多菌群发酵红茶菌饮料的研制

Study on Kombucha Beverage by Mixed Bacteria Fermentation
WANG Hong-zhi, GU Xia-ping (Virginia Dare China, Shanghai 201108, China)
Abstract: Black tea extract and glucose are used as raw material； variety of lactic acid bacteria and yeast, acetic acid
口感淡，有异味10〜20 发酵香气浓郁，茶香酒香酵香协调愉悦20〜30； 香气协调.适中11〜19；香气弱，香气不愉快1〜10
红亮5〜10；黑暗或色淡1〜5 均匀透明5〜10；浑浊1〜5
红茶菌饮料感官评价方法，参见表2。
表2红茶菌饮料坪分标准
Table 2 Grade standard of kombucha beverage
cerevisiae content 0.005%, acetic acid bacteria content 0.05%.This process use short time； fermented beverage flavor is
good.
Key words: Kombucha ； lactic acid bacteria ； yeast ； acetic acid bacteria ； fermentation
bacteria as starter cultures. The impact of starter cultures, fermentation temperature, content of black tea, black tea
extraction temperature and time on the fermented beverage is studied. Results show that the black tea add 1.5% , the
收稿日期：2018-08-02 作者wk.baidu.com介：王鸿志（1973—）,1程师，研究方向为食品工程。
究。最终制定出适宜的配方和工艺，能够满足工业化生 产红茶菌饮料的要求。
1材料与方法
1.1主要原料 红茶锡兰CTC红茶；无水葡萄糖西王药业；
白砂糖韩国TS；酿酒酵母安琪；面包酵母安琪； 保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、肠膜明 串珠菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳 杆菌科汉森；醋酸菌上海市酿造科学研究所。 1.2仪器与设备
中图分类号:TS272.4
文献标志码:A
文章编号:1007-7871（2019 ）02-0038-03
红茶菌又名“海宝”、“胃宝”，是用糖、茶、水加菌 种经发酵后生成的对人体有益的一种饮料。红茶菌在中 国流传应用已有150多年历史，具有多种保健作用，现 在已经流产到世界各地。传统制作红茶菌一般采用自然 发酵，其中的微生物形态复杂，包括醋酸菌、酵母菌和 乳酸菌三类，每个种类又包含多个菌种.比如酵母菌包 含：酿酒酵母、路德类酵母、热带假丝酵母、汉逊德巴 利酵母、酒香酵母、克乐克酵母、拜耳结合酵母等，是 一种复杂的微生物共生态物质。传统的红茶菌制作工 艺，发酵时间长，菌种难以标准化，很难形成工业化规 模生产。本文研究了采用标准化的食品工业发酵剂来生 产红茶菌饮料，在菌种选择、发酵温度、发酵时间、茶 叶萃取方式、碳源选择、固形物含量方面做了系列研
总酸测定：氢氧化钠滴定法；可溶性固形物测定： 手持糖度计；pH值测定：电子pH计测定。 1.3.2感官评价方法
红茶菌发酵液感官评价方法，参见表1。
滋味50
香气30 色泽10 形态10
表1红茶菌发酵液评分标准 Table 1 Grade standard of kombucha
评分标准 口感醇厚，茶感酒感酸感协调40〜50； 口感适中21〜39；
JE-303GE电子天平 梅特勒；SW-CJ-ID无菌操作
※生产工艺
饮制工驰
2019, Vol.22, No.2
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台苏州净化；YXQ-LS-30SI灭菌锅上海博讯；9082 电热恒温培养箱上海博讯；电热恒温水浴锅上海一 恒；实验室精密膜过滤器 自制；PHS-3G电子pH计 雷磁；酸碱滴定管；手持糖度计。 1.3检测指标与方法 1.3.1理化指标检测方法
extraction temperature of 85 °C , extraction time 5minutes, glucose content 10%, as starter cultures with plant lactobacillus
content 0.01% , Lactobacillus helveticus content 0.005% , lactobacillus rhamnosus content 0.005% , saccharomyces
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你赳工驰
生产工艺※
多菌群发酵红茶菌饮料的研制
王鸿志，顾霞萍
（味易威德香精香料（上海）有限公司，上海201108）
摘 要：以红茶萃取液和葡萄糖为原料，以多种乳酸菌、酵母菌、醋酸菌作为发酵剂，考察采用不同的发酵剂、发酵温 度、红茶含量、红茶萃取温度和时间，对发酵饮料风味的影响。结果表明:红茶添加量1.5%,萃取温度85°C,萃取时间 5min,葡萄糖添加量10%,添加0.01%植物乳杆菌.0.005%瑞士乳杆菌.0.005%鼠李糖乳杆菌.0.005%酿酒酵母和 0.05%醋酸菌为发酵剂的工艺，发酵时间短，饮料风味好。 关键词：红茶菌;乳酸菌;酵母菌;醋酸菌;发酵
项目
评分标准
—
亠亠 滋味60
“ 香气30
色泽10
浓郁的发酵口感.酸甜爽口，回味持久48〜60； 酸甜适中，发酵感一般，回味短36〜47； 口感差0〜35
酵香和茶香透发愉悦24〜30；香气平淡17〜23； 香气杂，不愉快0〜16
红亮透明8〜10；黄亮透明5〜7；黄白色淡0〜4
1.4试验 1.4.1发酵底料制备 1.4.1.1茶汁萃取工艺优化