计算法编制老年人一日食谱 PPT课件

老年营养师实LO务G培O 训
二、工作程序
2、计算三种能量营养素每日需要量
15%蛋白质
脂肪
25%
蛋白质需要量
60%
=1900×15%÷4=71.3g
脂肪需要量=1900×25%÷9=52.8g
碳水化合物=1900×60%÷4=285g
二、工作程序
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3、计算三种能量营养素每餐需要量
二、工作程序
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5、确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种 和数量
午餐：
清蒸鳊鱼 白菜豆腐汤
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二、工作程序
5、确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种和 数量
查食物成分表可知： 每100g鳊鱼，可食部为59%，含蛋白质18.3g、脂肪6.3g、碳 水化合物1.2g。 每100g豆腐含蛋白质8.1g、脂肪3.7g、碳水化合物4.2g。 则： 鳊鱼的食用量=10.3÷（18.3×59%÷100）=95.4g 豆腐的食用量=5.1÷（8.1÷100）=62.9g
二、工作程序
4、主食品种和数量的确定
早餐： 馒头（占主食50%） 红薯粥（占主食的50%,红薯、 粳米各占总重的25%）。
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二、工作程序
4、主食品种和数量的确定
早餐：查食物成分表可知： 每l00g 馒头含碳水化合物47.0g、蛋白质7.0g、脂肪 1.1g。 每l00g红薯可食部为90%，含碳水化合物24.7g、蛋白 质1.1g、脂肪0.2g；每100g粳米标一含碳水化合物 77.4g、蛋白质7.7g、脂肪0.6g。
老老年年营营养养师师实实LO务务G培培O 训训
案例： 68岁男性老年人，轻体力
活动，如何使用计算法编制一 日食谱。
一、工作准备
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二、工作程序
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1、确定一日能量需要量 查DRIs表可知轻体力活动68岁老年男性 每日能量需要量为1900kcal。
二、工作程序
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4、主食品种和数量的确定
午餐 粳米食用量=114 g×50％÷(77.4÷100)= 73.6g 黑米食用量=114 g×50％÷(72.2÷100)=78.9g
二、工作程序
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4、主食品种和数量的确定
午餐提供蛋白质 =73.6×7.7÷100+78.9×9.4÷100=5.7+7.4=13.1g 午餐提供脂肪 =73.6×0.6÷100+78.9×2.5÷100=0.4+2.0=2.4g
二、工作程序
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5、确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种 和数量
早餐：
鹌鹑蛋 豆腐丝
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二、工作程序
5、确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种和 数量
查食物成分表可知： 每100g鹌鹑蛋，可食部为86%，含蛋白质12.8g、脂肪11.1g、 碳水化合物2.1g。 每100g豆腐丝含蛋白质21.5g、脂肪10.5g、碳水化合物6.2g。 则： 鹌鹑蛋的食用量=7.5÷（12.8×86%÷100）=68.1g 豆腐丝的食用量=3.8÷（21.5÷100）=17.7g
午餐： 二米饭（粳米、黑米各占主食 的50%）。
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二、工作程序
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4、主食品种和数量的确定
午餐： 查食物成分表可知： 每100g粳米标一含碳水化合物77.4g、蛋白质7.7g、脂 肪0.6g。 每l00g 黑米含碳水化合物72.2g、蛋白质9.4g、脂肪2.5g。
5、副食品种和数量的确定
确定副食中动物蛋白和豆制品蛋白的供应量 早餐：蛋白质需要量=21.4-10.1=11.3g 则： 动物性蛋白质的量=11.3×2/3=7.5g； 豆制品蛋白质的量=11.3×1/3=3.8g
二、工作程序
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5、副食品种和数量的确定
确定副食中动物蛋白和豆制品蛋白的供应量 午餐：蛋白质需要量=28.5-13.1=15.4g 则： 动物性蛋白质的量=15.4×2/3=10.3g； 豆制品蛋白质的量=15.4×1/3=5.1g 晚餐：蛋白质需要量=21.4-16.2=5.2g
彩椒20g
葵花籽油 5g
加餐 苹果
苹果100g
二、工作程序
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8、编制周先生一日食谱(68岁，轻体力活动)
餐次
食品名称
午餐
二米饭 清蒸鳊鱼 清炒莴苣 白菜豆腐汤
加餐 葡萄
饮食内容
主要原料用量
粳米73.6g、黑米78.9g 鳊鱼95.4g 莴苣150g 白菜50g、豆腐62.9g 葵花籽油10.4g
早、晚餐：蛋白质需要量 =71.3×30%=21.4g
脂肪需要量=52.8×30%=15.8g 碳水化合物=285×30%=85.5g
二、工作程序
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3、计算三种能量营养素每餐需要量
午餐：蛋白质需要量=71.3×40%=28.5g 脂肪需要量=52.8×40%=21.1g 碳水化合物=285×40%=114g
二、工作程序
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4、主食品种和数量的确定
早餐： 馒头食用量=85.5g×50％÷(47／100)=91.0g 红薯粥食用量=85.5g×50％ ÷[(24.7×90%×25%)+77.4×25%]×100= 171.6g
二、工作程序
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4、主食品种和数量的确定
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5、副食品种和数量的确定的步骤
查表计算动物
性食物、豆制 4
品的供给量
副食蛋白质的 2
质量=蛋白质的 总量-主食蛋白 质的量
副食蛋白质中的2/3由动物性
3 食物提供；1/3由豆制品提供，
算出各自的蛋白质的量
1 计算主食中所含蛋
白质的量供给量
二、工作程序
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二、工作程序
7、确定三餐食用油种类及数量
早餐：脂肪需要量=15.8-1.3-68.1×（11.1÷100）-17.7× （10.5÷100）=14.5-7.6-1.9=5g 午餐：脂肪需要量=21.1-2.4-95.4×（6.3÷100）-62.9×（3.7÷100） =18.7-6.0-2.3=10.4g 晚餐：脂肪需要量=15.8-1.7-173×（3.2÷100）=14.1-5.5=8.6g 选择食用葵花子油，查食物成分表可知葵花子油脂肪含量为99.9%， 则 三餐食用油量为： 早餐：5÷99.9%=5.0g；午餐：10.4÷99.9%=10.4g；晚餐： 8.6÷99.9%=8.6g
二、工作程序
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4、主食品种和数量的确定
晚餐 粳米食用量=85.5g×40％÷(77.4÷100)=44.2g 薏米食用量=85.5g×30％÷( 71.1÷100)=36.1g 红小豆食用量=85.5g×30％÷(63.4÷100)=40.5g
二、工作程序
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早餐提供蛋白质 =91.0×7.0÷100+171.6×[(1.1×90%×25%)+7.7×25 %]÷100=6.4+3.7=10.1g 早餐提供脂肪 =91.0×1.1÷100+171.6×[(0.2×90%×25%)+0.6×25 %]÷100=1.0+0.3=1.3g
二、工作程序
4、主食品种和数量的确定
二、工作程序
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6、确定副食中蔬菜水果的品种和数量
蔬菜类 400-500克 水果类 200-400克
二、工作程序
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6、确定副食中蔬菜水果的品种和数量
中国老年人平衡膳食宝塔推荐每日蔬菜摄入量:400~500g 早餐：凉拌什锦菜（萝卜40g、黄瓜50g、木耳20g、海带丝 20g、彩椒20g） 午餐：清炒莴笋（莴苣150g）、白菜豆腐汤（白菜50g） 晚餐：清炒紫甘蓝（紫甘蓝150g） 中国老年人平衡膳食宝塔推荐每日水果摄入量:200~300g 早餐加餐：苹果100g 午餐加餐：葡萄100g
民政部福利彩票公益金养老服务 职业技能实训教材研发项目组
谢谢观赏！
二、工作程序
4、主食品种和数量的确定
晚餐： 杂粮粥（薏仁、红小豆各占 30%，粳米标一占主食的40%）
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二、工作程序
4、主食品种和数量的确定
晚餐：查食物成分表可知： 每l00g 薏米含碳水化合物71.1g、蛋白质12.8克、脂肪 3.3克； 每l00g红小豆含碳水化合物63.4g、蛋白质20.2g、脂肪 0.6g； 每100g粳米标一含碳水化合物77.4g、蛋白质7.7g、脂 肪0.6g。
葡萄100g
烹饪 方法
蒸 蒸 炒 煮
二、工作程序
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8、编制周先生一日食谱(68岁，轻体力活动)
餐次 晚餐
加餐
食品名称
饮食内容 主要原料用量
烹饪 方法
杂粮粥 粳米44.2g、薏米36.1g、 煮
素炒紫甘 红小豆40.5g
蓝
紫甘蓝150g
炒
葵花籽油8.6g
牛奶
牛奶173ml
煮
民政部福利彩票公益金养老服务
LO职G业O技 能 实 训 教 材 研 发 项 目 组
养老服务核心技术人才实务培训远程教育课程
老年营养师实务培训
•项目承办单位：长沙民政职业技术学院
项目协办单位：海南省普亲老龄产业发展研究院
第08集
老年营养师实LO务G培O 训
项目四 老年人食谱编制 任务一 计算法编制老年人一日食谱
小结
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6. 列出《营养摄入量计算表》。 7. 列出一日三餐菜单。 8. 对编制的一日食谱进行营养分析及提出饮食与保 健方面的对策。
9. 根据不同对象在食谱编排、卫生要求和烹饪方式 有所区别。
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考一考：
某78岁女性老年人，轻体力活 动。请为其编制一日食谱。
二、工作程序
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8、编制周先生一日食谱(68岁，轻体力活动)
餐次 食品名称
饮食内容 主要原料用量
烹饪 方法
早餐
馒头 红薯粥 鹌鹑蛋 豆腐丝 凉拌什锦菜
馒头91.0g
红薯粥171.6g(红薯、粳米各占总重的25%) 煮
鹌鹑蛋68.1g
煮
豆腐丝17.7 g
炒
萝卜40g、黄瓜50g、木耳20g、海带丝20g、凉拌
4、主食品种Biblioteka Baidu数量的确定
晚餐提供蛋白质 =44.2×7.7÷100+36.1×12.8÷100+40.5×20.2÷100= 3.4+4.6+8.2=16.2g 晚餐提供脂肪 =44.2×0.6÷100+36.1×3.3÷100+40.5×0.6÷100=0. 3+1.2+0.2=1.7g
二、工作程序
小结
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1. 提出能量和营养素的供给标准。 2. 确定饭菜名称，查《食品营养成分表》，计算食物
实际需要量。
3. 确定营养素和总能量的适当比例：蛋白质占总能量 13%~14%，脂肪占20~25%，碳水化合物占 50~65%。
4. 三餐进食量分配：早餐30%，中餐40%，晚餐30%。 5. 将各营养素的量与RDA比较，调整达到平衡。
二、工作程序
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5、确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种 和数量
晚餐：
牛奶
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二、工作程序
5、确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种和 数量
查食物成分表可知： 每100g牛奶含蛋白质3g、脂肪3.2g、碳水化合物3.4g。 则： 牛奶的食用量=5.2÷（3÷100）=173g