老年人营养膳食

《食品营养学》营养膳食设计报告

营养方案-老年人营养膳食

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班级：10营销1班

食品学院

2013年12月

1.老年人的生理特点

1.1 老年期的形态变化

这主要包括三个方面，分别是细胞的变化、组织和器官的变化和整体外观的变化。

1.2 生理特点的明显改变

在生理功能方面，老年人也表现出了明显的衰退趋势。主要体现在四个方面贮备能力减少、适应能力减弱、抵抗力下降和自理能力降低。主要体现在以下四个系统的改变。

1.2.1 心血管系统

包括心脏和血管的功能变化。

心脏方面，随着老化进程，心肌逐渐萎缩，心脏变得肥厚硬化，弹性降低，这些变化使得心脏收缩能力减弱，不仅心跳频率减慢，心脏每次搏动输出的血量也会减少。心输出量随年龄增长而减少，到80岁时其功能减退约为35%。心输出量降低，输送到各器官的血流量也就减少了，供血不足则会影响各器官功能的发挥。

另外，动脉硬化是心血管系统老化的又一重要特征。随着年龄增长，动脉弹性降低，动脉硬化逐渐加重，从而使机体主要器官——心、脑、肾的血管对该器官的供血不足，导致相应功能障碍。如果是冠状动脉硬化，供给心肌的血液不足时，就会引发冠心病，其主要表现是心绞痛、心律失常或心肌梗塞等。动脉硬化还会引发高血压。因此，在老年人群中，心血管系统最常见的疾病就是冠心病和高血压病。

1.2.2 消化系统

包括口腔和胃肠的功能变化。

1.2.2.1 牙齿

老年人齿龈萎缩，牙齿组织老化，容易松动脱落，造成咀嚼不完善，影响食物消化。

1.2.2.2 舌

舌肌发生萎缩、体积减小，舌的运动能力减弱，使食物咀嚼时难以搅拌均匀。

1.2.2.3口腔

口腔内的唾液分泌减少，使牙齿对食物的咀嚼能力下降，碎食不全。

1.2.2.4食管

由于食管退化，食物在食管内的蠕动幅度减低而使吞咽缓慢。

1.2.2.5胃

消化酶分泌的减少，导致消化能力减弱，引起消化不良，老年人易患胃炎。据统计，60岁以上老年人约1/3有胃酸偏低或无胃酸。

1.2.2.6小肠和结肠

肠道萎缩使其对食物的消化吸收功能减退、蠕动无力，可导致便秘发生。1.2.3 内分泌系统

包括脑垂体、甲状腺、肾上腺、性腺和胰岛等内分泌组织的功能变化。

老年人内分泌器官的重量随年龄增加而减少。一般到高龄时，脑垂体的重量可减轻20%，供血也相应减少。另一方面，内分泌腺体发生组织结构的改变，尤其是肾上腺、甲状腺、性腺、胰岛等激素分泌减少，可引起不同程度的内分泌系统的紊乱。例如，胰岛素分泌的减少使老年人易患上糖尿病，性腺萎缩常导致老年人更年期综合症的出现

1.2.4 呼吸系统

主要包括肺脏和参加呼吸运动的肌肉与骨骼的功能变化。

老年人的肺泡总数逐年减少，肺脏的柔软性和弹性减弱，膨胀和回缩能力降低。另一方面，老年人出现骨质疏松，脊柱后凸，肋骨前突，胸腔形成筒状变形，加上呼吸肌力量的衰弱，限制了肺脏的呼吸运动，造成肺通气不畅，肺活量下降，一般人到70岁时，肺活量可减少25%。老年人的呼吸功能明显退化，肺的通气和换气功能减弱，造成一定程度的缺氧或二氧化碳滞留现象，因而容易发生肺气肿和呼吸道并发症，如老年慢性支气管炎等。

2. 老年人的膳食指南

2.1 食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收

粗粮含丰富B族维生素、膳食纤维、钾、钙、植物化学物质等。老年人消化器官生理功能有不同程度的减退，咀嚼功能和胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少。因此老年人选择食物要粗细搭配，食物的烹制宜松软易于消化吸收。老年人要注意食物的烹调方法，以蒸、煮、炖、炒为主，避免油腻、腌制、煎、炸、烤的食物。

2.2 合理安排饮食，提高生活质量

家庭和社会应从各方面保证其饮食质量、进餐环境和进食情绪，使其得到丰富的食物，保证其需要的各种营养素摄入充足，以促进老年人身心健康，减少疾病，延缓衰老，提高生活质量。为了适应老年人蛋白质合成能力降低、蛋白质利

用率低的情况，应选用优质蛋白质。摄入的脂肪能量比应以20%为宜，并以植物油为主且不宜多用蔗糖。老年人随年龄增加，骨矿物质不断丢失，骨密度逐渐下降，女性绝经后由于激素水平变化骨质丢失更为严重；此外老年人钙吸收能力下降，如果膳食钙的摄入不足，就更容易发生骨质疏松和骨折，故应注意钙和维生素D的补充。

2.3 重视预防营养不良和贫血

60岁以上的老年人由于生理、心理和社会经济情况的改变，可能使老年人摄取的食物量减少而导致营养不良。另外随着年龄增长而体力活动减少，并因牙齿、口腔问题和情绪不佳，可能致食欲减退，能量摄入降低，必需营养素摄入减少，而造成营养不良。 60岁以上老年人低体重、贫血患病率也远高于中年人群。为了防止老年人贫血，应增加食物的摄入，贫血的老年人应注意适量增加瘦肉、禽、鱼、动物血和肝的摄入，可选用含铁的强化食物或适当的使用营养素补充剂。2.4 多做户外活动，维持健康体重

老年人适当多做户外活动，在增加身体活动量、维持健康体重的同时，还可接受充足紫外线照射，有利于体内维生素D合成，预防或推迟骨质疏松症的发生。锻炼前可做几分钟的准备活动，循序渐进，慢慢增加运动量，不要急于求成，活动的环境应选择在空气清新、场地宽敞、锻炼气氛好的场所进行。

3. 每日各种营养需要量

能量需要随增龄递减。优质蛋白质的需要增加，脂肪摄入不宜过多，应以多不饱和脂肪酸为主减少蔗糖摄入，增加膳食纤维摄入。

4. 老年人营养食谱

第一天

本食谱提供能量2000千卡，蛋白质71克，其它营养素基本符合老年人需求第二天

第三天

5. 食物成分表