罗汉果功能特性及产品开发研究现状

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农 林 工 程
【 李竖， １ ｑ 李沛波， 袁干军． 罗汉果水提取物的止咳作 用研究田海南医学院学报 ， ０ ， ） ． ２ ８（ ： ０ １ ［］ １ 刘停， 华， 等． ７ 王旭 李春， 罗汉果皂苷Ｖ的镇咳、 祛 痰及解痉作 用研究 Ｄ ］ ．中国药学杂志２０ ７ ２ ９ ０ ， ｃ ４ ：
Ｉ０陈全斌， ２１ 沈钟 苏＇ 韦正波， 罗汉果黄酮的活血 等． 化 瘀 药理 作 用研 究 ｍ． 西科 学， ０ ， ３ ６ 广 ２ ５２ ０ １ １＿
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１１ 燕． ２１ 赵 罗汉果浓缩汁及 罗汉果甜 甙防龋性 实验 研 究『食 品 研 究与 开 发 ，２ １，１） ７ ９ 丌 ． ０ ０ ６： ＿ ｎ ３ ２８ ［ １ 岛孝夫， ２木 ２ 罗汉果 中 甘味物质的抑癌作用Ⅱ 国 】 ． 外 医学 中医中药分￣， ０ ， 圆： ４ ２ ３５ １ ０ ２ ７ ２１ ［３刘芳， 陈惠衡， 王坤波， 贮存 温度 对罗汉果浓 等． 缩 汁稳 定性 的影响ｍ农 产品加 工学刊， ０ ， 日： ． ２ ７（ ０ ０ ２ 何超文． ［１ ４ 朱晓韵 ， 南， 鲜 罗汉果素 的稳 定 刘振 等． 性研 究ｍ广 西轻 工 业 ，０ ，０ ） ． ２ １（５ ： ｌ１ ２ 何超文， ５ 朱晓韵， 李爱媛 ， 鲜 罗汉果素血糖 生 等． 成 指数 （ ） ＧＩ的研 究ｍ广 西轻 工业，０ ，０ ） ２ １ （４ ： 【Ｉ ２ 何超文， ６ 文君， 朱晓韵， 鲜 罗汉果素急性毒性 等．
３ ２食品开发
３．罗汉果发酵酒 在罗汉 果酒研制方面 ， ２１ 岳哲 罗汉果浸取液加入糖类 （ 佣 可以是蔗糖 、 葡 萄糖 、 、 果糖 麦芽 ） 和一定量 的麸 皮（ 淀粉类 ） 进行 发酵， 发酵好 的滤 液在 ６￣下加热杀菌 ， ３ Ｃ 然后静 置陈酿 ， 在密封容器内， 六个月成熟 。再进行活ｌ 生 碳 过滤 调色 调 味即为成品罗汉果发酵酒。 产品 呈淡黄色 ，酒精度 ｌ＿６ ，Ｈ －６ ２１ 度 Ｐ ３ ，酸度 １ — ２ 甜 度适直 具有罗汉果独特的香甜 味， 质醇 ％， 酒 厚， ， 丰满 风味较好 ， 且具有止咳， 喘， 定 降低胆 固 醇等医疗作用 ， 辛辣刺激 味， 无 老幼皆宜。 ３２ 罗汉果单晶冰糖 罗汉果 是我 国传统 ２ 的食疗两用物 品， 内及海外华人 中亨有很 高 在国 声誉 ， 曾爱苑 Ｕ 广西丰富 的蔗糖 资源和独特 用 的罗汉果资源删 了罗汉果单晶冰糖。 罗汉果单 晶冰糖是经特殊工艺 ， 保持罗汉果的天然物质 ， 采 用现代科学方法 ， 使罗汉果 与冰糖共结晶而成。 形 状似琥珀， 呈多面体， 晶柱均匀 ， 甜度适 中， 陛 抗湿 强， 无污染 ， 除可直接作 睫 剑 ｉ 丁 熬煮高级滋 补品 ３ ３面包 马彦 国 、 锬 用二次 发酵 ２ 陈肇 法夹心方式 加入罗汉果浸 膏进行罗汉果 面包研 究， 产品 口 感好 ， 内部结构疏松 ， 层次感强 ， 具有较 浓的罗汉果风味 ， 比没加入罗汉果浸膏的面包少 用 ８ 左右 的蔗糖 ， 少风味物质的跛切毡嚏。 可减 ３ 罗汉果泡菜 林 燕文 ３ ２ 以包 菜和胡 萝卜 为原料掭 加罗汉果水提液（ 菜液比为 ３ ） ２采 并结 合泡菜 中孚酸菌 Ｌ
数及维持高含菌量的时间。 得出最佳工艺条件为：
罗汉果水提液量 ４ 盐浓度 ４ 糖浓度 １ 接种 ％、 ％、 ％、 量 ３ 发酵温度 ３ Ｃ发酵时间 ５。根据ｌ条件， ％、 １、 Ｙ ｄ Ｈ 开发 出了具有 消暑止渴 、 清热解毒 、 止咳化痰等功 效 的新型泡菜保缝食品。 ３． ． ２ ４罗汉果低血糖 指数营养粉 低血糖 指 数 营养食品是一 种集营养与保 健为一体 的糖 尿 病 、 胖者优 良食品， 国际的食品研究 和开发 肥 在 中得到广泛的应用。何 伟平 、 朱晓韵冬 以罗汉果 为原料 研究的低 Ｇ 营养粉 ，Ｉ 分别为 中老年 Ｉ Ｇ值 型 ５． 、 ３ ０女性型 ５． 、 儿型 ５． 。 ３ ４５少 ４ ３ ７ 其主要营养 ６
１１ １ 肖刚． 勤 ． 果 甜 苷 对 小 鼠 实验 性肝 损 伤 保 ８ 王 罗汉 护 作 用 的研 究ｍ中 药研 究２ ０， ④： ３ １５ ＿ ０ ８９ １ －６． １ ６ Ⅱ９肖刚 ， 勤 ． 果 甜苷 对 大鼠 慢 性肝 损 伤 保 护 Ｉ 王 罗汉 作 用的 实验 研 究 ｍ 药研 究２ ０ ， （－４ ５ ． 冲 ０７ ０） － ６ ３５ ３
往 只注重 了罗汉果甜味 的使用 ， 而忽视 了其 它丰 富的营养功能成分利用价值。 因此， 在今后的研制 和开发过程 中， 努力探 索最大 限度地保 留利 还应 用营养功能成分 的工艺 ， 生产集保 健 、 、 营养 健康 为—体的罗汉果食品。 ４ 科研转化力度不够 ． ３ 尽管广大科 技工 作者ห้องสมุดไป่ตู้罗汉果 的食品应用 进行 了广泛的基础研究和产品研 制 ， 目前我 国 但 消 费市场上 的罗汉果制品种类依 旧缺乏 ， 加之地 域 ｌ消费 习惯的影响 ， 生 罗汉果制 品的消费量除个 别品种如罗汉果茶 （ ） 冲剂 外仍然 低 。 艮 因此 ， 如何 品应 用经济效益 ， 从 而推动罗汉果种植和加工业的发展 ， 将是科研工 作者与生产者紧密结 合的重要课题。 ５研究 展望 我国罗汉果的食品应用主要是利用其高甜 味代替部分其它甜味剂用于制作 各种食 品， 随着 近年来对罗汉果清除 自由基抗 氧化作用 、 调节血 糖 作用和免疫 调节作 用以及其 它医学功 能的研 究， 其功能 作用 日益受到人们关注 。 针对 目 前罗汉 果的食品应 用研究 存在 的问题 ， 可通过以下方法 去解决 ， 一是采用复合调味方式减少罗汉果在嘴 巴咽喉的后舌 间 ， 朗寸 砌贫 甜而 腻 、 口的罗 爽 汉果 食品 ； 二是利用罗汉果具有的功能特性， 开发 无 糖甜饮料 、 抗糖尿病食品 ， 童防龋齿食品 、 儿 抗 老化食、 防便 食品、 磬 降脂城肥食品和低由糖指数 食品等， 把罗汉果的应用从 传统食品向功能健康 型新食品发展 。我们相信 ， 随着罗汉果基础研究 、 产 品研发 的不断深 入 加— ］ “ 已人 自身健康意识 的 不断提高 ， 罗汉果这一中国古 老而独特 的药 食两 用资源 ， —定会在人们的 １常生活中焕 发出新 的 ３ 健 隶应用。