蒙古族茶文化浅析

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高云胜
蒙古族茶文化浅析
3.配料丰富。根据茶的种类有选择地加入配料， 也可以根据季节的不同加入配料，使茶的味道富于 变换。配料主要有小米、奶皮子、稀奶油、黄油或绵 羊尾油等。
（一）茶具富有民族特色 蒙古族逐水草而居的传统游牧生活，决定了他 们使用的生活物品要结实、耐用，大量的木器、铁 器、铜器成为了制作茶用具的材料。 1.制茶工具古朴实用 （1）茶臼和木杵。这是配套使用的制茶工具。茶 臼，蒙语为“熬古日”，是用硬质的树根或铜、铁等金 属制作的盛放茶块的茶具。高 2 尺，直径 1.5 尺，呈 圆柱形或圆锥形，中部凹空、外刻花纹，用于捣碎茶 砖，为熬制奶茶作准备。 （2）蒙古刀。从茶砖上削切少量茶叶的刀具，以 优质钢打制，刀刃锋利，装饰精美，富有民族特色， 是蒙古族众多刀具中的一种。 （3）装奶桶。是盛装鲜奶的木桶，最初主要用柏 木、松木或柳木制作，后多以金属制品替代。 （4）捣茶桶。是加工捣茶的主要工具。 2.饮茶器具特色鲜明 （1）茶壶。最早使用的是木制茶壶，后来多采用 铝质、铜质、铁制、银质等材料加工制作，民族风格 突出。 （2）茶碗。蒙古族传统茶碗有三种：木碗、银碗、 铜碗。木碗是用桦树根旋挖而成，是蒙古族男子的 生活必需品，因其轻巧，便于携带，所以平时揣在怀 里，使用十分方便。银碗是在木碗外面包银加工而 成，刻有八宝图案，是蒙古族招待贵客的居家必备 之物。还有一种铜碗，一般没有任何装饰图案，使用 比银碗更为普遍。 在茶饮活动中，采用富有民族特色的制茶工具 与饮茶工具，使茶饮活动极富民族特色，民族文化 蕴味深厚。 （二）制茶工艺十分讲究 奶茶的制作工艺独特，注重水质，讲究火候，添 加的配料种类丰富，烹茶的方法注重传承。 1.注重水质。中国茶圣陆羽十分注重烹茶的水 质，讲究“山泉为上，江河为中，井水为下”。蒙古民 族熬制奶茶，也很注重对水的要求，要使用无污染、 无杂质、无异味的水，不能使用碱性过大的水。 2.讲究火候。在水未烧开时就把茶叶放入锅中， 先用猛火烧开茶水，再改用温火长时间熬煮，用长 把勺将茶汤向上扬起，使茶色充分融入水中。随后滤 出茶叶、茶渣，加入鲜奶继续熬制，待奶茶开锅后， 要频频翻搅，至茶乳交融、香气四溢时奶茶即成。
明朝时期建立了通贡、互市的形式。通贡主要 指蒙古方面派遣使臣，带着数量众多的牛、羊、马、 驼等牲畜及皮货作为贡品前往大明朝贡，大明则以 彩绢、金银、珍玩、茶叶、药品等作为赏赐。这种形式 保证了蒙古王公贵族对茶的需求，却不能从根本上 满足广大农牧民的需要。所以后来就产生出了“互 市”的贸易形式，就是在官方控制下，大明与蒙古之 间在指定地点进行贸易，也称为“马市”。这种贸易 形式在较长时间里保证了蒙古地区的茶叶供应，使 得茶文化的播传越来越广。
[中图分类号]TS971
[文献标识码]A [文章编号]1009-3621(2015)01-0012-04
Hale Waihona Puke Baidu
中国是世界上最早饮茶、种茶、制茶的多民族 国家。在漫长的历史进程中，各民族逐渐接受了饮 茶的生活习惯，并且发展出了具有民族特色的茶文 化，不但使本族人民的生存环境得到了改善，同时 使茶的内涵更加丰富多彩。
4.捣茶。将熬好的茶捞出茶叶，把茶水倒入特制 的捣茶桶，加入酥油、鲜奶、奶皮等配料，用木杵反 复击捣，使配料与茶水充分溶解，形成回味无穷的 “捣茶”，其名是以制作过程采用的制作方法进行的 形象命名。
四、制茶工艺独特
蒙 古 族 独 特 的 制 茶 工 艺 ，表 现 在 茶 具 、用 具 的 特色上，与用水、火候、配料的独特也有关。
因渴思茶，属下用当地井水煎茶以进，上称其茶味 特异。”武宗纵鹰隼捕猎，渴不思乳而思茶，他的饮 食习惯已经发生了变化。
茶在唐朝时传入吐蕃，蒙古在公元 13 世纪与 吐蕃建立了联系，并接受了藏传佛教。当时的僧侣 喜爱饮茶，在弘扬佛法的同时，也把饮茶的习俗带 到了蒙古草原。元朝的王公贵族、历代皇帝尊奉佛 法，敬神礼佛之风日盛，同时也接纳了饮茶这种生 活习惯。当时的佛教圣地五台山就出现了“蒙古王 公常遣其属来熬茶”的景象，蒙古民众遂纷纷效仿。 到公元 16 世纪末、17 世纪初，茶已受到蒙古族全民 的广泛喜爱，当时有“下食者盐，而消食者茶也；一 日无茶则滞，三日无茶则病”的描述。由此可见，以 茶为饮已经成为蒙古民众生活中的重要内容。
大量外来的本味茶，还有本土化的风味茶。烹制茶饮使用的器具与工艺独特，茶俗富有民族特色，茶礼内涵深厚。
通过对蒙古族茶饮习俗养成、茶叶贸易历史演进、茶饮种类演变的追溯，对独特的制茶工艺，丰富的茶礼、茶俗的
梳理，可以领悟到蒙古族茶文化在中华饮食文化园中独树一帜、长盛不衰的深刻内涵。
[关键词]蒙古族；茶文化；传承；贸易、茶饮
（二）风味茶。指茶在输入蒙古地区后，蒙古民 族根据自己的生活习惯与喜好，在茶里加入其他食 用配料，使茶的口味有了新的变化，这是茶文化民 族化的一个过程。
1.奶茶。蒙语称“苏台茄”，也叫蒙古茶，在茶中 加入牛奶熬煮而成的茶。蒙古族民俗学家罗卜桑却 丹在《蒙古风俗鉴》中这样记述：“早先的蒙古食物 是茶和稀饭。蒙古人天天早晨煮茶兑牛奶，盛上半 碗炒米泡上茶喝。蒙古茶是奶茶，奶茶出于蒙古地 方”。因奶茶既有茶的香醇，又有奶的营养，是蒙古 族十分喜爱的饮品，同时也是款待客人的特色饮 品，并且广受欢迎。
茶饮在蒙古民族的心目中，既有一般意义上的 饮品功能，也有以茶代食、以茶为药、以茶为祭、以 茶为币等更为深刻的内容。
三、茶的种类多样
立足于当时蒙古的社会实际，依据蒙古族茶饮 采用的原料及口味特点，笔者把蒙古族的茶分为两 大类：本味茶、风味茶。
（一）本味茶。是指茶由南方主产地运销蒙古地 区的过程中，茶的工艺与风味，仍然保持其原产地 的特点。
清代蒙古地区饮茶习俗已经更为普遍，茶已成 为“蒙古养命之源”。清人记载：“塞外多饮红茶，水 至寒也。清茶偶有用之者，鲜不腹痛。”可见当时的 蒙古人饮茶已经开始有所选择了。
在接受了茶饮习俗之后，怎样保持茶叶供应就 成为了当时的一个重要内容。当时采用最多的是贸 易往来。
（二）茶马贸易 在宋朝以前，蒙汉之间没有大宗的茶叶贸易。 随着元世祖忽必烈完成大统，建立元朝，蒙古贵族
1.清茶。用茶砖熬煮的茶水叫清茶。茶砖是以黑 毛茶、老清茶等为原料，经过渥、蒸、压等工序加工 而成。茶色深、茶味重，适合长时间熬煮，茶水味道 醇厚，茶香突出。茶色相对奶茶而言显得深、黑，也 叫“黑茶”“素茶”，蒙语为“哈日茶”。便于长途运输 和长时间贮存而深受草原牧民的喜爱。
2.红茶。据史料记载，蒙古人饮红茶兴盛于明清 时期。《蒙古族风俗志》中记载：“东部区的多数蒙古 族从事农业生产以后，住地稳定，生活习惯也发生 了变化，饮用红茶成为农业区蒙古族的习惯。”
清康熙年间，随着国家疆界的确定和政局的稳 定，清政府开放了汉蒙的民间商业贸易，废除了互 市制度，促进了茶叶向蒙古地区的传播，使得蒙古 族茶文化趋于繁荣。清朝末期，国运不济，外敌入 侵，政局动荡，导致茶叶贸易停滞，蒙古族的生活及 茶文化的发展都受到了严重影响。
新中国成立后，茶叶贸易又逐渐繁荣起来，蒙 古族的茶文化也焕发出了新的面貌，发展出了新的 内涵。尤其在当前，积极发展旅游业，建立文化大区 的形势下，蒙古族的茶文化更以其独特的魅力受到 旅游者的广泛欢迎。
[收稿日期] 2014-03-14 [网络出版] http://www.cnki.net/kcms/detail/45.1268.C.20150127.1207.001.html [作者简介] 高云胜（1974-），男，内蒙古呼和浩特人，内蒙古商贸职业学院教务处讲师，旅游管理硕士，主要从事旅游与饭店管理研究。
2.米茶。米茶的制作方法主要有两种。一种较为 简单，用热茶直接冲泡炒米且饮且食。另一种制作 方法相对复杂，把刚出锅的炒米中加入茶水进行熬 煮，同时加入牛奶、盐，反复扬汤煮沸，这样熬煮出 来的米茶茶香、米香并重，口味独特。
3.面茶。蒙语称为“珠通茄”，亦称油茶。制作方 法是炒锅中加热黄油后，放入少许面粉翻炒至熟， 倒入清茶，用勺子均匀搅拌，煮成味道香浓的面茶。 大多在冬、春两季奶子较缺乏时制作食用。特点是 热量很高、营养丰富、口味香醇，能有效地补充人体 所需营养并增强体力。
学报
Journal of Nanning Polytechnic
2015 年第 20 卷第 1 期 2015 Vol. 20 No.1
蒙古族茶文化浅析
高云胜
（内蒙古商贸职业学院 教务处，内蒙古 呼和浩特 010070）
[摘 要]蒙古族拥有独特的茶文化，茶饮历史与茶马贸易史源远流长。蒙古族茶饮功能丰富，茶的种类多，不但有
3.花茶。又称熏花茶，是用茶叶和香花进行拼和 窨制而成的茶。这种茶既有花香，又有茶味，依据所 用花的不同，主要种类有茉莉花茶、白兰花茶、玳玳 花茶、栀子花茶、柚子花茶、米兰花茶、桂花茶、珠兰 花茶、玫瑰花茶、金银花茶等。
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（二）以饮代食。蒙古族所饮用的茶，如奶茶、米
茶、面茶、油茶等，含有牛奶、谷类、黄油、肉类等副 食，不仅可以作为解渴的饮品，更是补充体力的食品。
（三）促进交流。以茶待客、以茶会友，增进了 解、畅叙友情，是蒙古族延续至今的传统。
（四）以茶为药。蒙古先民自古以来就把茶叶当 作解毒、消食、保健的药品。成书于 14 世纪的《四部 医典》《汉藏史集》都提到了茶叶的药用价值有提神 醒脑、消除疲劳、舒缓神经、消食去腻、醒酒解毒等。
一、茶史源远流长
蒙古族是较早接受并传承茶文化的少数民族 之一，饮茶历史与茶叶贸易史十分久远。
（一）饮茶习俗久远 蒙古地区自古不产茶，茶叶均来自中国南方产 茶区。蒙古先民生活的地区与宋、辽、金、西夏相邻， 在与周围民族的交往中，逐渐受到饮茶习俗的熏 陶，蒙元时期就有很多关于茶饮活动的描述。 成书于公元 13 世纪的《蒙古秘史》中就有以茶 待客的内容。如元太祖十六年，南宋大臣赵珙出使 蒙古，木华黎与其辞行之日对陪同人员作嘱咐：“凡 好城子多住几日，有好酒与吃，好茶饭与吃。” 当时的蒙古军营中也有饮茶的习惯，如随成吉 思汗西征的耶律楚材，在《赠蒲察元帅七首》诗句中 就有“一碗清茶点玉香”的描述。 元朝宫廷营养学家忽思慧，在《饮膳正要》里也有 宫廷饮茶用水的描述：“武宗皇帝幸柳林飞放……
二、茶饮功能丰富
蒙古高原“其地气候寒冽，无四时八节，四月、 八月常雪”，“草五月始青，八月又枯”。自然条件与 畜牧为主的经济形式，直接影响到了蒙古族的饮食 结构：肉、乳为主，少有米、蔬。单一的饮食结构所造 成的营养不均，正好可以通过茶饮得以改善，保证 人体所需。
（一）日常饮用。牧民一日三餐都以茶水为伴。 酷夏饮茶，清热解暑；严冬饮茶，暖胃驱寒。“一日无 茶则滞，三日无茶则病”更是茶饮在蒙古族日常生 活中重要意义的真实写照。
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阶层对茶的需求也在逐渐增加，催生了茶叶贸易。 马可·波罗作了这样的描述：“居民大部分依靠朝廷 的生意维持生活，出售自己生产的物品，交换自己 需要的东西。”蒙古的骏马与南方的茶叶进行交换， “茶马贸易”应运而生，当时以城镇为中心的商品交 易日益频繁。1268 年开始榷买蜀茶，1276 年设置 “采摘茶芽，以供内府”的茶官———茶园都提举司。
（五）以茶为祭。蒙古族有清晨在蒙古包周围敬 “德吉”的习俗，就是将熬好的第一杯早茶敬献于天 地、诸神及先祖。
（六）以茶为币。康熙二十七年（1688 年）《奉使 俄罗斯行程录》中载有“塞外不用银钱，最喜中国黑 茶、蓝梭布，往往牵牛、马、驼来作贸易”。《中华风俗 志》也有“外蒙无货币，用砖茶记值”的叙述。
4.野生茶。和其他通过茶马互市运销的茶不同， 野生茶是在蒙古地区自然条件下生长的植物，被蒙 古族农牧民作为茶的替代品。如地榆茶、沙冬青茶、 文冠果茶、榛树茶、艾菊茶、万年蒿茶、沙蓬茶、山梨 茶等。这种野生茶的出现，主要是由于当时商品经 济欠发达，蒙古地区远离产茶之地，获取茶不易，所 以就有了形状、口味近似于茶的替代品。在当时特 定的历史条件下，野生茶也为蒙古族牧民的生活提 供了一定的保障。