四季花田生态园乡村旅游餐饮培训教材

不同消费对象、不同消费能力

1、不同就餐目的 填饱肚子或请人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的
宾客对菜品不同需求
酥软、滑嫩、易消化 造型别致、口味特别 甜酸味 有助于美容食品 色彩鲜艳、口感香脆 滋补性菜肴 精细少油、高营养低热量 味重、量大、高热量
广义：一些行业通过展示自身的行业特色而进行的一 系列旅游观光活动。

旅游的主要内容




乡村旅游把田园风光、农事活动、农家饭菜、乡村 民居、民俗与现代旅游度假、休闲娱乐有机地结合 在一起，包括餐饮、住宿、休闲、观光游览、劳动 体验等许多令人身心愉快的内容。 食——特色风味 住——传统民居 行——交通便利 游——亲近自然 购——地方特色 娱——同俗娱乐

人居环境：绿色自然 住宿设施：传统特色 本地农家乐的特色是什么？ 农家乐特色：突出“农”味、尽展“土”色 “吃农家饭、住农家屋、干农家活、享农家 乐”
二、餐饮服务心理
餐饮给顾客提供的需要有三种：膳食（吃）、酒水 （喝）、服务（自助和提供相结合）。对于大多数住 店客人来说，在外用餐既是需要又是口味。（吃饱吃 好）其实在城里都有吃，为什么要跑来乡下吃呢？
2、城里人来农家乐吃什么？
吃“绿色新鲜”，吃乡宴情趣随着中国饮食文化的不断 交流。
3、城里人来农家 乐玩什么？

采摘蔬菜水果、农事活动体验、烧烤、钓鱼 乘坐畜力车观光 体验乡村节庆活动等。
4、城里人来农家乐买什么？


买特色农产品
买民间手工艺品 买农村生产生活用品
5、城里人来农家乐住什么？
乡村旅游如何突出餐饮特色？

其次发挥原料“野、绿、鲜”的优势，农家 菜品的口味调配简单大方。以家常口味见长， 保持菜肴的原汁原味，极少添加甚至不加任 何的佐料，不用什么调色剂、添加剂，不受 过多烹饪程式的约束。因此，乡村旅游特色 餐饮菜肴的开发，可以从以下几个方面发挥 原料“野、绿、鲜”的优势
乡村旅游如何突出餐饮特色？

乡村旅游如何突出餐饮特色？
首先在菜肴制作方面，乡村旅游餐饮主要以绿 色原料为主，尽量保持其原有的风味和影响 成分，乡村旅游饮食返璞归真，回归自然， 人们在越吃越高级的同时，也越吃越原始， 越吃越本色。 乡村旅游提供的餐饮并不是越高档越好，菜的 品种并不是越贵越好。 乡村旅游的菜肴应以当地民间菜和农家菜为主， 一定要突出自己民间、农家的特色，并且要 在此基础上有所发展和创新
3、慢食运动
所谓慢食动动，是号召反标准化、规格化生 产的单调的快餐食品，提倡有个性、营养均 衡的传统美食。 我们不再只是消费者，而已经成为生产合作 者，我们共同分担生产优良食物的成本，同 时也共同创造负责任的社会。

4、食物里程

倡导最低食物里程，时间上尽量吃在当季， 即推荐当季新鲜食物，不推荐反季节蔬菜； 空间上尽量吃在当地，即推荐本地食物，不 推荐远距离运输的食物；即以五谷、果蔬、 鸡鱼为主，其他肉类为辅；尽可能不销外购 食品，传播健康饮食文化，介绍时令与美食， 习俗与美食，文化与美食，以及食物疗养等。
休闲旅游餐饮 服务知识讲座
广西玉林农业学校 林依清
农家饭
插秧体验
一、休闲生态旅游的基本概念


（一）休闲生态旅游的含义：到农村的大自然中去旅 行游览并获得快乐。 （二）休闲生态旅游的概念： 狭义:各地农村农民利用当地的自然风光、庭园、果园、 鱼塘、河面等生态条件、民俗风情、传统文化、饮食 特色等进行观光、休闲、娱乐、餐饮、购物、健身 （爬山为一体的活动。
5、基本理念：

注意饮食营养与健康，合理搭配菜肴，保证 食材新鲜，少盐轻油，保持食物本味；注重 地方菜系挖掘，弘扬当地传统美食文化，引 导顾客对食物的赞美，主推家常菜、私房菜、 亲情菜等；提倡光盘行动，根据客人要求可 提供半价半份菜，鼓励“自己动手，丰衣足 食”；天然质朴的笑容就是最好的语言，鼓 励农家大嫂经过培训后成为农庄餐饮服务；
合客人口味需求。本地特色与客人需求相结合
3、对就餐客人求快和卫生的需求，应做到尽量缩短客人等候 的时间，搞好清洁卫生。（提前做好准备工作） 4、为迎合客人就餐还是一种享受的需求，要创造赏心悦目的
农家餐厅

二、了解宾客的不同需求 应针对不同宾客对象进行推销和服务 不同就餐目的（宴请、团体聚餐、家庭、个人） 不同国籍、不同民族、不同地区 不同职业、收入 不同年龄、性别、健康状况
农家餐厅学习厨艺
二、餐饮服务的教学指导

（一）服务意识的培养 首先要求学员熟悉所处的地域优势，了解拥有的饮 食资源强化他们的主人翁意识。明白要把“优势” 和“资源”变为商品，带来可观的经济效益，关键 是如何留住客人，增加回头客。要知道客人进 入餐厅主要是为满足“吃”的需要，同时他们在 “吃”的时候希望自己受到欢迎，受到尊重，希望 服务员热情接待，还希望在“吃”的过程中能了解 当地的特色、观赏景点民俗及交通方面的内容。 这就要求服务员要多学习知识，了解客人心理不 厌其烦地满足客人的求知愿望。

基本要求
采取有效的消杀蚊子苍蝇、蟑螂、老鼠等虫 害措施；（由于农家乐所处的环境是田野边 上，特别要注意的是防苍蝇、蟑螂、老鼠） 注意厨房食物安全，预防食物被污染； 对厨房垃圾进行无害化处理； 饮食宜提供包括活鱼、土鸡、野菜以及不施 农药、化肥的鲜美农家菜肴； 服务人员应讲究个人清洁卫生，穿着整齐， 接待顾客礼貌热情、举止文雅大方，从业人 员应身体健康，无传染性疾病。

2、注意原材料与辅材料结合

主要蔬菜达到基本自供，所有餐饮原材料质 量安全；设小型佐料园，栽种紫苏、生姜、 薄荷、花椒、茴香等；设农家作坊，自制干 菜、泡菜、豆腐、腊味及花生、茶油、菜油 加工、面粉加工、杂粮加工等，且顾客可以 参与制作体验；体现好吃看得见的理念，主 要原材料、佐料、油料、调味品、禽蛋等在 大厅或点菜间设立展架。

发展休闲农业与乡村旅游餐饮

必须注重创建餐饮美食品牌；从农庄餐饮业 发展的趋势来看，要在干净卫生、原汁原味、 营养健康、用餐环境、餐饮文化等方面下功 夫，把饮食活动过程中的菜肴品质、审美体 验、情感活动、社会功能等转化成农庄品牌 的美誉度；在兼顾大众餐饮的同时，主推特 色菜系列，做到一招鲜，吃遍天，最终通过 餐饮主导带动住宿、会务、娱乐、购物等环 节，形成良性互动效应。
最后，把“味、形、意”作为乡村菜肴创新 为主点，现代饮食需求是在保证饮食营养作 用的前提下，追求味美悦目、兼含文化意境， 简而言之，“味、形、意”应是乡村旅游饮 食文化研究开发的重点。 快节奏都市生活让大家心里感到疲乏不堪， 周末走进充满特色乡村旅游，品一品特色的 乡村饭菜，体验下农家返璞归真的朴实生活。

餐饮是乡村旅游重要的组成部分，带动旅 游消费，它使用本地(村)或自家劳动力作为 厨房餐厅员工；利用乡村自建房屋作为餐 厅、厨房；采用本地的农产品作为烹饪原 料制作菜品为游客提供餐饮服务。农家乐 餐饮是地域性极强、地方风味极浓厚的餐 饮形式。其中乡村旅游的餐饮产品更是吸 引顾客，使顾客满意的关键。
6、用餐环境：



环境营造应以农家生活为主题，如采用传统的四合 院、茅草屋； 在餐厅内部的布置上应尽量运用农业及乡村文化特 性来塑造气氛，如墙上挂上几串红辣椒、玉米棒子； 通过桌台上的小型盆栽鲜花和餐厅各处的绿色盆栽 植物体现绿色生机； 餐厅使用的桌椅尽量体现粗犷、厚重和乡土性，如 采用传统的宽板凳和八仙桌； 餐厅尽量采用在享受美食的同时欣赏美景的装饰； 天气适合的时候为客人提供户外用餐服务，让客人 在大自然中享受美食；有条件的可以建设生态阳光 餐厅。
二、城里人为什么要来农家乐， 来做什么？
1、城里人来农家乐看什么？ 2、城里人来农家乐吃什么？ 3、城里人来农家乐玩什么？ 4、城里人来农家乐买什么？ 5、城里人来农家乐住什么？

城里人来农家乐是为了体验，来看、吃、买、玩、住
（食、住、游、购、）
1、城里人来农家乐看什么？
看乡村田园风光，看乡村建筑风貌，看乡村农事活动
（3）触觉。它能感觉食物的质地、涩味、稠度以及
温辛感、辛痛感。
（4）温度。一般情况下，尝味功能在20℃—30℃之
间最为敏感。
（二）为了满足就餐客人的需要，要求
做好以下几点：
1、为了满足就餐客人受欢迎、受尊重的需求，服务员要做到 “宾至如归，顾客至上”。 2、为了满足就餐客人营养及风味的需求，要做到熟练掌握业 务知识，（烹饪技术，服务技能、语言艺术、本地特色）迎
（一）客人消费基本需求心理分析
1、求尊重，享受生活乐趣。（花钱找乐）
2、追求新鲜食品，有营养的食品。
3、品尝不同地区的菜肴风味。 4、讲究环境和餐用具卫生。客人都非常注意
餐具及饮食环境的卫生。在客人眼里，服务
人员的整洁卫生是餐厅卫生形象的一个重要
（1）味觉。目前，一般认为味觉有5种基本类 型：酸、咸、苦、甜、辣。 （2）嗅觉。气味由四种基本类型组成：芳香味、酸 味、烧熏味、辛辣味。
体现本地特色，保持乡村浓厚的本色
笑迎八方客，满意在小镇 笑迎八方客，满意在花田

休闲农业餐饮服务的十三大策略
1、基本要求
1、厨房：用防滑材料满铺地面。配备抽风设 备，排水顺畅，保持地面干爽；冷菜间与粗 加工间与其它操作间隔离，符合食品卫生标 准。 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味 作用； 洗碗间位置合理； 有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭；

13、个性创意



根据农庄主题定位，餐饮方面也可适当进行个性创 意； 游客参与用竹筒剁辣椒； 特价菜及赠品用摇转盘的方式产生；供心形饭团； 游客参与包粽子、做月饼、打糍粑、做擂茶等； 农庄自设酒窖，顾客可以现场购酒存酒；农庄组织 找野菜活动、趣味捕鱼抓鸡抢鸭活动等，获取新鲜 食材后统一加工； 推出小菜一碟蔬菜筵、忆苦思甜米汤菜系列；游客 参与传统手工酱油制作；游客参与田间劳动后可以 计算工分，
7、细节要点：



包房设置传菜小窗口，避免频繁开门影响客人用餐； 大餐厅外设休息区增设茶吧，提供杂志报刊等读物； 公共饭粥放摆公筷公勺； 餐台上预留成套餐具，便于客人临时增加人数；备 有茶水供客人随意饮用、备些驱蚊器等；
休息茶吧
8、特色餐具：
餐具无破损，卫生、光洁，使用的消毒碗筷； 菜碗与菜盆要尽量粗犷一些，土气一些，如 采用藤器、木桶、土钵、陶盆等； 餐具在实用的基础上兼具造型创意，体现当 地特色；利用特色瓜果作为餐具，如南瓜、 西瓜、冬瓜等； 巧用绿色植物作为餐具的衬托，如粽叶、笋 壳、芭蕉叶、稻草等，体现食品的原生态。

11、酒水服务：
尽量不推销碳酸饮料，推荐现榨果菜汁饮料； 农庄可推出自酿果酒、谷酒、米酒、甜酒、 等； 一般休闲旅游的客人很少喝高度酒，可适当 销售些低度酒。

12、其他服务：
根据情况提供自煮餐、野炊、烧烤、茶点等 服务，但野炊与自助烧烤要注意防火及环境 卫生； 农家内可设立自助厨房； 为特殊客人提供素食； 提供来料加工服务，可适当收取加工费，如 客人钓鱼归来请求替为加工，但不得为客人 加工受保护的野生动物； 条件的可为用餐客人提供免费洗车服务。可 收取一定的洗车费。

9、菜单菜谱：

菜单菜谱美观整洁，可体现乡土文化气息和 农庄文化特色，菜品推介要量力而行，切忌 菜谱上种类繁多，客人点的时候又没有；当 季厨师推荐菜品可另行制作招贴海报；设有 点菜间的也可引导客人看菜点菜；点菜要迅 速，点完菜后要向客人重复确认一次。
10、菜肴服务：
确立主打特色菜，如特色河鱼、土鸡、小鱼 锅贴、豆腐宴等；菜品价位整体适中，特色 菜价位可以高一点； 推出特色主食如红薯丝饭、糯米饭、竹筒饭、 瓦罐饭、养生粥、包点面食； 推出时令小吃如艾叶粑粑，节令例汤如荠菜 鸡蛋，以及夏季降火与冬季驱寒饮品；
服务意识
强调要尊重客人中的低消费群体，不能唯利 是图要站在长远的、全局的高度来考 虑。 鼓励学员开发自己的特色菜品适当的体现 一些餐饮文化努力创造出“人无我有人 有我特”的消费环境来吸引客人。