浓香型大曲中酯化酶测定方法的研究
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出版社。1980，11．‘
[2]Desnuelle P，Adv．B1 [J]．，1961，223：129—159．
[3]Ve~-erR．。Meth．E~ymolEJ]．，1980，64：340—392．
Ea]B．施特尔马赫．酶的测定方法[M]．中国轻工业部出版社。1992．
[5]范文来，徐岩．大曲酶系研究的回顾与展望[J]．酿酒，2000，(3)．
度上升，总酯量明显下降。酿造过程中，曲霉与酵母对己酸
都有不同程度酯化能力。当酵母与曲霉两者共同作用时，则
己酸乙酯量大增。产酯酵母主要是球拟酵母，35℃时产酯量
最高，曲霉作用温度也在35℃左右。于是作三个温度梯度，
以期找到最佳温度。
定量：正庚烷30mL，己酸：乙醇=1-1．25，己酸浓度
0．15M，干曲量15g，在100mL磨121三角瓶中反应。
变量：酯化反应温度为25℃、30℃、35℃。如图5。
0 50 100h
圈5温度对酯化反应的影响
+ 25℃
+ 30℃
+ 35℃
由图5可以看出，35℃时反应最快，因此选用的酯化反
应的温度为35℃。
3．1．2．5酯化反应最佳条件
综上所述，优化后最终的酯化反应条件为：在30mL正庚
烷有机反应介质中，加入底物酸与乙醇，底物酸的浓度为
方法见参考文献。
1．3仪器
恒温培养箱：上海恒三仪器厂。
2测定方法
2．1传统酯化力的测定方法具体见文献【6J。
2．2优化后酯Leabharlann Baidu力测定方法
影响己酸乙酯合成反应的因素有很多，做单因素分析实
验，对加入底物酸(己酸)与乙醇的浓度、加曲量和反应温度
等进行优化。每间隔一段反应时间，取出上清液0．2mL于
50mL三角瓶中，加入5mL水，1滴酚酞，用O．025MNaOH滴定
酿 酒
HQUOR MAKING
V01．30．No．2
Mar．，2OO3
文章编号：1002—8110(2003)02—0018一o4
浓香型大曲中酯化酶测定方法的研究
王耀 ，范文来 ，徐岩2，刁亚琴 ，陆红珍
(1．江苏洋河集团有限公司，江苏宿迁223725；2．江南大学生物i程学院，江苏无锡214036)
定量：同上。
变量：己酸浓度分别为0．1tool、0．125mol、0．15mol、
0．175mol，作图4。
∞牾柏∞衢∞坫加5 O
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·20·酿酒
60
50
40
鑫。。
澄20
10
0
螽
澄
0 50 100h
己酸降酸曲线
圈3己酸浓度对酯化的影响
—●一0．1M
．- II-0．
1试验材料
1．1大曲
1．1．1粉碎
用微型植物粉碎机粉碎。筛孔~'lmm。
1．1．2分样
采用四分法。通常样品需要量500引。
1．1，3大曲样品分类方法
见参考文献[23】。
1．2试剂
1．2．1正庚烷，AR级，每瓶试剂(500ⅡlL)加入3og无水硫酸
钠。
1．2，2己酸，AR级，每瓶试剂(500ⅡlL)加入30g无水硫酸钠。
[C]．硕士学位论文．
[10]徐岩，无锡轻工大学博士论文Ec]．1997．
[11]T．Nielsen，Industrial Application Possibilities for Lipase[C]．Lecture at
测定结果
水相有机溶剂相
用碱皂化。直接测定测定降酸量，间接测定
经蒸馏、皂化、滴定，复杂只用滴定，简单
100h 24h
两者相同
从表3可以看出优化后测定方法的优势所在。两种方
法时间上的明显差距，使得优化后的方法更加适用于实际生
产中的测定。
4结论
4．1传统酯化力测定方法操作复杂，耗时长。采用在有机
相中反应的方法来测定大曲的酯化力，则相对比较简单，且
式名称是甘油酯水解酶。它既能将脂肪水解为脂肪酸和甘
油，又能催化脂肪的合成【5．9J。按Novo Nordisk公司的定义，
脂肪酶是可以水解一类特殊的酯类——三羧酸甘油酯的酶，
而酯酶则是可以水解羧酯键的酶【111。
对大曲酯化力的研究开始于20世纪8o年代后期[12,13J，
但广泛和深入的阐述大曲对浓香型酒生香的作用却是在20
0．15mol，己酸与乙醇的浓度比为l：1．25，加入大曲15g，在
100mL的磨口三角瓶中，35℃的条件下反应。
3．1．3优化后的方法与传统方法对比
优化以后的测定与传统方法相比具有很大优点，主要体
现在以下几个方面(见表3)
表3优化前后方法的对比
优化前的方法优化后的方法
反应介质
测酯方法
方法简易度
反应时间
来求得己酸乙酯量。下面对1、2曲及陈曲的酯化力进行
测量，以便进行优化的研究(表2)。
表2传统方法测定酯化力(三次平均)
从表2可以看出，大曲的质量越好，酯化力越高；贮存时
间短的曲(三个月以上)，酯化力越大，但陈曲的酯化力不高。
因此，仅从酯化力考虑，大曲的贮存时间也不可过长，否则，
酯化力会大幅度下降。
3．1．2优化方法的建立
摘要：对浓香型大曲的酯化酶测定方法作了研究。建立有机相反应体系来代替传统方法的水相反应，与传
统测定方法(需反应100h)相比，它能简单、快捷检测大曲质量，适合工业化生产的要求。有机相中酯化反应
条件为：在30mL正庚烷有机反应介质中，35的条件下，0．15M的底物酸，己酸与乙醇的浓度比为1：1．25，加
此，白酒业习惯分别称为酯化酶和酯分解酶[5-7 J。酵母、霉
菌、细菌中均含有酯酶[，6．。目前已经发现，红曲霉、根霉中
许多菌株有较强的己酸乙酯合成能力【5'。
酯酶不同于脂肪酶。脂肪酶(缉磁e，E．C．3，1．1，3)是一
类特殊的酯酶，全称Tr／acy／g／ycerd acy／hydro／aseo脂肪酶的正
蕊
世
反应时间(x10 )
图2加曲量对酯化的影响
3．1．2．3底物酸浓度对酯化反应的影响
资料表明【培J，当基质中己酸含量在50×10一以下时，己
酸乙酯按比例增加，在(50—70)×10I6之间，己酸乙酯虽有增
加，但升幅较大。
3．1．2．3．1设定己酸浓度梯度为0．1—1．0mol，确定最佳底
物酸浓度。
活性和稳定性。第四，反应温度。它既关系着酶的活性，也
关系着反应速度。第五，有机相中，酶的催化活性与反应系
统的含水量密切相关，只有最适含水量时，酶最稳定，且表现
出最大活力。
3．1．2．1底物酸与醇的比例对酯化反应的影响
理论上，己酸与乙醇反应的摩尔比为1：1，为使反应向己
酸乙酯方向顺利进行，醇应略过量。设定乙醇的三个梯度。
的含水量是不会发生酶粘结现象的，因此采用无水有机溶剂
与试剂进行酯化力的测定方法是可行的。
现以正庚烷为有机溶剂来代替水相进行酯化力测定方
法的优化，以期在尽可能短的时间内鉴别出大曲酯化能力的
高低。由于大曲的酯化反应是可逆反应，因此不仅要优化条
件以确保酯化能力最强，同时还要确保在此条件下分解能力
最差，只有酯剩余量多的条件才是最适条件。
影响酶在有机溶剂中催化合成己酸乙酯反应的因素
有．2】：第一，底物浓度比(酸、醇浓度比)。第二，加酶量。
加酶量有一个临界值，当加酶量小于临界值时，会影响反应
平衡转化率；当加酶量超过临界值后，平衡转化率不再发生
变化，而反应速度随着酶量的增加而加快。第三，底物的浓
度、尤其是有着较强极性的己酸浓度，直接关系着酶的催化
检测时间可以缩短至24h，有利于大生产中快速检测。
4．2优化最佳测定条件为：在30mL正庚烷有机反应介质
中，加入己酸与乙醇，己酸的浓度为0．15tool，己酸与乙醇的
浓度比为1：1．25，加入大曲粉15g，在100mL的磨口三角瓶
中，35℃的条件下反应24h，测定降酸量。
【参考文献】
[1]无锡轻工业学院，等．生物化学(工业发酵专业用)[M]．轻工业
明样品二比样品一、样品三早达到平衡点，所以取底物酸与
醇比例为1：1．25。
3．1．2．2加曲量对酯反应的影响
定量：正庚烷30mL，己酸-乙醇=1：1．25，己酸浓度
0．15mol，温度30℃，在100mL磨口三角瓶中反应。
变量：加曲量分别为5g、10g、15g(若加入20g大曲则会没
有溶剂剩余)。
由图2可知：最佳加曲量为15g。
1．2．3无水乙醇，AR级，每瓶试剂( )加入30g无水硫
酸钠。
1．2．4 pH4，6醋酸一醋酸钠缓冲液，配制方法见参考文
献【6J。
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第2期王耀，等：浓香型大曲中酯化酶测定方法的研究·l9·
1．2．5 100m~100mL己酸乙酯的20％(v／v)乙醇溶液，配制
定量：正庚烷30mL，己酸：乙醇=1：1．25，干曲量15g，温
度30℃，在100mL磨口三角瓶中反应。
变量：己酸浓度分别为0．1n、0．2mol、0．4mol、0．6mol、
0．8mol、1．0mol。
图3说明底物酸浓度太高时，便抑制反应向己酸乙酯方
向进行，0．1mol浓度时降酸最快。
3．1．2．3．2设定己酸浓度在0．1—0．2tool之间。
入15g(干曲)的大曲，仅用24h就能比较出大曲酯化力的高低。
关键词：浓香型，大曲，酯化酶，酯化，测定方法
中图分类号：TS262．31；TQ925文献标识码：A‘
0前言
酯酶(Eaemse E．C．3．1．1．2)亦称羧基酯酶，是指可以水
解羧酯键的酶【lI4J。但该酶也能催化合成低级脂肪酸
酯Ll J。由于该酶既能催化酯的合成，也能催化酯的分解，因
RC00H +NaOH— ÷ RC00Na+ROH
2NaOH+ Sq—一Na2S04+2H20
0，2优化后酯化力测定方法的原理
近年来，酶在有机相中的生物催化作用因其潜在的工业
用途而日益受到人们的重视[117,18】。与水相催化相比，有机
介质可以增加酯酶的热稳定性，增加非极性底物的溶解度，
减少反应副产物，还可能影响酶的底物特异性及酶反应的平
收稿日期：2o03—01—16
衡方向和反应速度。有机溶剂相中酯化反应平衡点与速率
同溶剂中水含量密切相关，有机溶剂作为反应介质时，在一
个狭窄的初始含水量范围内，酶有较高的催化酯化活力。当
初始加水量较低时，酶分子由于不能获得形成活力构象所必
需的水，表现出较低的催化反应活力；当体系中水初始含量
高时，从物理状态来看，在反应的初始阶段酶粉即发生粘结，
[6]沈怡方．白酒生产技术全书[M]．中国轻工业出版社，1998，10．
[7]胡晓，等，脂酶的酯化反应特性及其在酿酒工业中的应用[J]．
酿酒科技，1997，(5)：13—16．
[8]吴衍庸，泸型红曲霉增香在浓香型酒上应用研究进展[J]．酿酒科
技。1999，(1)：18—20．
[9]谢红想，有机相中芳香酯合成用脂肪酶产生菌的筛选及其应用
世纪90年代[一·M一刮。
传统的酯化力测定方法【6J，是利用皂化反应和反滴定法
来测定。此法测定时间长，操作复杂。本文研究了利用有机
相代替水相的酯化酶活力的测定。
0．1传统酯化力的测定【6J 6
先用碱中和酯化液中的游离酸，再加入一定量的碱使酯
皂化，过量的碱用酸进行反滴定，用酚酞作为指示剂。其反
应式为：
产生吸附现象，无法均匀分散，故反应速率也降低。对本研
究而言，所加入的酶不是纯酯化酶，而是加入一定量的带水
分的大曲，大曲含水量在12％左右，此时反应体系中的含水
百分比约为6％左右，这虽然高于一般反应介质的最佳含水
量【181，但仍处于微水范围。而且，反应所利用的酯化酶是从
大曲颗粒里浸出来的，酶量很少，加上曲粉的间隔作用，这样
+ 0．4M
* 0．6M
0．8M
+ 1．oM
圈4底物酸浓度对酯化的影响
由图4可以看出0．1mol与0．2mol间的降酸曲线斜率差
距不大。0．15tool的降酸稍微快一点，所以优化后所得的己
酸浓度为0．15tool。
3．1．2．4温度对酯化反应的影响
资料表明，在低温25—30℃时，生成总酯量高。随着温
至酚酞终点，记下消耗的毫升数。计算公式为：
降酸％=(Vl—Vo)×100％vo
式中：v0一反应前消耗NaOH的体积(mL)
vl——反应一段时间后消耗NaOH的体积(mL)
3结果与讨论
3．1酯化力
3．1．1传统方法测定酯化力
传统方法采用100mL 1％的己酸、乙醇溶液，加相当于5g
干曲的曲量，在30—32℃酯化100h，用NaOH皂化己酸乙酯
定量：正庚烷30mL，己酸0．15tool，绝干曲量5g，温度
30℃，在100mL磨口三角瓶中反应。
变量(摩尔比)：己酸：乙醇=1：1．15(样品一)己酸：
乙醇=1：1．25(样品二)己酸：乙醇=1：1．35(样品三)
螽
逝
0 50 100 150h
+样一
+样二
+样三
图1底物酸与醇比例对鸶化的影响
由图1知：样品二的降酸幅度大于样品一和样品三，说
[2]Desnuelle P，Adv．B1 [J]．，1961，223：129—159．
[3]Ve~-erR．。Meth．E~ymolEJ]．，1980，64：340—392．
Ea]B．施特尔马赫．酶的测定方法[M]．中国轻工业部出版社。1992．
[5]范文来，徐岩．大曲酶系研究的回顾与展望[J]．酿酒，2000，(3)．
度上升，总酯量明显下降。酿造过程中，曲霉与酵母对己酸
都有不同程度酯化能力。当酵母与曲霉两者共同作用时，则
己酸乙酯量大增。产酯酵母主要是球拟酵母，35℃时产酯量
最高，曲霉作用温度也在35℃左右。于是作三个温度梯度，
以期找到最佳温度。
定量：正庚烷30mL，己酸：乙醇=1-1．25，己酸浓度
0．15M，干曲量15g，在100mL磨121三角瓶中反应。
变量：酯化反应温度为25℃、30℃、35℃。如图5。
0 50 100h
圈5温度对酯化反应的影响
+ 25℃
+ 30℃
+ 35℃
由图5可以看出，35℃时反应最快，因此选用的酯化反
应的温度为35℃。
3．1．2．5酯化反应最佳条件
综上所述，优化后最终的酯化反应条件为：在30mL正庚
烷有机反应介质中，加入底物酸与乙醇，底物酸的浓度为
方法见参考文献。
1．3仪器
恒温培养箱：上海恒三仪器厂。
2测定方法
2．1传统酯化力的测定方法具体见文献【6J。
2．2优化后酯Leabharlann Baidu力测定方法
影响己酸乙酯合成反应的因素有很多，做单因素分析实
验，对加入底物酸(己酸)与乙醇的浓度、加曲量和反应温度
等进行优化。每间隔一段反应时间，取出上清液0．2mL于
50mL三角瓶中，加入5mL水，1滴酚酞，用O．025MNaOH滴定
酿 酒
HQUOR MAKING
V01．30．No．2
Mar．，2OO3
文章编号：1002—8110(2003)02—0018一o4
浓香型大曲中酯化酶测定方法的研究
王耀 ，范文来 ，徐岩2，刁亚琴 ，陆红珍
(1．江苏洋河集团有限公司，江苏宿迁223725；2．江南大学生物i程学院，江苏无锡214036)
定量：同上。
变量：己酸浓度分别为0．1tool、0．125mol、0．15mol、
0．175mol，作图4。
∞牾柏∞衢∞坫加5 O
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·20·酿酒
60
50
40
鑫。。
澄20
10
0
螽
澄
0 50 100h
己酸降酸曲线
圈3己酸浓度对酯化的影响
—●一0．1M
．- II-0．
1试验材料
1．1大曲
1．1．1粉碎
用微型植物粉碎机粉碎。筛孔~'lmm。
1．1．2分样
采用四分法。通常样品需要量500引。
1．1，3大曲样品分类方法
见参考文献[23】。
1．2试剂
1．2．1正庚烷，AR级，每瓶试剂(500ⅡlL)加入3og无水硫酸
钠。
1．2，2己酸，AR级，每瓶试剂(500ⅡlL)加入30g无水硫酸钠。
[C]．硕士学位论文．
[10]徐岩，无锡轻工大学博士论文Ec]．1997．
[11]T．Nielsen，Industrial Application Possibilities for Lipase[C]．Lecture at
测定结果
水相有机溶剂相
用碱皂化。直接测定测定降酸量，间接测定
经蒸馏、皂化、滴定，复杂只用滴定，简单
100h 24h
两者相同
从表3可以看出优化后测定方法的优势所在。两种方
法时间上的明显差距，使得优化后的方法更加适用于实际生
产中的测定。
4结论
4．1传统酯化力测定方法操作复杂，耗时长。采用在有机
相中反应的方法来测定大曲的酯化力，则相对比较简单，且
式名称是甘油酯水解酶。它既能将脂肪水解为脂肪酸和甘
油，又能催化脂肪的合成【5．9J。按Novo Nordisk公司的定义，
脂肪酶是可以水解一类特殊的酯类——三羧酸甘油酯的酶，
而酯酶则是可以水解羧酯键的酶【111。
对大曲酯化力的研究开始于20世纪8o年代后期[12,13J，
但广泛和深入的阐述大曲对浓香型酒生香的作用却是在20
0．15mol，己酸与乙醇的浓度比为l：1．25，加入大曲15g，在
100mL的磨口三角瓶中，35℃的条件下反应。
3．1．3优化后的方法与传统方法对比
优化以后的测定与传统方法相比具有很大优点，主要体
现在以下几个方面(见表3)
表3优化前后方法的对比
优化前的方法优化后的方法
反应介质
测酯方法
方法简易度
反应时间
来求得己酸乙酯量。下面对1、2曲及陈曲的酯化力进行
测量，以便进行优化的研究(表2)。
表2传统方法测定酯化力(三次平均)
从表2可以看出，大曲的质量越好，酯化力越高；贮存时
间短的曲(三个月以上)，酯化力越大，但陈曲的酯化力不高。
因此，仅从酯化力考虑，大曲的贮存时间也不可过长，否则，
酯化力会大幅度下降。
3．1．2优化方法的建立
摘要：对浓香型大曲的酯化酶测定方法作了研究。建立有机相反应体系来代替传统方法的水相反应，与传
统测定方法(需反应100h)相比，它能简单、快捷检测大曲质量，适合工业化生产的要求。有机相中酯化反应
条件为：在30mL正庚烷有机反应介质中，35的条件下，0．15M的底物酸，己酸与乙醇的浓度比为1：1．25，加
此，白酒业习惯分别称为酯化酶和酯分解酶[5-7 J。酵母、霉
菌、细菌中均含有酯酶[，6．。目前已经发现，红曲霉、根霉中
许多菌株有较强的己酸乙酯合成能力【5'。
酯酶不同于脂肪酶。脂肪酶(缉磁e，E．C．3，1．1，3)是一
类特殊的酯酶，全称Tr／acy／g／ycerd acy／hydro／aseo脂肪酶的正
蕊
世
反应时间(x10 )
图2加曲量对酯化的影响
3．1．2．3底物酸浓度对酯化反应的影响
资料表明【培J，当基质中己酸含量在50×10一以下时，己
酸乙酯按比例增加，在(50—70)×10I6之间，己酸乙酯虽有增
加，但升幅较大。
3．1．2．3．1设定己酸浓度梯度为0．1—1．0mol，确定最佳底
物酸浓度。
活性和稳定性。第四，反应温度。它既关系着酶的活性，也
关系着反应速度。第五，有机相中，酶的催化活性与反应系
统的含水量密切相关，只有最适含水量时，酶最稳定，且表现
出最大活力。
3．1．2．1底物酸与醇的比例对酯化反应的影响
理论上，己酸与乙醇反应的摩尔比为1：1，为使反应向己
酸乙酯方向顺利进行，醇应略过量。设定乙醇的三个梯度。
的含水量是不会发生酶粘结现象的，因此采用无水有机溶剂
与试剂进行酯化力的测定方法是可行的。
现以正庚烷为有机溶剂来代替水相进行酯化力测定方
法的优化，以期在尽可能短的时间内鉴别出大曲酯化能力的
高低。由于大曲的酯化反应是可逆反应，因此不仅要优化条
件以确保酯化能力最强，同时还要确保在此条件下分解能力
最差，只有酯剩余量多的条件才是最适条件。
影响酶在有机溶剂中催化合成己酸乙酯反应的因素
有．2】：第一，底物浓度比(酸、醇浓度比)。第二，加酶量。
加酶量有一个临界值，当加酶量小于临界值时，会影响反应
平衡转化率；当加酶量超过临界值后，平衡转化率不再发生
变化，而反应速度随着酶量的增加而加快。第三，底物的浓
度、尤其是有着较强极性的己酸浓度，直接关系着酶的催化
检测时间可以缩短至24h，有利于大生产中快速检测。
4．2优化最佳测定条件为：在30mL正庚烷有机反应介质
中，加入己酸与乙醇，己酸的浓度为0．15tool，己酸与乙醇的
浓度比为1：1．25，加入大曲粉15g，在100mL的磨口三角瓶
中，35℃的条件下反应24h，测定降酸量。
【参考文献】
[1]无锡轻工业学院，等．生物化学(工业发酵专业用)[M]．轻工业
明样品二比样品一、样品三早达到平衡点，所以取底物酸与
醇比例为1：1．25。
3．1．2．2加曲量对酯反应的影响
定量：正庚烷30mL，己酸-乙醇=1：1．25，己酸浓度
0．15mol，温度30℃，在100mL磨口三角瓶中反应。
变量：加曲量分别为5g、10g、15g(若加入20g大曲则会没
有溶剂剩余)。
由图2可知：最佳加曲量为15g。
1．2．3无水乙醇，AR级，每瓶试剂( )加入30g无水硫
酸钠。
1．2．4 pH4，6醋酸一醋酸钠缓冲液，配制方法见参考文
献【6J。
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第2期王耀，等：浓香型大曲中酯化酶测定方法的研究·l9·
1．2．5 100m~100mL己酸乙酯的20％(v／v)乙醇溶液，配制
定量：正庚烷30mL，己酸：乙醇=1：1．25，干曲量15g，温
度30℃，在100mL磨口三角瓶中反应。
变量：己酸浓度分别为0．1n、0．2mol、0．4mol、0．6mol、
0．8mol、1．0mol。
图3说明底物酸浓度太高时，便抑制反应向己酸乙酯方
向进行，0．1mol浓度时降酸最快。
3．1．2．3．2设定己酸浓度在0．1—0．2tool之间。
入15g(干曲)的大曲，仅用24h就能比较出大曲酯化力的高低。
关键词：浓香型，大曲，酯化酶，酯化，测定方法
中图分类号：TS262．31；TQ925文献标识码：A‘
0前言
酯酶(Eaemse E．C．3．1．1．2)亦称羧基酯酶，是指可以水
解羧酯键的酶【lI4J。但该酶也能催化合成低级脂肪酸
酯Ll J。由于该酶既能催化酯的合成，也能催化酯的分解，因
RC00H +NaOH— ÷ RC00Na+ROH
2NaOH+ Sq—一Na2S04+2H20
0，2优化后酯化力测定方法的原理
近年来，酶在有机相中的生物催化作用因其潜在的工业
用途而日益受到人们的重视[117,18】。与水相催化相比，有机
介质可以增加酯酶的热稳定性，增加非极性底物的溶解度，
减少反应副产物，还可能影响酶的底物特异性及酶反应的平
收稿日期：2o03—01—16
衡方向和反应速度。有机溶剂相中酯化反应平衡点与速率
同溶剂中水含量密切相关，有机溶剂作为反应介质时，在一
个狭窄的初始含水量范围内，酶有较高的催化酯化活力。当
初始加水量较低时，酶分子由于不能获得形成活力构象所必
需的水，表现出较低的催化反应活力；当体系中水初始含量
高时，从物理状态来看，在反应的初始阶段酶粉即发生粘结，
[6]沈怡方．白酒生产技术全书[M]．中国轻工业出版社，1998，10．
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[9]谢红想，有机相中芳香酯合成用脂肪酶产生菌的筛选及其应用
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传统的酯化力测定方法【6J，是利用皂化反应和反滴定法
来测定。此法测定时间长，操作复杂。本文研究了利用有机
相代替水相的酯化酶活力的测定。
0．1传统酯化力的测定【6J 6
先用碱中和酯化液中的游离酸，再加入一定量的碱使酯
皂化，过量的碱用酸进行反滴定，用酚酞作为指示剂。其反
应式为：
产生吸附现象，无法均匀分散，故反应速率也降低。对本研
究而言，所加入的酶不是纯酯化酶，而是加入一定量的带水
分的大曲，大曲含水量在12％左右，此时反应体系中的含水
百分比约为6％左右，这虽然高于一般反应介质的最佳含水
量【181，但仍处于微水范围。而且，反应所利用的酯化酶是从
大曲颗粒里浸出来的，酶量很少，加上曲粉的间隔作用，这样
+ 0．4M
* 0．6M
0．8M
+ 1．oM
圈4底物酸浓度对酯化的影响
由图4可以看出0．1mol与0．2mol间的降酸曲线斜率差
距不大。0．15tool的降酸稍微快一点，所以优化后所得的己
酸浓度为0．15tool。
3．1．2．4温度对酯化反应的影响
资料表明，在低温25—30℃时，生成总酯量高。随着温
至酚酞终点，记下消耗的毫升数。计算公式为：
降酸％=(Vl—Vo)×100％vo
式中：v0一反应前消耗NaOH的体积(mL)
vl——反应一段时间后消耗NaOH的体积(mL)
3结果与讨论
3．1酯化力
3．1．1传统方法测定酯化力
传统方法采用100mL 1％的己酸、乙醇溶液，加相当于5g
干曲的曲量，在30—32℃酯化100h，用NaOH皂化己酸乙酯
定量：正庚烷30mL，己酸0．15tool，绝干曲量5g，温度
30℃，在100mL磨口三角瓶中反应。
变量(摩尔比)：己酸：乙醇=1：1．15(样品一)己酸：
乙醇=1：1．25(样品二)己酸：乙醇=1：1．35(样品三)
螽
逝
0 50 100 150h
+样一
+样二
+样三
图1底物酸与醇比例对鸶化的影响
由图1知：样品二的降酸幅度大于样品一和样品三，说