酒水知识培训课件

黄酒
• 浙江绍兴加饭酒。 • 福建龙岩沉缸酒 • 山东即墨老酒。
• 浙江绍兴加饭酒。据考证，在春秋战国 时期绍兴地区就开始酿制黄酒，加饭酒
是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。
它以上等糯米为原料，加入酒曲后用摊
饭法发酵酿制而成。加饭酒需在缸或坛
中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好。
加饭酒酒味浓醇，甘美可口，营养丰富， 酒度为16.5度左右，含糖量为2％，有古 越龙山、会稽山等品牌。
酒的分类
• 按制造方法分 酿造酒 蒸馏酒 配制酒
• 酿造酒
酿造酒是指以水果、谷物等为原料， 经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般 都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄 酒、啤酒、黄酒等。
• 蒸馏酒
蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷 物等为原料先进行发酵，然后将含有 酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸 馏酒酒度较高，一般均在20度以上， 刺激性较强，如白兰地、威士忌、中 国的各种白酒等。
• 剑南春：剑南春产于四川省绵竹市，是 以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原 料的浓香型白酒，酒度有60°和52°两 种。
• 市面上比较高档的白酒还有“国窖1573、洋 河大曲系列等”，请在课下通过查找资料来 了解它们。
葡萄酒
• 葡萄酒的颜色：葡萄酒按其颜色可分 为下列三种：
• 红葡萄酒(Red Wine) 白葡萄酒(White Wine) 玫瑰葡萄酒(Rose Wine)
酒的功用
• 由于酒中含有各种醇类物质，对人体神经有刺 激作用，适量饮用使人振奋精神，舒筋活血、 袪寒发热、消除疲劳。
• 酒中酸类物质及苦味、辣味可以促进食欲、帮 助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多常会抑制食 欲。
• 酒还是烹调的好佐料，用它可以解腥去腻，增 加菜肴美味。同时酒有很好的杀菌功能和药用 功能。
酒水知识
餐饮部 2013
• 酒是一种用粮食或水果等含淀粉或 糖份的植物经发酵、蒸馏等方法制 成的含乙醇（酒精）的带刺激性的 饮料。
中国酒的来历
• 猿猴造酒
猿酒
酒的主要成分及酒度
• 酒中最主要的成分是酒精，学名“乙醇”， 它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵 而产生的。
• 中国酒的酒度表示方法：100毫升酒液中纯 酒精的含量。
• 配制酒
配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或 食用酒精中加入一定数量的水果、香 料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而 得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇 酒、人参酒、利口酒、味美思等。
按商业经营分类
• 中国酒通常采用商业经营的分类方法， 将酒分为下列五类：
• 白酒 白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒 度较高而又被称为“烧酒”。其特点 是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、 味感丰富。
• 干葡萄酒(Dry Wine)。 • 半干葡萄酒(Semi-dry Wine) • 半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine) • 甜葡萄酒(Sweet Wine)
葡萄酒按其酿造方法的不同可分 为下列三类：
• 天然葡萄酒 • 增强葡萄酒 • 起泡葡萄酒
葡萄酒与食物的巧妙搭配
• 海鲜、贝类—香槟或不甜白葡萄酒 • 肉类—红葡萄酒
• 清香型：清香型白酒的特点是清香纯正， 醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西 汾酒。
• 浓香型：浓香型白酒的特点是芳香浓郁， 甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川 泸州老窖特曲。
• 酱香型：酱香型白酒的特点是香气幽雅， 酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州 茅台酒。
• 米香型：米香型白酒的特点是蜜香清 柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅， 如广西桂林三花酒。
• 玫瑰葡萄酒(Rose Wine)
玫瑰葡萄酒是以紫红和青绿色葡萄混 合在一起连皮带汁发酵酿制而成。但 在酿制的中途就将皮渣滤出，因而葡 萄皮在酒液中浸泡时间较短，故酒液 中仅溶有少许葡萄皮的色素而呈粉红 玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后饮用， 其最佳饮用温度为12～14℃。
• 葡萄酒按其含糖量的不同可分为下 列四类：
啤酒
• 啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料经 发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳 气体的低度酒。在欧美一些国家和地区， 啤酒被认为是一种饮料。啤酒具有显著 的麦芽和酒花清香，口味纯正爽口，内 含丰富的营养成分，所以深受消费者喜 爱。
啤酒的“度”。主要有两种：
• 麦芽汁浓度：麦芽汁浓度是指啤酒酒 液中麦芽汁含量所占的体积比例，以 度（°）来表示。啤酒的麦芽汁浓度 一般在7°～18°之间。
• 黄酒
黄酒是中国生产的传统酒类，是以 糯米、大米（一般是粳米）、黍米 等为原料的酿造酒，因其酒液颜色 黄亮而得名。其特点是醇厚幽香， 味感谐和，越陈越香，营养丰富。
• 果酒
果酒是以水果、果汁等为原料的酿 造酒，大都以果实名称命名，如葡 萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。 其特点是色Hale Waihona Puke Baidu娇艳，果香浓郁，酒 香醇美，营养丰富。
• 兼香型：兼香型白酒的特点是一酒多 香，即兼有两种以上主体香型，故又 被为混香型或复香型，如贵州董酒。
名酒简介
• 茅台酒：茅台酒产于贵州省仁怀县 茅台镇，是以高梁为主要原料的酱 香型白酒，酒度为52°~55°度。
• 五粮液：五粮液产于四川省宜宾市， 是以高梁、糯米、大米、玉米和小麦 为原料的浓香型白酒，酒度为39°及 52°两种。
• 药酒
药酒是以成品酒（以白酒居多）为 原料加入各种中草药材浸泡而成的 一种配制酒。药酒是一种具有较高 滋补、营养和药用价值的酒精饮料。
• 啤酒
啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的 酿造酒。其特点是具有显著的麦芽 和酒花清香，味道纯正爽口营养价 值较高，促进食欲，帮助消化。
白酒
• 白酒的香型 中国白酒因其原料和生产工艺等不同 而形成了不同的香型，主要有以下五 种：
• 红葡萄酒(Red Wine)
红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料， 连皮带汁一起发酵酿制而成。因酒 液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈 红色，但陈酿时间越长，其颜色越 浅。红葡萄酒通常在室温下饮用， 20℃为最佳饮用温度。
• 白葡萄酒(White Wine)
白葡萄酒是以青绿色葡萄为原料，去皮 后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。因 葡萄皮不参加发酵过程，故酒液中没有 葡萄皮的色素而呈浅黄色，但陈酿时间 越长，其颜色越深。白葡萄酒需冷藏后 饮用，10～12℃为最佳饮用温度。