第十章食源性疾病及其预防t整理.ppt
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（一）炭疽
• 多于夏季散发，5月起上升，7～9月份高峰，10月 起下降，其他季节较少。
• 本病的传染源是病畜及尸体。病畜一律不准屠宰和 解体，应整体（不放血）高温化制或2米深坑加生 石灰掩埋。牲畜应立即隔离，并预防注射炭疽芽胞 疫苗和免疫血清。
• 若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取 样送检，确认后，立即火化。屠宰人员的手、衣服、 饲养间和屠宰间按要求消毒。
① 牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等） ② 蛋及蛋制品 ③ 花生及其制品 ④ 大豆和其他豆类以及各种豆制品 ⑤ 小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品 ⑥ 鱼类及其制品 ⑦ 甲壳类及其制品 ⑧ 坚果类（核桃、芝麻等）及其制品。
第二节 生物性食物中毒
（一）概述
细菌性食物中毒最常见，其次为霉菌性食物中毒。 细菌性食物中毒：因摄入被致病菌或其毒素污染的 食品后所发生的急性或亚急性疾病，全年皆可发生， 由于夏季气温高，适合微生物的生长繁殖，人体肠 道的防御机能下降，易感性增强。
• 一般无人之间互传，但可从人体传给牲畜。
（四）结核病（tuberculosis）
• 由结核杆菌引起的慢性传染病，牛、羊、猪 和家禽均可感染，牛型和禽型结核可传染给 人。
• 对外界的抵抗力强。干燥状态下存活2～3个 月，在腐败物和水中存活5个月，在土壤中可 存活7个月～1年。但对湿热抵抗力差，60℃、 30min即灭活。
第三节 有毒动植物食物中毒
食入有毒的动、植物性食品引起的食物中毒称为有毒动植物中毒， 多由以下3种情况引起： ①某些动植物含有天然毒素，如河豚鱼； ②某些动植物食品由于加工处理不当，没有除去或破坏有毒成分，如
苦杏仁、未煮熟的豆浆； ③保存不当产生毒素，如发芽马铃薯产生龙葵素。
有毒动植物食物中毒一般发病快，无发热等感染症状，因中毒食 品的性质不同而有较明显的特征性症状，通过患者进食史的调查和食 物形态学的鉴定较易查明中毒原因。
三、麻痹性贝类中毒
（二）中毒机制 石房蛤毒素为强神经毒，对细胞膜Na＋通道
的阻断造成了神经系统传导障碍而产生麻痹作用。 （三）流行病学特点及中毒症状 潜伏期短 （四）急救与治疗 （五）预防措施
四、毒蕈中毒
根据毒蕈毒素成分和中毒症状可分为以下4型： （1）胃肠炎型：主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹 泻等。 （2）神经精神型：主要表现副交感神经兴奋症状。 （3）溶血型：有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症 状，严重可致死。 （4）脏器损害型：该型中毒症状凶险，如不及时积极治 疗，病死率很高。
（二）布氏杆菌病（brucellosis）
• 由布氏杆菌引起的慢性接触性传播病，绵羊、山羊、牛 及猪易感。6型中有3型（羊型致病力最强，猪型次之， 牛型较弱 ）是人类布氏杆菌病的主要致病菌。
• 布氏杆菌易在生殖器官—子宫和睾丸中繁殖。 • 家畜感染布氏杆菌后症状轻微，但能通过分泌物和排泄
物向外排菌，成为最危险的传播源。 • 人感染布氏杆菌症状较家畜严重，病情复杂。
（一）食源性疾病的定义
• 广义：与摄食有关的一切疾病。
• 包括
食物中毒 肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 饮食不均衡所造成的慢性退行性疾病
（二）食源性疾病的分类
1. 生物性病原物
1）细菌及其毒素：沙门菌、蜡样芽胞杆菌、葡萄球 菌肠毒素和肉毒梭菌等。
2）病毒：甲型肝炎病毒、禽流感、疯牛病、口蹄疫。 3）真菌及其毒素：黄曲霉毒素 、赭曲霉毒素、杂 色曲霉毒素、岛青霉毒素、单端孢霉毒素类、玉米赤 霉烯酮。 4）寄生虫及虫卵：主要指人畜共患寄生虫病。 5）动植物中存在的天然毒素。
（二）食源性疾病的分类
2.化学性病原物： 1）重金属: 铅、汞、镉、铅、砷。 2）农药残留：有机磷 拟除虫菊 有机氯。 3）环境内分泌干扰物: 二噁英。 4）兽药残留：抗菌素、激素、克仑特罗。
长，增加了食物污染的机会；旅游业的发展使食源性危 害快速传播。 4. 贸易全球化使病原物能从一个国家或地区快速播散至另 一个地区或国家，给食源性疾病的控制和预防带来新的 挑战。
食源性疾病的预防措施
1. 充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念， 全面贯彻落实《食品安全法》。
2. 落实《食品良好生产规范规范》(GMP)，生产过程采用 HACCP。
• 感染性是指食品污染致病微生物（包括病毒、细菌） 和寄生虫所引起的、经食物传播的传染病和人畜共 患病。
• 中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性 中毒以及由动植物毒素引起的中毒。
（一）食源性疾病的定义
三个基本要素 • 食物：传播媒介。 • 致病因子：生物性的或化学性的。 • 临床特征：急性或慢性中毒性或感染性表现。
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（三）口蹄疫（aphtae epizooticae）
• 由口蹄疫病毒引起的急性、发热性和高度 接触性传染病。
• 严重危害猪、牛、羊等家畜，可感染30多 种野生动物，偶尔可感染人类，属人畜共 患性疾病。
• 该病的特征为口腔粘膜、鼻、蹄部 和乳 头等部位皮肤形成水疱和烂斑，口角线状 流涎。
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（三）口蹄疫（aphtae epizooticae）
（二）中毒机制
河豚毒素是一种神经毒，主要作用于人体 神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹。 中毒机制为阻碍细胞膜对钠离子的通透性，阻 断了神经兴奋的传导。中毒者首先感觉神经麻 痹，然后出现运动神经麻痹。该毒素还可导致 外周血管扩张、动脉压急剧下降，最后出现呼 吸中枢和血管运动中枢麻痹。
（三）临床表现与急救治疗 中毒特点为发病急速并剧烈。早期手指、舌、唇刺痛
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食物中毒的特征
① 发病与某种食物有关，患者有食用同样食物史，发病范围 局限在食用该类食物的人群，不吃者不发病。
② 发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短时间内突然很 多人发病。
③ 中毒病人临床表现类似，消化道表现（恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等）是多数食物中毒最常出现的主要症状或前期症状。
④ 病人与健康人之间无直接传染。 ⑤ 季节性---夏秋季多发。
（二）沙门菌属食物中毒
病原体： 流行特点：多见于夏秋季 污染来源：主要是动物性食品
生前感染和宰后污染 临床表现 预防措施
（三）副溶血性弧菌食物中毒 （四）李斯特菌食物中毒 （五）葡萄球菌食物中毒 （六）肉毒梭菌食物中毒 （七）大肠埃希菌食物中毒
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（八）霉菌性食物中毒
霉菌产生的有毒代谢产物称为霉菌毒素。 1.赤霉病麦中毒 2.霉变甘蔗中毒
（二）食源性疾病的分类
3. 物理性病原物 1）放射性物质 2）金属碎屑
（三）食源性疾病的现状与管理
全球食源性疾病不断增长，其原因如下： 1. 自然选择造成微生物的变异，产生了新的病原体，对人
类造成新的威胁。 2. 知识水平的提高和新分析鉴定技术的建立，对原有的病
原体有了新的认识，或发现了新的病原体。 3. 生活方式的转变，使饮食消费社会化；工业化产品的增
（三）预防措施 应防止鱼类腐败变质，冷链运输和贮存；加
强监管；烹调时加醋可减少组胺。
三、麻痹性贝类中毒
（一）有毒成分 • 往往与水域中藻类大最繁殖、集结形成所谓“赤
潮”现象有关。贝类在吸食有毒藻类后，其所含 的有毒物质进入贝体内并积累，人或动物摄食之 后，引起中毒。 • 麻痹性贝类毒素 • 腹泻性贝类毒素 • 神经性贝类毒素
• 对脂溶剂不敏感，对酸、碱较敏感，耐热性差，病 畜肉超过100℃可将病毒全部杀死。
• 主要传播途径：消化道、呼吸道、皮肤、黏膜。人 感染口蹄疫病毒，经2d～18d的潜伏期后突然发病， 表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、 咽部潮红，出现水疱，伴头痛、恶心、呕吐或腹泻。 数天后痊愈，一般愈后良好。
• 病原体：朊病毒（prion），又称朊蛋白，一般杀菌方 法均不能灭活。
• 食用被疯牛病病毒污染了的牛肉、牛脑髓的人，有可能 发生海绵状脑病。
三、食物中毒与过敏
1.食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害
物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
不包括：暴饮暴食所引起的急性胃肠炎、食源 性肠道传染病和寄生虫病、进食者本身的胃肠道 疾病、因过敏体质诱发的疾病、有毒食物导致的 慢性毒性损害（如致癌、致畸、致突变）。
2.食物过敏
食物过敏（food allergy）是指摄入体内的
食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生 免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。
食物过敏原（food allergen）是指存在于食 品中可以引发人体食品过敏的成分，任何食物 都可能是潜在的过敏原。
引起食物过敏的食品
约有160多种，但常见的致敏食品主要有8类：
一、河豚鱼中毒
（一）有毒成分 有毒成分为河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），对热稳定，
220℃以上方可被分解；盐腌或日晒不能破坏，但pH＞7时可 被破坏。主要存在于河豚的内脏、血液及皮肤中，其中以卵 巢的毒性最强，肝脏次之。每年春季为河豚鱼的生殖产卵期， 此时毒性最强。新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素；鱼死后，毒 液渗入肌肉组织中。有些品种的河豚鱼肉也具毒性。
3. 减少食品污染，推广无害的生物制剂农药。食品添加剂的 使用按相关卫生标准规定的品种、最大使用量，并在限定 范围内使用。
4. 防止因食品生产加工从业人员带菌而传播食源性疾病。 5. 向社会和消费者宣传卫生知识，提高卫生意识，减少家庭
传播食源性疾病。
二、人畜共患传染病
• 人畜共患的传染病和寄生虫病主要包括：炭疽、鼻 疽、口蹄疫、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、结 核、囊虫病、旋毛虫病、蛔虫病、姜片虫病、猪弓 形体病等。
• 主要患病途径：进食死亡畜肉、接触病畜及其产品。
（一）炭疽
• 炭疽（anthrax）是由炭疽杆菌 （bacillus anthracis）所引起的烈 性传染病。
• 临床症状：突发高热。 • 人感染本病可导致败血症。 • 传染途径主要为皮肤接触或空气吸入，
因食用被污染食物引起的胃肠型炭疽 较少见。
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五、含氰苷类食物中毒
• 含氰苷类食物中毒是指： 因食用苦杏仁、桃仁、枇杷仁和木薯等含氰苷 类食物而引起的食物中毒。
• 有毒成分及中毒机制 • 临床表现与急救治疗 • 预防措施
• 病畜表现：消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙、 有啰音。颌下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。
• 主要通过咳嗽的飞沫及痰干后形成的灰尘传 播，人还会通过喝含菌牛乳而被感染。
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（五）禽流感
• 为鸟禽类感染性疾病，极易在鸟禽中传播。甲型 流感病毒还可以感染人、猪、马、海洋哺乳动物。
• 禽流感病毒在自然界中存活能力较强；对热比较 敏感，常用消毒剂容易将其灭活。
• 人患禽流感后的症状和其他流感的症状很相似， 有发烧、咳嗽、咽喉疼、肌肉酸痛、结膜炎等， 严重者可出现呼吸问题和肺炎，可有生命危险。
（六）疯牛病
• 疯 牛 病 是 牛 海 绵 状 脑 病 （ bovine spongiform encephalopathy,BSE ） 的 俗 称 ， 一 种 发 生 在 牛 身 上 的 进行性中枢神经海绵状病变，症状类似羊瘙痒病。
二、鱼类引起的组胺中毒
（一）有毒成分 • 鱼体中的游离组氨酸（鱼体内组织蛋白酶的分解）
组氨酸脱羧酶（来自于污染鱼类的微生物）
组胺 • 组胺中毒大多由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起。 • 含组胺较多的鱼类：鲐鱼、鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼。
二、鱼类引起的组胺中毒
（二）临床表现与急救治疗 发病快，症状轻，恢复快。
第十一章 食源性疾病及其预防
内容
第一节 食源性疾病 第二节 生物性食物中毒 第三节 有毒动植物食物中毒
第一节 食源性疾病
一． 食源性疾病概述 二． 人畜共患传染病 三． 食物中毒与过敏
食源性疾病概述
（一）定义 （二）分类 （三）现状与管理 （四）预防
（一）食源性疾病的定义
• 摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有 感染性质或中毒性质的一类疾病。
感，然后恶心、发冷、口唇及肢端感觉麻痹，再四肢肌肉 麻痹、瘫痪。还可出现心血管系统的症状，最后死于呼吸 中枢和血管运动中枢麻痹。没有特效解毒剂，应尽快排出 毒物，给予对症处理。 （四）预防措施
加强监管，集中加工，禁止零售。新鲜河豚鱼应先去 头、充分放血、去内脏和皮、反复冲洗肌肉，2% 碳酸氢钠 处理24h，制成干制品并经鉴定合格后方准出售。
（一）炭疽
• 多于夏季散发，5月起上升，7～9月份高峰，10月 起下降，其他季节较少。
• 本病的传染源是病畜及尸体。病畜一律不准屠宰和 解体，应整体（不放血）高温化制或2米深坑加生 石灰掩埋。牲畜应立即隔离，并预防注射炭疽芽胞 疫苗和免疫血清。
• 若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取 样送检，确认后，立即火化。屠宰人员的手、衣服、 饲养间和屠宰间按要求消毒。
① 牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等） ② 蛋及蛋制品 ③ 花生及其制品 ④ 大豆和其他豆类以及各种豆制品 ⑤ 小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品 ⑥ 鱼类及其制品 ⑦ 甲壳类及其制品 ⑧ 坚果类（核桃、芝麻等）及其制品。
第二节 生物性食物中毒
（一）概述
细菌性食物中毒最常见，其次为霉菌性食物中毒。 细菌性食物中毒：因摄入被致病菌或其毒素污染的 食品后所发生的急性或亚急性疾病，全年皆可发生， 由于夏季气温高，适合微生物的生长繁殖，人体肠 道的防御机能下降，易感性增强。
• 一般无人之间互传，但可从人体传给牲畜。
（四）结核病（tuberculosis）
• 由结核杆菌引起的慢性传染病，牛、羊、猪 和家禽均可感染，牛型和禽型结核可传染给 人。
• 对外界的抵抗力强。干燥状态下存活2～3个 月，在腐败物和水中存活5个月，在土壤中可 存活7个月～1年。但对湿热抵抗力差，60℃、 30min即灭活。
第三节 有毒动植物食物中毒
食入有毒的动、植物性食品引起的食物中毒称为有毒动植物中毒， 多由以下3种情况引起： ①某些动植物含有天然毒素，如河豚鱼； ②某些动植物食品由于加工处理不当，没有除去或破坏有毒成分，如
苦杏仁、未煮熟的豆浆； ③保存不当产生毒素，如发芽马铃薯产生龙葵素。
有毒动植物食物中毒一般发病快，无发热等感染症状，因中毒食 品的性质不同而有较明显的特征性症状，通过患者进食史的调查和食 物形态学的鉴定较易查明中毒原因。
三、麻痹性贝类中毒
（二）中毒机制 石房蛤毒素为强神经毒，对细胞膜Na＋通道
的阻断造成了神经系统传导障碍而产生麻痹作用。 （三）流行病学特点及中毒症状 潜伏期短 （四）急救与治疗 （五）预防措施
四、毒蕈中毒
根据毒蕈毒素成分和中毒症状可分为以下4型： （1）胃肠炎型：主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹 泻等。 （2）神经精神型：主要表现副交感神经兴奋症状。 （3）溶血型：有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症 状，严重可致死。 （4）脏器损害型：该型中毒症状凶险，如不及时积极治 疗，病死率很高。
（二）布氏杆菌病（brucellosis）
• 由布氏杆菌引起的慢性接触性传播病，绵羊、山羊、牛 及猪易感。6型中有3型（羊型致病力最强，猪型次之， 牛型较弱 ）是人类布氏杆菌病的主要致病菌。
• 布氏杆菌易在生殖器官—子宫和睾丸中繁殖。 • 家畜感染布氏杆菌后症状轻微，但能通过分泌物和排泄
物向外排菌，成为最危险的传播源。 • 人感染布氏杆菌症状较家畜严重，病情复杂。
（一）食源性疾病的定义
• 广义：与摄食有关的一切疾病。
• 包括
食物中毒 肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 饮食不均衡所造成的慢性退行性疾病
（二）食源性疾病的分类
1. 生物性病原物
1）细菌及其毒素：沙门菌、蜡样芽胞杆菌、葡萄球 菌肠毒素和肉毒梭菌等。
2）病毒：甲型肝炎病毒、禽流感、疯牛病、口蹄疫。 3）真菌及其毒素：黄曲霉毒素 、赭曲霉毒素、杂 色曲霉毒素、岛青霉毒素、单端孢霉毒素类、玉米赤 霉烯酮。 4）寄生虫及虫卵：主要指人畜共患寄生虫病。 5）动植物中存在的天然毒素。
（二）食源性疾病的分类
2.化学性病原物： 1）重金属: 铅、汞、镉、铅、砷。 2）农药残留：有机磷 拟除虫菊 有机氯。 3）环境内分泌干扰物: 二噁英。 4）兽药残留：抗菌素、激素、克仑特罗。
长，增加了食物污染的机会；旅游业的发展使食源性危 害快速传播。 4. 贸易全球化使病原物能从一个国家或地区快速播散至另 一个地区或国家，给食源性疾病的控制和预防带来新的 挑战。
食源性疾病的预防措施
1. 充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念， 全面贯彻落实《食品安全法》。
2. 落实《食品良好生产规范规范》(GMP)，生产过程采用 HACCP。
• 感染性是指食品污染致病微生物（包括病毒、细菌） 和寄生虫所引起的、经食物传播的传染病和人畜共 患病。
• 中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性 中毒以及由动植物毒素引起的中毒。
（一）食源性疾病的定义
三个基本要素 • 食物：传播媒介。 • 致病因子：生物性的或化学性的。 • 临床特征：急性或慢性中毒性或感染性表现。
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（三）口蹄疫（aphtae epizooticae）
• 由口蹄疫病毒引起的急性、发热性和高度 接触性传染病。
• 严重危害猪、牛、羊等家畜，可感染30多 种野生动物，偶尔可感染人类，属人畜共 患性疾病。
• 该病的特征为口腔粘膜、鼻、蹄部 和乳 头等部位皮肤形成水疱和烂斑，口角线状 流涎。
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（三）口蹄疫（aphtae epizooticae）
（二）中毒机制
河豚毒素是一种神经毒，主要作用于人体 神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹。 中毒机制为阻碍细胞膜对钠离子的通透性，阻 断了神经兴奋的传导。中毒者首先感觉神经麻 痹，然后出现运动神经麻痹。该毒素还可导致 外周血管扩张、动脉压急剧下降，最后出现呼 吸中枢和血管运动中枢麻痹。
（三）临床表现与急救治疗 中毒特点为发病急速并剧烈。早期手指、舌、唇刺痛
wk.baidu.com
食物中毒的特征
① 发病与某种食物有关，患者有食用同样食物史，发病范围 局限在食用该类食物的人群，不吃者不发病。
② 发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短时间内突然很 多人发病。
③ 中毒病人临床表现类似，消化道表现（恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等）是多数食物中毒最常出现的主要症状或前期症状。
④ 病人与健康人之间无直接传染。 ⑤ 季节性---夏秋季多发。
（二）沙门菌属食物中毒
病原体： 流行特点：多见于夏秋季 污染来源：主要是动物性食品
生前感染和宰后污染 临床表现 预防措施
（三）副溶血性弧菌食物中毒 （四）李斯特菌食物中毒 （五）葡萄球菌食物中毒 （六）肉毒梭菌食物中毒 （七）大肠埃希菌食物中毒
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（八）霉菌性食物中毒
霉菌产生的有毒代谢产物称为霉菌毒素。 1.赤霉病麦中毒 2.霉变甘蔗中毒
（二）食源性疾病的分类
3. 物理性病原物 1）放射性物质 2）金属碎屑
（三）食源性疾病的现状与管理
全球食源性疾病不断增长，其原因如下： 1. 自然选择造成微生物的变异，产生了新的病原体，对人
类造成新的威胁。 2. 知识水平的提高和新分析鉴定技术的建立，对原有的病
原体有了新的认识，或发现了新的病原体。 3. 生活方式的转变，使饮食消费社会化；工业化产品的增
（三）预防措施 应防止鱼类腐败变质，冷链运输和贮存；加
强监管；烹调时加醋可减少组胺。
三、麻痹性贝类中毒
（一）有毒成分 • 往往与水域中藻类大最繁殖、集结形成所谓“赤
潮”现象有关。贝类在吸食有毒藻类后，其所含 的有毒物质进入贝体内并积累，人或动物摄食之 后，引起中毒。 • 麻痹性贝类毒素 • 腹泻性贝类毒素 • 神经性贝类毒素
• 对脂溶剂不敏感，对酸、碱较敏感，耐热性差，病 畜肉超过100℃可将病毒全部杀死。
• 主要传播途径：消化道、呼吸道、皮肤、黏膜。人 感染口蹄疫病毒，经2d～18d的潜伏期后突然发病， 表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、 咽部潮红，出现水疱，伴头痛、恶心、呕吐或腹泻。 数天后痊愈，一般愈后良好。
• 病原体：朊病毒（prion），又称朊蛋白，一般杀菌方 法均不能灭活。
• 食用被疯牛病病毒污染了的牛肉、牛脑髓的人，有可能 发生海绵状脑病。
三、食物中毒与过敏
1.食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害
物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
不包括：暴饮暴食所引起的急性胃肠炎、食源 性肠道传染病和寄生虫病、进食者本身的胃肠道 疾病、因过敏体质诱发的疾病、有毒食物导致的 慢性毒性损害（如致癌、致畸、致突变）。
2.食物过敏
食物过敏（food allergy）是指摄入体内的
食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生 免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。
食物过敏原（food allergen）是指存在于食 品中可以引发人体食品过敏的成分，任何食物 都可能是潜在的过敏原。
引起食物过敏的食品
约有160多种，但常见的致敏食品主要有8类：
一、河豚鱼中毒
（一）有毒成分 有毒成分为河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），对热稳定，
220℃以上方可被分解；盐腌或日晒不能破坏，但pH＞7时可 被破坏。主要存在于河豚的内脏、血液及皮肤中，其中以卵 巢的毒性最强，肝脏次之。每年春季为河豚鱼的生殖产卵期， 此时毒性最强。新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素；鱼死后，毒 液渗入肌肉组织中。有些品种的河豚鱼肉也具毒性。
3. 减少食品污染，推广无害的生物制剂农药。食品添加剂的 使用按相关卫生标准规定的品种、最大使用量，并在限定 范围内使用。
4. 防止因食品生产加工从业人员带菌而传播食源性疾病。 5. 向社会和消费者宣传卫生知识，提高卫生意识，减少家庭
传播食源性疾病。
二、人畜共患传染病
• 人畜共患的传染病和寄生虫病主要包括：炭疽、鼻 疽、口蹄疫、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、结 核、囊虫病、旋毛虫病、蛔虫病、姜片虫病、猪弓 形体病等。
• 主要患病途径：进食死亡畜肉、接触病畜及其产品。
（一）炭疽
• 炭疽（anthrax）是由炭疽杆菌 （bacillus anthracis）所引起的烈 性传染病。
• 临床症状：突发高热。 • 人感染本病可导致败血症。 • 传染途径主要为皮肤接触或空气吸入，
因食用被污染食物引起的胃肠型炭疽 较少见。
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五、含氰苷类食物中毒
• 含氰苷类食物中毒是指： 因食用苦杏仁、桃仁、枇杷仁和木薯等含氰苷 类食物而引起的食物中毒。
• 有毒成分及中毒机制 • 临床表现与急救治疗 • 预防措施
• 病畜表现：消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙、 有啰音。颌下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。
• 主要通过咳嗽的飞沫及痰干后形成的灰尘传 播，人还会通过喝含菌牛乳而被感染。
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（五）禽流感
• 为鸟禽类感染性疾病，极易在鸟禽中传播。甲型 流感病毒还可以感染人、猪、马、海洋哺乳动物。
• 禽流感病毒在自然界中存活能力较强；对热比较 敏感，常用消毒剂容易将其灭活。
• 人患禽流感后的症状和其他流感的症状很相似， 有发烧、咳嗽、咽喉疼、肌肉酸痛、结膜炎等， 严重者可出现呼吸问题和肺炎，可有生命危险。
（六）疯牛病
• 疯 牛 病 是 牛 海 绵 状 脑 病 （ bovine spongiform encephalopathy,BSE ） 的 俗 称 ， 一 种 发 生 在 牛 身 上 的 进行性中枢神经海绵状病变，症状类似羊瘙痒病。
二、鱼类引起的组胺中毒
（一）有毒成分 • 鱼体中的游离组氨酸（鱼体内组织蛋白酶的分解）
组氨酸脱羧酶（来自于污染鱼类的微生物）
组胺 • 组胺中毒大多由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起。 • 含组胺较多的鱼类：鲐鱼、鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼。
二、鱼类引起的组胺中毒
（二）临床表现与急救治疗 发病快，症状轻，恢复快。
第十一章 食源性疾病及其预防
内容
第一节 食源性疾病 第二节 生物性食物中毒 第三节 有毒动植物食物中毒
第一节 食源性疾病
一． 食源性疾病概述 二． 人畜共患传染病 三． 食物中毒与过敏
食源性疾病概述
（一）定义 （二）分类 （三）现状与管理 （四）预防
（一）食源性疾病的定义
• 摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有 感染性质或中毒性质的一类疾病。
感，然后恶心、发冷、口唇及肢端感觉麻痹，再四肢肌肉 麻痹、瘫痪。还可出现心血管系统的症状，最后死于呼吸 中枢和血管运动中枢麻痹。没有特效解毒剂，应尽快排出 毒物，给予对症处理。 （四）预防措施
加强监管，集中加工，禁止零售。新鲜河豚鱼应先去 头、充分放血、去内脏和皮、反复冲洗肌肉，2% 碳酸氢钠 处理24h，制成干制品并经鉴定合格后方准出售。