红枣冻干预冻工艺优化研究

１ ． 共 晶点 的测 定 ．２ ３
共 晶点 的确 定对 冻 干红 枣 的品质 十分 重要 。本 试 验采 用 电阻 法对 红枣 的共 晶点 进行 测定 。通 过测 量 物料 在 降 温过 程 中 电阻 随温 度 变化 的数 据 ， 得 可 到物 料 的共 晶点 。
１ ． 预冻结 单 因素 试验 ．３ ３
第３ ９卷第 ３期 ２１ ０ ０年 ６月
当
代
化
工
Ｖｏ ．９． ． １３ Ｎｏ３
Ｃｏ ｔｍｐ ｒｒ ｈ ｍｉａ ｄ ｓ ｙ ｎ ｅ ｏａｙ Ｃ ｅ ｃ ｌ ｎ ｕ ｔ Ｉ ｒ
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红 枣 冻 干 预 冻 工 艺优 化 研 究 水
卢 翠英 ， 高续春 代宏哲 １ ， ， ， 樊 君 ２
文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ： １７ — ４ ０ ２ １ ）３ ０ ３ — ６ １０６（０００—２３０ ４ 中 图分 类 号 ： Ｔ １ Ｑ０ ６
红 枣 是 鼠李 科 落 叶灌 木 或 小 乔 木 枣 树 的成 熟 果 实 ， 我 国特 有 经 济 果 物 之 一 ， 要 分 布 在 黄 河 是 主
１３ 红枣 预 冻工 艺及 参数 选取 实 验 ． １ ． 工艺 流程 ．１ ３
中下游 ， 中在冀 、 、 、 、 集 鲁 豫 陕 晋等省 。陕北是陕西 省红 枣 生产 的主要 区域 ， 目前 种植 面积 达 ３０多 万 ２ 亩， 已挂果 的 ２ ０多万 亩 ， 产 红 枣 近 ５ ， 枣 不 ５ 年 ０ｔ红 仅 给 农 民增 加 了经 济 收入 ， 而且 成 为 最 具地 方 特 色 的农 副 产 品 ，享 誉 国 内外 。但 由 于 红枣 中含 有 约 ８ ％的水 分 ， 易保 藏 ， 易运 输 ， 收 后 的鲜 口 易 ０ 不 不 采 腐烂 变 质 ， 遇 阴雨 天， 枣则 大量 腐烂 。据 资料 统 若 红 计每年因腐烂损失的数量高达 ２ ％ ０ 因而 ， ０ ３ ％。 对 红 枣 的加 工尤 为 重要 。在 红 枣加 工 方 面 ， 大 多数 绝 仍采 用 自然 晾晒 和人 工 干 制 （ 干 ）但 干 制 过程 中 烘 ， 的浆 烂 损失 和 营 养损 失 相 当严 重 ， 品 口感 及感 官 产 指标 也大 为降 低 。也 有少 数采 用科 技含 量 高 的真空 干燥 技术 ，此 法 能最 大 限度 地 保持 产 品原 有 的 色 、 香、 ， 味 使各 种 芳香 物 质 的损 失 减少 到最 低 限度 ， 有 效 地 保存 其 中各 级 营 养成 分 、 氧 化 成 分等 。基 于 易 此 ， 文 主要 研 究 红枣 冻 干 冻结 工 艺 中一 些 主 要 因 本 素 对 产 品质量 的影 响 ， 而 找 到较佳 的冻 结 工 艺 参 从 数 以优化 真 空冷冻 干 燥红 枣 。
红枣 冷 冻干 燥工 艺流 程 见 图 ｌ 。
Ｉ曼卜－ 茎卜 １ 堑 卜＿ 王 卜＿ 壅 些 ＿１ ＿ 坚 堡 ＿１ ＿皇 ＿ ＿ 堡 ＿１ 笙Ｈ 堡 －堡 堡ｌ
图 １ 红枣 冷 冻 干燥 工 艺 流 程 图 Ｆｇ１ Ｆｏ ｃ ａ ｆ ｅｚ—ｒｉｇｆｒｕｕ ｅＤ ｔｓ ｉ． ｌ ｈ ｎｏ ￣ ｅｅｄｙｎ ｊｂ ａｅ ｗ ｏＪ
（ ． 学院化学 系， １榆林 陕西 榆林 ７ ９ ０ ； ． １０ ０ ２西北大学化工学 院， 陕西 西安 ７ ０ ６ ） １０ ９
摘
要 ： 采用 电阻法测量 了红枣的共 晶点 温度 ， 其值为 一 ２℃。 ３ 在实验室冻干机上分别进行 了单因素和
正交实验 ， 研究了冻结速度 、 枣片厚度 、 冻结 温度和冻结时间对红枣预冻结 的影响情况 ， 到了红枣冻干过程 得 的冻结工艺最优参数 为 ： 冻结速度 一 ． Ｃｍｉ， １ ／ ｎ 枣片厚度 ８ｎｎ， ０￣ ｌ 冻结温度 一 ８℃ ， ｌ ３ 冻结时间 ２ ０ｍｉ。 １ ｎ 关 键 词 ： 红枣 ； 冷冻干燥 ； 共晶ｍｉ（ １ ｎ 含保 温 冷冻 时 间 ９ ｎ ０ｍｉ）
直至红枣片完全冻结 。然后在 ３ ａ ５ 的绝对压力下 Ｐ 干燥 ， 热板 温 度为 ４ 加 ０℃ ， 阱 温度 一 ０℃。 冷 ６
基金项 目：榆林 市科技攻 关项 目（５ ９０ ） ０ ９ —８ 收 稿 日期 ：２ １．２２ ０ ００ ．０ 作者简介 ：卢翠英（９ ８ ）女 ， １ ６ 一 ， 副教授 ， 西北工业大学博士毕业， 主要从事天然物质的研究， 在 国 内外各种刊物上发表论 文 ２ 已 ０多篇 ， 先后获省 、 学院等各级奖项 １ 市、 Ｏ余次。Ｅ ｍａｌｄ ｉｏ ｇｈ ＠ｇ ｉｃｒ。 ． ｉ ａｈ ｎ ｚｅ ｍａｌｏ ： ．ｎ
中科 美菱 低 温 科 技 有 限 责任 公 司 ； Ｄ１ Ｄ ４型单 相 电 度表； 电子天 平 ， 京 塞多 利斯 天平 有 限公 司 。 北
将 处 理 过 的红 枣 片 （ 度 ８ｍｍ） １ 厚 以 ． ０℃／ ｎ ｍｉ 的 降 温 速 度 分 别 冻 结 至 一 ９ 一２ 一 ５ 一 ８一 １ ２ ，３ ，３ ，３ ，４ ，
１ 材 料 与 方 法
１１ 材 料 ．
一
燥， 加热板温度为 ４ ０℃， 冷阱温度 一 ０℃。 ６ １ ．． 冻 结 温度 水 平对 冻 结操 作 和产 品 品质 的影 ．３ ３ ２
响试 验
级大 红枣 ， 地 ： 产 榆林 市清 涧县 。
１ ． 设 备 ２
Ｌ Ｊ５ Ｇ 一 ０型真空冷冻干燥机 ，北京 四环科学仪 器 厂有 限公 司 ； ＤＷ— １８型超 低 温 冷 冻储 存 箱 ， ＧＷ ３
１ ．． 降温 速度 对 冻结 操作 和 冻 干产 品 品质 的影 ． ３１ ３
响试 验
将处 理 过 的 红枣 片 （ 度 ８ｉｎ）分别 以 ０ ， 厚 １ ｎ ． ５ １ ，．，．，．，． ｍｉ 降温 速 度 冻 结 至 一 ８ ． ２０３０４０５０℃／ ｎ的 ０ ３ ℃， 冻结时 间 ２０ｍ ｎ 含保 温冷冻 时间 ９ ｉ） １ ｉ（ ０ ｎ 直 ｍ 至 红枣 片 完全 冻 结 。然 后在 ３ ａ的绝 对 压力 下 干 ５ Ｐ