影响鸡肉品质的因素研究进展

影响鸡肉品质的因素研究进展

张慧;丁原春;王喆

【摘要】我国鸡肉的消费量在逐年上升,鸡肉品质已成为消费者的重点关注对象,包括鸡肉的卫生、营养和保健功能等品质特性.文章从遗传、营养、饲养、屠宰等方面对影响鸡肉品质的因素作以论述.

【期刊名称】《饲料博览》

【年(卷),期】2017(000)006

【总页数】4页(P13-16)

【关键词】鸡;肉品质;影响因素

【作者】张慧;丁原春;王喆

【作者单位】黑龙江职业学院,哈尔滨 150080;黑龙江职业学院,哈尔滨 150080;黑龙江职业学院,哈尔滨 150080

【正文语种】中文

【中图分类】S831;S873

鸡肉是人类肉食的主要来源之一。随着生活水平日益提高，消费者对鸡肉品质的要求也越来越高，更倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、口感细嫩、安全卫生的高品质鸡肉。因此，优质、绿色、环保的鸡肉更受广大消费者的青睐。鸡肉品质的调控与许多因素有关，如年龄、性别、遗传、环境、营养、宰后处理等。本文就对影响鸡肉品质的主要因素作以论述，以期为生产更优质的鸡肉提供理论依据。

品种对鸡肉品质有很大影响，其对鸡肉品质的影响主要包括对肉色、嫩度、pH、

水分、胆固醇和肌苷酸的含量等因素。肖小珺等研究表明，快速型、中速型、优质型青脚麻鸡的鸡肉pH、胸肌率、半净膛率差异显著（P＜0.05），嫩度、活重、全净膛率有极显著差异（P＜0.01），且性别对活重、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率有显著影响（P＜0.05），对失水率、pH、嫩度有极显著影响（P＜0.01）[1]。陈洁波等研究表明，胸肌肉色：北京油鸡＞怀乡鸡＞贵妃鸡；3种优质鸡胸肌pH差异不显著（P＞0.05）；胸肌滴水损失：贵妃鸡＞怀乡鸡＞北京油鸡，且贵妃鸡和怀乡鸡胸肌滴水损失与北京油鸡差异极显著（P＜0.01）[2]。2.1 蛋白质和能量

不同的蛋白质饲料影响鸡肉风味和鸡体脂肪的蓄积。一般认为肉鸡采食低水平蛋白质饲料，腹脂率就会上升，而采食高水平的蛋白质饲料，腹脂率就会下降。陈春梅等研究表明，随AA肉仔鸡日粮蛋白质水平增加，胸肌和腿肌剪切力值上升，即嫩度极显著下降55%（P＜0.01）；低蛋白质水平下随赖氨酸水平增加，宰后45 min的胸、腿肌pH显著下降，这表明生长速度与肌肉品质呈负相关（P＜0.05）[3]。

一些氨基酸也具有调节肉品质的作用。谷氨酰胺是一种条件性必需氨基酸，董金格等研究表明，在艾维茵肉仔鸡饲粮中添加谷氨酰胺0.6%、1.0%、1.5%，肌肉系水力和pH均有所提高，皮脂厚和肌间脂肪宽度有所降低，肌肉中胶原蛋白含量显著增加（P＜0.05），胸肌中必需氨基酸和鲜味氨基酸含量都显著增加（P＜

0.05），谷氨酸和苯丙氨酸含量显著增加（P＜0.05），表明谷氨酰胺具有改善肉仔鸡肉品质、提高鸡肉鲜味的作用[4]。

能量饲料主要包括碳水化合物类能量饲料和油脂类能量饲料。汤建平等研究表明，饲粮不同能量水平（12.33、12.75和13.17 MJ·kg-1）可造成脂肪酸在体内沉积的差异，胸肌中多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸含量随饲粮能量水平提高而显著增加（P＜0.05）[5]。饲粮中的油脂不但能提供能量，而且能提供必需的脂肪酸等营养

物质，还能调节鸡的脂肪代谢，进而达到改善鸡肉品质的目的。张亚男等研究表明，与豆油相比，鸡油可致肉色变差和滴水损失增加，鱼油可改善肉色，但肌肉滴水损失增加，亚麻油不影响肉仔鸡生长性能，可调节血浆脂质代谢，并改善肉色[6]。2.2 维生素

许多维生素都具有调节鸡肉品质的作用，例如VA、VC、VD3、VE等。谢红兵等

在艾维茵肉鸡饲粮中分别添加VC和VE，结果表明，VC与VE的互作有利于提高肉仔鸡后期生产性能，降低肌肉的滴水损失[7]。洪平等研究表明，饲粮中添加适

宜水平的VA可降低宰后45 min胸肌肉色亮度（L*）值、胸肌失水率、胸肌剪切力值，提高胸肌肌内脂肪含量以及胸肌肉色红度（a*）值和pH[8]。

2.3 矿物质元素

2.3.1 钙和磷

钙和磷是鸡生长发育不可缺少的营养物质，其饲喂量的高低不但影响鸡的生长性能，而且关系到胴体和肉质品质的高低。郭丽等研究表明，与碳酸钙相比，日粮中氯化钙可降低肉仔鸡的胸肌剪切力（P＞0.05）、肌纤维直径（P＜0.05），并可提高

胸肌的肉色a*值（P＞0.05）[9]。陈娟等研究表明，肉仔鸡饲粮中添加钙1.15%

对腹脂率影响显著（P＜0.05），对肌肉剪切力影响极显著（P＜0.01），且钙和VD3的互作效应对肌肉剪切力影响显著（P＜0.05）[10]。

2.3.2 微量元素

影响鸡肉品质的矿物质包括微量元素硒、铬、镁、镍、铁、铜等。李国芳在AA肉鸡饲料中添加硒0、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9 mg·kg-1，结果表明，随着硒添加

量的增加皮肤和胫的颜色加深；硒添加量从0.0～0.5 mg·kg-1时滴水损失逐渐降低，从0.5～0.9 mg·kg-1滴水损失逐渐升高；饲料中硒的添加量从0.0～0.5 mg·kg-1熟肉率逐渐增加，但比较缓慢，从0.5～0.9 mg·kg-1熟肉率逐渐降低，表明饲料中硒的添加量逐渐增加时鸡肉品质逐渐变好，当达到一定值时开始下降

[11]。郑灿财等研究表明，肉仔鸡饲粮添加铬显著提高了胸肌滴水损失率（P＜

0.05），饲粮添加铬2.0 mg·kg-1显著降低了胸肌pH15min（P＜0.05），与CrPic相比，CrCl3有提高红度值的趋势（P= 0.08）[12]。徐良梅等研究表明，在玉米-豆粕型日粮中添加乙酸锌80、100和150 m g·kg-1与不添加相比肉仔鸡胸

肌L*值、胸肌和腿肌pH均显著升高（P＜0.05），添加乙酸锌80、100 mg·kg-

1腿肌L*值显著升高（P＜0.05），添加乙酸锌150 mg·kg-1胸肌a*值和腿肌b*值显著升高（P＜0.05）[13]。刘明美等研究表明，以复合氨基酸铁、锌络合物替

代无机铁、锌可显著提高42日龄肉仔鸡腿肌pH45min及胸肌、腿肌粗蛋白质含量，显著降低胸肌剪切力和腿肌失水率[14]。

2.4 添加剂

许多研究表明，很多饲料添加剂都具有调节脂类代谢、改善鸡肉品质、增加鲜味的作用。潘康成等研究表明，枯草芽孢杆菌制剂对肉鸡胴体品质无显著影响（P＞

0.05），试验组鸡肌肉氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均高于对照组，表明枯草芽孢杆菌制剂具有改善鸡肉品质，提高鸡肉鲜味的作用[15]。蒋雪樱等研究结果表明，添加甜菜碱粉剂和甜菜碱颗粒均可显著提高肉鸡胸肌率和腿肌率（P ＜0.05），显著降低胸肌滴水损失和丙二醛含量（P＜0.05），显著提高pH和a*值（P＜0.05），甜菜碱颗粒显著提高胸肌粗脂肪含量（P＜0.05）[16]。孙向婉

等研究表明，在饲粮中添加复方中草药添加剂，虽然对肌肉pH、肉色亮度L*、黄度b*、剪切力影响不显著（P＞0.05），但可显著提高肉色红度a*（P＜0.05），降低肌肉失水率（P＜0.05）[17]。

3.2 饲养方式

不同饲养方式，肉鸡的运动量不同，会使得鸡肉品质有很大不同。研究表明，笼养、平养和放养饲养方式不同对肉色有显著影响（P＜0.05），对嫩度有极显著影响（P＜0.01），而对pH和失水率影响不显著（P＜0.05），在屠宰性能方面平养