食醋的体态

3 填充料：疏松，有适当的硬度和惰
性，没有异味，表面积大 • 固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要 填充料，其主要作用是疏松醋醅，积 存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧 发酵。 • 固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小 米壳、高粱壳等; • 速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木 炭、瓷料等作为固定化载体。
4 添加剂：改进色泽、风味和体态
三、原料的预处理
ห้องสมุดไป่ตู้

1 除去杂质 分选机；洗涤机 2 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以 上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌
第三节 食醋酿造用微生物

传统工艺酿醋（即老法酿醋）： 利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及 的微生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、 曲霉、毛霉、犁头霉，酵母菌属的汉逊 氏酵母、假丝酵母，以及芽孢杆菌、乳 酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。
• a. 食盐：醋醅发酵成熟后，需及时 加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸 菌将醋酸分解，同时，食盐还起到 调和食醋风味的作用； • b. 砂糖、香辛料：能增加成醋的甜 味，并赋予特殊的风味。 • c. 炒米色：炒米色能增加成醋色泽 及香气。
二、各种常用淀粉质原料的特点



1 高粱： 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、 脂肪含量较低，果胶含量高。 4 玉米：去胚芽
第三章
食醋的生产
一、现状
第一节 简介
1、产量与品种 据不完全统计，1997年食醋产量约为180万吨， 2001 年 250 万吨。主要生产品种很多 , 如镇江香醋、 山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福 建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜 醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、 机轮香醋。 2、当前我国常用的酿醋工艺 自吸式液态深层发酵法制醋；酶法自然通风 (液化、糖化、酒化)回流制醋；液态回流法制醋； 生料酿醋法制醋；固态发酵法制醋
黄曲霉
黄曲霉菌菌落
黄曲霉菌分生孢子
黑曲霉
黑曲霉菌落
黑曲霉菌分生孢子头
二、酵母菌


1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生 成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等 物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定 作用。AS 2.109、AS 2.399； 2 产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食 品发酵科研所的1295和1312等产酯酵母。
(3)培养条件
• 温度： • 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28～33℃， 醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。 • pH： • 醋酸菌生长的最适pH值为3.5～6.5，一般 的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5%～2.5% 的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌 株能耐受醋酸达7%～9%。

食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、 软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心 病并有一定的防癌作用。
三、食醋的种类


1 按照生产工艺
酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料， 经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段 酿制而成。 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成， 缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制 成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 2 按照地名 如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四 川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。



山西水塔陈醋
镇江香醋
熏醋
第二节
一、制醋原料
制醋的原料及处理
1 主料：它是制醋的主要原料，是能通过微 生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸 的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三 类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、 酒糟以及野生植物等。
2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使 用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。
一、现状
3、四大名醋 镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为 我国四大名醋。 保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称， 1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅 台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中 的地位。
第一节 简介
二、食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有 机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成 分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不 仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
第三节 食醋酿造用微生物

新法酿醋： 均采用经人工选育的纯培养菌株， 进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵， 其好处是酿醋周期缩短，原料利用 率提高，经济效益显著。
一、曲霉菌


曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶 系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解 淀粉质原料的糖化剂。 曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强， 而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强 的单宁酶活力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱， 而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较强，无单宁 酶活力。黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲。
三、醋酸菌
1 作用 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿 制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。 2 特性 (1)营养要求： 最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖和 麦芽糖等。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能 以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。 蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸菌 的氮源。

矿物质：

必需的有磷、钾、镁3种元素。 由于酿制食醋的原料一般是粮食，其淀粉、 蛋白质、矿物质的含量也很丰富，营养成 分已能满足醋酸菌的需要，除少数酿醋工 艺外，一般不再需要另外添加氮源、矿物 质等营养物质。
(2) 酶系特征
醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱 氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧 化酒精生成醋酸外，还有氧化其他 醇类和糖类的能力，生成相应的酸、 酮等物质。

酒精的耐受力： 醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可 达到5%～12%（体积分数）。 对食盐的耐受力： 对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～ 1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完 毕就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外， 也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为二 氧化碳和水的有效措施。