营养化学课件-维生素

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脂溶性维生素 • VA • VD • VE • VK
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水溶性维生素 • VB1 • VB2 • VB6 • VB11 • VB12 • VH及VPP • VC
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B族维生素
维生素B族有十二种以上，被世界一致公认的有 九种，全是水溶性维生素。
易引起中毒
几乎无毒性，除非极大9
考考你：
维生素A 叶酸 维生素B1 维生素B2 维生素C 维生素D 维生素E
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眼部症状，比如眼干；也还 可以引起免疫力低下
贫血 食欲不振，疲乏等等 溃疡 引起牙龈缺血，引起坏血症 佝髅病 免疫力降低
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脂溶性维生素
第二章 营养化学基础
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一、蛋白质、氨基酸的功能、食物来源、不平衡对机体危害
二、碳水化合物的功能、食物来源、不平衡对机体危害 三、脂类的功能、食物来源、不平衡对机体危害 四、矿物质的功能、食物来源、不平衡对机体危害
五、维生素的功能、食物来源、不平衡对机体危害
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为什么缺乏维生素A，会导致眼睛在黑暗中看 不清楚？
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维生素A的故事
人类认识到维生素A的作用，可以追溯到三千年前的古埃及，那时的 古埃及人发现，有一些孩子白天的时候非常活泼，可是一到了晚上就 像是换了个人一样，神经呆滞、迷茫，经过观察他们发现这些孩子在 晚上是看不清东西的，我们现在知道那就是夜盲症，古埃及人当时的 医学水平不可能找到病因，但是他们发现一些得了夜盲症的人在吃的 绿叶蔬菜和动物肝脏后，视力很快就能恢复，古埃及人在无意中发现 了食物中维生素A的作用，于是这些食物就被用来治疗夜盲症，我国 对维生素A的运用同样也有几千年的历史，中国唐代医学大师孙思邈 就曾写出用动物肝脏防治夜盲症的处方。
1911年卡西米尔·冯克（KazimierzFunk）鉴定出在糙米中能对 抗脚气病的物质是胺类（一类含氮的化合物），它是维持生命 所必需的，所以建议命名为“Vitamine”。即Vital（生命的） amine（胺）,中文意思为“生命胺”。
以后陆续发现许多维生素，它们的化学性质不同,生理功能不同; 也发现许多维生素根本不含胺，不含氮，但丰克的命名延续使 用下来了。
最初发现的维生素B后来证实为维生素B复合体,
经提纯分离发现, 是几种物质，只是性质和在食
品中的分布类似，且多数为辅酶。有的供给量须
彼此平衡, 作用。
如维生素B1、B2和PP,
否则可影响生理
有人也将胆碱、对氨基苯酸（对氨基苯甲酸）、 肉毒碱、硫辛酸包括在B复合体内。
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溶于水
吸收排泄 积存性 缺乏症状出现
随脂肪经淋巴系吸收、从 胆汁少量排出
摄入后，大部分积存在体 内
缓慢
经血液吸收过量时，很 快从尿中排出
一般在体内无非功能性 的单纯积存
较快
营养状况评价及毒 性
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不能用尿进行分析评价 大多数可以通过血或/
大剂量摄入（6~10倍RNI） 和尿进行评价
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类维生素
有些活性与维生素很相似的天然物质，曾被列入维生素 类，由于它们不严格符合维生素的定义和特性，如能在体内合 成或是某些物质的代谢产物，现在称为“类维生素”，主要有
生 物类黄酮、肌醇、肉碱、胆碱、牛磺酸、泛醌（辅酶Q）、硫 辛酸、对氨基苯甲酸等。
其中牛磺酸有保护视网膜和心肌的作用，能促进中枢神经 系统发育，提高人体免疫功能，促进脂类消化吸收。母乳中牛 磺酸含量比牛乳高30倍，尤其是人初乳中含量更高。
脂溶性维生素易溶于脂肪，与脂类一起吸收。
一、维生素 A
1、来源：
（1）外源：食物 —— 动物肝、奶、蛋黄（含Vit A) 、
药物 —— 鱼肝油。
（2）内源：黄绿色植物
胡萝卜素（Vit A源）
（肝脏）
维生素A
胡萝卜素
在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，现已发 现600种类胡萝卜素，其中有一部分在体内可转 变成维生素A，这些类胡萝卜素称为维生素A源。 最重要的维生素A源有β-胡萝卜素（常与叶绿素 并存），α-胡萝卜素，γ-胡萝卜素和隐黄素。还 有很多类胡萝卜素，如玉米黄素、辣椒红素、叶 黄素和番茄红素等，在体内不能形成维生素A。
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维生素(Vitamine)的概念:
•维持机体正常生长生育和生理功能所必需的。 •体内合成的量不足需要，必需由食物提供。 •过多和过少都于身体不利。 •天然食物中的一种成分，不能供给能量。
维生素的发现是20世纪的伟大发现之一。1897年，艾克曼 (Christian Eijkman)在爪哇发现只吃精磨的白米即可患脚气病， 未经碾磨的糙米能治疗这种病。并发现可治脚气病的物质能用 水或酒精提取,当时称这种物质为“水溶性B”。1906年证明食物 中含有除蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水以外的“辅 助因素”，其量很小，但为动物生长所必需。
肉碱具有抗疲劳、降血脂和减轻体重的作用。甚至可以改 善心肌功能和延缓脑细胞衰老。胆碱广泛存在于各种食物中， 尤其是肝、花生、麦胚、大豆中含量很高。
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脂溶性维生素和水溶性维生素比较
脂溶性维生素
水溶性维生素
化学组成 溶解性
仅含C、H、O 溶于脂肪及脂溶剂
除含碳、氢、氧外，有 的尚含氮、钴或硫
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1. 维生素B1 2. 维生素B2 3. 维生素B3 4. 维生素B5 5. 维生素B6
硫胺素 核黄素、 维生素G 烟酸、维生素PP、遍多酸 泛酸、 烟碱酸、 尼古丁酸 吡哆醇类、 包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆 胺
6. 叶酸
维生素B11、 蝶酰谷氨酸、 维生素M、 叶精
7. 维生素B12 钴胺素、 氰钴胺、辅酶B12 8. 生物素 维生素B7 、 维生素H 、 辅酶R 9. 肌醇
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2、生理功能
（1）与视觉有关
眼睛有一个功能叫暗适应功能。
“暗适应”：指眼睛经强光照射刺激后，当强光消失，在暗 光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。正常情况 下体内VA充足，人体暗适应时间短。