第二章 第一节 蛋白质讲解

在营养学上，根据食物蛋白质中所含必须氨基酸的种类、 比例，将蛋白质分为完全、半完全、不完全蛋白质三类。
6
类型
种类 齐全
比例 适当
维持生 命
促进 生长
例子 奶类中的酪蛋白、肉 类中的乳白蛋白、鸡 蛋中的卵白蛋白和卵 黄蛋白、小麦中的麦 谷蛋白、玉米中的谷 蛋白、黄豆中的大豆 球蛋白 小麦中的醇溶蛋白、 大麦中的大麦醇溶蛋 白 玉米中的玉黍蛋白， 动物结缔组织中的明 胶及豌豆中的豆球蛋 白
1816年法国生理学家马让迪发现，仅给狗喂食糖和油，不 久狗就会死亡，但是在喂食中添加含氮食物，狗就能存活下来。 荷兰化学家马尔德于1838年研究了含氮食物成份后，鉴于 其重要性，用希腊语意指:最重要的东西“proteinos”一词为 之命名，即蛋白质。 蛋白质是调节生命过程最重要的物质，是生命现象的物 质基础。蛋白质是一切活着细胞的组成。成年人体重的20%为蛋 白质，一半分布在肌肉里，1/5分布在骨骼中，1/10在皮肤内， 剩下的存在于其它组织和体液中，不含蛋白质的人体成份仅有 尿和胆汁。
8
小常识：胶原蛋白的补充

wk.baidu.com



补充胶原蛋白： 在我们的日常饮食中，只有蹄筋和肉皮富含胶原蛋白。 猪皮和羊皮的主要营养成分是脂肪和蛋白质，其中蛋白质占20%～26%（以胶原 蛋白为主，占总蛋白质含量80%～90% ），脂肪占30%～40%,碳水化合物占15%～ 20%，还有丰富的脂溶性维生素和矿物质，以及少量水溶性维生素。而胆固醇的 含量也较高，每100克肉皮中的胆固醇含量超过300毫克。 但大分子的胶原蛋白人体不能直接吸收，需要转化成小分子的活性胶原蛋白才 行。而且此类食品脂肪含量较高，容易导致肥胖和高血脂，通过它们来补充胶 原蛋白有些得不偿失。 肉皮的吃法以煮食为佳，但吃肉皮的时候应该刮掉皮下的脂肪层，以免脂肪摄 入过多。而鸡皮和鸭皮在与鸡肉鸭肉一起烹饪后，最好不要吃。 烹饪的时候用炖、煮、烧和煲汤的烹调方法最佳。 同时配搭一些洋葱、菜花、 芹菜和南瓜等具有降血脂作用的蔬菜 。 鱼类胶原蛋白组成结构与人体最接近，是最容易为身体组织所辨识吸收的胶原 蛋白，吸收率也最高。鱼类的胶原蛋白主要来源于深海鱼类的软骨，因此，吃 鱼翅来滋养皮肤有一定科学道理。 减缓胶原蛋白流失： 首先是防晒，皮肤医学专家认为，90%以上的皮肤提早老化都是不当的阳光曝晒 造成的。 其次，要注意饮食均衡，要多摄取含抗氧化物质的蔬果，如橘子、胡萝卜、西 红柿、葡萄等，还要适量喝点红酒和茶，以保护自由基对胶原蛋白的破坏。 第三，焦躁郁闷会导致胶原蛋白的流失，专家指出，注意饮食均衡、保证睡眠 充足、减轻心理压力才是减缓女性皮肤衰老的最好方法。
•食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人 体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平 衡中。
5
二、氨基酸和蛋白质的分类
1．必需氨基酸――指人体本身不能合成的，必须由食物供给的氨 基酸，共有9种，如赖氨酸、亮氨酸、色氨酸等。 2．非必需氨基酸――指能在人体内合成的氨基酸，有11种，如甘 氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等。
完全P
√
√
√
√
半完 全P
√
Χ
√
Χ
不完 全P
Χ
Χ
Χ
Χ

动物性食物中的蛋白质大多为完全蛋白质，是优质蛋白； 植物性食物中的蛋白大多为半 /不完全蛋白，除大豆外，质 量较差。 肉皮、蹄筋的蛋白为不完全蛋白质，不易吸收。
胶原蛋白 胶原蛋白和弹性蛋白是皮肤中的两种蛋白质，皮肤的生长、修复、 营养以及弹性、张力等都与它们有着密切联系。其中胶原蛋白的作用 更加重要，75％的真皮层由胶原蛋白组成，它们担负着抗皱与保湿两 大关键使命。人体在年轻时能够制造许多胶原蛋白，但它们的产量会 随着年龄增长而减少。 研究认为，女性的皮肤之所以比男性老得快，是因为她们比男性 需要消耗更多的胶原蛋白。经期过后子宫内膜脱落，受损的子宫需要 修复，而子宫内膜由胶原纤维组成，这就需要大量的胶原蛋白。此外， 生育、人工流产等也会使子宫受到损伤，这又需要消耗胶原蛋白。


4
一、蛋白质的化学成分
它的主要构成元素是C、H、O、N，有的还含有硫 （S）、磷（P）、铁（Fe）、碘（I）等元素。 这些元素按一定结构构成各种氨基酸，各种氨基酸 再按一定的方式连结成蛋白质。蛋白质的不同在于其氨 基酸的种类，数目，排列顺序和肽链空间结构的不同。 蛋白质是氨基酸为基础单元的聚合物。人体对蛋白 质的需要，实质上就是对氨基酸的需要。
2
面包：
营养素 营养成分含量(%) 水 35.5 碳水化合物 50.4 脂肪 3.2 磷 8.7 矿物质 1.1 维生素 0.1 营养素缺乏导致的问题
缺铁――贫血 缺钙――佝偻病 缺维生素B1――浮肿
缺锌――不育 缺Se――近视 缺A――夜盲 缺钾――不利凝血
3
第一节

蛋白质
第二章
1.营养素：
旅游者必需的营养素分析
食品中含有对机体产生“养生”作用的物质称为营养 素，它包含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生 素、水和纤维素等七类。
1
2．食品中营养素的分类
（1）按类型分为七大类：碳水化合物（Carbon hydrates）、脂肪(Fat)、蛋白质 (Protein)、矿物质(Mineral)、维生素(Vitamin)、水(Water)和纤维素 (Fabric)。 （2）按功能分为三大类： ① 产热营养素――作为能源物质供给人体所需要的能量：碳水化合物 （Carbohydrates）、脂肪(Fat)、蛋白质(Protein)； ② 促进机体生长和修补的营养素――作为机体的“建筑”材料，起到构成和 修补身体组织的功能，除碳水化合物外的其它六类营养素都有此功能； ③ 调节机体生理过程的营养素――作为调节物质，维持人体的正常的生理功 能，除碳水化合物外的其它六类营养素都有此功能。 （3）按食品中的含量分为二类 ① 大量营养素――大量存在于食品中，占食品重量的90%以上，如碳水化合 物、脂肪、蛋白质、水； ② 微量营养素――极微量地存在食品中，如矿物质、维生素、纤维素