食品保藏学 PPT课件

这类保藏方法主要包括：冷藏法、气调法等。
(2)抑制变质因素的活动的方法
食品中的微生物和酶等主要变质因素在某些物理和化 学因素(如低温、高渗透压、防腐剂等)的作用下会受到 不同程度的抑制，从而使食品的品质在一段时间内得以 保持。但是，这些因素的作用一旦消失，微生物和酶的 活动迅即恢复，食品仍会迅速腐败变质。
《北山酒经》中记载了瓶装酒加药密封煮沸后保藏的 方法，似乎可以看作是罐藏技术的萌芽。
食品加工的一些最早形式是干制食品，利用太阳能将产品中 的水蒸发掉。第一个用热空气干燥食品的例子大约是1795年出现 在法国。
冷却或冷冻食品的历史也可追溯到很早以前。最初是利用天 然界中存在的冰来延长食品的保藏期。1842年注册了鱼的商业化 冷冻专利。20世纪20年代，Birdseye研制了使食品温度降低到冰 点之下的冷冻技术。
止、减缓本身所固有的酶的作用，具有特殊性。
食品保藏 的目的
异地销售
季节调节 战略贮备
旅游 避免食物资源 的无谓浪费
2.2 食品储藏加工的类型 (1)维持食品最低生命活动的保藏方法
此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
养料
组织内的各种化学反应只 能向分解方向进行，不再 合成。
维持食品最低生命活动的保藏方法的实 质就是采取措施使水果、蔬菜的新陈代谢活 动维持在最低的水平上，这样能在较长时间 内保持它的天然免疫性，抵御微生物的入侵， 延缓腐败变质，从而延长它们的保存期。
利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破 仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金，为法国军队研制可保藏的食 品。这些资金促使法国人尼古拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌 技术。1809年，尼古拉·阿培尔（Nicolas Appert）将食品加热后 放入玻璃瓶中加木塞塞住瓶口，并于沸水中煮一段时间后，取出 趁热将塞子塞紧，再用蜡密封瓶口，制造出了真正的罐藏食品， 成为现代食品保藏技术的开端。从此，各种现代食品保藏技术不 断问世。
现代食品保藏技术与古代食品保藏技术存在本质 的区别:
现代食品保藏技术是在阐明各种保藏技术所依据 的基本原理的基础上，采用人工可控制的技术手段来 进行的。因而可以不受时间、气候、地域等因素的限 制，能够大规模、高质量、高效率地实施。
3.2 食品保藏技术的发展趋势和特点
3.2.1 保藏技术的综合应用
生物体脱离植株或被屠宰之后就 不能再从外界获得物质来合成自 身的成分，合成已告结束，但是 分解并没有停止 。
食品内部各种各样的化学变化和 物理变化
水分散失或
蛋
干燥食品吸
白
附水分
质
变
性
淀
脂
维
色
粉
肪
生
素 … 甚至产
老
酸
素
分
生有毒
化
败
氧
解
物质等
化
食物保藏不仅要防止外界微生物和环境对食物品质的影响，同时还要防
食品保藏不仅仅针对食品产后的流通和贮存过 程，而且包括整个食品加工全过程。
2 食品储藏加工的目的和类型 2.1 食品保藏的目的
食品在流通中质量呈逐渐下降的趋势，与其他物质相比，食品 更容易腐败变质。
动物
人类的食物
植物
水、营养 物质
酶
动植物组织
食品中的大分子物质降 解为小分子物质，引起 食品腐败、霉变和“发 酵”等各种劣变现象， 从而使食品的质量急速 下降 。
食品种类虽然很多，若作为商品应符合下述各项要求： （1）外观 （2）风味 （3）营养和易消化性 （4）卫生和安全性 （5）方便性 （6）耐贮藏性
19世纪60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时 发明了巴氏消毒法； 1885年，Roger首次报道了高压能杀死细菌； 1899年Hite首次将高压技术应用于保存牛奶； 1908年出现了化学品保藏技术； 1918年出现了气调冷藏技术； 1943年出现了食品辐照保藏技术、冻干食品生产技术等 等。
食品保藏学
教材：食品工艺学导论
绪论
• 概述 • 食品储藏加工的目的和类型 • 食品保藏的历史和发展
1 概述 1.1 食品保藏学的概念
保藏学
金属材料
衣 物
木材、木 制家具
艺术品 食品
食品保藏学是一门运用微生物学、生物化学、 物理学、食品工程等各方面的基础理论和知识， 专门研究食品腐败变质的原因，并提出合理、 科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供 理论基础和技术基础的学科。
属于这类保藏方法的主要有：冷冻保藏、干制保藏、 腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏及采用改性气体包 装保藏等。
(3)运用发酵原理的食品保藏方法
这是一类通过培养有益微生物进行发酵活 动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件， 以延缓食品腐败变质的保藏措施。
原理：利用乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发 酵的主要产物有机酸(有时还包括细菌素)和乙 醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持 食品的品质。
(4)利用无菌原理的保藏方法
即利用加热、微波、辐照、过滤等方法， 将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度 或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期 保藏食品的方法。罐藏、辐照保藏及无菌包装 技术等均属于这类方法。
3.食品保藏的历史和发展
人类最初主要是通过采集和狩猎来获取食 物的。随着人口的增多，自然环境的变迁，食 物资源逐渐紧张，人们学会了种植、饲养和捕 捞等新的获取食物的方法。人们意识到需要对 获取的食物原料进行各种及时的加工处理，这 样才能便于其保藏和食用，以应不时之需。
3.1历史
公元前3000年-1200年间，犹太人用死海里的盐保藏 各种食物。中国人和希腊人也学会了用盐腌鱼的方法。这 些事实可以看成是腌制保藏技术的发端。
大约公元前1000年时，古罗马人学会了用天然冰雪 来保藏龙虾等食物，同时还出现了烟熏保藏肉类的技术。 说明低温保藏和烟熏保藏技术已具雏形。
《圣经》中记载了人们利用日光将枣、无花果、杏及 葡萄晒成干果进行保藏的事情，我国古书中也常出现“焙” 字，这些情况表明干藏技术已开始进入人们的日常生活。
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1.2 食品保藏与食品加工的关系
1.1.1 食品的概念 人们常根据自己的饮食习惯和爱好及其他
特殊需要，利用各种动植物原料，经过不同配 制和各种加工处理，制成形态、风味、营养价 值和功能性质等各不相同的花色品种繁多的加 工品。这些经过加工制作的食物被统称为食品。
1.1.2 食品保藏与食品加工的关系 狭义: 食品保藏是与食品加工相对应而存在的。 广义: 保藏与加工是互相包容的。