天然食用色素栀子黄的应用特性研究

泻火除烦、 清热利湿、 凉血活血、 解毒 .(/#0之功效。过去 的研究主要集中在栀子黄色素的提取与精制、 细 胞 而在食品 组培生产色素、 色素的基本特性等方面 .&120， 中的应用特性则较少 .21($0。本文对从栀子果实中提取 的栀子黄色素在不同条件下的应用特性进行研究， 为更好地利用这一资源提供依据。
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结果与讨论
色素的光谱特征
色素提取液用重蒸水分步 稀 释 #,$ 倍 ， 以 原 重
收稿日期： #$$&)$-)(& 作者简介：艾志录（ ， 男， 副教授， 中国农业大学在读博士， 研究 89:";） 方向： 生物技术在农产品加工中的应用， 食品添加剂与食 品包装。
蒸水作基线校正，在波长 #$$1,$$:; 范围进行光谱 扫描， 得到图 ( 所示的吸收光谱。由图 ( 可以看出，
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温度对色素稳定性的影响
将 !#’ 倍色素稀释液在 ># 、 8’ 、 %#? 的水 浴 锅 中
恒 温 保 持 #9 ， 其 间 每 >’)7( 取 样 一 次 ， 快速冷却， 测 定其在 &&’() 的 :;< 值，以色素残存率对 时 间 @ 作 由图 " 可知， 随着温度的升高和时间 图， 结果如图 " 。 的延长， 栀子黄色素的残存率降低。 但在 8’? 和 >’? 下色素残存率下降缓慢，保温 #9 仅分别下降 $’1!= 和 %1#= ， 而在 %#? 下残存 率 急 剧 降 低 ， 保 温 #9 后 下 降 !#18= 。 色素在蔗糖、 淀粉、 氯化钠溶液中（ 见图 &0 图 >） 的温度稳定性亦表现出同样的规律。因此可以 认为， 栀子黄色素在 8’? 以下稳定性良好， 具有极强 的耐热性。
放置在室外日光下、 室 内 日 光 灯 !) 处 、 室内阴暗处 （ 每处各 " 支） 保存 %9 ， 分别测定其 :;<， 计算色素残 存率， 并观察色泽变化， 结果如表 ! 所示（ 初 始 :;< 为 ’1"& ） 。 表! 条件 光照对色素稳定性的影响（ "C&&’()） 日光照射 日光灯 暗处
中图分类号： !"#$#%& 文献标识码： ’ 文 章 编 号 ： ($$#)$&$* （ #$$& ） (#)$$*+)$,
淀粉、 食盐
硫酸铜、 氯化亚锡、 三氯化铁、 苯甲酸钠、 乙酸锌、 氯 化钙、 无水乙醇、 柠檬酸、 磷酸氢二钠、 碳酸钠、 碳酸 氢钠等 均为分析纯。 北京普
食 品 添 加 剂
影响
分别配制含不同浓度过氧化氢、 抗坏血 酸 、 亚硫 酸钠溶液的色素稀释液， 放置 21- 以后， 测其吸 光 度 可以得出， 值， 见表 87 表 ) 。 !""7*"".9 : ;9 的 <2=2 可 使 栀 子 黄 色 素 的 吸 光 度 值 下 降 )#7!"# ； !#7*# 的 抗 坏 血 酸 可 使 色 素 溶 液 的 吸 光 度 值 下 降 (#7!+# ；
食品中常用的氧化剂、还原剂对色素稳定性的
("./0 取样一次 ， 快 速 冷 却 ， 测 定 其 在 1120. 处 的
以色素残存率对时间 6 作图， 见图 17 图 ( 。 将 345 值， 其与图 8 相比较可发现， 在 () 、 色素在 *", 温 度 下 ， 蔗糖、 淀粉、 氯化钠溶液中均比在纯水中稳定， 色素 残存率下降缓慢； +), 时色素在蔗糖、淀粉溶液中的 高于其在纯水 残存率在保温初期的 !- 内急剧下降， 中的下降速度， 保温后期则趋于稳定， 与其在纯水中 的残存率相差无几； +), 保温时色素在氯化钠溶液中 的残存率远高于在纯水中的残存率。因此可以认为， 蔗糖、 淀粉、 氯化钠溶液可增强色素的 在 *", 以 下 ， 稳定性，而在 +), 的高温下氯化钠溶液可增强色素 的稳定性， 蔗糖和淀粉溶液则会降低色素的稳定性。
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!""# 年第 $! 期
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蔗糖、 淀粉、 食盐对色素稳定性的影响
将含蔗糖（ 、 淀粉（ 、 的色素 !"# ） !# ） $%&’ （ !# ） 每 稀 释 液 ， 在 () 、 *" 、 +), 的 水 浴 锅 中 恒 温 保 持 )- ，
食品工业科技
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黄色
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黄色
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黄色
眼观察色调变化不明显。本实验结果与以前的 文 献 报道不一致 *,+%-。
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光照对栀子黄色素稳定性的影响
取同一色素稀释液各 &’)5 于 % 支试管中， 分别
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食品工业科技
天然食用色素栀子黄的 应用特性研究
（ 河南农业大学生物技术与食品科学学院， 郑州 !"###$） （ 中国农业大学食品科学与营养工程学院） 艾志录 李里特 张哓宇 乔明武
摘
要： 采用光谱扫描和峰值测定方法研究了天然栀子黄色素在 食品工业中的应用特性， 结果表明， 该色素耐热性强， 在 %#& 以下稳定性良好； ’( 对色素最大吸收波长和稳定性 影响较大， 在 ’(")#$ 以 上 最 大 吸 收 波 长 明 显 飘 移 ， 初始 吸收峰值在酸性条件下高于碱性条件下，但残存率在碱 性条件下远高于酸性条件下； 蔗糖、 淀粉、 氯化钠、 常用防 腐剂以及低温环境有利于色素稳定性的保持；色素耐日 光性较差， 耐氧化还原能力一般， 对 *+$,-. 耐受性较差； /0$1、 23$1、 ,3$1、 /+$1、 45.1对 色 素 影 响 较 小 ， 67.1 对 色 素 有 破坏性影响。 关键词： 栀子黄色素， 应用特性， 稳定性
!7)(-$$"86 紫 外 可 见 光 分 光 光 度 计
析； 超级恒温水浴等。 93 计，
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实验方法
吸收光谱测定 采 用 !7)(-$$"86 紫 外 可 见
分光光度计在规定波长（ 范围进行光谱 #$$1*$$:;） 扫描， 测光方式： 扫描速度： 中速， 光谱带宽： ’<=， (、 ，色素稀释倍数： #:;，采样间隔： $%,$$ （ (%$$$ ） #,$ 倍。
严重褪色
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鲜艳黄色
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鲜ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ黄色
由表 ! 可知， 该色素液在日光照射下褪 色 严 重 ， 而室内日光灯下和室内阴暗 色素残存率只有 &$18= ， 处 色 素 液 仍 为 鲜 艳 黄 色 ， 残 存 率 分 别 为 %>1#= 、 而室内日光灯、 散 %%1,= 。说明该色素耐日光性较差， 射光对色素影响较小。
!""# 年第 $! 期
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食品工业科技
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黄色
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残存率 色调
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黄色
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材料与方法
材料与设备
栀子 采自河南鲁山县， 干制品； 蔗糖、 可溶性 食用级； 亚硫酸钠、 三氯化铝、 3#4#、 56、
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峰值测定
测光方式： 光谱带宽： 重 ’<=， (:;， 处 理 后 溶 液 ’<= 值 > 初 始 溶 液 栀子果实旋风磨粉碎， 2,@
复次数： &。 色素残存率
’<= 值。
栀子（ 为茜草 科 木 本 !"#$%&’" (")*’&+’$%) ,’--) ） 植物， 原产于中国中部， 现在世界广泛栽培， 为常绿 灌木或小乔木， 是名贵花木之一。栀子果实中含有丰 富的栀子黄色素， 同时含有多种环烯醚萜甙类， 具有 栀子黄色素制备 乙醇浸提 -A ， 离心分离， 取色素液冷冻， 离 &$B 解冻， 心去除沉淀， 反复 , 次至无沉淀产生。
。
!%! &’ 对栀子黄色素的影响
分别以 ./!0$’ 的 磷 酸 氢 二 钠 （ ’1!)23 4 5） 6柠 檬 缓冲溶液和碳酸钠 6 碳酸氢钠缓冲溶液 酸（ ’1$)23 4 5） 配制栀子黄色素 !#’ 倍稀释液， 在室温放 （ ’1$)23 4 5） 置 "’)7( 和 $8’)7( 时 ， 分 别 以 各 自 缓 冲 溶 液 作 基 线， 在 波 长 !,’0#’’() 进 行 光 谱 扫 描 、 峰值检出， 并 记录色素色泽变化， 结果如图 ! 、 表 $ 所示。
">"!7">"2.?’ : @ 的 $%2A=8 可 使 色 素 液 的 吸 光 度 下 降
色素对食品业常用的氧化还原 *#78B# 。由此可见， 剂耐受能力一般， 对 $%2A=8 的耐受性较差。 表8 浓度 H.9 : ;9I
<2=2 对色素的影响（ !K11"0.） *"" ">82) 1"" ">88* 2"" ">81" !"" ">812 J; ">8("
图 ! 可以看出， 介 质 ./ 对 色 素 最 大 吸 从 表 $、 收波长和稳定性影响较大。在 ./#1’! 以下色素最大 吸收波长无变化， 在 ./#1’!081$! 最大吸收波长稍有 漂移， 色素初始 ./81$! 以上最大吸收波长飘移严重； 吸收峰值在酸性条件下高于碱性条件下，但色素残 存率（ 稳定性） 在碱性条件下远高于酸性条件下； 肉
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在波长 !"# 、 "$% 、 &&’() 处有三个吸收峰，根据文献
食 品 添 加 剂
记 录 可 以 确 定 !"#() 处 为 栀 子 苷 、 "$%() 处 为 氯 原 去除 酸， &&’() 处为藏花素。应用时需 进 一 步 纯 化 ， 栀子苷和氯原酸
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残存率 色泽
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