第一章 营养学基础知识资料
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组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。
（2）维持生理功能 （首先保证能量需要）各种器官的功能均有
赖于营养素通过神经，酶、激素来调节。
（3）维持心理健康（心理承受能力） 营养素构建神经系统的组织形态，且直接
影响各项神经功能的形成。
（4）维持预防疾病 营养素缺乏或过剩都会引起疾病
一种疾病是由于其他疾病而引起的称为继 发性，反之就是原发性 如肥胖由营养过剩引 起，可引起心脑血管病、糖尿病、肿瘤等
第三章 营养学基础
第一节 营养学概论
一.营养学的基本概念
（1）营 养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食
物中的营养素，以维持生长发育、组织
更新和良好的健康状况的过程
（2）营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成
分对健康影响的科学。
研究内容：营养素利用过程及对健康的作用；营
养素之间的相互作用和平衡；特殊人群和特
2）推荐摄入量（RNI）（也称安全摄入量）满
足群体中绝大多数个体的需要量的摄入水平
3）适宜摄入量（AI）：不能求得RNI,可设定
适宜摄入量来代替
4）可耐受最高摄入量（UL）
二、营养与健康的关系
1、营养素的功能 a. 提供能量（碳水化合物、脂类、蛋白质） b.促进生长与组织的修复（蛋白质、矿物质、
质、脂类、碳水化合物）
微量营养素：需要量少，膳食中比重小（矿物
质、维生素）
其他成分：水、膳食纤维和生物活性物质
（4）膳食营养素参考摄入量（DRIs）
每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包
括四项内容：
1）平均需要量（EAR）：是群体中各个体需
要量的平均值（满足群体中半数个体的
需要量的摄入水平）
因次，内环境对于细胞的生存及维持细胞的正 常生理功能非常重要。
（2）内环境稳定 营养素的作用除了促进生长、保持代谢平
衡外、还有很重要的作用就是调节生理功能， 保持内环境稳定。
1）神经系统调节 刺激通过突触沿神经纤维传递，作用与神
经传导有关的化学介质（神经递质）如乙酰胆 碱、儿茶酚胺等。
钙离子加强、镁离子抑制神经递质的释放
殊环境的营养；营养素的强化及保健等。
（3）营养素：是机体为了维持生存、生长发育、
体力活动和健康以食物的形式摄入
的一些需要的物质
营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、 维生素共五大类
必须营养素：不能体内合成，须在食物中获得
非必需营养素：可由体内其他食物转换生成
宏量营养素：需要量多，膳食中比重大（蛋白
内环境--细胞在体内直接所处的环境即细胞外 液内环境--是细胞直接进行新陈代谢的场所， 是细胞直接生活的环境。
细胞代谢所需要的氧气和各种营养物质只
能从内环境中摄取，而细胞代谢产生的二氧化 碳和代谢终末产物也需要直接排到细胞外液中， 然后通过血液循环运输，由呼吸和排泄器官排 出体外。
此外，内环境还是细胞生活与活动的地方。
维生素）
c.调节生理功能（蛋白质、维生素、矿物质） （1）动态平衡 促进生长的营养素由代谢合成新的细胞和组
织，同时原有的细胞与组织不断分解，保持着动 态平衡
1）能量平衡：营养素提供的能量与代谢活动 消耗的能量维持平衡，保持稳定的体重。
2）营养素平衡： 氮平衡—指摄入的蛋白质与由尿、粪及皮肤的蛋 白质分解形成的氮化合物的排出保持平衡。
强大的缓冲系统足以维持人体内的酸碱平衡。
有碳酸氢盐系统、磷酸盐系统、血红蛋白与血浆 蛋白系统，支持这些系统发挥作用的则是肺与肾。 可以说：只要肺与肾的功能正常，人体便无酸、 碱之虑。
碳酸氢盐系统是HCO3-/H2CO3。HCO3-能 中和大量的酸，形成H2CO3，而H2CO3则很容 易分解为水和二氧化碳，从肺、肾脏中排出去。 而肾脏能不断产生HCO3-以供中和酸之用。 血红蛋白与血浆蛋白系统也是酸碱平衡的缓 冲系统之一。血红蛋白脱氧成碱性，即可中和酸。
2、现代营养学的发展
百度文库 （1）国外 现代营养学奠基于18世纪中叶
1783年法国著名化学家拉瓦锡发现了氧并证 明呼吸和燃烧都是氧化作用，
3、营养对人群健康的影响 （1）保证儿童的正常生长发育和心理发育 通过各项测量指标，可以估量生长、智力
发育情况
（2）满足各类特殊人群的营养需要 生理状况不同而对营养有特殊需求
（3）增强特殊环境下人群抵抗力、耐受性、 适应性
恶劣环境下，整体营养及个别营养素对增 强抵抗力、耐受性、适应性有重要作用
正氮平衡：摄入大于排出 即体内蛋白质合成多
负氮平衡：摄入小于排出 即体内蛋白质分解多
负氮平衡数值大时间长易发生蛋白质缺乏。
3）水盐平衡（也称水与电解质的平衡） 是指通过体内缓冲系统维持稳定的ph值 例如：体内酸（碱）性代谢产物增多，由电
解质组成的缓冲系统可中和这些产物，维持血液 pH值不变，否则产生酸（碱）中毒。
2）酶调节 体内的生化代谢都需要酶作催化剂
酶是由蛋白质组成的、维生素是许多辅酶 的成分、微量元素也是酶的组成成分。
3）激素调节 内分泌腺的特定细胞对刺激发生反应，
分泌激素作用于靶细胞，调节异常生理反应。
2、营养是维持健康的基础 （1）维持人体组织构成 营养素是人体的物质基础，生长发育、
三、营养学发展史
1、古代营养学 国外：古希腊名医西伯克拉底 300年前就 认识到膳食营养对健康的重要性。开始用海
藻治疗甲状腺肿，动物肝脏治疗夜盲症
中国：公元前771年以前，将医学分为四 大类：食医、疾医、疡医、兽医，食医是
专事饮食营养的医生。最早的营养师
《黄帝内经》对膳食平衡的概念进行了精辟 的论述 最早的膳食指南 唐代名医孙思邈在饮 食方面强调顺应自然，与现代膳食平衡观点接近
（4）预防营养素的缺乏与过多及相关疾病 缺乏引起不明显症状，过多可引起中毒症，
还可导致其他营养素的利用
（5）辅助各种疾病的治疗 营养状况影响人体免疫功能，加速康复。
综合以上，营养与健康的关系：
第一、营养必须通过食物中的营养素及其他 活性物质发挥作用，讲营养不能脱离膳食 第二、营养素必须通过正常的生理过程发挥 作用，讲营养要考虑营养素的吸收利用及 代谢过程 第三、营养的目标：维持健康、预防疾病、 加速康复
（2）维持生理功能 （首先保证能量需要）各种器官的功能均有
赖于营养素通过神经，酶、激素来调节。
（3）维持心理健康（心理承受能力） 营养素构建神经系统的组织形态，且直接
影响各项神经功能的形成。
（4）维持预防疾病 营养素缺乏或过剩都会引起疾病
一种疾病是由于其他疾病而引起的称为继 发性，反之就是原发性 如肥胖由营养过剩引 起，可引起心脑血管病、糖尿病、肿瘤等
第三章 营养学基础
第一节 营养学概论
一.营养学的基本概念
（1）营 养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食
物中的营养素，以维持生长发育、组织
更新和良好的健康状况的过程
（2）营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成
分对健康影响的科学。
研究内容：营养素利用过程及对健康的作用；营
养素之间的相互作用和平衡；特殊人群和特
2）推荐摄入量（RNI）（也称安全摄入量）满
足群体中绝大多数个体的需要量的摄入水平
3）适宜摄入量（AI）：不能求得RNI,可设定
适宜摄入量来代替
4）可耐受最高摄入量（UL）
二、营养与健康的关系
1、营养素的功能 a. 提供能量（碳水化合物、脂类、蛋白质） b.促进生长与组织的修复（蛋白质、矿物质、
质、脂类、碳水化合物）
微量营养素：需要量少，膳食中比重小（矿物
质、维生素）
其他成分：水、膳食纤维和生物活性物质
（4）膳食营养素参考摄入量（DRIs）
每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包
括四项内容：
1）平均需要量（EAR）：是群体中各个体需
要量的平均值（满足群体中半数个体的
需要量的摄入水平）
因次，内环境对于细胞的生存及维持细胞的正 常生理功能非常重要。
（2）内环境稳定 营养素的作用除了促进生长、保持代谢平
衡外、还有很重要的作用就是调节生理功能， 保持内环境稳定。
1）神经系统调节 刺激通过突触沿神经纤维传递，作用与神
经传导有关的化学介质（神经递质）如乙酰胆 碱、儿茶酚胺等。
钙离子加强、镁离子抑制神经递质的释放
殊环境的营养；营养素的强化及保健等。
（3）营养素：是机体为了维持生存、生长发育、
体力活动和健康以食物的形式摄入
的一些需要的物质
营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、 维生素共五大类
必须营养素：不能体内合成，须在食物中获得
非必需营养素：可由体内其他食物转换生成
宏量营养素：需要量多，膳食中比重大（蛋白
内环境--细胞在体内直接所处的环境即细胞外 液内环境--是细胞直接进行新陈代谢的场所， 是细胞直接生活的环境。
细胞代谢所需要的氧气和各种营养物质只
能从内环境中摄取，而细胞代谢产生的二氧化 碳和代谢终末产物也需要直接排到细胞外液中， 然后通过血液循环运输，由呼吸和排泄器官排 出体外。
此外，内环境还是细胞生活与活动的地方。
维生素）
c.调节生理功能（蛋白质、维生素、矿物质） （1）动态平衡 促进生长的营养素由代谢合成新的细胞和组
织，同时原有的细胞与组织不断分解，保持着动 态平衡
1）能量平衡：营养素提供的能量与代谢活动 消耗的能量维持平衡，保持稳定的体重。
2）营养素平衡： 氮平衡—指摄入的蛋白质与由尿、粪及皮肤的蛋 白质分解形成的氮化合物的排出保持平衡。
强大的缓冲系统足以维持人体内的酸碱平衡。
有碳酸氢盐系统、磷酸盐系统、血红蛋白与血浆 蛋白系统，支持这些系统发挥作用的则是肺与肾。 可以说：只要肺与肾的功能正常，人体便无酸、 碱之虑。
碳酸氢盐系统是HCO3-/H2CO3。HCO3-能 中和大量的酸，形成H2CO3，而H2CO3则很容 易分解为水和二氧化碳，从肺、肾脏中排出去。 而肾脏能不断产生HCO3-以供中和酸之用。 血红蛋白与血浆蛋白系统也是酸碱平衡的缓 冲系统之一。血红蛋白脱氧成碱性，即可中和酸。
2、现代营养学的发展
百度文库 （1）国外 现代营养学奠基于18世纪中叶
1783年法国著名化学家拉瓦锡发现了氧并证 明呼吸和燃烧都是氧化作用，
3、营养对人群健康的影响 （1）保证儿童的正常生长发育和心理发育 通过各项测量指标，可以估量生长、智力
发育情况
（2）满足各类特殊人群的营养需要 生理状况不同而对营养有特殊需求
（3）增强特殊环境下人群抵抗力、耐受性、 适应性
恶劣环境下，整体营养及个别营养素对增 强抵抗力、耐受性、适应性有重要作用
正氮平衡：摄入大于排出 即体内蛋白质合成多
负氮平衡：摄入小于排出 即体内蛋白质分解多
负氮平衡数值大时间长易发生蛋白质缺乏。
3）水盐平衡（也称水与电解质的平衡） 是指通过体内缓冲系统维持稳定的ph值 例如：体内酸（碱）性代谢产物增多，由电
解质组成的缓冲系统可中和这些产物，维持血液 pH值不变，否则产生酸（碱）中毒。
2）酶调节 体内的生化代谢都需要酶作催化剂
酶是由蛋白质组成的、维生素是许多辅酶 的成分、微量元素也是酶的组成成分。
3）激素调节 内分泌腺的特定细胞对刺激发生反应，
分泌激素作用于靶细胞，调节异常生理反应。
2、营养是维持健康的基础 （1）维持人体组织构成 营养素是人体的物质基础，生长发育、
三、营养学发展史
1、古代营养学 国外：古希腊名医西伯克拉底 300年前就 认识到膳食营养对健康的重要性。开始用海
藻治疗甲状腺肿，动物肝脏治疗夜盲症
中国：公元前771年以前，将医学分为四 大类：食医、疾医、疡医、兽医，食医是
专事饮食营养的医生。最早的营养师
《黄帝内经》对膳食平衡的概念进行了精辟 的论述 最早的膳食指南 唐代名医孙思邈在饮 食方面强调顺应自然，与现代膳食平衡观点接近
（4）预防营养素的缺乏与过多及相关疾病 缺乏引起不明显症状，过多可引起中毒症，
还可导致其他营养素的利用
（5）辅助各种疾病的治疗 营养状况影响人体免疫功能，加速康复。
综合以上，营养与健康的关系：
第一、营养必须通过食物中的营养素及其他 活性物质发挥作用，讲营养不能脱离膳食 第二、营养素必须通过正常的生理过程发挥 作用，讲营养要考虑营养素的吸收利用及 代谢过程 第三、营养的目标：维持健康、预防疾病、 加速康复