牛肉的等级划分

牛肉的等级划分

肉品质档次划分有多种标准，如美国标准、日本标准、欧共体标准等。我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。下面先介绍美国、日本、欧共体的标准。

1、美国牛肉分级标准

（1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。

（2）以胴体质量为依据的分级标准。在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。

阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。

1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。

2.确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌；

3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；… 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；… 测量眼肌面积；† 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。

产量等级分级标准：

第一产量级

胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。

胴体重量227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为厘米，12－13肋眼肌面积为平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的％。

胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为厘米，12－13肋眼肌面积为平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的％。

第二产量级

胴体体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉：腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄；臀部、髋部的脂肪沉积较厚。

胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为厘米，12－13肋眼处眼肌面积平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的％。

胴体重363千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为厘米，12－13肋眼处眼肌面积为厘米，心脏、肾⑴枨恢局亓空蓟钪氐.5％。

第三产量级

胴体体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到瘦肉：在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层达中等厚度，胁部、阴囊处脂肪层也稍厚。

胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为厘米，12－13肋眼处眼肌面积为平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活量的%。

第四产量级

胴体体表完全被脂肪覆盖，只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；胁部、阴囊处的脂肪层也较厚。

胴体重227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚度为厘米，12－13肋眼处眼肌面积为平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的％。

胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚度为厘米，12－13肋眼处眼肌面积为平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的％。

第五产量级

胴体体表脂肪层比第四产量级更厚，胴体体表已看不到肌肉。12－13肋眼处脂肪层厚于第四产量级，12－13肋眼处眼肌面积小于第四产量级，心脏、肾、

盆腔脂肪重量大于第四产量级。

归纳以上产量级分级标准，12－13肋处脂肪的厚度，眼肌面积，心脏、肾、盆腔三处脂肪重量影响胴体的产量级别：

第一：脂肪厚度。

12－13肋处脂肪厚度（厘米）

－

产量的初步等级

1（）

2（）

3（）

4（）

5（）

第二：眼肌面积

热胴体重（千克）

227

238

249

261

272

284

295

306

318

329

340

眼肌面积下限（平方厘米）

63

65

67

69

71

73

75

77

79

81

83

第三：心脏、肾、盆腔脂肪重量。

（3）以牛肉品质为依据的分级标准。牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。

牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第12－13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等级，一级最好，九级最差。

牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确定牛的生理成熟度，分为五个等级；1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60齿龄。

牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。

（1）最小重量。肉片的最小重量分级分别为：“精选”130千克，“特等”130千克，“上”120千克，“中”120千克，“下”100千克。

（2）外观。牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处

理情况四个内容。

匀称情况：“精选、特等”级，宽而厚，长度适当，整体形状好，前后躯比例匀称。“上”级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称。“中”级，长宽厚度、整体形状、前后躯体的比例及匀称度都一般。

“下”级，整体形状稍差，前后躯比例不够匀称。

瘦肉的发达程度：“精选、特等”级，厚而均匀着〕（特别是肩、背、腰、腿），肌肉相当发达，通脊芯粗壮。

“上”级，厚而较均匀附着，肌肉发达，通脊芯较粗壮。

“中”级，厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题，通脊芯略粗。

“下”级，薄而附着状态不好，肌肉不发达，通脊芯小。

脂肪附着：“精选、特等”级，皮下脂肪均匀附着，厚度适当，肾脏脂肪也大小适当，内面脂肪相当充足。

“上”级，皮下脂肪的附着状态大致不错，厚度也大致适当，肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态大致良好。

“中”级，皮下脂肪的附着状态、厚度、肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态都很一般。

“下”级，皮下脂肪一般较薄，其附着状态不太好，肾脏脂肪较小，内面脂肪少。

处理情况：“精选、特等”级，放血充分，无疾病引起的损伤，无由于处理不当而引起的污染、损伤。

“上”级，放血充分，无疾病引起的损伤，几乎没有由于处理不当而引起的污染、损伤。

“中”级，放血好，由疾病引起的损伤不多，没有大的由于处理当而引起的污染、损伤。

“下”级，放血不太充分，多少有被损伤或污染的现象。

（3）肉质。牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。