餐饮服务与管理课件

第二节 中国菜点知识
地方菜——中国菜主要部分 菜系 指菜肴体系，指在一定区域内，因物产、气候、 历史条件、饮食习惯的不同，经过漫长历史的演 变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全 国各地所承认的地方菜。 分类 四大菜系：川、粤、鲁、苏菜 八大菜系：川、粤、鲁、苏、浙、闽、湘、徽 十二风味：川、粤、鲁、苏、浙、闽、湘、 徽、京、沪、鄂、秦
第二节 中国菜点知识
粤菜——珠江流域及南部沿海
特点 “广博奇杂” 。选料广博，讲究鲜爽滑嫩；使用独特风味 调料；烹调方法独特等。
组成 广州菜、潮州菜、东江菜 。
第二节 中国菜点知识
广州菜
集顺德、番禺、东莞、中山、海南等地方风味的特色 ，兼容京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长，自成 一家。用料精而广，配料多而巧，善从模仿中创新。
•中餐服务 •西餐服务 •零点服务 •宴会服务
第一节 中餐厅简介
二、中餐厅的空间布局及环境气氛 （一）中餐厅的空间布局 三条动线 客人活动线、服务员活动线、物资活动线， 不能交叉、重叠 餐厅空间划分 就餐空间、公共空间和服务空间 合理的空间布局 既便于迎接客人、销售食品饮料、客人用餐 及对客服务安全方便，又能营造特定的用餐 环境和气氛。
第二节 中国菜点知识
一、中国菜的特点及构成
（一）中国菜的特点 1. 历史悠久 2. 原料广博，菜品繁多 3. 选料讲究，配料巧妙 4. 刀工精湛，善于调味 5. 技法多样，注重火候 6. 讲究盛器，艺术性强
第二节 中国菜点知识
（二）中国菜的分类 按地区、历史、风味等特点，可分为:
1. 地方菜 2. 宫廷菜 3. 官府菜 4. 素菜 5. 少数民族菜
第二节 中国菜点知识
浙江菜
组成 由杭州、宁波、绍兴和温州四种地方风味发 展而成。杭州菜为其代表。
特点 制作精细，富于变化，鲜咸合一，香酥绵糯 。
代表菜 西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、虎泡素火腿 、干炸响铃、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤等。
第二节 中国菜点知识
闽菜
组成 以福州、厦门、泉州等地的地方菜为主组成 。
代表菜 麻辣仔鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、清蒸甲鱼 、红烧寒菌、东安子鸡、油辣冬笋尖、板栗 烧菜心、冰糖湘莲等。
第二节 中国菜点知识
徽菜
渊源 由皖南、沿江、沿准三种地方风味组成的菜 总称，以皖南菜为代表。
特点 以烹制山珍野味著称；擅长烧、炖、蒸，重 油、色和火工。
代表菜 火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌制桂鱼、雪冬 烧山鸡、符离集烧鸡、无为熏鸭、蜂窝豆腐 等。
主题鲜明，风格独特 （一）经营管理
营业时间长，就餐时间不统一，客流量大且 不稳定，对管理要求比较高
（一）服务员
1. 全面的知识 2. 娴熟的服务技能 3. 推销意识 4. 处理突发事件的应变能力
第一节 中餐厅简介
（三）餐饮产品的主要构成
•餐饮制品
•餐饮环境
•餐饮服务
•菜肴 •酒水
•餐厅装饰与布 置 •服务人员着装 及服务方式 •音乐佐餐
组成 济宁菜、济南菜和胶东菜。
特点 选料精细；讲究丰满实惠；烹调方法全面， 尤以爆、炒、烧、炸、搨、溜、蒸、扒见长 ；烹制海鲜有独到之处；善于经葱香调味； 善于制汤等。鲜咸为本，葱香调味，注重用 汤、清鲜脆嫩。
代表菜 糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、奶汤 核桃肉、锅塌豆腐、母子会、德州扒鸡、油 爆双脆、烩乌龟蛋等。
服饰注意庄重而不失活泼，典雅但不媚俗， 热烈却蕴藏含蓄
第一节 中餐厅简介
（一）音乐佐餐
背景音乐 适合中餐厅氛围的中国民乐
民族乐器演奏 多采用现场表演的形式 古筝、二胡、琵琶、笛子、箫、江南丝竹、 广东音乐、古典音乐等
歌舞表演 现场表演民歌、民族舞蹈、杂技、魔术等， 以汉府、唐宫为特定的艺术背景
第一节 中餐厅简介
（二）中餐厅的装饰与布置
1. 中餐厅的色调、采光和灯饰 2. 家具及其陈设 3. 中餐厅装饰品的布置艺术
第一节 中餐厅简介
（三）服务人员的着装及服务方式
着装要求 美观、大方、适用
色调 与餐厅基本一致，并成为一道活动的风景线
质地 以丝绸、丝绒最常见，下垂感强
式样 传统的民族服装，如旗袍
潮州菜
以烹饪海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏香、浓、鲜 、甜，善用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品， 喜摆12款，上菜次序喜头、尾甜菜，下半席上咸点心 。
客家菜
以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸、酱料简单，但 主料突出，喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜、 海产也不多。
第二节 中国菜点知识
鲁菜——黄河流域
第二节 中国菜点知识
川菜——长江上游 “天府之国”
特点
调味多样；取材广泛；选料严谨；刀工精细；取各方 之长，融为己有。 口味麻辣，尤次小煎小炒，干烧， 干煸最具特色。
“七滋八味”
“七滋”：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。 “八味”：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、 姜汁、家常。
组成
成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜 以成、渝两地菜为代表，成偏麻，渝偏辣。
第二节 中国菜点知识
苏菜
组成 淮扬、南京、苏锡、徐海四个地方菜构成。 以淮扬菜为代表，早在1000多年前就以“清 淡味雅”著称于世。
特点 选料以鲜活、鲜嫩为佳，注重刀工、火候； 强调清淡入味；色泽鲜艳，清爽悦目；讲究 生动、逼真造型。
代表菜 淮扬狮子头、清汤、三套鸭、糖醋桂鱼、鸡 汤煮干丝、松鼠蟩鱼、松子肉、叫化鸡、凤 尾虾、霸王别姬等。
餐饮服务与管理课件
2020年8月1日星期六
第三章 中餐服务
•1 •了解中餐厅环境气氛的营造。 •2 •掌握中餐菜点的3 •掌握中餐厅早餐、午晚餐的服务程序及技巧 。
•4 •掌握点菜技巧。 •5 •熟悉团队用餐的服务程序及服务技巧。
第一节 中餐厅简介
一、中餐厅经营特点
特点 制作细巧、讲究刀工、色味美观、调味清鲜 ，常用红糟，味重酸甜。
代表菜 佛跳墙、闽生果、烧生糟鸭、七星丸、梅开 二度、干炸三肝花卷、雪花鸡、菊花鱼球等 。
第二节 中国菜点知识
湘菜
渊源 由湘江流域、洞庭湖区、湘西风味发展而成 。
特点 制作精细；用料广泛、讲究原料的入味，重 油、辣；擅长熏、蒸、腌、腊、泡等方法。