，期间刷1次烧烤酱油，上色提鲜，2次烧烤油，7分钟左右刷一次烧烤麻酱，撒匀孜然、辣椒面即食。