布拉班德粘度仪培训教材

在粘度测试的温度曲线变化过程中 发生了什么
淀粉颗粒在液体中忽降粘联。于是，粘 度进一步升高 (d)。
Weipert Weipert
在粘度测试的温度曲线变化过程中 发生了什么
当大部分被溶解，而分子仍然保持完整 没有被破坏时，此时的粘度为最大粘度 。
Weipert Weipert
在粘度测试的温度曲线变化过程中 发生了什么
“重结晶发生在淀粉链开始重新形成规则的结构。开 始阶段，两个或更多的淀粉链形成简单的连接点，依 此为基础形成有序的延伸区域。最后，在有利的条件 下，晶体有序结构形成”。 特别是，直链淀粉含量越高越易重结晶。
糊化仪及粘度仪 Amylograph - Viscograph
糊化仪
Amylograph
Weipert Weipert
在粘度测试的温度曲线变化过程中发 生了什么
在加热和冷却的过程中，淀粉经历不同的阶段，发生 不可逆转的变化： 糊化 完全糊化 重结晶
（有时，对于这些描述有不同的定义且各不相同。以下用到的定义来 自1998年淀粉科学与技术会议）。
糊化
“淀粉糊化是指淀粉颗粒中分子顺序被不可逆转的变 化所打破，如颗粒溶解、晶体熔化、双折射现象消失 、淀粉被溶解等。糊化点和范围受淀粉浓度，观察方 法和颗粒类型决定”。
Waxy corn
Dent corn
显微镜
扫描电镜 能够提供最好的信息，从三维空间反应
淀粉的形状和表面状态及其它细胞成分。 除了淀粉形状不同以外，也能反应不同的机械、热 处理及酶处理的影响。
wheat
tapioca
rice
X光晶体衍射
当X光穿透淀粉样品能提供淀粉晶体结构的信息， 如淀粉分子的排列。不同的淀粉颗粒和添加剂具有 不同的结构。 一般来讲，这是一种研究工具。
Weipert Weipert
在粘度测试的温度曲线变化过程中 发生了什么
因为淀粉颗粒体积增大， 互相碰撞、 摩擦加剧，导致粘度增加 (b)。
Weipert Weipert
在粘度测试的温度曲线变化过程中发 生了什么
除此之外，越来越多的微粒从淀粉颗粒 上被溶解下来， 导致液体的粘度升高 © 。
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因此，粘度测定在淀粉品质测定方面最重要。
粘度测定
淀粉在加热和冷却过程中流变学行为几乎可以反应 所有的淀粉特性： 溶涨行为 糊化 凝胶化 不同温度的粘度 胶凝化 回生 耐热性和抗剪切能力
粘度测定
最常用的测定淀粉粘度的仪器是布拉本德糊化仪。
在糊化仪家族中，包括以下不同的仪器类型：糊化仪、 电子型糊化仪、微型糊化仪 最新型的糊化仪是微型糊化粘度仪。
淀粉品质测定的方法
有许多不同的方法可以反应淀粉的品质:
• 显微镜 • X光晶体衍射 • 粘度测定 • 其它方法 (溶涨体积，淀粉含量，破损淀粉含量，直
链淀粉、支链淀粉含量，糊化度）
显微镜
光学显微镜 能够提供淀粉种类的信息。不同的淀粉
颗粒具有不同的大小和形状。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱwheat
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potato rice
除了最常用的布拉本德糊化仪外，还有快速微型分析仪 。
粘度测定
糊化仪用一个在淀粉混合液中旋转的粘度计来测定。
测试在加热-保温-冷却的温度控制及固定的剪切条件 下完成的。这能保证糊化和粘度曲线的高度重复性。
为了快速检测样品在某一状态下的特性，有时用部分 温度控制代替整个温度曲线。此时，常用布氏粘度计 来测定。
糊化是因为温度和水的共同作用而导致的。
凝胶化
“凝胶化是在糊化后淀粉溶解的现象。包括溶涨、分 子类物质从颗粒中渗出，最终淀粉被完全溶解”。 凝胶化过程与糊化重叠，两个过程经常交织在一起。 当淀粉糊冷却时，形成很粘的糊或胶状物，主要与直 链淀粉含量有关。直链淀粉含量越高，形成的凝胶硬 、易切断。
重结晶
粘度仪讲义
• 淀粉品质测定的几种方法 • 布拉本德粘度仪的原理 • 布拉本德粘度仪的类型和特点 • 布拉本德粘度仪的简单维护
2019/10/30
Department
1
淀粉品质测定
淀粉被广泛应用于食品和非食品用途，对其淀粉特性 的要求差异很大。
于是，测定淀粉特性（类型、品质）对于原料（不同 的原淀粉）选择及产品（不同的变性淀粉，含淀粉的 产品）控制非常重要。
因为温度升高分子间化学键被破坏。溶解 的淀粉和周围的凝胶在机械搅拌作用下被 打断 (e)。于是，粘度升高和降低再次达到 平衡。 粘度曲线表现为最大值。
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在粘度测试的温度曲线变化过程中发 生了什么
在测定的最后阶段 (冷却)，被溶解的松散 的分子重新规则排列 回生)， 粘度再次升 高 (g)。
在粘度测试的温度曲线变化过程中发 生了什么
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在粘度测试的温度曲线变化过程中 发生了什么
在测定开始阶段，因为淀粉颗粒不能 溶于冷水，粘度不变 (a)。
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在粘度测试的温度曲线变化过程中发 生了什么
当温度开始升高时，淀粉颗粒开始吸 水溶胀 (b)。
利用碘液显色的不同测定。
其它方法
糊化:
因为淀粉及其周围的凝胶不同的变化，所以利用不同的方 法进行测定。 用偏光显微镜测定双折射的变化 酶解法 差示扫描量热法
粘度测定
大部分情况下，淀粉的流变学特性在其产品加工及最 终产品的功能方面非常重要。
不同的产品在加热（糊化）和冷却（胶凝化）过程中 需要不同的流变学特性。因为这些不同的流变学特性 ，淀粉被变性以满足不同的需要。
显微镜
光学显微镜使用偏振光会得到额外的信息。原淀粉颗 粒因为双折射会呈现“偏光十字”。可以测定淀粉颗 粒的规则。 当淀粉在水中加热糊化后，这种双折射现象会消失。
显微镜
如果淀粉颗粒被碘液染色，利用显微镜可以测定直 链淀粉和支链淀粉的含量。 直链淀粉的螺旋结构变蓝色，而蜡质淀粉（100% 支链淀粉）变棕红色。
其它方法
溶涨体积:
淀粉在水中加热到 95°C，称量溶涨淀粉离心后的沉淀 的重量。
淀粉含量:
通过酶法（如葡萄糖淀粉酶）测定淀粉含量，将直链淀 粉和支链淀粉还原成葡萄糖。用比色法测定葡萄糖的含 量。
其它方法
破损淀粉:
加工过程中因机械破坏造成的那部分淀粉用酶（a-淀粉 酶）的水解作用测定。
直链淀粉和支链淀粉含量: