碳酸饮料培训课程

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三、澄清和过滤
电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒 的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体， 并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电 荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性 就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的 澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
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澄清方法（澄清型果汁）：
1、杂质 原料带来的杂质；机件碎屑或管道沉积物。 2、含气不足 3、混浊、沉淀
微生物引起的；化学性变化引起的， 4、糊状 5、变味
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第三章 果汁和蔬菜汁饮料
果汁饮料生产的一般工艺： 各种不同品种的果汁生产过程前后相似，主
要是中间处理有所不同。 前处理（原果汁的处理）： 原料选择 洗涤 预处理 取汁 粗滤 后处理： 调配 杀菌 灌装（或杀菌 无菌灌装）
脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、 酶法（葡萄糖氧化酶）脱气及抗氧化剂法
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五、果汁的糖酸调整与混合
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸 或苹果酸)
¡ 糖度的测定和调整 ¡ 含酸量的测定和调整 一般糖酸比控制在13：1～15：1范围内。 饮料成品糖度控制在8％～14％。 采用不同品种的原料混合制汁调配
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六、果汁的浓缩（浓缩型果汁）
真空浓缩法； 膜浓缩法（反渗透法）； 冷冻浓缩法。
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七、杀菌与包装
杀菌目的： 杀灭微生物防止败坏； 钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。
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果汁的杀菌方式： ¡ 高温瞬间杀菌法——93℃＋2C，15～30s ¡ 超高温杀菌法（UTH）——>120 ℃ ，3～
自然沉降澄清法； 加热凝聚澄清法； 加酶澄清法； 明胶单宁澄清法； 冷冻澄清法。
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过滤方法：
压滤法； 真空过滤法； 超滤膜过滤法；
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四、均质和脱气（混浊型果汁）
均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理
采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的 灌装量难于准确，从而使成品的质量有差异。
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一次灌装：先进，适合大型饮料厂。
优点是糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控 制；当灌装容量发生变化时，不需要改变比例， 产品质量一致；灌装时糖浆和水的温度一致， 气泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；产品 质量稳定，含气量足，生产速度快。缺点是不 适合带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖 浆接触，洗涤和消毒不方便。
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第三章 碳酸饮料
碳酸饮料——含有二氧化碳的软饮料。通 常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、 色素、二氧化碳气及其他原辅料组成， 俗称汽水。
碳酸饮料的特点:是充有二氧化碳气，使制 品有清凉的感觉，阻碍了微生物的生长、 能够从饮料里带出香味成分并有舒服的 刹口感。
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2.灌装的质量要求 达到预期的碳酸化水平； 保证糖浆和水的准确比例； 保证合理的和一致的灌装高度； 容器顶隙应保持最低的空气量； 密封严密有效； 保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、
存在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不 稳定）。
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六、碳酸饮料常见质量问题
碳酸化系统用到的设备包括二氧化碳调压站、水冷却 机（板式换热器）、碳酸化罐（混合机）等。
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碳酸化系统： 二氧化碳气调压站（根据所供应的二氧化
碳压力和混合机所需压力进行调节的设备） 水冷却器 汽水混合
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五、碳酸饮料的灌装
1.灌装方法 二次灌装：设备简单，投资少，适合中小型饮料厂
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2.碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般 称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用 （Carbonation）。
实际上是一个化学过程 CO2＋H2O↔H2CO3
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碳酸化过程就是指在低温高压的条件下，把二氧化 碳溶入水中的过程。
饮料中的二氧化碳量是以单位容积的液体中所含的二 氧化碳体积数来计算的，气体的体积是指标准温度和压 力下气体占有的体积。一般碳酸饮料生产中控制碳酸化 温度和压力使得产品含气量达到1.5～4倍溶液体积碳酸 化。
2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3. 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果
应该无霉烂果或虫蛀果。
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二、榨汁和浸提
破碎和打浆 榨汁前的预处理 ¡ 加热处理(60~70℃，15～30min） ¡ 加果胶酶制剂处理 榨汁：压榨法和加水浸提法 粗滤（筛滤）
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下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。 一般45～650Bx（要存放1天必须是650Bx）。 冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省
燃料。
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热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长 贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离 出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生 产大量糖液。
10s 果汁的包装（热灌装） 非碳酸饮料采用重力式、真空式、 加压式等 碳酸饮料采用低温灌装
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八、果蔬汁常见质量问题
果蔬汁的败坏： 细菌性；酵母菌；霉菌。 果蔬汁的变味： 果蔬汁的色泽变化： 色素物质引起的变色；褐变引起的变色。 果蔬汁饮料混浊与沉淀： 澄清型；混浊型。 果蔬汁饮料的悬浮稳定性。
从卫生角度来讲，二次灌装容易保证产品卫生； 由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水
时容易产生大量泡沫，造成CO2的损失及灌装量不 足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。
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由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使 含气量降低，因此必须使碳酸水的含气量高 于成品预期的含气量。
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装瓶前有五条分支工艺线，即水处理、碳酸化、调味 糖浆的制备、空瓶清洗和空箱的清洗。
这两种方法以外，还有组合式，集中了这两者的优缺 点。
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一次灌装法：
饮用水→水处理 二氧化碳
↓
混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验
↑
糖 浆 →调配
↑
容器－→－清洗－ → 检验
→成品饮料
一次灌装法流程示意图
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不同处：
澄清型果汁：澄清 过滤（除去所有果肉和肉 眼可见的物质）
混浊型果汁：均质 脱气（保持其稳定性） 浓缩型果汁：浓缩（避免长时间高温处理）
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一、原料的选择和洗涤
1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适 中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优 良品质，无明显的不良变化。
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二、糖液的制备
将糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。 必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制
成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。 其水也必须是纯良的水，其水质可与灌装用
水相同。
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糖浆的制备方法：
冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。 采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温
二次灌装法适合产量小、高级的含果汁或果肉量较多、 含气量较少的饮料生产。
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二次灌装法： 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2
碳酸化
糖浆→调配→冷却→灌浆→灌碳酸水→密封→混匀→检验 →成品
容器→清洗→ 检验
二次灌装法流程示意图
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(2)一次灌装法
又称预调法，指将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例 配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。一次灌 装法适用于含气量大、产量高的饮料的生产。
一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌 器，锅底部有放料管道。
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糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取
不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式
净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、
沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对 一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高， 一般要求净化处理：加入0.5－1％活性炭到热糖浆中， 一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保 持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭 堵塞过滤器面层。
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第四章 碳酸饮料
果汁型 果味型 可乐型 低热量型 其他型
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1.工艺流程
按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分 为“一次灌装法”和“二次灌装法”。
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(1)二次灌装法
又称现调法，这是碳酸饮料最初的制造方法。
二次灌装法是将配好的调味糖浆，先灌入包装容器， 再向包装容器中灌碳酸水密封的生产方法。
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三、糖浆调配
调合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）— —指根据产品技术要求，配合好各种 原料，可作灌装的糖浆。
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投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不
能太剧烈）：
原糖浆（测定其浓度及需要的容积） 防腐剂（称量后温水溶解25%） 甜味剂（温水溶解后加入20%） 酸味剂（50％） 果汁 （乳化剂、稳定剂） 香精 色素 加水到规定容积。
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四、碳酸化
1. 二氧化碳的作用 清凉作用：H2CO3 ↔ CO2＋H2O； 阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为3.5～4
倍含气量是汽水的安全区； 突出香味； 有特殊剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种
特殊的风味。 增进食欲
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