焙烤及西点配方做法

焙烤与西点制作

焙:烘焙,烘烤

焙烤制品:泛指采用焙烤工艺的一大类制品.

焙烤制品的特点:

①所有的焙烤制品均以谷物为基础原料.

②大多数制品以糖、蛋、乳为主要原料中的其中1~2种,

③所有的焙烤制的成熟或定形均采用焙烤工艺,

④焙烤制应是不需要经过调整就可以直接食用的食品.

⑤所有的焙烤制都是固态食品

⑥焙烤制品包括面包、饼干、糕点、蛋糕等。

西点的分类：①面包、蛋糕、（清蛋糕、油蛋糕）饼干、蛋白、酥面（混酥类、清酥类）攀、塔（派、挞）

②气鼓类（搅面类，泡夫）

③饭点类：布丁类，木斯类，冻类

④其它类

第一章面包制作工艺

第一节：概述

一：面包的特点

①食用方便，包装简单，携带方便。

②营养丰富，易于消化吸收。

③耐贮藏，35~42%的含水量。

④芳香可口。

⑤面包制作工艺简单。

⑥花式品种繁多。

二：面包的发展简况（分四阶段）

①7000~8000年前，小麦种植河畔，5000~6000年前古埃及人，

马铃薯+水+盐到17世纪以家庭生产为主。

②18世纪后，工业革命产生搅拌机，整形机，分割机可移动烤

焙（一次发酵法，二次发酵法）

③二战以后，液体发酵。

④

三：面包分类

（一）由各国配方特点分类

①美式面包：糖油蛋含量高，质地柔软

②欧式面包：辅助原料少，带咸味（如法式大棒）

③日式面包：带馅

（二）按烘焙方法分类：

①装模烘焙的面包

②烤盘上烘焙的面包

③直接在烤炉上烘烤的面包

（三）依消费习惯分类

①主食面包

②点心面包

（四）按面包柔软程度分类

①软式面包

②硬式面包

四：面包生产工艺流程

①配料——面团搅拌——面团发酵——分割——滚圆——整形

——醒发——烘烤——冷却——包装

②基础原料：面粉，酵面，水，盐（渗透压作用，发酵速度平

缓，有最后冲劲控制发酵速度，调理好质量）

第二节：面包原料

一：基础原料

（一）面粉：蛋白质（面筋）1：2淀粉，酶

高筋面粉：蛋白质含量12%（干重）以上使面包有

足够膨胀化，支架，体积增大（压力增大）

1、面粉的烘烤工艺性能：

①面筋的工艺性能：面筋：水=1：2，干蛋白质约等于

湿面筋1/3；面筋的形成的影响因素：温度，静置时

间，面粉质量，最佳温度为30度上下。

②面粉蛋白质的数量和质量：麦胶蛋白（麦谷蛋白=

（55~65%）：（45~35%），延伸性，弹性，韧性，比

延伸性。

③面粉吸水量：调制一定稠密度和粘度的面团的需水

量提高出品率，降低成本，理想操作性能和机械操

作性能，理想的品质，提高保鲜期（取决于面粉中

蛋白质的含水量）吸水60%~64%

④面包面粉的选择:a面粉筋力,b精度,c发酵耐力(好),d

吸水量

⑤面粉的糖化力和产气力:a面粉的糖化力:面粉中淀

粉转化为糖的能力10g粉+5ml的水调制成面团,在

27~30度,经过1小时发酵后所产生的麦芽糖的毫克

数,淀粉糖化力大小取决于酶的活性,面粉颗粒大小

——细的容易糖化吸水；b产气能力：在面团发酵过

程中产生CO2的能力，100g粉+65ml水+2g鲜酵母

调制的面团，在30度上下发酵5小时所产生的CO2

的ml数（相对来说，糖化能力强，则糖多，则产气

比较强，面包的体积大；c面粉的糖化率和产气能力

对面包质量的影响（糖化力强而产气弱，会使用权

面包俱有良好的色香味，但体积小）

⑥面粉的熟化（——SH——S——S——，添加氧化剂

或静置）

二：酵母

（一）响酵母活性的因素

面包酵母——啤酒酵面

酵母繁殖——出芽繁殖（碳素——酵母生长能量来源，核酸合成，氮素‘氨盐’无机盐，钾，钠

1、温度：生长的适宜温度27~32度之间，最适温度27~28

度，产酸菌在35度上下开始。

2、PH值：面团PH值5~6

3、渗透压：半渗透性细胞膜；酵母的耐糖性：指酵母

对糖的适应能力；酵母的耐盐性：盐的高渗透压特

点，过多会抑制发酵速度和酶活性（合适则均匀细

腻）

（二）烘烤用的酵母种类以及使用方法：液体酵母——压榨鲜酵母——活性干酵母——即发活性干酵母。

1、鲜酵母，酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养

繁殖分离，压榨而制1~4度贮存（奶折色）

2、干酵母，鲜酵母经低温干燥制成的颗粒酵母。活化

处理半小时。

3、即发干酵母，高活性度，新型干酵母，发酵速度很

快，真空包装（方块，硬），活性高，用量少。（三）酵母的使用量

①鲜酵母：活性干酵母：即发活性干酵母=1：0.5:0.3

②发酵方法:原辅料,温度,面团软硬,辅料多增用量,温度高增用

量.

（四）酵母的烘焙工艺特性

1、酵母在面包制作中的功能

①生物膨松作用

②面团的扩展作用

③改善风味

④增加营养成份

2、发酵的代谢产物：二氧化碳，酒精，有机酸，热量。

3、发酵作用对面团及面包制的影响

①酵母在面团内，可以帮助蛋白质分子链的结合

②面团PH值降低，作用：a有利酵母生长，b蛋白质偏离PH

值6.0,发酵后PH4.5,烘烤后PH5.2

原因:1)酵母代谢过程中产生的有机酸

2)面团内的乳酸菌,醋酸菌在发酵时产生乳酸,醋酸和硫酸氨

3)面团改良剂内作为酵母菌

4)产生风味物质

5)发酵时间长短,发酵程度均影响醒发,烘烤等环节.

三:水

（一）水在面包生产中的功能

①水化作用(淀粉糊化)

②溶剂作用

③控制面团温度(发酵)

④控制面团的软硬

⑤帮助生化反应

⑥延长制品的保鲜期

（二）水质对面包制作的影响及处理措施