白酒生产酒曲生产技术

2020/5/7
47
34
⑴ 工艺流程
水
种曲
↓
↓
麸皮→润料→上甑→蒸料→出甑→降温→接种
→装盒→培养→烘干→配比→根菌曲
↑
麸皮固体酵母
2020/5/7
47
35
⑵ 操作要点
➢润料：加水60﹪－80﹪； ➢蒸料：见汽压汽，均撒入甑内，加盖穿 汽后压蒸1.5ｈ；
➢接种：温度：35－37℃，夏季为室温。 接种量：0.3﹪－0.5﹪；
➢周期：5ｄ左右。
47
32
（4）质量指标
➢感官鉴定：外观白色或淡黄色，要 求无黑色，质地疏松，具有酒药的特 殊芳香。
➢化验指标：水分12%-14%。总酸 ≤0.69g/100g，发酵力为每100kg大 米产58%白酒60kg以上。
2020/5/7
47
33
2.根霉曲的生产工艺
➢常用的根霉菌株有： ➢永川YC-5号、 ➢贵州Q303号、 ➢AS.3.866等， ➢常用的酵母菌株：AS.2.109。
第十三章 白酒生产工艺
第一节 酒曲的生产
第二节 浓香型大曲酒的生产
第三节 清香型大曲酒的生产
第四节 酱香型大曲酒的生产
第五节 其他香型大曲酒的生产
第六节 小曲白酒的生产
第七节 麸曲白酒的生产
➢第九节 生料酿酒
第八节 液态法白酒的生产
第十节 白酒的勾兑调味技术
2020/5/7
47
1
第一节 酒曲的生产
➢根霉均有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这 一特性也是其他霉菌所没有的。可使小曲生产中
的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以
发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。
➢有些根霉如河内根霉和中国根霉还具有产生乳 酸等有机酸的酶系，这与构成小曲酒主体香味物
质的乳酸乙酯有重要关系。
2020/5/7
47
➢中温大曲：培养温度为45-50℃，一般 不高于50℃。制曲工艺着重于“排列”， 操作严谨，保温、保潮、保温各阶段环 环相扣，控制品温最高不超过50℃。
2020/5/7
47
10
各名优酒厂大曲生产品温最高温度
茅台60-65℃
沪州55-60℃
西风55-60℃
龙滨高温曲60-63℃
五粮液58-60℃ 汾酒45-48℃；
27
（三）小曲生产举例
1．桂林酒曲丸的生产工艺 （1）工艺流程
水
曲母 细米粉、母曲
↓
↓
↓
大米→浸泡→粉碎→配料→接种→制坯→裹粉→
↑
香药草→粉碎→过筛→香药
入曲房→培曲→出曲→干燥→成品
2020/5/7
来自百度文库
47
28
（2）配料比例（每批次制曲用量）
➢大米粉：总用量20kg，其中曲坯用 15kg，裹粉用细米粉5kg；
➢香药草粉：占酒药坯米粉质量的13％ ➢曲母：曲坯质量的2％，为裹粉的4%； ➢水：坯粉的60％。
2020/5/7
47
29
（3）操作说明
➢浸米：大米加水浸泡，夏天2－3h，冬天 6h左右；
➢粉碎：沥干后粉碎成粉状，取其中1/4用 180目筛筛出5kg细粉作裹粉；
➢制坯：按原料配比进行配料，混合均匀， 制成饼团，放在饼架上压平，用刀压成2cm 见方的粒状，用竹筛筛圆成药坯。
47
39
3．观音土曲子的生产工艺
➢观音土曲呈球形，曲表密布产生绿色分 生孢子“绿毛”。俗称“绿霉菌”，经分 离鉴定为棒曲霉（Asp．Clavatust）。
1．小曲中的微生物
➢霉菌：根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等， 其中主要是根霉，常见的有河内根霉、米 根霉、爪哇根霉、白曲根霉、中国根霉和 黑根霉等。
➢酵母：酒精酵母、假丝酵母、产香酵母 和耐高温酵母。他们和霉菌、细菌一起共 同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。
➢细菌：醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等。
2020/5/7
2020/5/7
47
30
➢裹粉：将细米粉和曲母粉混合均匀作 为裹粉。先撒小部分于中，并洒第一次 水与酒要胚上后倒入簸萁中，用振动筛 筛圆，裹粉，成型，在洒水，裹粉，直 到裹粉全部裹光，然后将药胚分装于小 在竹筛中摊平，如曲房培养。如曲房前 曲胚含水量约为46%；
2020/5/7
47
31
2020/5/7
➢培曲：
➢前期：室温28－31℃，品温为33－34℃， 最高不超过37℃。当霉菌旺盛。有细菌丝倒 下，胚表面起白泡时，将要胚上盖的覆盖物 开；
➢中期：培养24ｈ后，酵母开始大量繁殖， 室温控制在28－30℃，品温不超过35℃，保 持24ｈ；
➢后期：培养48ｈ后，品温度逐渐下降，曲 已成熟，可出曲；
➢出曲：出房后于40－50℃的烘房内烘干后 晒干，储存备用。
一、大曲生产技术 二、小曲的生产
2020/5/7
47
2
一、大曲生产技术
（一）大曲中的有关微生物及酶系 （二）大曲的特点 （三）大曲的分类 （四）大曲的生产工艺
2020/5/7
47
3
1、大曲的微生物
2020/5/7
47
4
（1）霉菌类
➢曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉） ➢根霉 ➢毛霉 ➢犁头霉 ➢青霉
➢中温曲：培菌温度低，微生物种类和数量 都较多，因而发酵力和糖化力都比高温、中 高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。
➢中高温曲：则介于两者之间。
2020/5/7
47
12
（四）大曲的生产工艺
1、高温曲的生产工艺
曲母 水
↓
↓
小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料
↓
成品曲← 堆积培养 ← 踩曲 ← 胚曲
↓
出 房 → 贮存
2020/5/7
47
24
2.小曲的特点
➢采用自然培菌或纯种培养；
➢用米粉、米糠或少量中草药为原料；
➢制曲周期短，一般7－15d；制曲温度较低， 一般为25－30℃；
➢块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼 形、方形等；
➢小曲的种类多。原料、产地、用途等分类。
2020/5/7
47
25
（二）小曲中的微生物及酶系
2020/5/7
47
5
（2）酵母菌类
➢酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵 母、假丝酵母、拟内胞霉、牙裂 酵母等。
➢酒精酵母能将可发酵糖变成酒 精，而产酯酵母可产酸或酯类。
2020/5/7
47
6
（3）细菌类
➢醋酸菌 ➢乳酸菌 ➢芽孢杆菌
2020/5/7
47
7
2、大曲中的微生物酶系
➢制曲过程微生物的消长变化直接影响大曲 中的微生物酶系；
➢古井：粗粉60%，细粉40%；
➢粉碎过细：曲块升温过快，酸败细菌大 量繁殖，容易造成“沤心”、“不透”， 甚至“垮曲”现象；
➢原料过粗：水分和温度不容易保持，导 致曲坯过早干裂、表皮不挂衣、生心。
47
17
2020/5/7
➢加水拌料：
➢泸州老窖：30%-33%； ➢洋河：43%-45%； ➢古井贡：38%-39%。 ➢水分不足：曲坯表面过早干燥，微生 物生长不良，表现为厚皮不挂衣； ➢水分过多：则曲坯容易变形，歪斜粘 合，升温块，湿度大，容易引起酸败菌 大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和 黑曲霉。
2020/5/7
47
13
工艺操作
➢小麦磨碎：未通过20目：占50-60%， 通过20目筛：40-50% 。
➢拌曲料：加水量：37-40%。 拌曲母：夏季:4-5%，冬季:5-8%。
➢踩曲（曲胚成型）：用踩曲机压成砖块状。 ➢曲的堆积培养： ➢经堆5-曲6天、，盖冬草季及7洒-9水天、，翻曲曲胚、堆拆内曲温等度步可骤达。63夏℃季左 右，可进行第一次翻曲，再过一周翻第二次曲， 翻曲后15天左右可略开门窗换气。到40-50天可 拆曲出房。 ➢成品曲的贮存：贮存3-4个月后再使用
2020/5/7
47
14
2、中高温曲生产工艺
井水 ↓
大麦60%豌豆40% → 混合 →粉碎 → 加水搅拌 ↓
长霉阶段 ← 排列 ← 曲胚 ← 踩曲入房 ↓
晾霉阶段 → 起潮火阶段 → 大火阶段 ↓
成品曲 ← 贮存←出房←养曲阶段←后火阶段
2020/5/7
47
15
生产工艺
➢制曲原料配比：
➢单独用小麦：五粮液酒；
47
26
➢小曲酶系特征：
➢根霉中既有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具 有糖化和发酵的双重作用。根霉中的淀粉酶一般 包括液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶，两者的比例 为1:3.3，而米曲霉中约为1:1，黑曲霉中约为 1:2.8。能将原料中淀粉结构的α-1,4糖苷键和 α-1,6糖苷键切断，最终较完全地转化为可发酵 性糖，这是其他霉菌无法相比的。
2020/5/7
47
37
➢粉碎：使根霉孢子囊破碎释放 出来孢子，以提高使用效能；
➢固体酵母：麸皮加60﹪－80﹪ 的水润后上甑常压蒸发1.5－2 h， 冷却至接种温度后，接入原料量 2﹪用糖液培养24 h的酵母液，混 均后装入曲盒中，品温在28－ 32℃。时间24－30 h；
2020/5/7
47
38
➢曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化 酶、蛋白酶活性最高，以后逐渐下降；
➢酒化酶活性：前期曲皮部分最高，中期曲 心部分最高；
➢培曲中期，各部分酶活性达到最高，酯化 酶在温度高时比较多，因此，曲皮部分比 曲心部分酯化酶活性高，但酒化酶则曲心 部分比曲皮部分高。
2020/5/7
47
8
（二）大曲的特点
2020/5/7
47
20
➢培菌、翻曲：
➢最高温度不超过55℃（曲心 温度），“前火不可过大，后 火不可过小”。因前期曲坯微 生物繁殖最盛，温度极易增高， 如不及时控制，则细菌大量繁 殖；后期微生物繁殖较慢，水 分逐渐减少，温度下降，有益 微生物不能充分生长。
2020/5/7
47
21
➢成曲的贮存：
泸州55-60℃
全兴60℃；
董酒麦曲44℃（中温）
长沙高温曲62-64℃
2020/5/7
47
11
高、中高、中温曲优缺点
➢高温曲：因培菌温度高达65℃，酵母菌已 经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌） 和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很 低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解 力也较强，产酒较香。
47
18
➢装模、踩曲：
➢曲模一般内长26-34cm；宽16-22 cm； 高约4.5cm。踩出的曲多数为“平板曲”， 宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。
2020/5/7
47
19
➢入室安曲：以泸州老窖厂为例
➢安曲前先将曲房打扫干净，然后在地 面上撒新鲜稻壳一层（约1cm），安置 的方法是将曲胚楞起，每4块曲胚为1斗， 曲胚之间相距两指宽(3-4cm)。注意切 不可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚 与四壁的空隙处塞以稻草。根据不同季 节上面用15-30cm厚的稻草保温，并用 竹杆将稻草拍平拍紧，最后在稻草上洒 水（水温视季节而定），洒毕，关闭门 窗，保温保湿。
1、用生料制曲 2、自然接种 3、大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分 4、强调使用陈曲
2020/5/7
47
9
（三）大曲的分类
➢高温大曲：培养制曲的最高温度达 60℃以上。酱香型白酒
➢中高温大曲：培养温度在50-59℃ 。 很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温 大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒 质醇厚，有较高的出酒率。
22
二、小曲的生产
（一）小曲的种类及特点 （二）小曲中的微生物及酶系 （三）小曲生产举例
2020/5/7
47
23
（一）小曲的种类及特点
1．小曲的种类
➢按用途分：甜酒曲和白酒曲； ➢按添加中草药与否分：药曲和无药白曲； ➢按形状分：酒曲丸，酒饼曲及散曲； ➢按主要原料分：粮曲（全部大米粉）与糠 曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。 ➢观音土曲。
➢生曲：成曲贮存时间短，生酸菌多。
➢陈曲：贮存3个月以上，细菌大量死 亡，生酸少。
➢曲块在贮存过程中的变化：随着贮 存时间的延长，其微生物数量及酶活 力均有下降趋势，特别是酵母数量及 发酵力下降明显，其酒的总酸、总酯 及乙酸乙酯含量也随贮存期的延长而 下降。贮存期不能超过在1年。。
2020/5/7
47
➢小麦、大麦和豌豆等混合制曲：洋河 大曲和古井贡酒；
➢小麦为主，添加少量大麦和高粱：剑 兰春和泸州老窖。
2020/5/7
47
16
2020/5/7
➢粉碎度：
原料→5%-10%温水润料3－4h →粉碎 成 “烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮 磨成片状。
➢泸州：粗粉75%-80%，细粉20%-25%；
2020/5/7
➢混合成曲：将一定量的固体酵母加到根霉 曲粉中混和均匀得根霉曲的2﹪－6﹪。 ➢质量标准： ➢感官：具有根霉曲特有的曲香，无霉杂气 味； ➢水分：≤12﹪， ➢试饭糖分：（g/100g，以葡萄糖计）≥25， ➢酸度：（ml/g）≥0.45， ➢糖化发酵率：≥70﹪； ➢酵母细胞数：8.0×107－1.5×108个/g。
2020/5/7
47
36
➢培养：曲室温度：25－30℃。根据霉不 同阶段的生长繁殖情况调节品温和湿度， 用调整曲盒排列方式如柱型、X形、品字 形、十字形等来调节。
品温：30－37℃；
➢烘干：前期：进烘房至24h左右，烘干 温度在35－40℃；
后期：24h至烘干，烘干温度在 40－45℃，要求根霉曲快速干透；