品质改良剂

不同HLB值的不同乳化剂有一定的加和性 利用这一特性，可制备出不同HLB值系列复配乳液 在实际工作中，往往将几种乳化剂复合使用，以得到比单一使 用乳化剂更好的效果 复合乳化剂的HLB值可由组成的各种乳化剂的 HLB值，按重量 百分比计算 如某一复合乳化剂的组成： HLB4.7的山梨醇酐单硬脂酸酯（斯潘60）45% HLB14.9的聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)55% 则复合乳化剂的HLB值为： HLB=4.7×45%+14.9×55%=10.3
(1)促使油脂乳化、分散；
(2)提高组织的均匀度和成品的保存期。
三、使用乳化剂的注意事项
(一)不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选 择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 (二)由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复 配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑 HLB高值与低值相差不要大于 5，否则得不到最佳 稳定效果。 (三)乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分 分散或溶解，制成浆状或乳状液。
以二乙酰酒石酸甘油酯和硬酯酰乳酸钠（或 钙）的效果最好
在糖果、巧克力制品中
可通过乳化剂以控制固体脂肪结晶的形 成、晶型和析出，防止糖果返砂，巧克 力起霜，防止人造奶油、起酥油、巧克 力和花生白脱乃至冰淇淋中粗大结晶的 形成等
乳化剂中
饱和脂肪酸链能稳定泡沫
不饱和脂肪链抑制泡沫
故可用作发泡剂
可在乳品和蛋白加工 中用作消泡剂
饱和的单、双甘油酯
对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性。在乳脂 糖中加入 0.5%~1% 的单双甘油酯可降低切块、 拉条、包装、咀嚼时的强度和阻力
在含脂饮料中(混浊型果汁、乳化香精和蛋白饮料等)：
乳化剂可使原不能相溶的油相和水相成为均匀的悬浮乳浊体。 为使乳浊体具有良好的稳定性，其中非连续相质点的大小必 须进行很好的控制，质点愈小，稳定性就愈高 非连续相质点大小(m) <0.05 0.05~0.1 0.1~1.0 1.0~10.0 >10.0 稳定性 高度稳定 优良 良好 乳状悬浮液 很快破乳 外观 透明 半透明 蓝白色 乳白色 粗糙
(3)促使面筋组织的形成；
(4)提高发泡性，并使气孔分散、致密； (5)促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。
(1)使起酥油乳化、分散，改善组织口感； (2)提高面团亲水性，便于配料搅拌； (3)提高发泡性，使气孔分散，致密。
(1)减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；
(2)增强弹性、吸水性和耐断性；
2。乳化剂在各主要食品中的作用
（1） 面包、蛋糕类
（2）饼干类 （3）面条类 （4）鱼肉糜和香肠等 （5）糖果类 （8）巧克力 （9）冰淇淋 （10）果汁露 （11）人造奶油及起酥油 （12）奶粉、可可粉等粉状制品
（6）胶姆糖
（7）豆腐
（13）蛋黄酱、调味料
(1)防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老 化、回生； (2)降低面团粘度，便于操作；
石蜡 0 5 乳化剂亲油性增强 易形成w/o型体系 10 15 十二烷基磺酸钠 20
乳化剂亲水性增强 易形成o/w体系
作 用: 消泡 乳化(w/o) 湿润 乳化(o/w) 去污 助溶 表面活 消泡剂 w/o型乳化剂 湿润剂 o/w型乳化剂 除垢剂 增溶剂 性剂名 或铺展剂 称: HLB值与表面活性剂性质
(3)提高面团和亲水性，降低面团粘度，便于操作。
(1)使所加的油脂乳化、分散； (2)提高组织的均质性； (3)有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。
(1)使所加油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；
(2)可使表面起霜，防止与包装纸的粘连；
(3)防止砂糖（水相基）结晶。
(1)提高胶基的亲水性，防止粘牙；
(2)使各组分均质；
(3)防止与包装纸的粘连。
(1)抑制发泡；
(2)提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并因 保水性的增强而使出浆率提高；
(3)提高固化成型后的保型能力。
(1)防止表面起霜，提高表面光泽度；
(2)降低粘度；
(3)提高耐热和保型能力。
(1)提高发泡能力； (2)改善组织均匀性； (3)提高耐热性，保持“干燥感”。
(1)促进冰结晶微小、稳定； (2)提高发泡能力； (3)提高耐热性。
(1)使人造奶油中的水分乳化、分散，防止水滴形 成和分离； (2)提高起酥、分散能力； (3)提高被加工物料的使用效果（指工业用人造奶 油和起酥油）。
(1)防止结块、结团； (2)提高湿润时的分散性； (3)提高脂肪的稳定性。
实际情况并非总是如此
HLB法并未考虑到下列因素： 乳化剂浓度 温度 乳化剂的离子化 与共存的其它化合物的相互作用等
二、各种乳化剂在食品加工中的主要作用
1。乳化剂在食品配料中的作用
(1) 对淀粉的络合作用 (2) 对蛋白质的络合作用 (3) 对结晶物质结构的改善 (4) 发泡和冲气作用 (5) 润滑作用 (6) 提高乳浊体的稳定性
乳化剂分子中为线型的脂肪酸长链
可与直链淀粉结合而成为螺旋状复合物， 从而降低淀粉分子的晶体程度，并进入淀 粉颗粒内部而阻止支链淀粉的凝聚，具有 从而防止淀粉制品老化、回生、沉凝的作 用
这种作用以高纯度的单硬脂酸甘油酯最为明显
在焙烤制品中
乳化剂可强化面筋网络结构，防止因油水分 离所造成的硬化，增加韧性和抗拉力（如面 条），以保持其柔软性，抑制水分蒸发，增 大体积，改善口感（如馒头）
第一节 乳化剂
一、概述 定义： 能改善(减小)乳化体中各构成相(Component Phase) 之间的表面 张力，形成均匀分散体的物质
乳化体 分类： 来源 人工合成品 系性质 解离特性
天然物
水包油(o/w)型 油包水(w/o)型
阴离子型（如硬脂酰乳酸钠等） 非离子型 (绝大部分乳化剂)
特点
一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂
亲水基——溶于水或能被水浸湿的基团，如-OH； 亲油基——碳氢化合物长链
乳化剂的HLB值和相关性质
一般用“亲水亲油平衡值”（Hydrophilyty and Lipophilyty Ba百度文库ance，简称HLB值）表示乳化剂乳化能力的差别 亲油性为100%者：HLB=0 亲水性100%者： HLB= 20