食品添加剂知识培训

序号 1 2
题型 单选 多选 《食品安全法》规定（
问题 ）是食品安全第一责任人 ）个人卫生要求
选项 A．食品生产经营者 B、卫生部门 C．质监部门 D．国家食品安全委员会 A、穿戴清洁的工作服、工作帽
答案 A ABCD
食品生产经营人员上岗时应遵守以下（
B、有腹泻、 化脓性性皮肤病不得上岗 C、不涂指甲油和佩 戴戒指
3
多选
食品生产加工过程中使用食品添加剂的目的（
）
4
单选
下列哪项不符合食品添加剂的使用要求（
）
A、 保持或提高食品本身的营养价值；B、 作为某 些特殊膳食用食品的必要配料或成份；C、 提高食 ABCD 品的质量和稳定性，改进其感官特性；D、 便于食 品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 A、不应对人体产生任何健康危害 B、不应掩盖食 品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 D 伪造为目的而使用食品添加剂 C、在达到预期的 效果下尽可能降低在食品中的用量 D、食品添加 剂的用法用量可以由生产企业自主决定 A、十倍 A、使用范围 B、五倍 C、三倍 D、双倍 A
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单选 多选 多选 单选 判断 判断 判断 判断 判断 多选 判断
生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支 付（ ）价款的赔偿金。 食品添加剂的标签、说明书上应当载明的事项包括 （ 目前使用食品添加剂方面存在的问题主要有哪几项 （ 以下属于食品添加剂的是（ ） ） ）
企业可以根据生产需要临时变更食品添加剂供应商，不需要进行评价。 有些食品添加剂虽然成分并不明确，但行业内很多企业都在使用，且效果很好，也可 以使用。 食品生产企业使用食品添加剂时，应到当地县级质监部门进行登记。 食品生产经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 食品生产经营人员每三年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 食品添加剂使用管理重在“四个专”，是指： 食品添加剂管理人员可随意将添加剂专柜及配料间的钥匙交给他人代管。
B、使用用量 C、“食品添加剂” ABCD 字样 D、贮存条件 A、把非食用物质作为食品添加剂 B、超量使 用食品添加剂C、超范围使用食品添加剂 D、 ABC 载明“食品添加剂”字样 A、山梨酸钾 B、苏丹红 C、三聚氰胺 D A 、孔雀石绿 0 0 1 1 0 A、专人管理 B、专柜（库）存放、专用配料间 C、专用计量器具 D、专用台账 ABCD 0
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判断 多选 判断 判断 判断 判断 多选 判断
食品生产加工企业要设立专（兼）职食品添加剂管理员，食

品添加剂管理员必须进行 岗前培训，经考核合格后持证上岗。（通用规范） 食品添加剂的专用台账包括（） 。（通用规范）
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判断 多选 判断 判断
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多选
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单选 判断 判断 判断
A、食品添加剂进货台帐 B、出库台帐 C、入库台 ABCD 帐 D、配料记录表 根据生产需要实验室可以和添加剂配料间共用经过检定的称量器具。（通用规范） 0 为了便于管理，可以将采购的食品添加剂和其他原辅材料堆放在一起。（通用规范） 0 食品添加剂配料要有独立的配料间（柜）。配制生产需要的食品添加剂，尽量当天领 1 用当天使用。（通用规范） 食品添加剂堆放时，应挂牌标识。标识应明显、清晰、准确，其内容包括品名、批次 1 、批量、入库日期等信息。（通用规范） 加工食品企业采购食品添加剂时，应向供应商索取的“一证一照一报告”是指（） A、组织机构代码证 B、工业产品生产许可证及其 BCD （通用规范） 明细 C、营业执照 D、近期合格检验报告 食品生产企业采购食品添加剂等A类采购物资时（主要原料、食品添加剂、直接与食品 1 接触的包装袋等），应首先对供应商进行评价， 并建立的合格的供应商名录。（通用 规范） 企业使用食品添加剂应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760）及 1 《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）及《食品安全法》等相关标准、法律法 规的规定（通用规范） 企业建立食品添加剂专用台帐和专用的配料记录表，对使用的添加剂（）等内容进行 A、名称 B、批次 C、用量 D、成分 ABC 详细准确的记录，确保食品安全要素全过程的可追溯。（通用规范） 每批次产品应尽可能使用同一批次的食品添加剂（通用规范） 1 GB2760规定多种同功能作用相同的食品添加剂（防腐剂、着色剂、抗氧化剂）同时使 1 用时，各品种使用量与最大允许使用量之比的和要≤1。（GB2760） A、根据GB2760标准以及增补公告，食品配料中允 许使用该食品添加剂； B、食品配料中该添加剂的 用量不应超过允许的最大使用量； C、应在正常生 下列哪项情况符合食品添加剂带入原则（）（GB2760） 产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂 ABCD 的含量不应超过由配料带入的水平； D、由配料带 入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添 加到该食品中通常所需要的水平。 A、企业质量负责人 B、食品添加剂配料员 C、食 企业使用食品添加剂其产品配方须经（）审核批准。（通用规范） A 品添加剂投料员 D、企业法人 在食品中使用的防腐剂，企业可以根据需要在配料表中标注其俗称

。（GB2760） 错 食品添加剂必须有包装标识、说明书。（添加剂管理办法） 1 进口的食品添加剂应当有中文标签、中文说明书。（实施条例） 1
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判断 判断 判断 判断
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判断
复合食品添加剂标识应当同时标示出各单一品种的名称，并按含量由小到大排列。 （GB2760） 使用复合食品添加剂不得使用不具有同一个使用范围的各单一品种食品添加剂组成的 复合食品添加剂。（GB2760） 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学或者天然物质。（添加剂管理办法） 复合食品添加剂，一般是指根据各种食品添加剂及食品配料单体的性质和功能，将两 种或两种以上功能互补或有协同作用的单体按适当的比例复合在一起形成的复配物， 它能在某种食品中独立地担当某一项功能。（GB2760） 食品工业用加工助剂是指保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如 助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。 （GB2760）
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1 A、加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用 时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽 可能降低使用量。 B、加工助剂一般应在制成最后 成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。C、 ABCD 食品中加工助剂的残留不应对健康产生危害，不应 在最终食品中发挥功能作用。 D、食品工业用加工 助剂应该符合相应的质量规格要求。 1 1 C B 1 1 0 C B
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多选
食品工业用加工助剂使用原则包括：（GB2760）
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食品添加剂最大使用量是指食品添加剂使用时所允许的最大添加量。（GB2760） 食品添加剂残留量是指食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。 判断 （GB2760） 食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产 A、货值金额五倍以上十倍以下 B、一万元以上 单选 品，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等 五万元以下 C、货值金额二倍以上五倍以下 D 物品；货值金额一万元以上的，并处（ ）罚款。（食安法） 、二万元以上十万元以下 单选 食品添加剂生产许可证有效期为（）年（添加剂管理办法） A、3年 B、5年 C、2年 D、7年 有使用禁忌或安全注意事项的食品添加剂，应当有警示标志或者中文警示说明。（添 判断 加剂管理办法） 食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防 判断 范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。(食

安法) 进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品只要符合出口国的标准，可以不符合我国 判断 食品安全国家标准。（实施条例） 单项选择 企业应对员工进行（）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管 A. 专业培训B. 技术培训C. 岗前培训D. 操作培训 题 理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案 单项选择 A. 生产 污染B. 生、熟区工作 交叉污染C. 生 （）人员严禁串岗,防止（）。 题 产 交叉污染D. 生、熟区工作 污染
判断
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单项选择 题
生产车间进口处（）设施配备齐全，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋 （靴）消毒池
A. 更衣B. 洗手C. 消毒D. 更衣、洗手、消毒等
D C
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A. 防蝇、防虫 湿度、空气洁净度B. 防鼠、防 单项选择 生产车间内应有防腐、防尘、（）设施，保持完好。温度、（）能满足生产要求，并 虫 湿度C. 防蝇、防鼠、防虫 湿度、空气洁 题 设有盛装废弃物的专用容器。 净度D. 防蝇、防鼠、 湿度、空气洁净度 A. 食品安全标准 生产流程B. 国家标准 单项选择 企业应根据产品、工艺特点，按照（）规定及食品质量安全要求，确定（），制定工 生产关键质量控制点C. 食品安全标准 生产关键 题 艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录 质量控制点D. 国家标准 生产流程 单项选择 投料人员应如实填写《投料记录表》，记录所使用原辅料及配料的（）。 A. 数量B. 批次C. 名称D. 名称、批次、数量 题 食品企业执行《福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范（试行）》时，可根 单项选择 据自身实际情况进一步补充、完善，形成本企业的食品安全管理制度，其内容可以 A、包括 B、不限于 C、包括且不限于 D、超出 题 （） 规范的要求。 单项选择 食品企业执行《福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范（试行）》时，可采 A、纸张记录B、电脑记录 C、ERP管理软件 D、纸 题 张、电脑、ERP管理软件等方式 用 手段，记录本规范要求记录的事项。 单项选择 食品厂区内不得有 （） 和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生 A、烟尘 B、粉尘 C、有害气体D、放射性物质 E、 题 ABCD皆是 的场所。 单项选择 食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的 （）辅设，路面平整，不积水，不起 A、混凝土B、水泥地C、沥青D、混凝土、沥青或其 题 他硬质材料 尘，其他裸露地面应绿化。 单项选择 食品企业厂区应合理布局，生产区与生活区 （），生产区内不得饲养家禽、家畜 A、分开B、混合 C、毗邻 D、严格区分和有效 题 隔离 。 单项选择 食品企

业厂区内垃圾、污物收集设施可采用（）方式，并定期清洁，不孳生、集聚 A、敞开式B、密闭式 C、敞开或密闭皆可 题 蚊蝇，不散发异味。 单项选择 食品企业厂区应定期或在必要时进行（），防止鼠、蚊、蝇、昆虫等集聚和孳生。 A、清洗B、消毒 C、除虫灭害 D、打扫 题 对已发生的场所，应采取措施加以控制和消灭，防止蔓延，避免污染食品。 单项选择 A、接受监督检查时 B、应当C、不用 食品企业厂区环境要定期进行清洁，清洁工作（） 形成相关记录 题 单项选择 食品企业对采购物资应进行供应商评价，评价内容中的索证环节包括（）等应向供应 A、营业执照B、食品生产许可证或食品流通许可证 题 C、近期产品质量合格检验报告 D、以上皆是 商索取相关材料 单项选择 A、主要原料B、食品添加剂 C、与食品直接接触的 食品企业采购______物资应当索票索证。 题 包装物 D、以上皆是 单项选择 食品企业应 （）对合格供应商至少进行一次评价，评价内容包括质量安全稳定性 A、每月 B、半年 C、每年 D、二年 题 、物资交付及时性、服务情况以及相关资质证明文件的有效性等。 单项选择 食品企业采购的食品添加剂、食品相关产品除查验产品合格证明文件外，还应查验 A、食品生产许可证 B、工业产品生产许可证 C、 题 （） 食品流通许可证 D、食品卫生许可证。
C D C D E D D B C B D D C B
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单项选择 A、索证 B、样品评价C、现场评价D、以上皆是 食品企业对所采购物资的供应商评价包括（）等内容。 题 单项选择 A、退货 B、接收 C、退货或让步接收 D、销毁 食品企业对经检验验证不合格的采购物资，可以做（）处理。 题 单项选择 食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，经审批后予以紧急放 A、例外转序 B、紧急放行 C、特殊物资 D、不合 题 格品 行。紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（）标识牌。 单项选择 A、按习惯 B、任意C、分类分区并加贴标识 食品企业所采购物资进厂后，应 存放。 题 A、根据产品的可信度决定是否使用B、进行感官检 单项选择 食品企业对无法提供合格证明文件的采购物资，应当（）。 题 验后使用C、依照食品安全标准进行检验后使用 A、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）B、《 单项选择 食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）C、卫 食品企业使用食品添加剂必须符合 （） 的要求。 题 生部相关公告 D、以上皆是 单项选择 A、标识不清B、标识不符合要求C、来源不明D、以 食品企业不得使用 （） 的食品添加剂。 题 上皆是 多项