第一章 营养学的基本知识ppt课件
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乳、肉、蛋、大豆中的蛋白质。
2．不完全蛋白质
缺少一种或几种人体必需的氨基酸。
当这种蛋白质为唯一蛋白质来源时， 不能促进机体生长，甚至不能维持生命。
玉米胶蛋白、动物结缔组织、蹄筋胶 质、由动物皮等制得的明胶。
3．半完全蛋白质 含有人体所必需的各种氨基酸，但
氨基酸组成比例不平衡。
作为唯一蛋白质来源时，能维持机体 生命，但不能促进机体生长发育。
摄入过多的蛋白质时： 消化不良； 加速体内脂肪沉积； 机体所需钙的量加大； 老年人长期高蛋白质饮食，易患骨质疏
松症。
三、必需氨基酸和限制氨基酸
(一) 必需氨基酸
人体自身不能合成，或合成速度远 不能满足机体需要，必须从食物中获得， 这一类氨基酸称为必需氨基酸。
8种：蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖 氨酸
二、营养素的种类
根据最新的研究成果，人体必需的营 养素有9类45种。 9种氨基酸：
亮氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色 氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、组氨酸、苯丙氨酸
16种矿物质： 钙、镁、磷、钾、钠、硫、铁、锌、氯、
锰、铬、硒、钴、硅、铜、碘
2种脂肪酸： 亚油酸、亚麻酸
13种维生素：
维生素A、维生素B1、维生素B2、烟 酸、泛酸、维生素B6、维生素B12、叶酸、 烟酰胺、维生素C、维生素D、维生素E、 维生素K 其他：
将不同食物混合食用，能取长补短。
将大米、玉米、大豆混合食用：
玉米、大米中，赖氨酸含量较低，蛋 氨酸较高，大豆中则恰恰相反。
八宝粥、大米绿豆粥。
第三节 脂肪
一、体内的脂类物质及脂类的生理功能 (一) 体内的脂类物质
按存在及功能，分为储存脂和恒定脂。 1. 贮存脂
存在于皮下结缔组织、腹腔大网膜、 肠系膜等处的甘油三酯。
甲缬异苯亮色苏赖。
组氨酸对婴幼儿也是必需的。
(二) 限制氨基酸
将食物蛋白质中，各种必需氨基酸的 数量，与人体需要量模式进行比较，相对 不足的氨基酸，称为限制氨基酸。
粮谷类：赖氨酸 豆类、花生、猪肉：蛋氨酸、胱氨酸
鱼：色氨酸
四、蛋白质的推荐摄入量与食物来源
FAO/WHO：成年人，不分性别， 0.75g/(kg·d)。
糖类、纤维素、光、氧气、水
Байду номын сангаас
成人所需能量的60%-70%由糖类供给。
脂肪在氧化过程中，会产生大量的 中间产物，如酮体。
如果产生的酮体，超过机体的代谢能 力，就会出现酮症酸中毒。
蛋白质的作用，主要是构成机体蛋白 质。只有在特殊情况下（饥饿时），才 氧化供能。
二、热能需要量
能量的摄入随身高、年龄、身体状 况、劳动强度，以及气温高低而变化。
人体方面的，如全身状态、消化功能、 精神情绪、饮食习惯和心理因素等。
食物方面的，如食物属性、加工精细度。
奶类97-98%，肉类92-94%，蛋类98%， 大米82%，大豆60%，豆浆90%。
动物蛋白质的平均消化率，高于植物 蛋白质。
蒸、煮，对蛋白质的消化率影响较小。
煎、炸，可破坏部分氨基酸，并降低 蛋白质的消化率。
一般将总脂肪摄入量的上限，定为 占总能量摄入的30%。
体重（千克）×0.45 = 每日额定的 脂肪摄入量（克）
必需脂肪酸是指，机体生命活动必不 可少，但机体自身又不能合成、必需由食 物供给的多不饱和脂肪酸。
如亚油酸和α-亚麻酸。
小麦、大麦中的麦胶蛋白。 (二) 蛋白质的生理功能
1．构成和修补人体组织 2．调节体液和维持酸碱平衡 3．合成生理活性物质 4．增强免疫力 5．提供能量
二、蛋白质缺乏对机体的影响
早期，可出现消化吸收不良，腹泻； 随后，出现肌肉萎缩； 伤口不易愈合； 抗感染能力降低，对传染病的抵抗力下降； 儿童生长缓慢，智力发育受影响。 严重缺乏时，会出现营养不良性水肿。
是体内过剩能量的储存形式。
正常人体内脂肪的含量，约占体重 的14～20%。
胖子约为30%～60%。 2. 恒定脂
包括磷脂、糖脂和胆固醇等。
它们在各器官和组织中的含量比较 恒定，即使长期饥饿，也不会被动用。
约占总脂的5%。 (二) 脂类的生理功能
1. 提供能量 2. 构成机体组织 3. 提供必需脂肪酸 4. 脂溶性维生素的溶剂 5. 改善食品的感官性状
每日能量来源，三大营养素所占比 例应适当：糖类占60%-70%，脂肪占 20%-25%，蛋白质占10%-15%。
第三节 蛋白质
一、蛋白质的分类及生理功能
(一) 蛋白质的分类
根据蛋白质营养价值的高低，将其分 为以下三类：
1．完全蛋白质
含有人体生长所必需的各种氨基酸， 且氨基酸比例接近人体需要。
当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时， 能促进机体健康生长。
二、脂肪酸
脂肪的构成单位，是甘油和脂肪酸。
脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和 脂肪酸、多不饱和脂肪酸三大类。
饱和脂肪酸大多来自动物油脂，如 猪油、牛油、羊油等。
不饱和脂肪酸主要来自于植物油。
橄榄油、菜子油等，含单不饱和脂肪 酸较多。
葵花籽油、豆油和玉米油，含多不饱 和脂肪酸较多。
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不 饱和脂肪酸的比例，应该符合1∶1∶1。
改善措施包括生物科学的措施和社会性措施。
营养素：一些能维持人体正常生长发育、 新陈代谢所必需的营养物质。
目前，已知人体必需的营养素有45种。 从化学性质分为六大类，即蛋白质、脂肪、
糖类、矿物质、维生素和水。
也有人提出，膳食纤维为第七类营养素。
营养素的供给量：是指不同的人群，每日必 须从膳食中摄取的各种营养素的标准需求量。
身体健康的四大基石：
• 合理膳食 • 适量运动 • 戒烟限酒 • 心理平衡
第一章 营养学的基本知识
第一节 营养素
一、营养素与营养素的供给量
营养：人类摄取食物，满足自身生理需要 的必要的生物学过程。 营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。
人体营养规律，是指人类在一般生活条件 下，和在特殊生理条件下，或在特殊环境因素 条件下的营养规律。
我国：1.16 g / (kg·d) 按成年人从事极轻、轻、中等、重 体力劳动强度，男子分别为70、80、90、 100克，女子分别为65、70、80、90克。
畜、禽、肉类和鱼类：16%～20% 鲜奶：2.7%～3.8% 蛋类：11%～14% 谷物：7%～10%
五、蛋白质营养价值的评价
影响蛋白质消化率的因素：
2．不完全蛋白质
缺少一种或几种人体必需的氨基酸。
当这种蛋白质为唯一蛋白质来源时， 不能促进机体生长，甚至不能维持生命。
玉米胶蛋白、动物结缔组织、蹄筋胶 质、由动物皮等制得的明胶。
3．半完全蛋白质 含有人体所必需的各种氨基酸，但
氨基酸组成比例不平衡。
作为唯一蛋白质来源时，能维持机体 生命，但不能促进机体生长发育。
摄入过多的蛋白质时： 消化不良； 加速体内脂肪沉积； 机体所需钙的量加大； 老年人长期高蛋白质饮食，易患骨质疏
松症。
三、必需氨基酸和限制氨基酸
(一) 必需氨基酸
人体自身不能合成，或合成速度远 不能满足机体需要，必须从食物中获得， 这一类氨基酸称为必需氨基酸。
8种：蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖 氨酸
二、营养素的种类
根据最新的研究成果，人体必需的营 养素有9类45种。 9种氨基酸：
亮氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色 氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、组氨酸、苯丙氨酸
16种矿物质： 钙、镁、磷、钾、钠、硫、铁、锌、氯、
锰、铬、硒、钴、硅、铜、碘
2种脂肪酸： 亚油酸、亚麻酸
13种维生素：
维生素A、维生素B1、维生素B2、烟 酸、泛酸、维生素B6、维生素B12、叶酸、 烟酰胺、维生素C、维生素D、维生素E、 维生素K 其他：
将不同食物混合食用，能取长补短。
将大米、玉米、大豆混合食用：
玉米、大米中，赖氨酸含量较低，蛋 氨酸较高，大豆中则恰恰相反。
八宝粥、大米绿豆粥。
第三节 脂肪
一、体内的脂类物质及脂类的生理功能 (一) 体内的脂类物质
按存在及功能，分为储存脂和恒定脂。 1. 贮存脂
存在于皮下结缔组织、腹腔大网膜、 肠系膜等处的甘油三酯。
甲缬异苯亮色苏赖。
组氨酸对婴幼儿也是必需的。
(二) 限制氨基酸
将食物蛋白质中，各种必需氨基酸的 数量，与人体需要量模式进行比较，相对 不足的氨基酸，称为限制氨基酸。
粮谷类：赖氨酸 豆类、花生、猪肉：蛋氨酸、胱氨酸
鱼：色氨酸
四、蛋白质的推荐摄入量与食物来源
FAO/WHO：成年人，不分性别， 0.75g/(kg·d)。
糖类、纤维素、光、氧气、水
Байду номын сангаас
成人所需能量的60%-70%由糖类供给。
脂肪在氧化过程中，会产生大量的 中间产物，如酮体。
如果产生的酮体，超过机体的代谢能 力，就会出现酮症酸中毒。
蛋白质的作用，主要是构成机体蛋白 质。只有在特殊情况下（饥饿时），才 氧化供能。
二、热能需要量
能量的摄入随身高、年龄、身体状 况、劳动强度，以及气温高低而变化。
人体方面的，如全身状态、消化功能、 精神情绪、饮食习惯和心理因素等。
食物方面的，如食物属性、加工精细度。
奶类97-98%，肉类92-94%，蛋类98%， 大米82%，大豆60%，豆浆90%。
动物蛋白质的平均消化率，高于植物 蛋白质。
蒸、煮，对蛋白质的消化率影响较小。
煎、炸，可破坏部分氨基酸，并降低 蛋白质的消化率。
一般将总脂肪摄入量的上限，定为 占总能量摄入的30%。
体重（千克）×0.45 = 每日额定的 脂肪摄入量（克）
必需脂肪酸是指，机体生命活动必不 可少，但机体自身又不能合成、必需由食 物供给的多不饱和脂肪酸。
如亚油酸和α-亚麻酸。
小麦、大麦中的麦胶蛋白。 (二) 蛋白质的生理功能
1．构成和修补人体组织 2．调节体液和维持酸碱平衡 3．合成生理活性物质 4．增强免疫力 5．提供能量
二、蛋白质缺乏对机体的影响
早期，可出现消化吸收不良，腹泻； 随后，出现肌肉萎缩； 伤口不易愈合； 抗感染能力降低，对传染病的抵抗力下降； 儿童生长缓慢，智力发育受影响。 严重缺乏时，会出现营养不良性水肿。
是体内过剩能量的储存形式。
正常人体内脂肪的含量，约占体重 的14～20%。
胖子约为30%～60%。 2. 恒定脂
包括磷脂、糖脂和胆固醇等。
它们在各器官和组织中的含量比较 恒定，即使长期饥饿，也不会被动用。
约占总脂的5%。 (二) 脂类的生理功能
1. 提供能量 2. 构成机体组织 3. 提供必需脂肪酸 4. 脂溶性维生素的溶剂 5. 改善食品的感官性状
每日能量来源，三大营养素所占比 例应适当：糖类占60%-70%，脂肪占 20%-25%，蛋白质占10%-15%。
第三节 蛋白质
一、蛋白质的分类及生理功能
(一) 蛋白质的分类
根据蛋白质营养价值的高低，将其分 为以下三类：
1．完全蛋白质
含有人体生长所必需的各种氨基酸， 且氨基酸比例接近人体需要。
当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时， 能促进机体健康生长。
二、脂肪酸
脂肪的构成单位，是甘油和脂肪酸。
脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和 脂肪酸、多不饱和脂肪酸三大类。
饱和脂肪酸大多来自动物油脂，如 猪油、牛油、羊油等。
不饱和脂肪酸主要来自于植物油。
橄榄油、菜子油等，含单不饱和脂肪 酸较多。
葵花籽油、豆油和玉米油，含多不饱 和脂肪酸较多。
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不 饱和脂肪酸的比例，应该符合1∶1∶1。
改善措施包括生物科学的措施和社会性措施。
营养素：一些能维持人体正常生长发育、 新陈代谢所必需的营养物质。
目前，已知人体必需的营养素有45种。 从化学性质分为六大类，即蛋白质、脂肪、
糖类、矿物质、维生素和水。
也有人提出，膳食纤维为第七类营养素。
营养素的供给量：是指不同的人群，每日必 须从膳食中摄取的各种营养素的标准需求量。
身体健康的四大基石：
• 合理膳食 • 适量运动 • 戒烟限酒 • 心理平衡
第一章 营养学的基本知识
第一节 营养素
一、营养素与营养素的供给量
营养：人类摄取食物，满足自身生理需要 的必要的生物学过程。 营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。
人体营养规律，是指人类在一般生活条件 下，和在特殊生理条件下，或在特殊环境因素 条件下的营养规律。
我国：1.16 g / (kg·d) 按成年人从事极轻、轻、中等、重 体力劳动强度，男子分别为70、80、90、 100克，女子分别为65、70、80、90克。
畜、禽、肉类和鱼类：16%～20% 鲜奶：2.7%～3.8% 蛋类：11%～14% 谷物：7%～10%
五、蛋白质营养价值的评价
影响蛋白质消化率的因素：