硒

来源：李锦金,盛家荣,邹修文,杨啟源.硒多糖的研究进展[J].广西师范学院学报(自然科学版),2014,31(01):41-45.
2.硒多糖的结构分析
硒多糖结构的测定方法与多糖结构的测定方法相似。采用酸水解、纸色 谱、高效液相色谱(HPLC) 等分析方法测定硒多糖的单糖组成
测定结构 分析其是否为吡喃环或呋喃环 硒多糖的α -结构 方法 红外光谱; 可用酶解、核磁共 振、激光拉曼光谱 等方法分析硒多糖的α 甲基化反应、高碘酸氧化及 Smith降解等方法分析
NRV（营养素参考值）为50微克。
富硒食品与含硒食品：
“高”或“富含”的要求：每100g食品中的硒含量大于30%NRV（营养参 考数值）。 “含有”的要求：每100g食品中的硒含量大于15%NRV。
富硒食品硒含量分类标准：
《DB6124.01-2010 富硒食品硒含量分类标准》 ：食品中硒含量指标
1.氢化物原子荧光光谱法 原理：试样经酸加热消化后，在6mol/L盐酸介质中，将试样中的四价硒还
原成六价硒，用硼氢化钠或硼氢化钾作还原剂，将四价硒在盐酸介质中还
原成硒化氢，将载气（氩气）带入原子化器中进行原子化，在硒空心阴极 灯照射下，基态硒原子被激发至高能态，在去活化回到基态时发射出特征 波长的荧光，其荧光强度与硒含量成正比，与标准系列比较定量。
粉类 食品类 0.05-5.00 0.01-0.05 0.01-1.00 淀粉 淀粉制品 干基 湿基
0.50-10.00 0.02-0.50
0.05-1.00 0.005-1.00 0.10-10.00 0.05-5.00
富硒茶与含硒茶
N’n
来源：董亚蕾,刘文婧,曹进.富硒茶叶中硒含量的检测及相关标准的分析探讨[J].食品安全质量检测学 报,2017,8(12):4859-4864.
I 型脱碘酶的生理作用是在外周组织中如 肝和肾中发挥脱碘作用。 II 型脱碘酶的作用是垂体大脑和褐色脂肪 组织局部T4 脱碘, 调节局部组织细胞中的 T3水平。 III 型脱碘酶只能使T4苯环上5 位的碘脱去, 使T4转化为rT3。 3 种脱碘酶的主要作用是维持机体甲状腺 激素代谢的动态平衡:
根据蛋白不同的物理 化学特性、组织分布、 对底物的特异性以及 对抑制剂的敏感性分 为 I 型脱碘酶 (IDI) II 型脱碘酶 (IDII) III 型脱碘 酶(IDIII)
有机硒的主要存在形式 为硒蛋白和硒多糖（有
机硒毒性小，副作用小，不但 能够更好地发挥硒的作用，而 且在激发免疫反应上比无机硒 更显著）
无机硒的存在形式为 Se4+（硒酸盐）和Se6+ （亚硒酸盐）（无机硒毒
性大，过量会对人体造成伤害， 在生产加工中过多接触对人体 也有害）
硒的测定方法（ GB 5009.93-2017《食品安全国家标准食品中硒的 测定》 ）：
硒
• 微量元素
Contents
01
认识硒 硒的存在形式 富硒食品 硒的生物化学功能 富硒食品的发展与展望
02
03
04
05
认识硒
01
（一）认识硒
硒档案
1988年中国营养学会将人体必需的微量元素硒列为15种每日膳食营养素之一，也就是说，人应该 像每天必须摄取淀粉、蛋白质一样，每天也必须摄取适量的硒
国内公布每日膳食营养供给量表
国外公布的硒日摄入量
中国营养学会发布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量(2013 版)》中提 到, 对于成人来说, 硒的推荐摄入量为 60 μg/d, 可耐受最高摄入量为 400 μg/d, 平均需要量为 50 μg/d。
来源：董亚蕾,刘文婧,曹进.富硒茶叶中硒含量的检测及相关标准的分析探讨[J].食品安全质 量检测学报,2017,8(12):4859-4864.
序号 1 项目 成品粮及制品 成品粮 粮食加工制品 豆类 豆制品 鲜蔬菜 蔬菜制品 水果 水果制品 鲜肉 肉制品 指标(mg/kg) 0.02-0.30 0.005-0.30 0.02-0.30 0.005-0.30 0.01-0.10 0.02-2.00 0.01-0.05 0.005-0.05 0.02-0.50 0.05-2.00
急需补充人群：
*生活在高污染地区的居民 *生活在缺硒地区的居民
含量较多的食物：
*无含硒丰富的食物
补充周期：
*每天补充
饮茶是人体补充硒元素的最有效途径
茶树是一种富集硒极强的植物，是别的植物无法比拟的。茶树在生长过程 中吸收的无机硒，在生长过程中，通过光合作用与别的矿物质结合成有机 硒。
硒的含量分布（单位：微克/克） 一般地区 0.018~6.59 低硒区 0.155 高硒区 1.4928~6.59 特殊地区 66.66
GSH-Px是机体内存在的一种极其广泛的重要的过氧化物分解 酶，在植物体清除活性氧机制中起主要作用的酶，且与植物抗 逆性密切相关
GSH-Px 和谷胱甘肽转硫酶(GST) 是一对抗氧化酶。二者广泛 存在于动物组织细胞、血浆、红细胞和乳中，与细胞损伤、缺 氧、衰老、中毒以及多种疾病的发生都相关；
2. 脱碘酶(IDX)
2.与疾病的关系：
（1）与神经功能缺陷:肝脏分泌的硒蛋白P对调节体内的 硒含量至关重要，而在脑部表达的SEPP则对维持这些重要 器官的硒含量稳定起作用 。
（2）与肿瘤:硒蛋白P是一种强还原剂，具有抗氧化作 用， 通过消除自由基预防基因突变，从而阻止肿瘤的发生。 （3）与其他疾病:硒蛋白P还和免疫调节、地方病具有相 关性。
研究富硒茶中硒的分布情况，结果如下图所示：
茶叶中硒主要存在于蛋白中，且以碱溶性蛋白为主，水溶态的硒只占总硒量的小部分， 此外粗多糖能结合部分硒元素。
硒的生物化学功能
04
（一）硒的生物化学功能：
提高免疫力 抗肿瘤
糖尿病 保护视觉器官 保护心血管功能
硒是甲状腺激素合成及代谢过程中必不可少的元素
维持DNA稳定性；诱导细胞周期停滞和细胞凋亡；抑 制肿瘤细胞的入侵和迁移；防止新血管的生成 胰岛素和硒联合应用具有协同降低血糖、糖化血红蛋 白以及血脂的作用 晶体细胞膜的氧化是老年性白内障发生的一个重要因 素，微量元素硒可能通过抗氧化作用而保护晶体免受 自由基损伤 硒对心肌纤维、小动脉及微血管结构和功能有重要作 用 硒是生长与繁殖所必需的营养素，缺硒可致生长迟缓 硒能拮抗重金属毒性，与金属有很强的亲和力，在体 内与重金属结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使 金属排出体外
促进生长
解毒作用
来源：段亮亮.硒的生理功能和富硒保健食品开发[J].现代食品,2018(01):42-45.
（二）硒多糖（Se-polysaccharides）一种兼具硒与多糖双重活性
的有机硒化合物，因其生物利用度高、毒性低和抗氧化活性显著而成为 新的研究热点，成为补硒产品的新趋势。
硒多糖来源：天然硒多糖（高硒区植物）、人工硒多糖（硒富集植物）、 化学合成硒多糖（多糖硒化修饰）
Se
1.硒多糖的结构
来源 天然及人工培养硒多糖的 结构 硒化修饰多糖的硒多糖结 构 硒化试剂合成的硒多糖的结构 结构
天然的硒多糖有两种形式，为单一聚糖和杂 聚糖，一般以杂聚糖居多，且杂聚糖中各种 单 糖一般以D-构型存在。大多数为β-构型， 也有少数为α-构型。 利用无机硒化合物与多糖结合得到的硒多糖， 其结构与多糖的结构基本相似，只是用亚硒 酸根取代了多糖分子中较易脱去的基团 硒化试剂与多糖结合形成的硒多糖中，大多 数是形成了亚硒酸酯基团或酯基
3.硒蛋白P(selenoprotein P,SelP)
硒蛋白P是一种主要存在于血浆中的含硒的分泌性糖蛋白。 对体内硒水平具有重要的调节作用。
1.生物学功能：
(1)硒转运:SelP是体内硒的主要转运和贮存形式。 (2)抗氧化:纯化的人血浆中SelP具有磷脂氢过氧化物GPx的 活性，直接证实了SelP的抗氧化作用。 (3)结合重金属:SelP富含组氨酸、半胱氨酸和硒半胱氨酸， 它们结合重金属Hg、Ag和cd等形成重金属一SelP复合物， 随后排出体外。 (4)营养神经细胞作用等。
3：电感耦合等离子体质谱法（新增加） 原理：试样经消解后，由电感耦合等离子体质谱仪测定，以元素特定质 量数（质荷比，m/z）定性，采用外标法，以待测元素质谱信号的强度 比与待测元素的浓度成正比进行定量分析。
富硒食品与含硒食品
03
（三）富硒食品与含硒食品：
根据《GB28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》，硒的
地方标准中对 硒含量的规定 不一致, 最低含 量从 0.05 至 0.25 mg/kg, 最 高限量从 2.5 至 5.0 mg/kg, 其他理化指标 也存在差异
来源：董亚蕾,刘文婧,曹进.富硒茶叶中硒含量的检测及相关标准的分析探讨[J]. 食品安全质量检测学报,2017,8(12):4859-4864.
羟基的被取代情况
糖链-肽键结合方式
ห้องสมุดไป่ตู้
采用单糖与氨基酸组成分析以及稀碱水 解、肼解反应
来源：李锦金,盛家荣,邹修文,杨啟源.硒多糖的研究进展[J].广西师范学院学报(自然科学 版),2014,31(01):41-45.
3.硒多糖的生物活性
作用 作用机制 文献研究
SHANG，et al. Antitumor mechanism of 提高机体免疫力， 主要通过增强巨噬细胞的吞噬能力提高机体免疫， DEJING polysacharide，a novel organic 抑制肿瘤细胞的生长。此外，还可以通过抗氧化 、Se-containing selenium compound[J].Front Biol China，2009， 抗肿瘤活性 诱导肿瘤细胞凋亡以及阻断细胞周期等方式来抑 4(3):248-253.
富硒绿茶 富硒绿茶叶中含硒量十分丰富。 所产茶叶无污染且富含人体必 需的硒元素，茶叶平均含硒量 1.068ppm。长期日均饮用富 硒茶500ml，是人体补充有机 硒的最佳途径，具有抗癌防癌、 抗高血压、延缓衰老的功效。
硒的存在方式及测定方式
02
硒的存在形式
自然界中，硒的存在形式包括有机硒和无机硒
2：荧光分光光度法 原理：将试样用混合酸消化，使硒化合物转化成无机硒Se4+，在酸性条 件下Se4+与2,3-二氨基萘（缩写为DAN）反应生成4,5-苯并苤硒脑，然
后用环己烷萃取后上机测定。4,5-苯并苤硒脑在波长376nm的激发光
作用下，发射波长为520n的荧光，测定其荧光强度，与标准系列比较
定量。
2
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
豆类及制品
蔬菜及制品 水果及制品 肉类及制品 水产及制品 蛋类及制品 糕点 蜂产品 食用动、植物油 调味品类 饮料类 酱油、食醋 魔芋制品 茶叶、代用茶及含茶制品 酒类 炒货食品、坚果及制品 淀粉及制品 食用菌
0.02-1.00 0.02-0.50 0.01-0.50 0.01-0.50 0.005-0.50 0.01-1.00 0.01-0.05 0.005-0.50
（三）硒蛋白
硒的生物学功能主要通过硒蛋白的形式表现出来的，即有机硒 主要以硒代胱氨酸、硒代半胱氨酸 (Se-Cys 或 Sec) 和硒代蛋 氨酸 (Se-Met) 等形式存在于蛋白质肽链中 。
通常把以 Sec 形式参入到多肽链的蛋白质称为硒蛋白 ;
几种重要的硒蛋白 1. 谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GPXs)
抗重金属活性
降低重金属离子在生物体内的毒性，减少重金属 离子在体内的蓄积
李锦金,盛家荣,邹修文,杨啟源.硒多糖的研究进展[J]. 广西师范学院学报(自然科学版),2014,31(01):41-45.
降血糖 、 血脂活 性
通过保护胰岛细胞，改善胰岛素的敏感性，从而 对糖尿病起到干预作用
黄 见 .魔 芋 硒 多 糖 胶 囊 治 疗 高 脂 血 症 的 临 床 疗 效 观 察 [J].中 国 医 药 指 南 ，2013，11(4):298299.
制肿瘤细胞生长
抗氧化作用
清除自由基，保护细胞敏感分子，提高机体抗氧 化的能力
SAKR S A，E.Efect of selenium on carbimazoleinduced testicular damage and oxidative stres in albino rats[J].J Trace Elem Med Biol，2011， 25(1):59-66.