食品感官分析实验报告

评价员序 号
色泽
片形 厚薄 组织
1
4
2
2
5
2
4
4
4
1
3
1
4
3
2
4
1
5
4
3
5
1
4
3
2
6
1
4
3
2
7
1
4
4
2
8
1
3
5
3
9
4
4
4
1
10
5
5
5
4
11
1
4
3
2
总分
24
43
40
27
平均分
2.2
3.9 3.6 2.5
硬度
5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 54 4.9
酸味
2 4 2 3 2 2 1 2 4 2 2 26 3.4
依照评分标准对每个样品的各项指标进行打分，每品尝一个样品请用清水漱口并稍作休 息再品尝下一个样品，谢谢！
项目
色泽 片形 厚薄 组织 硬度
分值
5
4
3
2
1
深褐 暗红 红色 很规则 较规则 一般 很均匀 较均匀 一般 很细腻 较细腻 一般
浅红
不规 则 不均 匀
较粗 糙
黄褐
很不规 则
很不均 匀
很粗糙
过硬 较硬 适中 较软 过软
食品感官分析实验报告
一．实验原理与目的
1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所 有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。
2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。
3.通过实验要求掌握用描述性检验法法来评价样品的感官特性以及每种特 性的强度。
二．实验材料 1. 4 种山楂片，纯净水（无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近与蒸
试验类型： 描述性检验
样品 情况
评价员序号
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11
样品代码
A B C D 供样顺序
ABCD ACDB ADBC BACD BCDA BDAC CABD CBAD CDBA DACB DCBA
样品名称
山楂片
山楂片 山楂片 山楂片
样品编号
样品编号
124
812 954 636
124 812 954 636 124 954 636 812 124 636 812 954 812 124 954 636 812 954 636 124
812 636 124 954 954 124 812 636 954 812 124 636 954 636 812 124 636 124 954 812 636 954 812 124
3
食品感官分析实验报告
评价员序 号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
总分 平均分
色泽
5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 53 4.8
片形
2 3 5 2 4 5 4 3 3 5 5 41 3.7
厚薄
3 3 5 3 3 4 4 5 4 5 5 44 4
组织
1 3 5 2 3 4 5 4 3 5 5 40 3.6
1
食品感官分析实验报告
2.品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员每次得到随机提供的一组样品，依次品评后对样品各特性打分， 并填好问答表。
表 2 描述性检验问答表 描述性检验
评价员序号：
样
品：
姓名： 时间：
试验指令： 请从左往右依次将样品编号写在对应位置，按照顺序品尝你面前的 4 个样品，然后
样品得分
酸味
过酸 较酸 适中 较淡 过淡
甜味
过甜 较甜 适中 较淡 过淡
山楂风味
突出 较浓 一般 较淡 没有
总体印象
很好 较好 一般 较差 很差
四．实验结果与分析 对所有的问答表进行结果统计，得出以下结果
2
食品感官分析实验报告
样品 A 评分汇总表
样品代码：A
样品名称：怡达山楂片
评价员序号 色泽
片形
41
38
35
平均分 1.9
4.5
4.4
4 2.9 2.8 3.7 3.5
3.2
样品 B 的评分
样品代码：B
样品名称：果王山楂片
评价员序 色泽
号
片形
厚薄
组织
1
2
5
5
3
2
2
4
3
5
3243源自3425
4
4
5
2
4
4
4
6
3
5
5
3
7
3
4
4
3
8
3
3
5
5
9
3
4
4
4
10
3
5
5
4
11
3
5
5
4
总分
28
48
47
42
平均分 2.5 4.4
组织
4 3.8 3.6 2.5
硬度
2.9 3.2 2.8 4.9
酸味
2.8 2.6 3.4 3.4
甜味
3.7 2.9 2.9 2.6
山楂风 味
总体印象
3.5
3.2
3
3.7
3.2
3.2
2.7
2.3
根据汇总表，绘制出如下图：
分析：总体印象最好的是样品 B-果王山楂片。山楂风味最浓郁的是怡达山楂 片；甜味相差不大，其中最甜的是怡达山楂片；酸味基本上也没有太大的区别； 硬度中最硬的是样品 D 百味林山楂片；组织中，样品 D 百味林组织较粗糙，其它 的都差不多。在产品的厚薄度，片形方面四种样品区别也不大。 五．实验心得与体会
厚薄 组织 硬度 酸味
1
1
5
5
4
1
1
2
1
4
4
4
2
2
3
1
5
5
4
3
4
甜味
5 4 4
山楂风 总体印象
味
2
1
4
3
5
5
1
5
4
3
3
4
3
3
3
4
5
1
4
4
4
3
3
3
3
3
6
5
5
4
4
3
4
4
4
4
7
4
4
4
4
4
3
4
4
4
8
1
3
5
5
3
2
4
4
4
9
1
4
4
3
3
1
3
2
3
10
4
5
5
5
4
4
4
4
2
11
1
5
4
4
3
3
3
3
3
总分
21
49
48
44 32 31
4.3
3.8
硬度
2 3 3 3 3 3 3 3 2 5 5 35 3.2
酸味
3 3 1 3 4 2 2 2 3 3 3 29 2.6
甜味
3 3 2 4 3 2 3 4 2 3 3 32 2.9
山楂风 总体印象
味
3
3
5
4
2
2
3
4
4
4
2
3
3
4
4
4
3
5
2
4
2
4
33
41
3
3.7
样品代码 C 样品名称：万隆山楂片
馏水，对实验结果无影响）。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。
三 实验步骤 1.被检样品的制备 （1）设计并填写样品准备工作表； （2）容器编号，并按样品种类分类摆放； （3）按样品种类分装样品，并按顺序呈送给评价员。
班级：食安 1101 班 姓名：孙昕
样品类型： 山楂片
组别：第二组 时间：2014.5.23
甜味 山楂风味
2
2
3
2
3
3
3
3
2
2
4
3
2
2
2
2
3
3
2
5
3
3
29
30
2.6
2.7
总体印象
2 1 3 3 2 2 3 2 1 3 3 25 2.3
样品 C 的评分汇总表
样品评分汇总表
4
食品感官分析实验报告
样品
A B C D
色泽
1.9 2.5 4.8 2.2
片形
4.5 4.4 3.7 3.9
厚薄
4.5 4.3 4 3.6
5
食品感官分析实验报告 6
硬度
4 4 2 2 4 2 2 3 2 3 3 31 2.8
酸味
3 3 3 2 3 4 4 4 1 5 5 37 3.4
甜味
3 2 2 3 3 4 5 3 1 3 3 32 2.9
山楂风 总体印象
味
1
1
3
2
4
3
2
1
3
3
4
4
5
3
5
5
2
3
3
5
3
5
35
35
3.2
3.2
样品 D 的评分汇总表
样品代码：D 样品名称：百味林山楂片