保鲜技术在鲜切果蔬中的应用解析

２０１０年第０２期
中国食物与营养
ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａ
Ｎｏ．０２，２０１０
保鲜技术在鲜切果蔬中的应用
王
邈１，李玮２，王邦辉１，郑哲君５，胡杰１
（１军事经济学院研究生二队，武汉４５００５５；２华中农业大学食品科技学院，武汉４５００７０；
３军事经济学院研究生四队，武汉４５００５５）
摘要：简要介绍了鲜切果蔬的发展现状，重点分析了鲜切果蔬常见的保鲜技术及存在的问题，提出了新型
保鲜技术在鲜切果蔬的应用构想，展望了鲜切果蔬的应用前景。

关键词：鲜切果蔬；保鲜技术；应用
随着人民生活水平的提高，方便性和保健性成为当今食品发展的两大趋势，公众对营养、保健、方便和卫生的要求日益强烈，尤其是体现现代快生活节奏的“鲜切果蔬”食品颇受消费者青睐。

但鲜切果蔬并未得到广泛的推广应用，主要是果蔬鲜切加工使鲜切果蔬的组织损伤，导致营养素损失，为微生物提供了良好的生长环境，增加了微生物污染的机会，加速了酶促和非酶促褐变，导致货架寿命短，鲜切果蔬的组织衰老。

所以，保证鲜切果蔬的营养质量，延长保鲜期是鲜切果蔬工业化生产的关键。

１
鲜切果蔬的发展现状
鲜切果蔬又称切割果蔬、轻度加工果蔬或半加工果
蔬，是指新鲜水果、蔬菜原料经分级、修整、清洗、去皮、去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品¨’２１。

鲜切果蔬具有营养、卫生、新鲜、方便等特点，在美欧、日本等地区和国家深受消费者的喜爱。

１９世纪５０年代，鲜切果蔬起源于美国，最初以马铃薯为原料，当时主要供应快餐业。

由于鲜切果蔬具有优质新鲜、食用方便等优点，鲜切果蔬市场得到突飞猛进的发展。

据有关报道，１９８５年，鲜切果蔬的市场销售额很少，２０００年，在美国的市场份额已占零售市场总销售额的２５％”】，２００４年已发展为５０亿美元的市场规模，在餐饮产业甚至已增加到７５亿美元，增长速度相当的快。

随着我国半加工蔬菜业的发展，特别是近年来全国各地蔬菜配送中心的建立，为鲜切果蔬的发
展提供了有利的条件。

与新鲜的果蔬原料相比，鲜切果蔬造成细胞破碎，呼吸强度加强，乙烯生成加快，使酶和底物直接接触，导致酶促和非酶促褐变，从而加速鲜切果蔬组织的衰老和腐败。

同时鲜切果蔬汁液外流，增加了微
作者简介：王邈（１９８４～）．男，河南新乡人．在读硕士研究生，主要从事军事科学与工程研究。

ＰｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ，
ＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＵｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆＲｉｃｅＢｒａｎ
ＷＡＮＧＭｅｉ，ＺＨＡＯＦｅｎｇ—ｍｉｎ，ＬＩＵＷｅｉ，ＤＯＮＧＹｕｎ—Ｌｅｉ，ＣＨＥＮ
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ｆＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＭｅｃｈａｎｉｚａｔｉｏｎＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｂｅｉｆｉｎｇ１０００８３Ｊ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅａｄｖａｎｃｅｍｅｎｔｏｆｂｒａｎｐｄｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｗａｓｒｅｖｉｅｗｅｄｓｕｃｈａｓｉｔｓｃｏｎｔｅｎｔｓ，ｔｙｐｅｓ，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄａｎａｌｙｓｉｓ
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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＩｃｅＢｒａｎＰｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ；Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，Ｃｏｎｔｅｎｔ；Ｆｕｎｃｔｉｏｎ；Ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ
万方数据
中国食物与营养
生物污染鲜切果蔬的机会，使鲜切果蔬品质下降，缩短货架期，大大降低鲜切食品的商业价值Ⅲ。

现，Ｏ：低于ｌｋＰａ时能有效降低鲜切果蔬［］ＰＰＯ诱导的褐变，但会因无氧呼吸而导致香气散失。

２鲜切果蔬常见的保鲜技术及存在的问题
３新型保鲜技术在鲜切果蔬中的应用
２．１低温贮藏
为了延长鲜切果蔬的货架期，低温贮藏是十分常见的方法，可以减弱鲜切果蔬的呼吸强度，降低酶的活性抑制鲜切果蔬的酶促褐变，延缓组织衰老；并且可以抑制微生物的生长，任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围，温度愈低，它们的活动能力也愈弱，温度低于微生物的最低生长点，微生物就停止生长甚至导致微生物死亡。

吴锦铸等晡１认为环境温度愈低，蔬菜的生命活动进行得就愈缓慢，营养素消耗亦少，保鲜效果愈好，常用４—８℃的低温进行鲜切果蔬的保鲜。

鲜切果蔬中一些嗜冷菌在低于０。

Ｃ的环境中能缓慢的生长，但是，如果贮藏温度过低会造成鲜切果蔬冷害以及褐变加重等现象。

２．２防腐保鲜剂的使用
为了抑制呼吸强度、减弱鲜切果蔬的生理代谢，一般在鲜切果蔬包装前进行一定的预处理，采用防腐保鲜剂是控制微生物生长和抑制褐变一种十分有效的方法。

常用的化学防腐保鲜剂主要有亚硫酸盐、ＶＣ、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、４一己基间苯二酚、ＣａＣＩ：、ＺｎＣＩ：、乳酸钙等旧’。

山梨酸钾是国际上公认的最好的防腐保鲜剂，但近年日本报道用添加１５％的山梨酸钾的饲料喂小白鼠，１５只中有一半患了肝癌，可见最安全的防腐保鲜剂也不可靠。

传统的化学物质亚硫酸盐能阻止过氧化氢的形成，抑制酶促和非酶促褐变，防止鲜切果蔬褐变，但亚硫酸盐可能引起人体的过敏反应并导致气喘以及其他副作用，已被禁用和限制使用。

２．３气调包装（ＭＡＰ）
气调包装的基本原理是通过使用适宜的透气性的包装材料被动地产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性的包装材料主动地产生一个调节气体环境川，从而降低贮藏环境中的氧浓度，提高二氧化碳浓度，达到鲜切果蔬保鲜的目的。

ＭＡＰ中适度的低Ｏ：和高ＣＯ：可以使鲜切果蔬的呼吸作用降到最低的代谢水平，抑制乙烯的形成，延缓鲜切果蔬的组织衰老，达到延长货架期的目
的。

但是，Ｏ：过低或者ＣＯ：过高会产生无氧呼吸，引起鲜切果蔬生理代谢紊乱，加速鲜切果蔬衰老。

Ａｎｎｅｓｅ等隅１研究发
３．１栅栏技术
栅栏技术是指在食品设计、加工和贮藏过程中，利用食品内部阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。

控制鲜切果蔬中微生物的内在栅栏因子包括温度、水分活度、ｐＨ值、鲜切果蔬中的抗菌成分等，控制微生物的外在栅栏因子包括包装技术、高压、辐照、超声波、紫外线、竞争性菌群、食品防腐保鲜剂等。

利用鲜切果蔬内在栅栏因子和外在栅栏因子的协同作用达到杀菌保鲜作用，延缓鲜切果蔬组织衰老。

同时研究者还发现，利用菌种间拮抗作用抑制腐败菌生长的生物控制法结合清洗、辐照及包装，最后进行冷藏可达到较佳的保鲜效果，如使用乳酸菌产生乳酸、利用醋酸降低ｐＨ值及产生Ｌｙｓｏｚｙｍｅｒｅｕｔｅｒｉｎ等抗菌物来加强阻止微生物生长的栅栏睁Ｊ。

３．２新型涂膜保鲜剂
壳聚糖及壳聚糖衍生物作为涂膜保鲜剂，
具有
无毒、无味和优良的保湿性、成膜性、抗菌性等诸多优点【ｌ０１。

壳聚糖成膜的基本原理是壳聚糖大分子中含有大量游离氨基和羟基，易溶于酸性水溶液形成高粘度的胶体溶液，将其涂抹于鲜切果蔬表面可以形成透明、光亮的且有较好选择透气性和阻气性的壳聚糖薄膜。

壳聚糖涂在鲜切果蔬表面可以降低呼吸强度，减少营养素的消耗，可以有效阻碍水分的蒸发和抑制微生物的生长，抑制乙烯的合成，达到保鲜的目的。

周守勇等…１用添加剂对壳聚糖膜保鲜鲜切蒲菜的影响研究表明，２％壳聚糖被膜有较好的保鲜效果，能显著降低鲜切蒲菜的失重率，抑制褐变，添加氯化钙和ＶＣ等助剂能增强其对褐变的抑制。

３．３高氧ＭＡＰ贮藏及适度真空包装
高氧ＭＡＰ可以抑制多酚氧化酶的活性，从而抑制酶促褐变的发生，同时可以抑制甚至杀死微生物，有活性的氧自由基产生的氧分压超过微生物所能承载的氧分压时会抑制微生物的生长。

１９９５年，英国ＣＣＦＲＡ对鲜切的热带水果和冰山莴苣（Ｉｃｅｂｅｒｇｌｅｔｔｕｃｅ）进行了实验。

结果证实，高氧ＭＡＰ能克服低氧ＭＡＰ的众多缺点，在抑制酶促褐变，厌氧菌发酵及微生物生长方面尤其有效。

高氧ＭＡＰ可有效阻止水分及香气损失和
万方数据
王邈等：保鲜技术在鲜切果蔬中的应用
４５
湿处理阶段微生物的进入¨２１。

［３】陈言楷，陆东和．切割果蔬保鲜研究现状及发展趋
适度真空包装是另一种新兴的气调包装形式，包装容器内中的０：分压低，有助于抑制鲜切果蔬的生理代谢，抑制微生物生长，使鲜切果蔬达到保鲜的效
果。

４发展前景
鲜切果蔬可以节省消费者的菜肴制作时间，减少家务劳动的负担，缓解现代生活的压力，符合现代快节奏的生活要求。

因此，具有清洁、卫生、新鲜等特点的鲜切果蔬颇受消费者的喜爱，具有广阔的市场前景。

但是，随着人民生活水平的提高，人们对鲜切果蔬品种、质量、保鲜等提出了更高要求，由于鲜切果蔬在我国起步较晚，在鲜切果蔬加工过程中肯定存在一些问题。

因此，开发新型的鲜切果蔬的保鲜技术，改进现有的保鲜技术和保鲜工艺，提高鲜切果蔬的质量，防止营养素损失，延长鲜切果蔬的货架期，是鲜切果蔬工业化生产的关键。

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ＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ
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万方数据
保鲜技术在鲜切果蔬中的应用
作者：王邈，李玮，王邦辉，郑哲君，胡杰， WANG Miao， LI Wei，WANG Bang-hui，ZHENG Zhe-Qiu， HU Jie
作者单位：
王邈,王邦辉,胡杰,WANG Miao,WANG Bang-hui,HU Jie(军事经济学院研究生二队,武汉
,450055 ，李玮,LI Wei(华中农业大学食品科技学院,武汉,450070，郑哲
君,ZHENG Zhe-Qiu(军事经济学院研究生四队,武汉,450035刊名：中国食物与营养
英文刊名：FOOD AND NUTRITION IN CHINA年，卷(期：
2010(2
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