第4讲肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验.
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第三章 肉用畜禽屠宰加工的卫生 与检验
第一节 第二节 第三节 第四节 屠宰加工厂/场的规划布局及其卫生要求 屠畜的收购、运输卫生要求及宰前检验 屠宰加工过程的卫生要求及宰后检验 宰后检验的处理和盖检章
一、屠宰加工厂/场的选址
（一）建厂审批 向城市规划部门、兽医卫生监督管理部门报批； 民族地区生猪与牛羊屠宰尽可能远离。 （二）厂址的选择要求
6
二、屠畜的运输
屠畜的运输过程易出现失重、体况下降、甚至死亡。 铁路长途运输失重高达8.2％，短途运输约4～5％。 （一）运输前的健康检查 屠畜起运前，须经当地兽医检查，可疑病畜或弱 畜不得起运；起运前当地兽医部门应发给检疫证明， 并随车携带，以供随时检查或交屠宰地验收。 （二）运输前的准备工作
1.拟定运输计划及运输路线。 2.选定沿途喂食、饮水、补饲及处理病死畜禽、清除粪便 的适当地点。 3.配备防雨设施及消毒、急救药品，随带饲喂、清洁、照 明等用具。
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三、候宰管理
屠畜运至屠宰场后，因屠畜品种和产地的 差异，若候宰管理不当，将会造成极大的 损失：
1. 屠畜消瘦，体重下降，影响出肉率； 2. 体温升高，不能正常宰杀； 3. 发生疾病或传染病，只能作无害化处理， 造成损失； 4. 造成部分屠畜死亡，造成重大损失。
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首次检验 检验有无咽型炭疽颌结核病灶，具 体为：颌淋巴结有无肿大、出血、坏死，周围 组织有无水肿、胶样浸润等变化 二次检验 胴体检验时，检查有无囊尾蚴，观 察咽喉、扁桃体、会厌软骨；观察口腔粘膜、 鼻盘、唇及齿龈状态。
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皮肤检验点
皮肤检验点应在浸烫煺毛后进行 主要检查皮肤色泽、有无出血、充血、 疹块、结节等症状。 发现可疑者，禁止开膛，需进一步确诊。
异常者做好标记，便于隔离或进一步个体检查。
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二、宰后检验
（一）检验的组织、工具和方法
1、检验组织
卫生检验机构的任务是按照国家有关规定对屠畜进行 宰前、宰后的各项检验，以及对屠宰加工过程中进行 必要的卫生管理和监督，确保肉品的卫生安全。 肉类屠宰加工厂应设立卫生检验组织，直属厂长领导， 设置检验科，分设卫检小组，配备专门的卫检人员。 检验刀具、钩具必须保持锋利、清洁，每次用后清洗 消毒。 衣帽、围裙、胶鞋每天清洗和消毒，口罩采用一次性 的，保证卫生。
2、检验工具
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3、检验方法 感官检验
视检、触检、嗅检 感官检验不能判定可疑畜体，进行微生物、 生化、寄生虫、毒物等方面的检验。
实验室检验
磨刀棒
检验刀
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（二）宰后检验
猪的宰后检验（点）顺序：
头部 体表 肉尸 内脏 旋毛虫 出厂复检
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1、猪的检验点
应在放血后或剥皮屠宰操作前；实施褪毛 屠宰，也可在褪毛后进行。 头部检验点 放血后烫毛前，主要检验下 颌淋巴结、剖检咬肌、检查囊尾蚴
屠宰前的卫生管理工作必须引起高度重视。
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四、宰前检验
概念：宰前检验（Anti-mortem inspection） 是指对屠畜（禽）在放血解体之前实施的 健康检查、卫生评价及处理，其目的在于 剔除有病畜禽和禁宰动物，防止产品污染 及疾病传播。 广义的宰前检验包括：收购检疫、运输检 疫、入场验收、待宰检验及送宰复检。
1.工厂位置：地势、交通、风向、水源、排水排污、 干燥、周边居民等环境。 2.水源水质：符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749） 3.建筑物的朝向：采光、通风
2
（一）分区
以围墙或绿化带将整个建筑群进行分 区：
宰前区 隔离区 加工区（主要区域，包括屠宰、加工、检验化验、
动力等）
办公、生活区 污水处理区
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四、发现疫病后的控制措施与处理
宰后检验发现某种危害严重的畜禽传染病 或寄生虫病时 应及时通知产地和当地主管部门 根据传播情况和危害范围，及早采取有效 的防疫和控制措施。
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1、急性恶性传染病及其处理
炭疽、狂犬、口蹄疫、水疱病、猪瘟、牛瘟、牛 传染性胸膜炎、蓝舌病、蓝耳病、禽流感、新城 疫、猪链球菌病等 ⑴立即停产，封锁现场 ⑵车间、所有用具彻底消毒 ⑶立即向当地主官部门上报疫情 ⑷销毁所有疫病畜禽的产品 ⑸同批次产品、副产品高温处理 ⑹各项处理经畜牧兽医行政部门检查合格后方可 恢复生产
3
（一）分区
3.生产加工区，分以下三大块：
（1）屠宰加工区：屠宰间、内脏处理间、 分割肉车间、生产冷库等。 （2）肉制品及其他产品加工区：肉制品 加工车间、冷库、副产品综合利用车间、 化验室等。 （3）动力区：锅炉房、配电房、制冷机 房等。
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（二）布局
2.布局要求 肉类加工企业的生产车间按 “饲养→屠宰→分割→加工→冷藏”顺序 合理布置 生产区个车间的布局必须满足生产工艺流 程和卫生的要求。
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布局要求
1）生产区与生活区必须保持相当的距离； 2）厂区人员交往、活畜、成品、废弃物的转运 应分设专用通道、出入口，成品、原料的装卸台 分开设置； 3）病畜隔离圈、急宰间、化制间、废水污水处 理站设在屠宰加工区的下风点； 4）健康畜禽与带病畜禽圈舍必须严格分离； 5）肉制品等产品生产加工区必须远离宰前饲养 管理区； 6）生产冷库应分割肉、肉制品加工车间紧相连 。
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1.入场（厂）检验
验讫证件，了解疫情 视检屠畜、病健分群 逐头检温、剔除病畜
个别诊断、按章处理（禁宰、急宰、缓 宰）
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（二）宰前检验方法 1. 群体检查
以来自同一批次的畜禽为单位进行检查，通过 “静、动、食”环节观察健的精神状况、外貌、 营养、卧立姿势、呼吸状态等情况。 动态观察 静态观察后，将畜禽轰起，检查头、颈、 腰、背、四肢的运动状态。 饮食观察 检查咀嚼、吞咽、反刍动作，并观察排便 姿势和排泄物颜色、质地、气味等是否正常。
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寄生虫检验点
寄生虫检验点 净膛后，剖检骨骼肌、剪 膈肌检验 旋毛虫检验 猪屠宰后的必检内容 方法 视检、压片镜检、投影检验等
旋毛虫肌肉切片或肌肉压片
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猪囊尾蚴检验 主要检验部位：咬肌、腰肌、膈肌 其他部位：心肌、肩胛外侧肌、股内侧 肌、耻骨肌、肋间肌、腹肌等
肝脏上的细颈囊尾蚴
肌肉中的猪囊尾蚴
第一节 第二节 第三节 第四节 屠宰加工厂/场的规划布局及其卫生要求 屠畜的收购、运输卫生要求及宰前检验 屠宰加工过程的卫生要求及宰后检验 宰后检验的处理和盖检章
一、屠宰加工厂/场的选址
（一）建厂审批 向城市规划部门、兽医卫生监督管理部门报批； 民族地区生猪与牛羊屠宰尽可能远离。 （二）厂址的选择要求
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二、屠畜的运输
屠畜的运输过程易出现失重、体况下降、甚至死亡。 铁路长途运输失重高达8.2％，短途运输约4～5％。 （一）运输前的健康检查 屠畜起运前，须经当地兽医检查，可疑病畜或弱 畜不得起运；起运前当地兽医部门应发给检疫证明， 并随车携带，以供随时检查或交屠宰地验收。 （二）运输前的准备工作
1.拟定运输计划及运输路线。 2.选定沿途喂食、饮水、补饲及处理病死畜禽、清除粪便 的适当地点。 3.配备防雨设施及消毒、急救药品，随带饲喂、清洁、照 明等用具。
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三、候宰管理
屠畜运至屠宰场后，因屠畜品种和产地的 差异，若候宰管理不当，将会造成极大的 损失：
1. 屠畜消瘦，体重下降，影响出肉率； 2. 体温升高，不能正常宰杀； 3. 发生疾病或传染病，只能作无害化处理， 造成损失； 4. 造成部分屠畜死亡，造成重大损失。
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首次检验 检验有无咽型炭疽颌结核病灶，具 体为：颌淋巴结有无肿大、出血、坏死，周围 组织有无水肿、胶样浸润等变化 二次检验 胴体检验时，检查有无囊尾蚴，观 察咽喉、扁桃体、会厌软骨；观察口腔粘膜、 鼻盘、唇及齿龈状态。
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皮肤检验点
皮肤检验点应在浸烫煺毛后进行 主要检查皮肤色泽、有无出血、充血、 疹块、结节等症状。 发现可疑者，禁止开膛，需进一步确诊。
异常者做好标记，便于隔离或进一步个体检查。
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二、宰后检验
（一）检验的组织、工具和方法
1、检验组织
卫生检验机构的任务是按照国家有关规定对屠畜进行 宰前、宰后的各项检验，以及对屠宰加工过程中进行 必要的卫生管理和监督，确保肉品的卫生安全。 肉类屠宰加工厂应设立卫生检验组织，直属厂长领导， 设置检验科，分设卫检小组，配备专门的卫检人员。 检验刀具、钩具必须保持锋利、清洁，每次用后清洗 消毒。 衣帽、围裙、胶鞋每天清洗和消毒，口罩采用一次性 的，保证卫生。
2、检验工具
12
3、检验方法 感官检验
视检、触检、嗅检 感官检验不能判定可疑畜体，进行微生物、 生化、寄生虫、毒物等方面的检验。
实验室检验
磨刀棒
检验刀
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（二）宰后检验
猪的宰后检验（点）顺序：
头部 体表 肉尸 内脏 旋毛虫 出厂复检
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1、猪的检验点
应在放血后或剥皮屠宰操作前；实施褪毛 屠宰，也可在褪毛后进行。 头部检验点 放血后烫毛前，主要检验下 颌淋巴结、剖检咬肌、检查囊尾蚴
屠宰前的卫生管理工作必须引起高度重视。
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四、宰前检验
概念：宰前检验（Anti-mortem inspection） 是指对屠畜（禽）在放血解体之前实施的 健康检查、卫生评价及处理，其目的在于 剔除有病畜禽和禁宰动物，防止产品污染 及疾病传播。 广义的宰前检验包括：收购检疫、运输检 疫、入场验收、待宰检验及送宰复检。
1.工厂位置：地势、交通、风向、水源、排水排污、 干燥、周边居民等环境。 2.水源水质：符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749） 3.建筑物的朝向：采光、通风
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（一）分区
以围墙或绿化带将整个建筑群进行分 区：
宰前区 隔离区 加工区（主要区域，包括屠宰、加工、检验化验、
动力等）
办公、生活区 污水处理区
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四、发现疫病后的控制措施与处理
宰后检验发现某种危害严重的畜禽传染病 或寄生虫病时 应及时通知产地和当地主管部门 根据传播情况和危害范围，及早采取有效 的防疫和控制措施。
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1、急性恶性传染病及其处理
炭疽、狂犬、口蹄疫、水疱病、猪瘟、牛瘟、牛 传染性胸膜炎、蓝舌病、蓝耳病、禽流感、新城 疫、猪链球菌病等 ⑴立即停产，封锁现场 ⑵车间、所有用具彻底消毒 ⑶立即向当地主官部门上报疫情 ⑷销毁所有疫病畜禽的产品 ⑸同批次产品、副产品高温处理 ⑹各项处理经畜牧兽医行政部门检查合格后方可 恢复生产
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（一）分区
3.生产加工区，分以下三大块：
（1）屠宰加工区：屠宰间、内脏处理间、 分割肉车间、生产冷库等。 （2）肉制品及其他产品加工区：肉制品 加工车间、冷库、副产品综合利用车间、 化验室等。 （3）动力区：锅炉房、配电房、制冷机 房等。
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（二）布局
2.布局要求 肉类加工企业的生产车间按 “饲养→屠宰→分割→加工→冷藏”顺序 合理布置 生产区个车间的布局必须满足生产工艺流 程和卫生的要求。
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布局要求
1）生产区与生活区必须保持相当的距离； 2）厂区人员交往、活畜、成品、废弃物的转运 应分设专用通道、出入口，成品、原料的装卸台 分开设置； 3）病畜隔离圈、急宰间、化制间、废水污水处 理站设在屠宰加工区的下风点； 4）健康畜禽与带病畜禽圈舍必须严格分离； 5）肉制品等产品生产加工区必须远离宰前饲养 管理区； 6）生产冷库应分割肉、肉制品加工车间紧相连 。
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1.入场（厂）检验
验讫证件，了解疫情 视检屠畜、病健分群 逐头检温、剔除病畜
个别诊断、按章处理（禁宰、急宰、缓 宰）
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（二）宰前检验方法 1. 群体检查
以来自同一批次的畜禽为单位进行检查，通过 “静、动、食”环节观察健的精神状况、外貌、 营养、卧立姿势、呼吸状态等情况。 动态观察 静态观察后，将畜禽轰起，检查头、颈、 腰、背、四肢的运动状态。 饮食观察 检查咀嚼、吞咽、反刍动作，并观察排便 姿势和排泄物颜色、质地、气味等是否正常。
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寄生虫检验点
寄生虫检验点 净膛后，剖检骨骼肌、剪 膈肌检验 旋毛虫检验 猪屠宰后的必检内容 方法 视检、压片镜检、投影检验等
旋毛虫肌肉切片或肌肉压片
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猪囊尾蚴检验 主要检验部位：咬肌、腰肌、膈肌 其他部位：心肌、肩胛外侧肌、股内侧 肌、耻骨肌、肋间肌、腹肌等
肝脏上的细颈囊尾蚴
肌肉中的猪囊尾蚴