生料酿酒工艺方案一

生料酿酒方案

生物工程09-2班陈福泉学号：3090343214

一、实验目的

1、了解生料酿酒整个工艺的流程；

2、掌握生料酿酒工艺的基本原理和基本操作。

二、实验原理

所谓生料酿酒（也称为生料发酵）就是微生物直接利用生淀粉进行生长繁殖、代谢的生产酒精的过程。这种无蒸煮原料酿酒技术的关键在于生淀粉的糖化，此糖化过程不仅要有高转化率的糖化酶，而且要有能直接利用生淀粉进行液化、糖化的酶类。为了使淀粉能充分参与，以使淀粉分子被充分的暴露出来，被淀粉糖化酶分解为葡萄糖，为了提高原料的利用率，糖化过程中可加入少量的纤维素酶分解纤维素，进一步提高葡萄糖的产率。

三、实验用品

大米、糖化酶、酵母

四、实验步骤

1、工艺流程

大米或碎米「「酒

生料酒曲业竺发酵

水+

大来原料生料酿酒T•艺参数也下表.

2、操作方法

2.1配料

对原料出酒率的影响因素依次为：原料种类> 介质pH>g酵菌剂的加入> 淀粉浓度。原料的种类不同, 发酵液最终的酒精度及原料的出酒率也小同, 大米较其他几种原料的出酒率高, 这与大米中直链淀粉的含量较高有关, 直链淀粉易水解。故为了提高生料酿酒的效率及发酵液的最终酒精度, 应选大米作为原料原料粉碎要求相对细一些, 90%以上过40 目筛, 这样可以增加原料与酒曲的接触面积, 加快分解速度, 缩短发酵周期, 减少杂菌污染概率。大米原料也可不粉碎, 但发酵周期相对长一些。

2.2 装坛（罐）

按坛（罐）容积的1/3装入大米。按大米重量的两倍加入水（糟液）。水温调至25〜30C 时加入糖化酶、生料曲, 糖化酶、生料曲分别按大米重量的0.6%、1%比例加入。糟液的加入不超过总加水量的50%。

水应符合饮用水标准，加量是大米的2.4~3.0 倍，冬少夏多，冬天用温水。生料酒曲应新鲜有曲香，不得有回潮、霉变和酸味等现象，加量是大米的0.6%~0.8%，冬多夏少。配完料后要拌均匀，不留团块、疙瘩，发酵前料温应控制在25C ~30C。

2.3 发酵

前期半封闭发酵

一般3〜5d。每天搅拌一次,有大量气泡生成时,加生香酵母、耐高温酵母。密封坛（罐）。进入后期发酵生香酵母、耐高温活性干酵母加入比例分别为大米重的0.6 %。、

0.4 %。、

0.6 %0有条件的话最好将室温控制在25C ~35C范围。夏季加强通风降温，冬季做好保温工作。发酵第1 天为前发酵期，发酵醪液面平静，偶有小气泡冒出。第2~4天为主发酵期，发酵醪翻动剧烈，有大量CO2 气体冒出，并伴有嘶嘶声，气味冲鼻0这时可每天搅拌一次，并检查发酵醪温度，应控制在28C ~35C以内。4天以后，发酵醪液气泡逐渐由强减弱，翻动变缓到停止0当醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏后有疏松感，酒香突出时，发酵结束，即可出料蒸酒0一般情况下，从投料到发酵结束为10 天左右0

2.3 蒸馏

将蒸锅洗净，装料后液面离蒸锅盖要有一定距离i0~20cm盖好锅盖，安放过气筒，接上冷凝器0 开始时大火煮料，料煮开后，改成小火蒸酒0 待过气筒较热时，开冷却水0 这样就可以接酒了，控制冷却水大小以控制流温度在30C以下为好。流出的酒液变浑浊，口尝淡，略酸时，停止蒸馏，断火取料0 蒸馏完毕后，用冷凝器中的热水烫洗发酵器具，如缸、盒、桶等，以防杂菌侵染

3、投料比例

（1）酒曲适合在pH值为3.0 一5.0的微酸性溶液中发酵繁殖,当pH值为4时，发酵活动最剧烈, 出酒率最高0

（2）发酵温度为25 C 一35 C时,出酒率变化不大,发酵温度低于25 C或高于

35 C 时, 出酒率明显下降, 同时发酵时间也为半月以上0

（ 3 ）酒曲添加量为6% 一8% 时, 出酒率最高0

(4 )水料比为3 一4时，出酒率较高，不在这一范围时，出酒率明显下降。

(5) 随着初温的升高,出酒率也会有一定程度的升高。当初温达到60C时，出酒率基本不再升高，同时发酵时间保持在6d左右。

(6) 环境温度和p H值是影响发酵时间的主要因素，控制好这2种单因素对提高生料酿酒的实际产量有着明显的影响。

(7) 以单因素试验为基础，经正交试验分析得出了生料液态发酵的最佳工艺条件为初温80 r , p H 4.0 ,水料比3.5 : 1 ,酒曲添加量10 % ,发酵温度3 0 C，此时出酒率可达57. 4 %以上,淀粉转化率为8.6 % ,在此条件下发酵时间为7 d。

五、酒精度的测定、糖度的测定、总酸度的测定、总酯的测定、甲醇的测定

酒精度测定：将馏出液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，将酒精密度计缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液面相交的刻度值。

酸度测定：酸碱滴定法，利用标准氢氧化钠溶液滴定。

糖度测定：手持糖量计检测。

总脂的测定：指示剂法，吸取50mL的乙醇于三角瓶中，加入酚酞指示剂两滴，以0.1mol/L 的NaOH标准溶液中和。再加入0.1mol/L的NaOH标准溶液25mL，摇匀。装上冷凝管，与沸水浴上回流半小时，取下冷凝管冷却至室温，然后用0.1mol/L的硫酸标准溶液反滴定，使微红色刚好消失为其终点，记下消耗硫酸的体积，即为V0.

吸取50mL的酒样于三角瓶中，加入酚酞指示剂两滴，以0.1mol/L的NaOH标准溶液中和。再加入0.1mol/L的NaOH标准溶液25mL，摇匀。装上冷凝管，与沸水浴上回流半小时，取下冷凝管冷却至室温，然后用0.1mol/L的硫酸标准溶液反滴定，使微红色刚好消失为其终点，记下消耗硫酸的体积，即为V1

样品中的总酯含量计算公式：

ax(vi—v4 X S8

X - 强上

式中：

X—中总酯的底星浓J6 (以乙酸乙唾计单位为克毎

升(g/L);

硫酸标准滴定溶液的实际浓度‘準位为摩尔毎升

(mol/L);

讪一空白试验样品消耗硫酸标准J商定溶液的体积'单位为毫

升(mL);

一样品消耗硫酸标准滴左溶祓的体积”单位为毫升(mL);

88--乙酸乙酯的摩尔质量数值f单位为克每摩尔

(g/mol}[M ( CH

560…吸取样扁的休积「单位为宴升(mL L