猪肉品质的测定

猪肉品质的测定
一、实验目的
通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法。

二、实验的设备和材料
实验材料：新鲜的和解冻后的猪的背最长肌、臀部肌肉及五花肉各一块。

实验设备：镊子，刀，酸度计，色值仪，嫩度仪，冰箱等。

三、实验方法和手段
实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法。

四、实验内容
猪的肉质优劣，对养猪生产、猪肉销售以及食用的口感和风味影响很大，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。

常用的肉质指标有pH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。

氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。

劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。

PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。

以下主要从肉色、pH值、嫩度三个方面进行肉质测定。

1. 肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色。

肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：
主观评定和客观评定。

主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为正常深红色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为暗褐色（DFD肉色）。

客观评定是利用仪器设备进行测定，数值在0~90，数值越大颜色越深。

2. pH值（pH -Value）宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，导致肌
肉PH值从活体时7.3左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单快速的方法是PH 值测定法。

一般采用酸度计测定法：一般以背最长肌作为测定pH值肉样，将酸度计的电极直接插入肉样中测定，每个肉样连续测定3次，用平均值表示。

宰杀后45min 内测定的pH值，记录为pH1；宰杀后24h测得的pH值，记录为pH24或pH2。

试样宽度和厚度均应不少于3cm。

按pH计使用说明，将电极直接插入肉样，插入深度不小于1cm，测定pH1值后，将肉样保存在4℃左右的冰箱中，24小时后测定pH24。

正常肉质的pH1值变动在6.0~6.7之间，pH2为5.7~5.9。

当pH1小于5.9时，同时伴有肉色灰白、肌肉组织松软和大量渗水症候，可判定为PSE（pale，soft，exudative）肉。

当pH24值大于6.0时，又伴有肉色暗褐、组织坚硬和表面干燥症候，可判定为DFD (dark，firm，Dry)肉。

3、肌肉嫩度（tenderness）肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质等的三大类。

其中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度有较大的影响。

嫩度的评定方法主要有客观评定和主观评定。

主观评定就是人对评定的肉进行口感评定，客观评定-剪切值测定法，将长5cm，厚1cm，宽1cm的肉片置剪切仪的剪切台上按向下键剪切肉条，每个长条切4次，每个肉样切5个长条，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好。