芝麻香型白酒的发酵酿造工艺 2

芝麻香型白酒的发酵酿造工艺

012301474146 刘珂食品科学与工程

摘要：芝麻香型白酒是我国建国后的创新香型。与其它香型的白酒相比而言，芝麻香型白酒综合了浓香型白酒的绵柔丰满，清香型白酒的清净典雅，以及酱香型白酒的典雅细腻，具有烘炒芝麻的复合香气，令人心旷神怡。由于芝麻香型白酒兼具了多种白酒的风味特色，风格独特，很快便风靡全国，现在已经成为我国高档白酒的代表系列之一。目前芝麻香型白酒的生产厂家主要是山东省内的山东扳倒井集团、景芝酒业股份有限公司、山东泰山生力源集团股份有限公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司等，代表产品主要有扳倒井国井系列、一品景芝、芝麻香型五岳独尊、趵突泉芝麻香等。

关键词：芝麻香白酒高温堆积发酵配料窖池蒸馏

一、芝麻香型白酒简介

芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一（芝麻香型白酒与兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。芝麻香白酒继承了中国白酒的传统精华，是香型融合的典范，一定程度上也是对传统白酒的颠覆。芝麻香的产品风格及质量对环境的依存度要远比酱香、浓香低，因为这两个香型的酿酒微生物完全来自于所处环境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能要来自纯菌种。最具代表的是山东景芝酒业，此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。它继承了中国传统白酒浓、清、酱三大香型最经典的内容，又顺应现代人对酒体风味的最新要求，深度融合。前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以糊香为主，四香复合，呈现出特有的幽雅、细腻的芝麻香。

二、芝麻香型白酒的酿造工艺机理

吡嗪类及其他杂环类(如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等)以适当比例共存时．有可能构成芝麻香的特有香气。生产实践证明．为美拉德反应提供适宜的

反应条件是白酒产生芝麻香的关键。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之问发生的反应，是产生一系列香味物质的重要反应。该反应集缩合、分解、脱羧、脱氨等一系列交叉反应。产生多种酮、醛、醇及呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩等杂环类化合物，这些香味物质是构成芝麻香的重要组分。 三、芝麻香型白酒的发酵酿造

1、工艺流程

2、原料配料 原料：高梁、小麦、麸皮、（大米、小米、玉米）

高粱：要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣。依籽粒淡粉的性质可分为梗高粱和糯高粱。梗高粱含较多的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高。糯高粱几乎完全是直链淀粉，结构疏松，适于根霉的生长，以小曲制酒时，出酒率高。

小麦：小麦不但是制曲的主要原料，还是酿酒的原料之一。小麦含有丰富的碳水化合物及适量的钾、铁、磷、硫、镁等。淀粉含量高，氨基酸、维生素等含量吩咐。

麸皮：要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。

辅料：稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质、以粗糠为佳。

3、备料

原辅料先清蒸，以除去杂味，增加酒的爽净感，这是应用清香型白酒的工艺特点。续糟有利于酒醅风味物质的积累，也能提高原料出酒率，这是吸取了浓香型白酒的优点。所谓清蒸，主要就是为了防止粮香气物质对芝麻香主体香气的干扰，驱除粮食中的邪杂味应为其次，续米查更有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细加稻壳、水 加曲

加曲

丢糟

腻感和适口性也起到了十分重要的作用，所以用泥底。为增加优雅净爽感并突出产品的淡雅风格而不要用全泥窖。至于是用砖窖、石窖还是瓷砖窖，则没有必要一概而论。

4、润料

目的是使原料吸水膨胀。利于糊化。润料要求水温为90℃左右，添加量约40％，润料5 h以上，并多次翻拌。要求润透、无干糁、无疙瘩、手搓成面而无生心。高温润料是清香型白酒生产中采用的独特工艺，是清香型白酒提高产品质量的重要工序。现在，芝麻香型白酒的一些生产厂家也把高温润料作为提高产品质量的一项重要措施，用于生产中。高温润料时原料吸水速度快，水分不仅附着于淀粉颗粒表面，且能渗入其内部，有利于发酵时缓慢的升温，同时促使果胶分解成甲醇，以便在蒸煮时排除，相对降低了成品酒的甲醇含量。经过润料既能生成一些香味物质，也对原料的糊化起一定的作用。具体做法是：将高梁、小麦和麸皮拌匀加入80℃以上的热水，充分翻拌后堆积润料24 h，加水量占原料总量的50％左右，建造润料池，表面加覆盖物。

5、配料与蒸料

芝麻香型白酒的一般配料为：高粱 80%、小麦10%、麸皮10%。高温曲20％，中温曲5％，芝麻香专用曲20％，稻壳18％～22％。由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均以用麸皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，麸皮的总量约占原料的30%目前，芝麻香白酒的生产厂家，有的采用清蒸混烧工艺，有的采用混蒸混烧工艺，其操作各有长处。采用清蒸混烧工艺操作时，蒸酒追尾完毕后，边出甑，边配料，要将原料和辅料均匀撒入，做到配料均匀，堆呈锥型，配料完毕后倒堆2～3次，拌散拌匀后装甑蒸料，要装松、装匀不压汽、不窝汽，圆汽后蒸料50~55 min，以粮食蒸熟为准，做到熟而不粘，内无生心，糊化率达到95％以上。

6、窖池选择

窖池均在地下．每个池以lO～12一为佳。大多采用泥底砖壁，即窖底铺15cm 浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。砖壁能栖息部分微生物对形成优雅细腻的芝麻香白酒风格是有益的。

水泥窖池：芝麻香放香小香气欠丰满，清香偏重，微涩。

垒花洞窖人工老窖泥窖池：酒芝麻香明显带有焦香，较丰满醇厚，余香长，风格典型。

陶缸发酵:芝麻香不明显，清香较净，欠丰满，有余香，风格一般。

泥窖(无人工老窖泥)；略带土腥味，芝麻香较明显，带有窖香，较丰满，有余香风格较典型。

7、温堆积、高温发酵

原料加曲后不立即入窖，而是堆积一段时间。当温度上升后再翻拌入窖。高温堆积、高温发酵是酱香型酒的生产工艺，引入到芝麻香酒生产中来，对芝麻香型白酒香味成分的形成，提供美拉德反应的前驱物质和反应环境，为高温发酵提供基础条件等方面都起着非常重要的作用。高温堆积实际上就是二次制曲的过程，同样是堆积，芝麻香酒和酱香酒生产既有共同点，又有较大区别：同样要求升温至45"50℃，前者只需十几个小时，而后者则需2～3 d，究其原因，前者是靠添加人工培养的生香酵母和河内白曲等进行生长繁殖代谢为主，而后者则以从自然环境中网罗富集微生物为主，以添加高温曲(细菌曲)为辅进行自大培养，造成了升温过程的不同，但两种方式都培养了大量的酵母菌等微生物并驯化、淘汰。

芝麻香型酒的主体风味成分是含氮的吡嗪类杂环化合物，后者的特征香味成分则是含氧的呋喃类杂环化合物，堆积的作用不同，选择的工艺条件也不应相同。一般选择的堆积起始温度：夏秋28℃左右，春冬30～32℃，堆积时间不超过24 h，堆积坝高度50 cm左右，以长条形为宜，堆积温度45"---50℃；当堆积糟表层生出大量小白色斑点时，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的水果香气，可翻堆入池。酒醅入窖温度控制在35℃左右，窖内升温幅度8～10℃，品温遵循前缓、中挺、后缓落的原则，顶温保持在43℃左右，发酵期40d左右。

因无需网罗空气中的杂生菌，一般堆积糟醅上覆盖草帘或丙丝布，以防杂菌污染并利于保温保潮。适宜的堆积时间也可避免营养物质的过分消耗，保证蛋白质发酵和淀粉发酵双丰收。发酵过程中升温幅度应控制在10～12℃并遵循“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，发酵顶温40℃左右，发酵期40 d左右。蒸馏环节，流酒温度也非常关键，一般控制在35℃左右，有利于芝麻香风味物质的富集。．8、分层蒸馏、分段接酒、地窖贮存

分层蒸馏、分段接酒、地窖贮存是确保质量的关键。由于井窖深，因此随窖